Mittwoch, 31. Oktober 2012

Gegen den Herbstblues: Maltagliati con petto di pollo e scarola



"Rom ist auch bei Regen schön!" So lautete ein Kommentar, den ich heute morgen unter einem Foto, welches das sich in einer Pfütze spiegelnde Kolosseum zeigte, lesen konnte.
Diese schwärmerische Einstellung kann ich nicht teilen. Nein, Rom ist bei Regen nicht schön, schon gar nicht, wenn man seine Einkäufe durch Strassen nach Hause tragen muss, in deren unzähligen Pfützen sich das Schmutzwasser sammelt. Die Autofahrer, mit denen man sich diese Wege teilen muss, nehmen auch nicht gerade Rücksicht, sind sie doch selbst genervt, weil der Verkehr bei schlechtem Wetter meistens zusammenbricht. Als Folge sind meine Hosen oft bis zu den Knien mit schmutzigem Regenwasser durchtränkt.
Die Löcher in den gepflasterten Strassen der Innenstadt werden an manchen Stellen immer größer, und oft bricht der Boden darunter ein. Im Juni berichteten mehrere Zeitungen, dass immer wieder, vornehmlich aus dem "zivilisierten" Mitteleuropa stammende Touristen (oder sollte man sie eher "Wandalen" nennen),  die leider oft schlecht verlegten "Sampietrini", wie das Pflaster hier genannt wird, als Souvenir mitgehen lassen. Soll ich das jetzt noch weiter kommentieren?
Jedenfalls ist es nasskalt geworden, ich habe zum ersten Mal die Heizung aufgedreht, aber warum bekommt man die alten Gemäuer einfach nicht kuschelig warm?!
Dagegen hilft nur eines: Sich in die Küche zurückziehen und Pasta kneten. Da kommt der Kreislauf in Schwung, schon die Herstellung wärmt von innen - und, wie wir alle wissen, auch die Seele!




Zutaten (für 3-4 Personen - oder zwei hungrige)

  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1Tl Olivenöl extra vergine
  • 200 g Hühnchenbrustfilet
  • 2 Köpfe Endiviensalat
  • 100 ml Weißwein
  • 30 g Pinienkerne
  • 30 g Rosinen
  • 2 El Oliven, in Olivenöl eingelegt (z.B. "Taggiasche")
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment d'Espelette


Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen, und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.




Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten
Die Hühnchenbrust fein würfeln. Den Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und in nicht zu feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne in Olivenöl die geschälte Knoblauchzehe anschwitzen und das Hühnchenfleisch hinzufügen. Anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Wein ablöschen. Nun die Endivienstreifen in die Pfanne geben und mit Zimt und Piment d'Espelette abschmecken. Rosinen hinzufügen und ungefähr zehn Minuten dünsten. Knoblauchzehe entfernen und die Pinienkerne sowie die klein geschnittenen Oliven hinzufügen. Nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Maltagliati zwei Minuten in Salzwasser kochen, anschliessend zu dem Sugo in die Pfanne geben und alles gut miteinander vermischen.




Endiviensalat wird in Italien oft auch als Gemüse zubereitet - geschmort mit Rosinen und Pinienkernen. Wer mag, fügt noch ein paar Sardellen hinzu.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 29. Oktober 2012

Die Atemberaubende: Isola di Capri



Ein Besuch auf Capri ist auch für mich immer wieder überwältigend.Wie fast jedes Jahr im Oktober verbringen wir zwei bis drei Tage auf der Insel im Golf von Neapel. Leider hat mein Mann nicht viel davon - und ich nicht viel von ihm -, denn er muss dann an einer immer im Oktober stattfindenden Konferenz teilnehmen. Ich war zunächst unschlüssig, ob ich dieses Mal wieder mitfahre.




Die Insel kenne ich gut - und verbinde auch viele Erinnerungen mit meinen Aufenthalten dort - gute, wie auch schlechte. Das oft nasskalte Wetter um diese Jahreszeit hat mir vor Jahren einmal den ersten Hexenschuss meines Lebens beschert, ein anderes Mal lag ich mit hohem Fieber im Hotelbett, da es einen empfindlichen Kälteeinbruch gab und die Zimmer im Oktober noch nicht geheizt werden. Zu meinen schönen Erlebnissen auf Capri zählen natürlich die vielen Rundgänge über und um die Insel, die atemberaubende Blicke auf den Golf gewährleisten. Unvergesslich ist mir auch ein Ausflug von Capri aus entlang der Amalfi-Küste auf einer historischen Segelyacht - einer J-Klasse-Yacht aus dem Jahr 1929.




