Freitag, 30. März 2012

Süßes Wagnis - Mangokompott mit Chili, Rosmarin und Ingwer

Ab heute Abend ist unser Neffe wieder für ein paar Tage unser Gast. Er ist, wie man so schön in Italien sagt, "una buona forchetta". Das kann man nicht wörtlich übersetzen, "forchetta" bedeutet "Gabel", und mit dieser Redewendung bezeichnet man jemanden mit einem gesunden Appetit; durchaus auch einen Gourmet. Wo er das viele Essen überall hinsteckt, kann ich nicht sagen, aber er hat mittlerweile die 1,90-Marke schon überschritten, ist aber spindeldürr. Wenn er bei uns in Rom ist, scheuche ich ihn tagsüber durch Museen und quer durch die antiken Zeugnisse dieser "erstaunlichsten Stadt des Universums" -  das ergibt zusätzlichen Appetit!
Wir sind nur zu dritt, aber ich koche in den nächsten Tage stets für mindestens fünf. Als er noch kleiner war, lief er, wenn ich kochte, immer in die Küche und fragte: "Reicht's auch?" Stets hatte er auch seine kulinarischen Wünsche dabei, die allerdings einfach zu bedienen waren: Mit Pizza und Pasta konnte - und kann - man ihm immer ein Lächeln auf's Gesicht zaubern. Vor zwei Jahren dann kam von ihm nach einigen Tagen deftiger italienischer Kost der mittlerweile legendäre Spruch: "Ich möchte einfach mal wieder Hunger verspüren!"



Donnerstag, 29. März 2012

Sizilien "süß-sauer" : Caponata di melanzane

Jede sizilianische Provinz kennt ihre eigene Version dieses sizilianischen Gemüsegerichts: Ob mit Mandeln anstelle der Pinienkerne oder mit Paprikastücken, wie man sie in Catania zubereitet, die Caponata bleibt eines der bekanntesten Gerichte des italienischen Südens und darf auf keiner Speisekarte eines Lokals fehlen, das auf traditionelle sizilianische Spezialitäten setzt.


Die Zubereitung ist einfach, aber auch etwas zeitintensiv, da man nicht einfach alles in einen Topf schmeißt. Die Tomaten wollen gehäutet, der Sellerie blanchiert und die Zutaten alle abgewogen werden. Andererseits läßt sich das Gericht aber auch gut vorbereiten - gerne auch einen Tag vor dem Genuss.
Eine Caponata kommt niemals heiß auf den Tisch, sondern immer nur lauwarm, besser noch kalt - allerdings niemals direkt aus dem Kühlschrank. Etwas Büffelmozzarella, diverse Bruschette und ein paar Scheiben rohen Schinken, dazu eine Caponata, und fertig sind wunderbare Antipasti!

Dienstag, 27. März 2012

Manchmal darf es gerne deutsch sein - Königsberger Klopse

Sie gehören neben den Rindsrouladen zu meinen absoluten Favoriten unter den deutschen Küchenklassikern: Königsberger Klopse. In das ursprünglich aus Ostpreußen stammende Gericht gehören auch Sardellenfilets - nun, ich habe mir die kleine Freiheit erlaubt, diese wegzulassen, denn ich mag nichts, was unter eine Wasseroberfläche lebt. Dafür habe ich noch einen Schuss Wein hinzugefügt, der zusätzlich zur Zitrone und den Kapern noch für eine spritzige Note sorgt.




Besonders fotogen ist dieses wunderbare, doch zu Unrecht unterschätzte Gericht - international ist es wohl kaum bekannt - leider nicht, und jeder hat meinen vollen Respekt, der aus diesen unscheinbaren Klößchen optisch noch etwas herausholen kann.
Aber egal wie sie auch ausssehen - schmecken tun sie allemal!


Samstag, 24. März 2012

Athen: Von kulinarischem Neuland, freundlichen Menschen, atemberaubenden Ausblicken - und warum ich über mich selbst schmunzeln mußte

Es gibt Ausblicke, die vergißt man nie wieder. Am ersten Abend meines ersten Besuchs von Athen waren wir von Bekannten auf eine Hotelterrasse eingeladen worden. Zunächst war ich skeptisch: eine Hotelterrasse! Kenne ich doch Vergleichbares in Rom, wo zu überteuerten Preisen durchschnittliche Menüs serviert werden, die mit echter italienischer Küche so rein gar nichts zu tun haben.
Doch im Restaurant auf der Dachterrasse angekommen - auf Grund der Jahreszeit saßen wir noch im Innern -, verschlug es mir zunächst buchstäblich den Atem: Vor mir lag die raffiniert angestrahlte Akropolis, und für diesen Anblick hätte ich auch mit drei Oliven und einem Glas Wein vorliebgenommen.




Die Überraschung kam dann beim Essen. Es gab gehobene, neu interpretierte griechische Küche, darunter eine wunderbar leichte Version des griechischen Küchenklassikers Mousakas, mit feiner Zimtnote und einem fast flaumigen Béchamel-Käse-Topping.

