Dienstag, 15. Januar 2013

Pfannkuchen auf Italienisch: Crespelle



Mit Pfannkuchen konnte man mich als Kind jagen - Pfannkuchen! Da tendierte nach der Schule, wenn ich zum Mittagessen nach Hause kam, beim Anblick von Pfannkuchen  der Appetit gleich wieder gegen Null! 
Um wie viel schöner klingt es da schon auf Italienisch: Crespelle ai funghi tartufati e fonduta - wobei ich die Fonduta nicht im Töpfchen dazu reiche, sondern die Crespelle mit der Käsesauce überbacke.
Und wie im folgenden Rezept "gepimpt", reihen sich Crespelle fast schon in meine Leibgerichte ein!



Italienische Pfannkuchen - Crespelle - sind meistens eine üppige Angelegenheit, auch wenn man sie auf den Menukarten unter der Rubrik "Primi", also als "zweite" Vorspeisen nach den Antipasti, antrifft. Für mich sind Crespelle aber ein schönes vegetarisches Hauptgericht, denn solche Pfannkuchen sind doch, anders als eine Pastagericht, sehr sättigend.
Die klassischen Füllungen für Crespelle bestehen in der Regel aus Spinat und Ricotta oder auch Pilzen. In einer Auflaufform werden die gerollten Crespelle dann mit etwas Käse oder Béchamelsauce überbacken.
Anstelle der klassischen Béchamel habe ich eine Fonduta zum Überbacken vorbereitet, die ohne die Mehlbasis einer Béchamelsauce auskommt.
Die Fonduta ist eine Spezialität aus der Region Piemont, eine Art Käsefondue, über das man gerne auch etwas gehobelten Alba-Trüffel gibt. Fontina heißt der Käse, den man dazu verwendet, ein Käse-Produkt aus der Region Aosta an der italienisch-französischen Grenze. Fontina wird für eine Fonduta einige Stunden in Milch "eingeweicht" und dann langsam zum Schmelzen gebracht.
Natürlich denke ich bei Fonduta auch immer an Trüffel, aber erstens wären in einem gratinierten, eher deftigen Gericht die wunderbaren Alba-Trüffel reine Verschwendung, zweitens ist die Saison für das "weiße Gold" auch schon wieder vorüber. Etwas Trüffelcrème aus schwarzen Sommertrüffeln habe ich aber dennoch in die Pilzfüllung geschmuggelt.


Zutaten (für 3 Personen, als Vorspeise reicht die Menge für 6)

  • 200 g Fontina
  • 150 ml Milch + 2 Esslöffel Milch
  • 2 Eigelb
  • 1 El Butter
  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 500 g (braune) Champignons (oder andere Pilze nach Belieben)
  • 1 Schalotte
  • 1 El Butterschmalz
  • 2 El Trüffelcrème
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

  • 50 g Butter + Butter oder Butterschmalz zum Backen der Crespelle und zum Ausfetten einer feuerfesten Form
  • 2 Eier
  • 200 ml Milch
  • 100 g Mehl (gesiebt)
  • Salz

Zur Vorbereitung der Fonduta den 160 g Käse in Würfel schneiden, mit 150 ml Milch übergießen und 5 Stunden ziehen lassen.

Die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden, Schalotte fein würfeln. In dem Butterschmalz die Schalottenwürfel glasig anbraten, dann die Champignons hinzufügen und mit anbraten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelcrème abschmecken.

Für die Crespelle  die Butter zerlassen. Die zerlassene Butter mit den Eiern, der Milch und dem Mehl zu einem Pfannkuchenteig verrühren, mit Salz abschmecken und den Teig zehn Minuten quellen lassen. Danach in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und aus dem Teig sechs dünne Pfannkuchen backen.

Die Fontina-Milch-Mischung unter Rühren im Wasserbad erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Die beiden Eigelbe mit zwei El Milch verquirlen und mit der Butter unter die Käsemilch rühren. Mit Pfeffer abschmecken.



