Sonntag, 2. Juni 2013

Zitterpartien: Schnürlregen und Salzburger Nockerln



Gleich vorneweg: Heute scheint zaghaft mal wieder die Sonne - noch.
Nicht so gestern. Das erste, was ich gleich nach dem Aufwachen von meinem Mann hörte, war die bewundernswert gelassen ausgesprochene Feststellung: "Schnürlregen!"
Es war der 1. Juni. Den Tag zuvor hatte ich mir zum Aufwärmen einen heißen Holundertee zubereitet - mir viel Vitamin C; man weiß ja nie. Nachts leistete mir eine Wärmflasche unter der Decke Gesellschaft.
Gut, ich bin ja von Natur aus ziemlich verfroren. Aber nun ist meteorologischer Sommeranfang, und zur Erinnerung: wir sprechen vom Süden Europas. Ort des Schauplatzes: Rom!
Im Radio meldete man, seit über hundert Jahren hätte es keinen so verregneten und kühlen Mai in Italien mehr gegeben.
Zurück zum Schnürlregen. Das war schon etwas heftiger, als nur ein Schnürlregen, was da gestern immer mal wieder, begleitet von Donnergrollen, über der Stadt niederging, aber ohne es zu ahnen, hatte mein Mann mir damit ein Stichwort gegeben.
Schnürlregen - Salzburg.
Bei Susi von Prostmahlzeit und Zorra vom Kochtopf gibt es einen wunderbaren Kochevent, der die österreichische Küche in den Mittelpunkt stellt.
Unwillkürlich muss ich bei diesem Thema an Süßes denken, an Klassiker wie Sachertorte, an alle Arten von mit samtigen Vanillesaucen umschmeichelten Strudelkreationen, an üppige Knödel mit fruchtigem Innenleben, mürbe Vanillekipferl, Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn - und an Salzburger Nockerln.
Meine Mutter war ganz verrückt nach Salzburger Nockerln, und ich kann mich an Österreich-Urlaube meiner Kindheit erinnern, bei denen sie mindestens jeden zweiten Tag mit leuchtenden Augen vor diesem süßem Berg aus Ei und viel Luft saß.
Wieder zu Hause, versuchte sie, dieses duftige Gebilde nachzubacken. Vor allem ihre ständig ausgesprochenen Zweifel am Ergebnis sind mir im Gedächtnis geblieben, Mantra und self-fullfilling prophecy in einem: Das wird zusammenfallen! Und wie das bei einer self-fullfilling prophecy die Regel ist, fiel das Ganze, kaum aus dem Ofen geholt, in sich zusammen.
Traum mal wieder geplatzt!
Mit entsprechendem Respekt griff ich gestern Abend zu Eiern und Zucker - aus viel mehr bestehen die Nockerln ja nicht - und holte mir Anleitungen bei einem österreichischen Großmeister der Patisserie, Johann Lafer.
Den Eischnee nur nicht zu steif schlagen, rät er, denn dann könne das zarte Gebilde reißen.
Vielleicht hielt ich mich ein bisschen zu sehr an seine Vorgaben, denn die fertige Schaummasse erschien mir doch sehr weich.


Dass das Ergebnis dann letztlich ein wenig flach ausgefallen war und nicht die typischen drei "Berge", wie ich sie aus Österreich in Erinnerung hatte, aufwies, lag aber auch an meiner zu großen und zu hohen (für den optischen Eindruck) Auflaufform (ist das schön, Entschuldigungen parat zu haben...). Entgegen meinen ersten Befürchtungen kann ich berichten, dass auch diese Nockerln im Ofen schließlich etwas in die Höhe gingen. Fluffig waren die Nockerln damit doch noch. Geschmeckt haben sie auch, und es war ja mein erster Versuch.
Liebe Österreicher, seid milde im Urteil!




Zutaten (für 2 Personen)


  • Mark einer Vanilleschote
  • 30 g Butter
  • 2 El Sahne
  • 2 El Milch
  • 5 Eiweiß
  • 3 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 50 g Puderzucker + Puderzucker zum Bestäuben
  • 20 g Speisestärke


Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne, Milch, Butter und Vanillemark in einem kleinen Topf erhitzen, und dann die Milch-Sahne-Mischung in eine flache Auflaufform gießen.
Eiweiße mit dem Salz steifschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. (Nach Lafer sollte das Eiweiß dabei nicht allzu fest werden).
Eigelbe ebenfalls mit Hilfe eines Handrührgeräts mit dem Puderzucker zu einer hellcremigen Masse rühren und diese vorsichtig unter den Eischnee heben. Speisestärke darübersieben und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben.
Die Schaummasse mit einem großen Löffel zu Nockerl abstechen und auf die Milch-Sahne-Mischung setzen.
Die Nockerln im Ofen ca. 12 Minuten backen. Während des Backens auf keinen Fall den Ofen öffnen.
Die fertigen Nockerln mit etwas Puderzucker bestäuben.




