Montag, 1. Oktober 2012

Herbstpasta zum Oktoberbeginn: Tortelli di zucca

Haben sie nun ihre kulinarischen Wurzeln in Mantua oder in Cremona: die "Tortelli di zucca"(Kürbistortelli)? Gehört Mostarda in die Füllung, der dem Ganzen eine leicht scharfe Note verleiht, oder kann man sie auch ohne diese Spezialität aus Cremona zubereiten? Würzt man auch mit einer Prise Muskatnuss? Wie man sieht, nehmen es die Italiener ernst mit ihren Delikatessen, und die beiden Städte der Lombardei streiten sich noch heute über diese Spezialität (und so mancher aus Ferrara hebt auch noch gleich die Hand und beansprucht das Rezept für sich). Sogar über die Form und Größe der Tortelli läßt sich streiten. Wer des Italienischen mächtig ist, dem empfehle ich als Lektüre die ausführliche Diskussion über Kürbisravioli auf der Seite "Dissapore/La ricetta perfetta: Tortelli di zucca".




Dieses typisch Süßlich-Scharfe der "Tortelli di zucca" und die Verwendung von Zimt und Nelken:  Ich möchte mal behaupten, dass sogar kulinarische Einflüsse aus dem Orient, über Venedig kommend, ihre Hände da im Spiel hatten. Eines ist gewiss: Rezepte für diese gefüllten Teigtaschen lassen sich bis in die Renaissance zurückverfolgen. Angeblich wurden die Tortelli schon am Hof der Gonzaga in Mantua für die hohen Herrschaften zubereitet.




Im September hatte ich mich noch geweigert, Kürbis zu verarbeiten, da er für mich zu sehr mit dem Herbst, einer Jahreszeit, die nicht unbedingt zu meinen liebsten gehört, verbunden ist. Aber nun ist der Oktober da. Zwar ist es noch zum Teil sehr warm, aber immer öfters gehen herbstliche Regenschauer über der Stadt nieder. Heute ist es soweit: Ich eröffne die Kürbissaison mit den berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei. Allerdings haben meine die Form von Mezzelune - also Halbmonden -, und was oft als Tortelli bezeichnet wird, sind eigentlich Ravioli... aber was soll's: Hauptsache sie schmecken!
Für die Herstellung der Füllung sind eine Küchenmaschine, Mixer oder Pürierstab fast unentbehrlich. Damit passt das Rezept auch bestens zur Zorras Geburtstags-Blogevent.  Der "Kochtopf" feierte seinen achten Geburtstag. Nochmals: herzlichen Glückwunsch!

Zutaten (für 4 Personen)

  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengriess + zusätzlichen Griess für die Verarbeitung und zur Aufbewahrung
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 Tl Olivenöl extra vergine
  • 300 g Kürbisfleisch
  • 50-60 g Mostarda (Senffrüchte aus Cremona)
  • 20 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
  • 20 g Amarettini 
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise gem. Nelkenpulver
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, frisch geriebener Pfeffer
  • 1-2 El Semmelbrösel
  • zerlassene Butter
  • Salbeiblätter
  • frisch geriebener Parmigiano Reggiano


Zunächst nach meinem Grundrezept einen geschmeidigen Pastateig kneten. Ich verwende stets meinen erprobten Standardteig. Man kann für gefüllten Nudelteig aber auch ein Ei durch zwei Eigelb ersetzen. Auf 200 g Mehl z.B. ein ganzes Ei sowie 2 Eigelb.

Für die Kürbisfüllung das Kürbisfleisch würfeln und in einem Dampfgarer weich garen. Alternativ kann man das Kürbisfleisch in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 20 Minuten lang köcheln, bis es weich ist. Danach abkühlen lassen.





Die Senffrüchte von vorhandenen Kernen befreien und kleinschneiden. Kürbis, Amarettini, die Senffrüchte sowie den geriebenen Käse im Mixer einer Küchenmaschine fein pürieren und mit dem Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen abschmecken. Ist die Füllung noch zu flüssig, Semmelbrösel unterrühren.
Die Kürbismasse in einen Spritzbeutel füllen.
Pastateig portionsweise ausrollen und je nach vorhandenen Küchenzubehör (Tortelliausstecher oder -former, Raviolamp etc.) weiter verarbeiten. Die Füllung mit Hilfe des Spritzbeutels verteilen.




