Dienstag, 5. Februar 2013

Hühnerbrust mit Wintermantel



Ich gehöre nicht unbedingt zu den glühendsten Verehrern von Wolfram Siebeck. Die Art und Weise, seine Sicht der Dinge unter die Menschen zu bringen, sehe ich eher kritisch. Sicherlich hat er viel Kluges in den vielen Jahren seiner journalistischen Tätigkeit geschrieben; dafür gebührt ihm Respekt. Ich selbst habe mir die Lektüre seiner Kolumnen in dem Magazin "Der Feinschmecker" früher stets als Leckerbissen bis zuletzt aufgehoben. Mit der Zeit allerdings fand ich seinen Schreibstil immer kryptischer. Doch genug der Kritik. An Herrn Siebeck kommt man auch als Hobbykoch kaum vorbei, und ich besitze neben dem sogenannten Feinschmecker-Bookazine "Siebecks Kochschule für Anfänger" auch sein Kochbuch "Alle meine Rezepte" - viele werden es kennen.
Daraus habe ich mir ab und an schon Anregungen geholt; so bei seinem Rezept für Blanquette de Veau oder eben für jene Hühnerbrust in Wirsing.
Wirsing ist ein wunderbares Wintergemüse. Meine Oma hatte eine unvergleichlich gute Gemüsebeilage daraus zubereitet; so bekomme ich es einfach nie hin.
Was viele für ein so typisch deutsches Gemüse halten - wie das bei wohl allen Kohlsorten der Fall ist -, hat seine Ursprünge im Mittelmeerraum, was ein Blick auf die Etymologie aufzeigt. Wirsing - Welschkraut: Der Name bezieht sich auf die romanischen Völker. Er war die germanische Bezeichnung für Kelten und Römer.
An dem Rezept habe ich ein paar kleine Veränderungen vorgenommen. Besonders im letzten Arbeitsschritt, der die Sauce betrifft. Ich hatte das Glück, gestern mal wieder Crème Fraîche zu ergattern, mit der ich die einreduzierte Sauce noch verfeinert habe. Die Hühnerbrüstchen, die es heute beim Metzger gab, waren übrigens riesig, so dass ich auch damit vier Personen glücklich gemacht hätte.




Zutaten (für 2-4 Personen - je nach Gewicht des Fleischs)

  • 2 Hühnerbrüste
  • 150 g roher Schinken (in Scheiben)
  • 1 Kopf Wirsing
  • 250 ml Sahne
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • eine Prise Muskatnuss
  • einige Butterflöckchen
  • 2 El Crème Fraîche


Den Wirsing putzen und vorsichtig soviel Blätter wie möglich ablösen. Die Strünke flachschneiden. Die Blätter portionsweise in Salzwasser ungefähr drei Minuten blanchieren, herausnehmen und zwischen zwei sauberen Küchentüchern trockentupfen.
Den Schinken von Fetträndern befreien zunächst in Streifen, dann noch einmal quer in kleine Quadrate schneiden.
Hühnerbrüste auch von Fettresten befreien, salzen und pfeffern. Ein paar Wirsingblätter überlappend aufeinanderlegen, etwas Schinken daraufgeben, dann die Hühnerbrust auflegen, wieder mit Schinken bestreuen und mit weiteren Wirsingblättern zu einem Päckchen formen. Mit der zweiten Hühnerbrust genauso verfahren.
Die Wirsingpäckchen nebeneinander in einen Topf legen, der möglichst genau für zwei Päckchen Platz bietet;  auf diese Weise können die Päckchen nicht auseinanderfallen.


Mit den Butterflöckchen  belegen und die Sahne angiessen.
Die Päckchen je nach Größe der Hühnerbrust 40 bis 50 Minuten schmoren; dabei die ersten 30 Minuten mit Deckel. Diesen dann abnehmen und weiter einkochen lassen.
Ofen auf 50 Grad vorheizen. Päckchen aus dem Topf heben und im Ofen warmstellen.


Die Sauce durch ein Sieb gießen, einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit der Crème Fraîche verfeinern und kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
Dazu passt Reis.

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. da fällt mir nur Eines ein: MMMMMMH.... zu den Wirsingpäckchen...

    Siebeck bewundere ich und auf der anderen Seite sehe ich auch so manche Äußerung recht kritisch......habe ihm jedoch nach dem Interview in der ZEIT zu seinem 80sten geburtstag so manche Äußerung "verziehen"..... Seine Rezeptschreibse finde ich auch immer sehr witzig.... nicht ganz so bierernst, erinner mich an Portweinpflaumen zum Zimtparfait aus Kochen bis aufs Messer, wo als letzter Satz so etwas stand, wie: durchziehen lassen ( und vor Männern verstecken).......

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    1. Soviel Humorvolles habe ich leider schon lange nicht mehr von ihm gelesen...
      Aber für diese Päckchen verzeihe ich ihm - fast - alles!
      Saluti
      Ariane

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  2. Wirsing ist wirklich ein feines Gemüse und diese Päckchen sind ganz fein.
    Ja und der Herr Siebeck, mögen oder gemocht haben, na ja, schöne Rezepte die einiges verzeihen. Er hat viel bewegt in seinen frühen Zeiten.
    Liebe Grüße Ingrid

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    1. Sicher, er gehört einfach zu unserer gastronomischen Szene dazu, und seine Stimme war bestimmt wichtig in einer Zeit, als in Deutschland noch nicht so phantasiereich und weltoffen gekocht wurde.
      Die Wirsingpäckchen kann ich nur empfehlen - immer wieder gut!
      Saluti
      Ariane

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  3. Den jüngeren Herrn Siebeck habe ich angebetet, mittlerweile bete ich zumindest seine Rezepte noch an ;-)

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    1. Herrlich ausgedrückt, liebe Sabine! :-)
      Saluti
      Ariane

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