Dienstag, 18. Dezember 2012

Kulinarisches Vermächtnis einer Seerepublik: Croxetti con salsa di noci



Vor ein paar Wochen gab es in dem lesenswerten Blog Geschmacksache, der oft italienische, besonders sizilianische Gerichte vorstellt, ein aufwendiges Rezept mit selbstgemachten "Croxetti" - auch "Corzetti" genannt. In Ermangelung eines Croxetti-Stempels griff Monika ganz pfiffig zu einem Cookie-Stempel - mit überzeugendem Erfolg: Wunderbar sehen ihre mehrfarbigen Croxetti aus! Daraus zauberte sie eine "Lasagna aperta" - also eine "offene Lasagne".
Die genuesische Tradition, runde "Pastataler" zu stempeln, kann man bis in die Renaissance-Zeit zurückverfolgen. Adelsfamilien ließen damals durch ihre Köche die Pasta mit ihrem Wappen "personalisieren" - jeder Haushalt hatte dafür seinen eigenen Stempel. Auf einer Seite der Pastataler war in der Regel ein kleines Kreuz eingeprägt; daher auch der Name Croxetti, der von "Crocetta" abgeleitet ist, was soviel wie "kleines Kreuz" bedeutet.


Auch ich besitze keinen solchen Pasta-Stempel, habe es mir aber etwas einfacher als Monika gemacht: Ich habe eine Tüte Croxetti gekauft!
Leider ist das raffinierte Rezept von Monika nichts für mich, da ich ja kein Meeresgetier esse. So gibt es zu dieser Pasta bei mir nun eine ganz einfache, typisch ligurische Sauce, eine "Salsa di noci", die man gerne auch zu den dreieckig geformten, mit Ricotta und Kräutern gefüllten "Pansotti" isst.
Wie auch beim "Pesto alla Genovese" liegen die Ursprünge dieser Nußsauce sicher im arabischen Raum. Die sogenannten "Agliate", auf die auch das Basilikum-Pesto zurückgeht, waren Saucen basierend auf Knoblauch ("aglio"), Öl, Brotkrumen, Pinienkernen oder Nüssen. Diese Zutaten waren natürlich leicht in einer Stadt zu finden, die als mächtige Seerepublik Handel mit fernen Ländern pflegte. Die Pinienkerne kamen ursprünglich aus Asien, und die Verwendung von Nüssen zeigt den Einfluss der arabischen Küche.



Zutaten (für 3-4 Personen)

  • 100 g Walnusskerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Scheibe Toastbrot/Weißbrot ohne Rinde
  • etwas Milch zum Einweichen
  • 100 g Ricotta
  • 5 El Olivenöl extra vergine ( bestens eignet sich hier ein mildes ligurisches Olivenöl)
  • 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 250 g Croxetti

Der erste Schritt gleicht einer Strafarbeit: Die Walnüsse sollen nach Möglichkeit von dem dünnen braunen Häutchen befreit werden. Dazu werden sie mit heißem Wasser übergossen, in dem sie drei bis vier Minuten ziehen. Mit einem kleinen Küchenkneipchen soll man nun die Haut entfernen.
Bei mir bleibt es meist bei einem Versuch!
Währenddessen wird das Toastbrot in Milch eingeweicht.
Nun geht es aber ganz schnell bei der Herstellung der Sauce: Die Nüsse in einen Mixer geben und mit den geschälten Knoblauchzehen kurz zerkleinern. Nun das ausgedrückte Toastbrot mit der Ricotta und dem Olivenöl dazugeben, durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch den geriebenen Käse unterrühren. Die Salsa hat nun eine ziemlich kompakte Konsistenz.
Pasta "al dente" kochen, dabei etwas Kochwasser entnehmen. Das Nuss-Pesto mit wenig Pastakochwasser zu einer cremigen Sauce verrühren und mit den Croxetti vermischen.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Sieht fantastisch aus. Die Idee gefällt mir. Werde ich ausprobieren.

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. Je länger ich bei dir mitlese, desto länger wird der Einkaufszettel für den nächsten Abstecher nach Italien :)

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  3. Salsa de noci gibt es bei mir auch gerne mal, aber diese abgefahrenen Nudeln hab ich noch nie gesehen... wunderschön!

    Ich plane ja wahrscheinlich auch schon wieder Italien für nächstes Jahr ;-) und eine Einkaufsliste!!

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  4. Hallo zusammen,

    @Anna Purna: Diese Salsa schmeckt natürlich auch zu anderer Pasta. Ich denke auch, dieses umständliche Bearbeiten der Nüsse kann man sich schenken, und dann ist diese Sauce blitzschnell gemacht.
    @Cooketteria und Britta: Ihr glaubt ja nicht, was ich umgekehrt immer aus Deutschland nach Italien mitbringe, da es so vieles hier - gerade für die internationale Küche - nicht zu kaufen gibt - von Gewürzen bis Crème fraîche (mit der Kühlbox im Auto). Ist schon witzig :-)!

    Saluti
    Ariane

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  5. Ariane, ich hab es endlich geschafft, mir deinen Blog abzuspeichern, nachdem ich immer Kirsten nach dem Link fragen musste ;) ... er ist es wirklich wert - unglaublich, was für leckere Sachen du immer zauberst ... ich liebe die Fotos!

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    1. Das ist schön, liebe Muh, dass Du zu mir gefunden hast! ;-) Und Dein Lob freut mich natürlich sehr! :-)
      Saluti
      Ariane

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  6. Die Soße klingt ja toll. Auf die Idee, Ricotta zu verwenden, bin ich noch nicht gekommen. Jetzt hab ich Hunger :-)

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  7. Dein Rezept gefällt mir ausgezeichnet, wobei ich auch vor der Vorarbeit zurück schrecken würde. Was ist denn bitte ein Küchenkneipchen?

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  8. @Melli: Schön, wenn Rezepte hungrig machen! So soll es sein ;-)!
    @Sabine: Ein Küchenkneipchen ist ein kleines Küchenmesser. Vielleicht sagt man das nur im Frankfurter Raum so? Ich weiß es nicht. Also, ich werde mir das in Zukunft auch schenken mit dem Häutchenentfernen, denn ich sehe darin wenig Sinn. Trotzdem sollte man vielleicht weiter die Nüsse mit heißem Wasser übergiessen - vielleicht werden sie auf diese Weise für ein Pesto etwas "geschmeidiger".

    Saluti
    Ariane

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