Bis zum Kochen die Pasta im Kühlschrank auf einem mit Hartweizengriess bestäubten Brett aufbewahren. Der hilft auch wunderbar bei der Verarbeitung, so dass nichts irgendwo festklebt. Nur die Ränder, die aufeinandergepresst werden, sollten nicht zuviel Griess abbekommen.






Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortelli ca. 3-4 Minuten darin garziehen lassen.
In einer Pfanne etwas Butter mit Salbeiblättern zerlassen und die fertigen Tortelli darin schwenken. Mit dem Parmigiano servieren.


Kürbiszeit auch auf dem Campo de' fiori




8 Jahre kochtopf Geburtstags-Blog-Event - Rezepte für Sieger und mehr! (Einsendeschluss 6. Oktober 2012)



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Was für ein leckeres Rezept! ich war auf der Suche nach einer tollen Pastavariation mit Kürbis - und deine hat mich absolut überzeugt! Sehr sehr lecker!

    viele Grüße,Kessy

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  2. Das freut mich sehr, Kessy! Die Füllung schmeckt wirklich sehr fein, aber auch leicht süßlich durch die Amarettini. Als ich diese Tortelli vor Jahren in Mantua zum ersten Mal gegessen hatte, war das für meinen Gaumen sehr ungewohnt.
    Liebe Grüße - und gutes Gelingen! :-)
    Ariane

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  3. Das sieht aber wieder einmal einladend aus. Bei den schönen Fotos würde ich am liebsten gleich in die Küche laufen und das Rezept nachkochen. Liebe Grüße Anna

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  4. Einmal mehr würde ich zu gerne bei dir an den Tisch sitzen. Ich kann mir sehr gut vorstellen das diese Ravioli bei meinen Kindern gut ankommen würden. Ev lass ich die senffrüchte weg...
    Liebs grüessli
    Irene

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  5. @Anna: Ob Du wohl mittlerweile schon beim Pastakneten bist :-)?
    @Irene: Du kannst die Senffrüchte leicht weglassen und nimmst eventuell etwas mehr Kürbis und Käse. So mögen es Deine Kinder bestimmt. Obwohl die Schärfe der Früchte nur ganz leicht durchkommt. Roh treiben sie wirklich die Tränen in die Augen.

    Saluti
    Ariane

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  6. Hach, die sehen aber echt toll aus. Klingt nach einem echt schönen Rezept. Danke dir^^

    Liebe Grüße,
    Sarah

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  7. Wow, das klingt mal wieder sehr sehr lecker :-)

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  8. @Sarah-Maria und Tomateninsel: Freut mich, wenn's Euch gefällt! :-))
    Saluti
    Ariane

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  9. Wenn ich die Pasta nicht nur für mich allein machen müsste (der Göga isst keinen Kürbis) wäre das echt was für mich, aber, vielleicht mache ich es auch mal für mich allein und friere einen Teil ein.

    Danke Ariane.

    lg
    grimmel

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    1. Hallo grimmel,
      wenn Du einen Teil einfrierst, lohnt sich der Aufwand. Aber vielleicht kannst Du Deinen "Göga" ja doch noch einmal zum Probieren überreden. :-))
      Saluti
      Ariane

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  10. Das klingt köstlich und danke auch für Ursprungsgeschichte dazu. Habe viel gelernt. Grazie auch nochmals für die Glückwünsche und natürlich fürs Mitmachen am Event!

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    1. Das freut mich, zorra! Ich finde es auch immer wieder interessant, etwas über die Ursprünge von Spezialitäten zu erfahren.
      Saluti
      Ariane

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  11. Wir waren in der letzten Woche am Gardasee und am letzten Abend habe ich mir Kürbis Tortelloni
    Mit Salbeibutter bestellt. Ich hatte deine im Kopf ;-) jedoch war die Füllung sehr süss, zu süess. Leider, doch nun will ich sie erst recht nachkochen. Das muss besser gehen!
    Liebs Grüessli
    Irene

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    1. Hallo Irene,
      ich hatte auch schon mal Kürbistortelli mit einer zu süßen Füllung; das war dann auch nicht nach meinem Geschmack. Aber wenn man sie selbst herstellt, kann man ja ein bißchen experimentieren. Viel Spaß beim Nachbasteln :-))
      Saluti
      Ariane

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