Obwohl der Wetterbericht auch für die vergangenen Oktober-Tage wenig Gutes versprach, bin ich dann doch wieder nach Capri mitgefahren. Am ersten Tag war das Wetter noch durchwachsen, die Sonne stahl sich ab und an durch die Wolken, aber bereits am Samstag öffnete der Himmel mehrmals seine Schleusen und wahre Sturzbäche ergossen sich über der Insel. Stürme entwurzelten nahe eines Hotels eine prächtige Bananenstaude, und das Meer war so wild, dass die Schnellboote nicht mehr fahren konnten. Sonntag gab es dann nur noch eine Autofähre, die schwer genug war, den Wellen zu widerstehen. Zwar bot man uns für die Abreise auch einen Hubschrauberflug an, aber bei dem Wind, der über die Insel fegte, lehnte ich diesen dankend ab!



Bei den Fotos habe ich bei einigen ein bisschen geschummelt: Strahlt der Himmel in einem zu intensiven Blau, so stammen die Fotos aus den Vorjahren; besonders die vom Arco Naturale. Dort gibt es ein wunderbar gelegenes, einfaches Restaurant, von der aus der Blick einfach  - ich sag es ja - atemberaubend! ist. Davon später mehr.


Wer brav bis zu Ende liest, der wird zum Schluss noch mit einem typischen "Dolce" der Insel belohnt, der Torta Caprese.
Ein Tag auf Capri sollte zunächst einmal am Vormittag mit einer Tasse Cappuccino auf der "Piazzetta", wie die Piazza Umberto I. üblicherweise genannt wird, beginnen.

Ritual am Vormittag: Cappuccino auf der "Piazzetta"

Wie man sieht, türmen sich die Wolken schon über der Insel. Gestärkt durch den heißen Cappuccino wage ich wie bei jedem Besuch der Insel wieder die Busfahrt nach Anacapri, das sich in Wolken versteckt.



Diese Busfahrt über eine enge, mit Haarnadelkurven gespickte Strasse entlang der Felsen ist wahrlich atemberaubend. Es gibt Stellen, an denen der Felsen steil abfällt. Wer schwache Nerven hat, sollte hier die Augen schließen und darauf hoffen, dass der Busfahrer nach dem Mittagessen keinen Limoncello getrunken hat. Wer katholisch ist, kann den Beistand von Neapels Schutzheiligen San Gennaro erflehen, und immer wieder kann  man beobachten, wie sich Capresen nach besonders heiklen Haarnadelkurven bekreuzigen.
In Anacapri entschädigen dann aber spektakuläre Blicke auf den Golf von Neapel für die Schrecksekunden während der Busfahrt. Besonders unterhalb der Villa San Michele, die der schwedische Arzt Axel Munthe Ende des 19. Jahrhunderts errichtete, hat man einen schönen Ausblick auf den Haupthafen und die Ortschaft Capri. Im Hintergrund kann man durch den Dunst die Amalfi-Küste erahnen. In der Villa selbst war ich dieses Mal nicht. Munthes "Buch von San Michele", ein eher autobiographischer Roman, ist durchaus lesenswert, wenn auch sicher nicht von hoher literarischer Qualität. Eindrucksvoll sind vor allem die Schilderungen einer in Neapel wütenden Cholera-Epidemie und die verheerenden Zustände in den Armutsvierteln.


Bei Sonnenschein sieht es natürlich hübscher aus:



Anacapri ist ruhiger und weniger exklusiv als Capri. Eine schmale Strasse schlängelt sich durch den Ort.



Immer windiger wurde es dann auf dem Berg, so dass ich mich wieder in die Schlange einreihe, die auf den Bus wartete. Gleich bei der Haltestelle sind einige Capri-Taxis geparkt - Sonderanfertigungen nur für diese Insel. Leider gibt es die historischen Taxis nicht mehr, die noch vor einigen Jahren über die Insel fuhren. Typisch für diese Wagen ist der verlängerte "Passagierbereich", in dem man sich gegenübersitzen kann.


Leider war das Wetter an diesen Tagen nicht sehr angenehm, so dass die Spaziergänge eher bescheiden ausfielen. Im Vorjahr hatten wir eine kleine Inselwanderung unternommen, die uns zu einen wirklich wunderbaren Ort für das Mittagessen in der Nähe des "Arco Naturale", einem Felsenbogen, brachte. Ein kleines, einfaches Restaurant  lud dort zu einem "Pranzo" ein, und von unserem Tisch aus bot sich der Anblick eines prächtigen Stücks Natur.


Capri ist nicht nur atemberaubend schön, sondern auch sehr exklusiv und auch teuer. Ein Luxusladen reiht sich in Capris Hauptstrasse an den anderen.

Noble Marken
Das berühmte Hotel Quisisana


Capri-Sandalen in allen Preisklassen
Die feinen Parfums aus Capri

Aber nur wenige Schritte abseits des mondänen Capri zeigt sich die Insel wieder von seiner schönsten Seite.