Eine feuerfeste Form mit etwas Butter ausfetten und den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den restlichen Fontina-Käse reiben.
Auf jeden Pfannkuchen etwas Fonduta  und jeweils einen Teil der Pilzfüllung geben und aufrollen. Die Pfannkuchenrollen in die Form legen, mit der verbliebenen Fonduta sowie dem geriebenen Käse bedecken.
Die Crespelle im Ofen 15 - 20 Minuten überbacken; eventuell in den letzten Minuten den Grill zuschalten.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Ich bin ein Pfannkuchenfan. Diese sehen so ganz wie die Palatschinken meiner Mutter aus, die es oft am Freitag auch als Hauptgericht gegeben hat. Meistens mit Quarkcreme gefüllt und überbacken. Crespelle ai funghi tartufati e fonduta klingt natürlich auch gleich anders. Das hätte ich wissen sollen, als ich noch in der Toskana lebte. Da hatte ich einen Italiener zu Gast für den ich schnell was kochen sollte. Also machte ich rasch Pfannkuchen legte in jeden ein großes Stück Käse hinein, den ich noch schmelzen lies und faltete sie in der Mitte. Mein Gast stocherte ein wenig ratlos darin herum und fragte: "Wie nennt man diese Speise?" :-)

    Tolle Fotos und schöner Begleittext. Danke.

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Hallo liebe Anna,
      das ist ja eine lustige Geschichte mit dem Italiener! Kannte keine Crespelle! Allzu oft findet man sie aber auch nicht auf den Speisekarten. Ich habe sie hier in Rom zum ersten Mal gegessen - in einer Restaurant, das sich rühmt, der Schauplatz von Cäsars Ermordung zu sein :-))!
      Palatschinken sind ja auch etwas Feines, und obwohl ich ja nicht so einen "Süße" bin - mit Quarkcrème gefüllt, das klingt schon sehr verführerisch!
      Saluti
      Ariane

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  2. Hallo Ariane,
    das hört sich köstlich an. Vermutlich aber auch relativ *gehaltvoll*? Den Fontina Käse bekomme ich nicht immer, werde es aber sicherlich ausprobieren und berichten.

    LG Biggi

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    1. Hallo Biggi,
      das ist schon eine üppige Sache, aber im Winter braucht man doch ein Kalorien mehr :-))!
      Vielleicht kannst Du den Fontina durch Raclette ersetzen, an den ich wiederum nur schwer in Rom komme. Ich finde, dass sich diese beiden Käsesorten doch sehr gleichen.
      Saluti
      Ariane

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  3. Hallo Ariane,
    auf den ersten Blick dachte ich die Pfannkuchen wären irgendwie mit Apfelmus überbacken - als ich dann gelesen habe dass sie herzhaft sind bin ich wirklich neugierig geworden. Jetzt habe ich das Rezept zu ende gelesen und habe Hunger... Das klingt wirklich super lecker!
    Liebe Grüße,
    Katha

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    1. Hallo Katha,
      ich garantiere: Wenn Du davon einen Pfannkuchen verputzt hast, ist der erste Hunger gestillt :-)! Und dann will man meistens noch einen zweiten...
      Saluti
      Ariane

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  4. Hallo Ariane,

    schoener Blog mit vielen Erinnerungen fuer mich!
    Ich kenne Crespelle gefuellt auch mit Pastateig. Im Norden Italiens hat man uns das so serviert und ich habe das auch schon oefters nachgekocht. Aber eigentlich versteht man unter Crespelle wirklich Pfannkuchen/Crepes.

    LG Wilma/Pane-Bistecca

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    1. Hallo liebe Wilma,
      ich glaube, ein solches Rezept, in dem Pastateig verwendet wird, habe ich auch schon einmal gelesen. Ich würde dann aber eher von Cannelloni sprechen.
      Das freut mich aber, wenn beim Lesen auch Erinnerungen geweckt werden :-))!
      Ich hoffe, das wird mir auch zukünftig ab und an gelingen.
      Saluti
      Ariane

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    2. Buon giorno Ariane,
      Es ist nicht ganz wie Cannelloni, die Nudelrolle wird im Geschirrtuch gegart, dann aufgeschnitten und kurz ueberbacken. Ich habe ein Rezept dazu, stelle es morgen auf meinem Blog ein. Dann hast du einen Vergleich.
      Saluti
      Wilma

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    3. Auf Dein Rezept freue ich mich schon! :-)) Prima, dann werde ich morgen gleich mal schauen! :-))
      Saluti
      Ariane

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    4. Hier ist es

      hab dich da auch verlinkt mit deinen Crespelle

      http://panebisteccacom.ipage.com/2/post/2013/01/crespelle-mit-pilz-baumnuss-fuellung.html

      Saluti
      Wilma

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    5. Vielen Dank, liebe Wilma! :-)
      Ich habe unter Deinem wunderbaren Rezept einen Kommentar hinterlassen. Deine Crespelle sehen phantastisch aus!
      Saluti
      Ariane

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