Rezeptquelle: Johann Lafer, Meine Kochschule. Bassermann Verlag, 2007


Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Jetzt hast Du meinen geplanten Beitrag vorweggenommen und ich muss mir etwas anderes ausdenken ;-)

    Hast Du aber offensichtlich gut gemacht und schön erzählt. Tolle Sache, Deine Nockerl.

    Mit leckerem Gruß,
    Peter

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  2. Vielen Dank, aber eigentlich bin ich gar nicht so zufrieden, mir fehlt da die typische Form. Aber bitte lasse Dich durch meinen Versuch hier nur nicht davon abhalten, Deine Version zum Event beizutragen! Ich bin da für alle Anregungen und Tipps dankbar!
    Saluti
    Ariane

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  3. Ahhhh, wie schön! Und ehrlich gesagt freut's mich auch ein bissl, dass ich nicht die einzige Köchin bin, die die drei Salzburger Hausberge mit Eischnee nicht nachbauen kann. Zu meiner Schande muss ich das gestehen - irgendwo in meinem Blog gibt es die Dinger anzuschauen.

    Genau, Peter, wir warten auf deine Tipps, wie man die Berge bauen kann. Bitte mit genauer Beschreibung!

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    1. Das nächste Mal höre ich einfach nicht auf Herrn Lafer und schlage den Eischnee so steif wie für meinen Biskuitteig!
      So! :-)
      Und Deine Nockerln - habe gleich mal gespickt - sehen doch herrlich aufgegangen auf!
      Genau, jetzt soll Peter mal die Berge nachbauen...;-)
      Saluti
      Ariane

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  4. Die sehen herrlich fluffig aus, das möchte ich gerne ausprobieren :-))
    War es bei euch tatsächlich auch so schlecht... kaum zu glauben. Hier ist nächste Woche angeblich endlich Besserung in Sicht, mal sehen.

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    1. Es war wirklich ein sehr ungewöhnlicher Mai mit viel Regen. Kenne ich um diese Jahreszeit sonst gar nicht. Samstagmorgen war so düster, dass ich zum Frühstück sogar eine Kerze aufgestellt habe :-)
      Ende der Woche aber soll es endlich auch bei uns besser werden :-)
      Natürlich sind die Nachrichten aus Deutschland dramatisch! Die armen Menschen, die gegen diese Fluten ankämpfen müssen!
      Ich drücke die Daumen, dass da bald wieder Normalität einkehrt!
      Saluti
      Ariane

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  5. Welch wunderbar herrliche Leichtigkeit ;-) Die schauen doch perfekt aus! Hab sie schon lange nicht mehr gegessen - muss ich unbedingt mal wieder machen!
    VG Doris

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    1. Freut mich, wenn sie Dir gefallen! :-)
      Aber es sind halt doch eher die sanften Hügel der Toskana und nicht die Hausberge Salzburgs geworden ;-)
      Saluti
      Ariane

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  6. Ich finde Du hast sie ganz gut hinbekommen. Ja, im Restaurant sind sie höher, aber vielleicht verwenden sie auch mehr Eier. Ich war jedenfalls nach einer Portion - und das sind genau 3 Nocken - mehr als satt, als ich sie mir einmal im Salzkammergut bestellte. Auf jeden Fall stimmt die Farbe und luftig sehen sie auch aus.

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Danke, Anna! :-)
      Ich denke auch, ich habe den Eischnee einfach nicht steif genug geschlagen. Das werde ich beim nächsten Mal anders machen.
      Oh ja, satt waren wir auch danach - so luftig, und doch so üppig :-)!
      Saluti
      Ariane

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  7. WOW sieht das toll aus - mehr fällt mir da wirklich nicht ein. Ein schönes Rezept für das Event und ein echt gutes Foto.

    Liebe Grüße,
    Katha

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  8. Da geht es mir wie Deiner Mutter, Ariane. Auf Salzburger Nockerln bin ich auch ganz verrückt. Nur habe ich mich noch nie getraut sie nachzubauen;-) Vielleicht versuche ich es einmal mit Deinem schönen Rezept...

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    1. Die Nockerln zergehen so sanft auf der Zunge...
      Trotzdem mein Tipp nach meinem ersten Versuch: Den Eischnee doch steifer schlagen! Dann bekommt man sicher auch die Berge geformt.
      Saluti
      Ariane

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  9. Ich will das haben jetzt sofort...
    Das sieht Hammer aus!!

    LG, Michaela

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    1. :-) Die sind superschnell gemacht!
      Also, ab in die Küche - und viel Spaß:-)!
      Saluti
      Ariane

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  10. Als Nicht-Österreicher finde ich die super gut gelungen. Wir hatten vor Jahren mal welche gemacht, und dann ganz vergessen, dabei fand ich das eigentlich einfach, quasi eine Art Biskuit satt.

    Aber wenn ich das so lese, dann hatten wir ja echt Glück mit dem Wetter! Das bisschen Tröpfeln, sonst war's ja super warm und sonnig.

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    1. Ihr hattet super Glück mit dem Wetter :-). Gerade regnet es schon wieder....Da braucht man solche Seelentröster - oder einen starken Negroni (leider nicht auf der Piazza) ;-)
      Saluti
      Ariane

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