Die Via Krupp



Für den Abend gibt es einen weiteren magischen Ort, an dem man Spezialitäten der Insel genießen kann. Bei  "Da Paolino" sitzt man unter einem natürlichen Dach aus Zitronenbäumen. Zitronen ziehen auch sich als Thema durch Dekoration und finden sich in den Zutaten vieler Gerichte wieder. Hier wurde Mozzarella zwischen Zitronenblättern gegrillt:


Das Dessertbuffet wird in einer für die Gäste zugänglichen Küche aufgebaut; natürlich ist hier eine Auswahl der "dolci" aus der Region vertreten.



Durchgehalten und Appetit bekommen?
Dann gibt es jetzt, wie zu Anfang versprochen, ein Rezept.
Die Torta Caprese soll einer Legende nach in den zwanziger Jahren des vorigen Jahrhunderts durch ein Missgeschick entstanden sein: Der Koch Carmine di Fiore hatte schlichtweg das Mehl bei der Zubereitung einer Mandel-Schokoladentorte vergessen. Angeblich wollte er diese Torte für drei amerikanische Mafiosi aus dem Kreis um Al Capone backen. In einigen Rezepten gibt man dem Teig noch Keksbrösel bei. Auch kann man den Kuchen mit etwas Rum oder Limoncello aromatisieren. Ich habe mich an ein Grundrezept gehalten.



Zutaten (für eine Tortenform von 26 cm Durchmesser)

  • 300 g gemahlene Mandeln
  • 250 g dunkle Schokolade (70%)
  • 250 g weicher Butter (+Butter für die Form)
  • 200 g Zucker
  • 5 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Puderzucker


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine Kuchenform ausfetten.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz und 50 g Zucker sehr steif schlagen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Die weiche Butter mit dem restlichen Zucker schaumig rühren und die Eigelbe einzeln einarbeiten. Die geschmolzene Schokolade und die Mandeln unterrühren.
Nun vorsichtig das Eiweiß mit einem Rührlöffel unterheben. Den Teig in die Form füllen und ungefähr 55 Minuten backen.
Den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen und dick mit Puderzucker bestäuben.

Nein, das ist keine Halloween-Torte - das sollen die Faraglioni sein...

Ich habe aus Papier eines der Wahrzeichen von Capri, die aus dem Meer ragenden Felsen "Faraglioni", ausgeschnitten und als Schablonen auf die Torte gelegt, so dass diese Stellen nach dem Bestäuben mit dem Puderzucker dunkel blieben.

Tipps für Capri

Für ein unvergessliches Mittagessen:
Le Grottelle
Via Arco Naturale
Tel.: 00390818375719
http://www.capri.net/it/c/le-grottelle

Ein Abendessen unter Zitronenbäumen:
Da Paolino
Via Piazza a Mare, 11
TEl.: 00390818376102
http://www.paolinocapri.com/en/albums

Feine Parfums aus Capri
Carthusia
Viale Parco Augusto,2
http://www.carthusia.it/


"Wenn bei Capri die rote Sonne im Meer versinkt..."

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 23. Oktober 2012

Starke Farben: Petto di pollo all'arancia con Riso Venere



Entenbrust a l'orange  ist ja längst ein Klassiker der französischen Küche. Seit langem dagegen mag ich Hühnchenbrust in dieser fruchtigen Sauce, die ich noch mit Orangenlikör verfeinere. Leider gibt es zur Zeit noch keine unbehandelten Früchte, sonst hätte ich auch Zesten der Schale hinzufügt.
Meist lasse ich mir von meinem Metzger die Hühnchenbrüste in feine Schnitzel schneiden, die ich dann leicht bemehlt anbrate und mit dem Likör und dem Saft ablösche. Heute dagegen werde ich die Brust würfeln.
Der schwarze Riso Venere wird heute im Piemont angebaut, kommt aber ursprünglich aus China.
Die Idee, diese Hühnerbrust auf schwarzem Reis anzurichten, habe ich einer Zeitschrift entnommen, mich sonst bei der Zubereitung aber an mein eigenes Rezept gehalten..
Beide ergeben ein farbenstarkes Duo auf dem Teller; ich hoffe, das Orange dominiert, und so ist es ein Beitrag für Uwes Cookbook of Colors: Orange.

Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 Hühnchenbrust (ca. 480 g)
  • Butter, Olivenöl extra vergine
  • Mehl zum Bestäuben
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 50 ml Orangenlikör (z.B. Cointreau)
  • 3 Orangen (davon ungefähr 150 ml Saft)

  • 150 g Riso "integrale" (Vollkornreis) Venere 
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Butter, Olivenöl extra vergine
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 2 El Parmigiano Reggiano


Die Hühnchenbrust von Fettresten befreien und in Würfelchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Zwei Orangen auspressen - man braucht ungefähr 150 ml Saft -, die dritte Orange schälen und filetieren; Saft auffangen und zu dem Orangensaft giessen.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Hühnchenbrustwürfel darin anbraten. Mit dem Likör ablöschen, diesen verdampfen lassen, mit dem Orangensaft auffüllen und kurz aufkochen. Die Hühnchenwürfel zehn Minuten in der Sauce köcheln lassen. Zum Schluss die Orangenfilets hinzuzufügen.
Die Zwiebel fein würfeln und in Butter und Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzufügen, kurz anrösten und dann mit 400 ml Liter kochender Gemüse- oder Hühnerbrühe auffüllen. Den Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze 35-40 Minuten garen. Ab und an umrühren. Zum Schluss zwei El Parmigiano unterrühren.
Den Reis auf einen Teller geben und die Hühnchenwürfel darauf anrichten.


HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 21. Oktober 2012

So niedlich: Mini-Marmorkuchen


Nachdem ich auf verschiedenen Blogs ständig über diese niedlichen Minigugelhupfe stolpere, wurden die Backformen, die man für diese kleinen Naschereien benötigt, zu einem echten "Haben will".
Gestern habe ich dann auch keine Ruhe gegeben, bis ich das jüngste Objekt meiner Begierde in den Händen hielt. Da kann ich ganz schön hartnäckig sein und scheue auch keine Rennerei durch die verschiedenen Haushaltsgeschäfte.
Heute war dann Back-Premiere! Den Anfang machen kleine Marmorküchlein.




Zutaten (für 18 Stück)

  • 250 g weiche Butter
  • 250 g Zucker
  • 1 P. Vanillinzucker
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eier
  • 1/8 l Milch
  • 375 g Mehl
  • 1 P. Backpulver
  • 2,5 El Kakaopulver
  • 1 El Zucker
  • Puderzucker zum Bestäuben




Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillinzucker schaumig rühren und nach und nach die Eier dazugeben. Dann wird abwechselnd das mit dem Backpulver vermischte und gesiebte Mehl mit so viel Milch untergerührt, bis ein schwer vom Löffel reißender Teig entstanden ist. Zwei Drittel davon in eine andere Rührschüssel geben und diesen mit dem Kakaopulver, dem Zucker und eventuell noch etwas Milch verrühren.
Am besten ist es nun, man füllt die verschiedenen Teige in Spritztüten oder in Plastikbeutel, bei denen man die Spitze abschneidet. So lassen sich die Förmchen schnell und ohne große Kleckserei in die Förmchen füllen (wer keine Silikonförmchen besitzt, muss die Förmchen vorher mit etwas Butter ausstreichen). Zunächst den hellen, dann den dunklen Teig in den Förmchen verteilen und die Teige mit Hilfe einer Gabel vorsichtig vermischen.
Die Küchlein kommen nun für 20 bis 25 Minuten in den Ofen.
Danach abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.




Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 19. Oktober 2012

Neuinterpretation einer Neuinterpretation: Griechischer Salat

So etwas finde ich pfiffig: Man knöpfe sich einen Klassiker vor, zerlege ihn in seine Bestandteile und setze ihn wieder neu zusammen. In diesem Fall handelt es sich um den auf allen Speisekarten Griechenlands angebotenen "Griechischen Salat" - auch "Griechischer Bauernsalat" genannt. Bäuerlich-rustikal kommt diese Version nun allerdings nicht mehr daher. Wie schon öfters zuvor habe ich natürlich wieder einige Ideen geklaut...




Bei unserem jüngsten Athenaufenthalt waren wir am ersten Abend wieder auf jener wunderbaren Terrasse mit Blick auf die beleuchtete Akropolis essen, über die ich schon an anderer Stelle berichtet und die mich so sprachlos gemacht hatte. Es war ein herrlicher, warmer Abend - richtig sommerlich -, und man konnte noch zu später Stunde das Abendessen im Freien geniessen. Wir entschieden uns für das Menü des Tages, obwohl wir die Vorspeise, eben jener "Griechischer Salat", nicht eben originell fanden. Aber nach meinen positiven Erinnerungen an das Restaurant vom März ahnte ich schon, dass da nicht so einfach die üblichen Zutaten in eine Schüssel geworfen und vermischt werden würden. Andererseits mag ich ja diesen Salat auch außerordentlich gerne. Ich ließ mich also - mit einer guten Vorahnung - überraschen und wurde auch nicht enttäuscht.


Jetzt habe auch ich nochmal an dieser Version herumgebastelt. Einige Elemente habe ich übernommen - und  noch ein paar eigene Ideen mit eingebracht: So zum Beispiel, den Fetakäse in Filoteig zu verstecken oder auch die Zwiebeln in Form der Marmelade aus Tropea-Zwiebeln (diese schmeckt herrlich zu dem leicht warmen Fetakäse!) auf den Teller zu bringen, auch die "Tomatenchips". Wie schon bei meiner Parmigiana verbinde ich somit Elemente der griechischen und italienischen Küche in einem Gericht - Puristen mögen es mir verzeihen!