Freitag, 16. März 2012

Kulturbegegnung: Parmigiana di Melanzane im Filoteig


Morgen fliege ich für ein paar Tage nach Athen. Ich freue mich schon darauf, in den kommenden Tagen, neben dem obligatorischen Kulturprogramm, auch die griechische Küche etwas genauer zu erkunden.
Vasilis, mein Griechischlehrer, erzählte mir, dass man gerne Gemüse - von Tomaten, über Zwiebeln, Zucchini bis Auberginen - in Filoteig verpackt; nebst Fetakäse natürlich.
Für heute Abend war eine Parmigiana di Melanzane geplant - ein Auberginenauflauf, den es in Kampanien oft als Beilage gibt. Also dachte ich mir, mit dem Kopf schon ganz in Griechenland, warum die Parmigiana nicht im Filoteig verstecken? 

Donnerstag, 15. März 2012

Ich glaub', ich bin im Wald - Latschenpasta mit Südtiroler Speck und Graukäse



Glücklicherweise habe ich aus den wenigen Tagen Skifahren in Südtirol kein Gipsbein mit nach Rom zurückgebracht, sondern die Anregung zu einem besonderen Gericht.
An dieser Stelle sollte allerdings das Rezept für einen Risotto stehen, das sich aber leider mangels einer bestimmten und sehr ungewöhnlichen Zutat, die absolut unauffindbar war, nicht verwirklichen läßt.
Soviel sei kurz hier erzählt: Auf einer Skihütte war ein kleine Stärkung für einige skibegeisterte Mitglieder des Auslandspresseclubs von Italien organisiert. Der ungewöhnlichste Gang dieses Mittagessens war ein Zirbenrisotto. Zunächst konnte niemand diesen seltsamen Geschmack einordnen. Wir rätselten schon angesichts der intensiv lindgrünen Farbe, um was es sich wohl handele, und ich tippte zunächst auf Spinat, den man - wie auch immer - zum Färben  benutzt haben mag. Wäre da nur nicht der völlig eigenartige Geschmack gewesen. Eine Frau am Tisch meinte, es sei wohl Korianderkraut, wogegen ich aber heftigst widersprach.
Nun, es waren alles Journalisten, die am Tisch saßen, und ihre wohl angeborene und für diesen Beruf unabdingbare Neugier brachte uns nach lebhafter Befragung der Kellnerin schließlich die Erkenntnis ein, dass der Geschmack und die Farbe von den im Gericht verwendeten Zirbennadeln kamen.
Der Mensch ist ein seltsames Wesen! Kaum hatte ich das gehört, dachte ich auch schon (frei nach Goethe: Man sieht nur, was man weiß!): Klar, riecht wie die Latschenkieferschaumbäder aus meinen Kindertagen!

Montag, 12. März 2012

Einfach römisch: Polpette al sugo e carciofi alla Romana

Wieder zurück aus Südtirol, hatte ich nach all den - wunderbaren - Canederli, Schlutzkrapfen, Pressknödeln und anderen deftigen, für große Höhen und Kälte geeigneten Gerichten Lust auf Urrömisches.


Auf dem Markt gab es wunderbare Artischocken, und so bat ich einmal wieder, Signora Mirella, meine Marktfrau, ein paar schöne Exemplare für mich vorzubereiten. Seit über 40 Jahren verkauft die Signora Tag für Tag, außer am Sonntag, an ihrem Stand auf dem Campo de' Fiori Obst und Gemüse, und sie ist einfach sehr viel geschickter als ich, den Artischocken mit einigen geübten Schnitten ihre typisch konische Form zu verleihen.


Sonntag, 4. März 2012

In Italien geliebt: Finocchi gratinati

Die Italiener essen gerne, was die Deutschen verschmähen: Fenchel scheint in Deutschland ein bißchen das Stiefkind unter den Gemüsesorten zu sein. Darauf gehe ich jede Wette ein: Wenn in Deutschland der Name Fenchel fällt, denken viele zunächst an den ach so gesunden Tee - er soll bei Magenverstimmungen helfen.


In Italien dagegen ist Fenchel sehr beliebt: roh, wie bei diesem sizilianischen Salat, oft aber auch als Gemüse, das im Ofen gratiniert wird - meist mit etwas Parmesan.

Freitag, 2. März 2012

Raffinierte Liaison - Garganelli con la zucca ed amarettini

Raffiniert ist das Zusammenspiel dieser Geschmackskomponeten auf jeden Fall, als da wären die Süße der Amarettini, das Erdige des Kürbis und die Schärfe der Mostarda. Raffiniert, aber durchaus auch klassisch, denn das Innenleben der berühmten Tortelli di zucca, die man unvergleichlich gut in den Restaurants in und rund um Mantua oder auch Cremona auf den Speisekarten findet, besteht aus genau jenen Zutaten. Ein Rezept dazu werde ich zu einem späteren Zeitpunkt einstellen.


Heute habe ich es mir dagegen einfach gemacht und den Kürbis nicht in die Pasta gepackt, sondern einen Sugo aus ihm zubereitet. Da das Wochenende vor der Tür steht, paßt dieses Pastagericht auch zu Tobias' Kochrezepte Basar am Wochenende.

Donnerstag, 1. März 2012

Mit einem Schuss Tradition - Involtini al Marsala



Der Süßwein Marsala aus dem gleichnamigen Städtchen in Sizilien ist ein bißchen in Vergessenheit geraten, und in der kollektiven Vorstellung gilt er als das typische Getränk des italienischen "Nonno" (Großvater), der sich nach dem Abendessen noch ein Schlückchen Alkoholisches gönnen möchte.

Abendstimmung in Marsala

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