Samstag, 9. Juni 2012

Rezept mit Geständnis: Kalbsgeschnetzeltes mit grünem Spargel und Morcheln

Das Geständnis vorweg, dann habe ich es hinter mir: Ich stelle Fonds nicht selbst her!
So, jetzt ist es raus!
Für mich lohnt es sich auch kaum, koche ich doch hauptsächlich mediterran, und da werden Fonds so gut wie nie verwendet. Da es in Italien auch keine Fonds zu kaufen gibt - das gilt zumindest für Rom -, bringe ich mir immer einen winzigen Vorrat aus Deutschland mit, was für das folgende Gericht ein Glücksgriff war. Auf einem Glas mit Kalbsfond entdeckte ich ein Rezept, das ich immer  wieder gerne zubereite und heute noch mit Morcheln - ebenfalls eingeschmuggelt -verfeinern möchte.






Zutaten (für 4 Personen)

  • 500 g Kalbfleisch aus der Nuß
  • 500 g grüner Spargel
  • 20 g  getrocknete Morcheln
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 300 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 100 ml süße Sahne
  • 1 EL Speisestärke
  • Worcestershire-Sauce
  • Salz, frisch gemahlender Pfeffer

Das Fleisch lasse ich mir vom Metzger schon in dünne Scheiben schneiden, so kann ich es besser schnetzeln. Die Schalotte wird in feine Würfelchen geschnitten, die Spargel am unteren Drittel geschält und vom trockenen Anschnitt befreit. Danach werden die Spargelstangen schräg in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke geschnitten. Die Pilze werden für eine Stunde in heißem Wasser eingeweicht.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das geschnetzelte Fleisch darin anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und warmstellen.
Nun kommen die Schalottenwürfel in die Pfanne und werden glasig angeschwitzt. Hinzu kommen jetzt die Spargelstücke, sie werden kurz angebraten, bevor man das Gemüse mit 150 ml Weißwein ablöscht und darin die Spargel bißfest gart. Nach ein paar Minuten gibt man auch die eingeweichten und abgetropften Morcheln hinzu; sie sollten ungefähr 15 Minuten mitgegart werden.
In einer zweiten Pfanne wird die Butter zerlassen, die Speisestärke eingerührt - wie bei einer Mehlschwitze - und unter Rühren der Kalbsfond zugefügt.  Einmal aufkochen lassen und dann den restlichen Wein und die Sahne dazugiessen. Das warmgehaltene Fleisch sowie den Inhalt der ersten Pfanne untermischen und gut erhitzen.
Dann nochmals mit Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce abschmecken.
Dazu paßt Reis.

Schmeckt auch ohne Morcheln

Noch ein Beitrag an diesem Wochenende für Tobias' Kochrezepte-Basar am Wochenende.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Ich glaube, inzwischen gibt es ganz gute Fonds zu kaufen. Du hast recht, in der italienischen Küche braucht man keine. Ich bin jetzt 2 Monate in Sizilien und habe noch keinen vermisst. Saluti Monika!

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    1. Hallo Monika,
      in Italien habe ich noch keine Fonds gefunden, aber wie gesagt: in der italienischen Küche braucht man sie auch nicht und deshalb keine Nachfrage. Eine Zeitlang bot Auchan Crème fraîche an, dann war es wieder aus dem Sortiment genommen. Auf meine Nachfrage meinte man nur, das kauft ja niemand....
      Auf jeden Fall wünsche ich Dir noch eine tolle Zeit im faszinierenden Sizilien!
      Saluti
      Ariane

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  2. Liebe Ariane, ich koche auch - zumindest hier im Tessin - hauptsächlich mediterran - und doch, so eine Minestrone mit selbstgekochtem Gemüsefond aufgegossen, schmeckt schon unvergleichlich gut. Außerdem wüsste ich sonst nicht wohin mit den ganzen Gemüseabfällen. Dafür habe ich im Tiefkühler einen großen Beutel, in den kommt nach und nach das, was beim Gemüseputzen anfällt. Sobald der Beutel gefüllt ist, wird Fond gekocht.

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    1. Das glaube ich Dir sofort, dass eine mit selbstgekochtem Gemüsefond aufgegossene Minestrone unvergleichlich gut und intensiv schmecken muß! :-))
      Ich glaube, zu einem Gemüsefond - selbstgemacht - lasse ich mich noch überreden......:-)))
      Liebe Grüße
      Ariane

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  3. Hi Ariane,

    das könnte ein Gericht sein welches dem Göga auch gut schmecken wird. Inzwischen mag er ja grünen Spargel, Kalb geht inzwischen auch und ich liebe Morcheln. Ist mal auf die To koch Liste gekommen.

    Lg grimmel

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    1. Hallo Grimmel,
      wahrscheinlich ist es mit frischen Morcheln noch besser.
      Das Gericht hat sehr feine Aromen. Dann überrasche mal Deinen Göga damit.... :-))
      Bin gespannt.
      Liebe Grüße
      Ariane

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