Zutaten (für 4 Personen)

  • 2 grüne Paprika
  • 1 Gurke (ca. 300 g)
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 250 g Kirschtomaten
  • 2 El Olivenöl extra vergine
  • 1 El weißer Balsam- oder Weißweinessig (ich habe Apfelbalsamico verwendet)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Oregano
  • Kapernäpfel
  • Kalamata-Oliven
  • rote Zwiebelmarmelade (siehe Rezept: Marmellata di cipolle rosse di Tropea)
  • 250 g Feta
  • 2 El Butter
  • 130 g Filoteig


Die Paprika putzen, die Gurke schälen und entkernen und alles in ganz feine Würfelchen schneiden. Ebenso die weiße Zwiebel fein würfeln. Aus Salz, Pfeffer, Olivenöl und Essig eine Vinaigrette herstellen und das "Gemüsetatar" damit vermengen.
Die Kirschtomaten vorsichtig kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergiessen, nach 2 Minuten kalt abschrecken und häuten. Einige Tomatenschalen auf ein Stück Küchenpapier geben und in der Mikrowelle bei 600 Watt ungefähr 2 Minuten zu "Chips" verarbeiten. Die Oliven vom Kern schneiden und halbieren.
Die Butter zerlassen. Den Filoteig zu Quadraten schneiden, jede Lage mit zerlassene Butter bepinseln. Man braucht ungefähr zwei bis drei quer übereinander gelegte Blätter, in deren Mitte man dann ein Stück des Feta platziert. Die Blätter zu einem Säckchen zusammenfalten.
Die Päckchen kommen nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 180 Grad (vorgeheizt, Ober- und Unterhitze) für 15 Minuten in den Ofen.
Das Gemüsetatar auf einem Teller anrichten und mit den Tomaten, den Oliven und den Kapernäpfeln dekorieren. Etwas Oregano darüberstreuen.
Die Feta-Päckchen danebenlegen, ein paar Kleckse der Zwiebelmarmelade auf den Teller geben und mit den "Tomatenchips" dekorieren.



Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 18. Oktober 2012

Unschlagbar zu Pecorino: Marmellata di Cipolle Rosse di Tropea

"Marmellata di cipolle rosse di Tropea" ist eine Spezialität aus der Region um den kalabresischen Küstenort Tropea. Die Gegend ist berühmt für ihre roten, zart süßlich schmeckenden Zwiebeln, die zu Zöpfen geflochten auf den Märkten angeboten werden.




Ich habe ein paar Rezepte für die "Marmellata" gelesen. In wenigen wird Weißwein und sogar Cognac verwendet, um die Zwiebel anzusetzen, andere verwenden Apfelessig oder auch Aceto Balsamico. Letzteren habe ich auch schon bei der Zubereitung dieser Marmelade genommen. Heute werde ich einen Apfelbalsamessig verwenden. Dieser ist zwar nicht italienisch - ich habe ihn mir aus Deutschland mitgebracht -, aber ich könnte mir vorstellen, dass das eine gute Alternative zwischen Apfelessig und Aceto Balsamico darstellt. Außerdem lasse ich die Zwiebeln dieses Mal richtig lange ziehen; zunächst 4 Stunden mit dem Essig, dem Salz und den Gewürzen, dann nochmals 5 Stunden mit dem Zucker.
Wer mag, kann sogar noch einen Zimtstange zufügen, aber ich möchte nicht, dass es zu "weihnachtlich" schmeckt. Allerdings kommen wieder ein paar Rosinen in die Marmelade.
Diese Zwiebelmarmelade schmeckt wunderbar auf Crostini, zu gegrilltem Fleisch, vor allem aber herrlich zu Pecorino oder anderem Käse. Ich liebe diese halbfesten Käsesorten zusammen mit einer etwas süßlichen Komponente. Auch Honig über Pecorino geträufelt oder auch bittere Orangenmarmelade kitzelt den Geschmack aus dem Käse erst richtig hervor. Eine kleine Auswahl an Honig und Marmeladen sollte meiner Meinung nach immer auf einer Käseplatte zu finden sein. Dafür lasse ich jedes Dessert stehen!





Zutaten (für 5 Gläser à 175 ml)

  • 1 Kg rote Zwiebeln (wenn möglich "Cipolle Rosse di Tropea), geputzt
  • 1 gestrichener Eßlöffel Salz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 200 ml Apfelbalsamico (oder Apfelessig)
  • 500 g Zucker (brauner und weißer Zucker gemischt)
  • 2 El Rosinen (in warmem Wasser eingeweicht und ausgedrückt), fakultativ

Die geschälten Zwiebeln der Länge nach halbieren, den grünen Keim entfernen und in möglichst sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, Salz, Lorbeerblätter, Gewürznelken und den Essig hinzufügen, miteinander vermengen, mit einem Tuch abdecken und vier Stunden ziehen lassen. Ab und an umrühren.



Nach dieser Zeit den Zucker untermischen und die Zwiebeln weitere fünf Stunden ziehen lassen.
Danach die Zwiebeln in einen Topf geben, die eingeweichten und ausgedrückten Rosinen hinzufügen und zirka 40 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Marmelade in sterilisierte Gläser füllen,  diese verschließen und die Gläser kurz auf die Deckel stellen.
Die Marmelade hält sich an einem dunklen und kühlen Ort mindestens ein halbes Jahr. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und möglichst schnell aufbrauchen.


Brotzeit auf Italienisch:
 Pecorino al Peperoncino und Salame aus Pienza (Umbrien), Cacio aus Sizilien,
 etwas Brot, Feigen - und Marmellata di cipolle rosse di Tropea


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 16. Oktober 2012

Kulinarisches Mitbringsel aus Athen: Platterbsen - und ein Rezept dazu

In den letzten Tagen war es hier etwas stiller geworden. Ich war mal wieder unterwegs - immer im Dienst des Blogs! Nein, Scherz beiseite! Wir waren ein paar Tage im Süden des Peloponnes und anschließend zum zweiten Mal in diesem Jahr in Athen.
Aber es ist schon richtig: Wenn ich unterwegs bin, ist das auch immer mit einer Suche nach neuen kulinarischen Entdeckungen verbunden, über die ich dann an dieser Stelle berichten kann.






Meine kulinarische Entdeckung bei diesem Griechenland-Aufenthalt fand ich unter den sogenannten "Mesédes", den griechischen Vorspeisen, von denen ich einige vor einigen Monaten hier schon vorgestellt hatte. Dabei ist mir ein Fehler unterlaufen, den ich heute korrigieren kann. Schließlich kenne ich mich in der griechischen Küche noch nicht so gut aus wie in der italienischen. Was für mich damals wie ein Püree aus weißen Bohnen aussah, war ich Wirklichkeit ein Püree aus den sogenannten Platterbsen.




Dieses Mal führte mich zunächst die Bezeichnung des Gerichts in die Irre: Fáva - ΦάβαBei Fava dachte ich zunächst an Fave, das ist die italienische Bezeichnung für Saubohnen. Aber bei dieser Hülsenfrucht handelt es sich weder um Bohnen, noch um gelbe Linsen, auch wenn sie diesen ähneln, und schon gar nicht um Kichererbsen, obwohl ich das fälschlicherweise auch schon gelesen habe. Allerdings erinnert das Püree sehr an Hummus, und in Hummus Bi Tahina könnte ich mich reinsetzen, wie es so schön heißt. Deswegen bestellte ich in den vergangenen Tagen auch, wenn immer nur möglich, zu den Vorspeisen eine Portion dieser Spezialität.

Fáva wird in großen Säcken auf den Märkten Athens angeboten

Und natürlich ging ich dann auf die Suche nach dem Grundprodukt. Lange herumstöbern musste ich allerdings nicht, denn diese Fàva - die besten kommen von der Insel Santorin - gibt es wirklich an jeder Ecke zu kaufen. Ich erstand ein Päckchen in einem kleinen Spezialitätengeschäft unweit des Syntagma-Platzes, der ja in diesen Tagen leider öfters in den Nachrichten zu sehen und zum Ort der Proteste in Griechenland geworden ist. Die nette Dame, die mir das Päckchen mit den Fáva aus Santorin verkauft hat, lieferte mir gleich noch ihr Rezept dazu, an das ich mich bei der Zubereitung gehalten habe.
Eine einfache, ja unscheinbare und ganz und gar unfotogene Vorspeise, die wunderbar zu Fladenbrot oder auch kleinen Brötchen schmeckt.

Zutaten

  • 250 g Platterbsen
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Olivenöl extra vergine
  • Saft einer halben Zitrone

Angerichtet wird das Püree mit:

  • Tomaten- und Zwiebelwürfel (besser noch Frühlingszwiebeln)
  • Olivenöl extra vergine
  • etwas Oregano

Die Platterbsen in ein Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann kommen sie mit 1 bis 1,2 Liter Wasser sowie der grob zerkleinerten Zwiebel in einen Topf und müssen nach dem Aufkochen (eventuell Schaum abschöpfen) zugedeckt zirka eineinhalb Stunden köcheln. Dabei immer mal wieder umrühren, damit sich nichts am Topfboden festsetzt.
Danach wird die Masse in einem Standmixer fein püriert.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Püree darin noch einmal aufkochen lassen.
Mit Salz abschmecken, etwas abkühlen lassen und den Zitronensaft sowie nach Belieben noch etwas Olivenöl unterrühren.
Mit Zwiebel- und Tomatenwürfel servieren, noch etwas Olivenöl darübergiessen und etwas Oregano (oder gehackte, glatte Petersilie) darüberstreuen. Sehr gut schmeckt es auch mit Frühlingszwiebeln, die aber heute morgen in Rom nicht aufzutreiben waren.

Kochbuchtipp:

Sehr interessante Erläuterungen zu diesem Rezept und noch viele andere Spezialitäten findet man in diesem wirklich authentischen Kochbuch von Hubert Eichheim, Original Griechische Küche, das der Autor zusammen mit seiner griechischen Frau Panayota Petraki geschrieben hat. Ich habe das Glück, Hubert Eichheim, der seit dreißig Jahren in Griechenland lebt und zuletzt in leitender Position am Goethe-Institut in Athen arbeitete, persönlich zu kennen. Mit diesem wahren Kenner - und Genießer - der griechischen Küche haben wir einen wunderbaren Abend bei griechischem Essen und Wein verbringen dürfen.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 3. Oktober 2012

Die Authentische: Isola di Procida


Procida - diese kleine Insel im Golf von Neapel  lebt weder vom Massentourismus der Nachbarinsel Ischia, noch pflegt sie die Exklusivität von Capri mit seinen Postkartenausblicken. Ich würde sie dagegen als "authentisch" bezeichnen, und ich denke, die Inselbewohner wären mit dieser Charakterisierung vollends einverstanden.
Am vergangenen Wochenende stattete ich der Insel zum ersten Mal einen Besuch ab. Ein wenig ärmlich und heruntergekommen fand ich einige Winkel von Procida dann doch. Viel Tourismus gibt es nicht, es ist und war, wie mir ein Dozent der Universität von Neapel erzählte, eher ein Ziel jener Italienreisenden, die abseits der touristischen Metropolen noch süditalienische Ursprünglichkeit suchen. Und es ist ein Ziel der "Intellektuellen" ("Die haben in der Regel nie Geld"). Nicht zuletzt fand an diesem Wochenende ein Workshop der Uni statt, die dort in jedem Jahr eine "Summer School" abhält.
Procida ist auch die Insel der Prozessionen; am Sonntag wurde der Inselheilige San Michele mit Blasmusik und Feuerwerk gefeiert.
Wieder erschüttert war ich bei der Ankunft in Neapel über die dortigen Zustände auf den Strassen. Neapel ist eine Stadt, die ich in den neunziger Jahren öfters durchstreift habe - auch alleine. Besonders das historische Zentrum, von dem einige Strassenzüge mittlerweile als extrem unsicher gelten. Ich war damals, mit entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen und in Begleitung von Einheimischen, auch in wirklich "schwierigen" Viertel wie den Quartieri Spagnoli, den berüchtigten "Spanischen Vierteln", oder der Sanità unterwegs.
Nicht wundern sollte man sich über die ständig stattfindenden Feuerwerke in Neapel. Nicht überschwängliche Lebensfreude wird damit ausgedrückt, sondern es wird die Ankunft neuer Drogen oder die Rückkehr von einem "Boss" aus dem Gefängnis im Stadtviertel vermeldet. Schiessereien zwischen den Camorra-Clans auf der Strasse sind an der Tagesordnung. Von all diesem bekommt der Tagestourist aus Ischia, Capri oder der Amalfi-Küste, der sich im Taxi zum wirklich sehenswerten archäologischen Nationalmuseum fahren lässt, nichts mit. Aussteigen sollte er unterwegs allerdings nicht mehr. Vom Müll auf den Strassen ganz zu schweigen.
Keineswegs schreibe ich das aus einer überheblichen "deutschen" Sichtweise heraus - nichts liegt mir ferner -, noch möchte ich alle Neapolitaner in die kriminelle Ecke stellen! Es ist die Mehrheit der Neapolitaner selbst, die unter diesen Zuständen leidet. Einen ganzen Abend lang haben wir uns beim Abendessen auf Procida mit den Teilnehmern des Seminars über diese neuen erschreckenden Entwicklungen unterhalten. Selbst haben wir Freunde und Bekannte in Neapel, die sich nicht mehr in bestimmte Ecken der Stadt trauen.
Es macht mich einfach nur traurig, dass es diese Stadt nicht schafft, aus ihrer Misere hinauszufinden, nachdem es hoffnungsvolle Ansätze Mitte der neunziger Jahre gab. Initiativen wie "Porte Aperte" (Geöffnete Türen) zeigten den Neapolitanern damals selbst zum ersten Mal verborgene Schönheiten einer an kultur- und kunsthistorischen Schätzen reichen Stadt, die, schon auf Grund ihrer Lage, eine der schönsten Städte der Welt sein könnte!
Jetzt wollte ich über Procida schreiben und habe dagegen viel über Neapel erzählt - das Schicksal dieser Stadt im Schatten des Vesuvs läßt mich nicht los.
Doch jetzt endlich ein paar schöne, eindrucksvolle, nachdenklich machende und vielleicht auch Sehnsucht weckende Impressionen aus Procida - ohne viel Worte.

Montag, 1. Oktober 2012

Herbstpasta zum Oktoberbeginn: Tortelli di zucca

Haben sie nun ihre kulinarischen Wurzeln in Mantua oder in Cremona: die "Tortelli di zucca"(Kürbistortelli)? Gehört Mostarda in die Füllung, der dem Ganzen eine leicht scharfe Note verleiht, oder kann man sie auch ohne diese Spezialität aus Cremona zubereiten? Würzt man auch mit einer Prise Muskatnuss? Wie man sieht, nehmen es die Italiener ernst mit ihren Delikatessen, und die beiden Städte der Lombardei streiten sich noch heute über diese Spezialität (und so mancher aus Ferrara hebt auch noch gleich die Hand und beansprucht das Rezept für sich). Sogar über die Form und Größe der Tortelli läßt sich streiten. Wer des Italienischen mächtig ist, dem empfehle ich als Lektüre die ausführliche Diskussion über Kürbisravioli auf der Seite "Dissapore/La ricetta perfetta: Tortelli di zucca".




Dieses typisch Süßlich-Scharfe der "Tortelli di zucca" und die Verwendung von Zimt und Nelken:  Ich möchte mal behaupten, dass sogar kulinarische Einflüsse aus dem Orient, über Venedig kommend, ihre Hände da im Spiel hatten. Eines ist gewiss: Rezepte für diese gefüllten Teigtaschen lassen sich bis in die Renaissance zurückverfolgen. Angeblich wurden die Tortelli schon am Hof der Gonzaga in Mantua für die hohen Herrschaften zubereitet.




Im September hatte ich mich noch geweigert, Kürbis zu verarbeiten, da er für mich zu sehr mit dem Herbst, einer Jahreszeit, die nicht unbedingt zu meinen liebsten gehört, verbunden ist. Aber nun ist der Oktober da. Zwar ist es noch zum Teil sehr warm, aber immer öfters gehen herbstliche Regenschauer über der Stadt nieder. Heute ist es soweit: Ich eröffne die Kürbissaison mit den berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei. Allerdings haben meine die Form von Mezzelune - also Halbmonden -, und was oft als Tortelli bezeichnet wird, sind eigentlich Ravioli... aber was soll's: Hauptsache sie schmecken!
Für die Herstellung der Füllung sind eine Küchenmaschine, Mixer oder Pürierstab fast unentbehrlich. Damit passt das Rezept auch bestens zur Zorras Geburtstags-Blogevent.  Der "Kochtopf" feierte seinen achten Geburtstag. Nochmals: herzlichen Glückwunsch!

Zutaten (für 4 Personen)

  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengriess + zusätzlichen Griess für die Verarbeitung und zur Aufbewahrung
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 Tl Olivenöl extra vergine
  • 300 g Kürbisfleisch
  • 50-60 g Mostarda (Senffrüchte aus Cremona)
  • 20 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
  • 20 g Amarettini 
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise gem. Nelkenpulver
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, frisch geriebener Pfeffer
  • 1-2 El Semmelbrösel
  • zerlassene Butter
  • Salbeiblätter
  • frisch geriebener Parmigiano Reggiano


Zunächst nach meinem Grundrezept einen geschmeidigen Pastateig kneten. Ich verwende stets meinen erprobten Standardteig. Man kann für gefüllten Nudelteig aber auch ein Ei durch zwei Eigelb ersetzen. Auf 200 g Mehl z.B. ein ganzes Ei sowie 2 Eigelb.

Für die Kürbisfüllung das Kürbisfleisch würfeln und in einem Dampfgarer weich garen. Alternativ kann man das Kürbisfleisch in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 20 Minuten lang köcheln, bis es weich ist. Danach abkühlen lassen.





Die Senffrüchte von vorhandenen Kernen befreien und kleinschneiden. Kürbis, Amarettini, die Senffrüchte sowie den geriebenen Käse im Mixer einer Küchenmaschine fein pürieren und mit dem Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen abschmecken. Ist die Füllung noch zu flüssig, Semmelbrösel unterrühren.
Die Kürbismasse in einen Spritzbeutel füllen.
Pastateig portionsweise ausrollen und je nach vorhandenen Küchenzubehör (Tortelliausstecher oder -former, Raviolamp etc.) weiter verarbeiten. Die Füllung mit Hilfe des Spritzbeutels verteilen.




Bis zum Kochen die Pasta im Kühlschrank auf einem mit Hartweizengriess bestäubten Brett aufbewahren. Der hilft auch wunderbar bei der Verarbeitung, so dass nichts irgendwo festklebt. Nur die Ränder, die aufeinandergepresst werden, sollten nicht zuviel Griess abbekommen.






Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortelli ca. 3-4 Minuten darin garziehen lassen.
In einer Pfanne etwas Butter mit Salbeiblättern zerlassen und die fertigen Tortelli darin schwenken. Mit dem Parmigiano servieren.


Kürbiszeit auch auf dem Campo de' fiori




8 Jahre kochtopf Geburtstags-Blog-Event - Rezepte für Sieger und mehr! (Einsendeschluss 6. Oktober 2012)



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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