Dienstag, 7. Januar 2014

Von der aufregendsten Küste der Welt: Cannelloni all'Amalfitana



Leider ist es schon etwas länger her, dass ich die atemberaubende Küstenstrasse der Costiera Amalfitana - der Amalfi-Küste - entlanggefahren bin, obwohl ich mich ja öfters mal auf Capri oder in Neapel aufhalte. Es ist eine wahrhaft atemberaubende Strasse, mit vielen engen Kurven, aber auch unvergleichlichen Ausblicken. Auch von einem Segelschiff aus habe ich diesen wohl schönsten Küstenabschnitt Italiens - wenn nicht der ganzen Welt - schon gesehen: Die steilen Küsten mit ihren zum Teil wie bunte Schachteln am Fels klebenden Häusern. Besonders schade ist es, dass mir gerade jene Fotos, die ich bei diesem Ausflug auf dem Meer gemacht hatte, abhanden gekommen sind; damals hatte ich noch keine Digital-Kamera. Es war für mich ein wirklich unvergesslicher Tag, an dem ich auf einer jener legendären historischen J-Klasse-Yachten - der Candida -, die schon in den dreißiger Jahren an Regatten teilgenommen hatte, um die Küste habe segeln dürfen. Naja, segeln ist vielleicht zu viel gesagt, denn unter der herrlichsten Sonne an einem stahlblauen Himmel herrschte an diesem Tag Flaute, und die prächtigen Segel blieben leider ungeöffnet.
An all das musste ich heute denken, als ich die Cannelloni zubereitet habe. Die Cannelloni all'Amalfitana sind ein einfaches und somit typisch süd-italienisches Gericht, das sich auf den bewährten Zutaten Tomaten, Basilikum, Mozzarella, Ricotta und Parmigiano aufbaut. Das Rezept habe ich in einem Kochbuch über Pasta aus Gragnano gefunden, das mir vor einem Jahr Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano, geschenkt hatte. Gragnano selbst ist eine Ortschaft auf der sorrentinischen Halbinsel und rühmt sich, ideale mikroklimatische Bedingungen für die Pastaproduktion vorweisen zu können.
In dem Kochbuch haben einige, zum Teil mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Köche ihre Pastakreationen zusammengetragen.
Will man der Legende glauben, wurden diese Cannelloni  an einem heißen Sommertag des Jahres 1924 von dem Koch Salvatore Coletta erfunden, um die aristokratische Kundschaft, die sich schon immer gerne an der Amalfi-Küste aufhielt, mit einer neuen kulinarischen Kreation zu verwöhnen. So rollte Coletta die Fleisch-Ricotta-Füllung in quadratische Teigplatten ein, übergoss alles mit Tomatensugo und gratinierte die Röllchen mit Parmigiano im heißen Ofen.
Die Cannelloni all'Amalfitana waren geboren!




Zutaten

Pastateig


  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengriess
  • 1 Prise Salz
  • ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine
  • 2 Eier


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine bis zur letzten Stufe drehen. Aus dem Pastateig Quadrate schneiden und diese in kochendem Salzwasser eine Minute kochen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in ein Sieb geben. Die Pasta kurz kalt abschrecken (sonst verbrennt man sich die Finger). Die Pastaplatten auf ein sauberes Küchenhandtuch legen.







Füllung


  • 350 g mageres Hackfleisch vom Kalb
  • 150 g Mozzarella di Bufala
  • 230 g Ricotta
  • 5 Basilikumblättchen
  • 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • 1 Schalotte
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Die Füllung kann man zubereiten, während der Pastateig im Kühlschrank ruht.
Die Schalotte fein Würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Das Kalbshack hinzugeben und krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Dann die kleingewürfelte Mozzarella, die Ricotta sowie den in feine Streifen geschnittenen Basilikum unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils einen "Streifen" Füllung auf eine Teigplatte geben und diese um die Füllung aufrollen.

Sugo


  • 1 Schalotte
  • 600 g Passata di Pomodoro
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Passata hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eine halbe Stunde köcheln lassen.




Fertigstellung


  • Parmigiano Reggiano


Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Etwas von dem Sugo in einer Auflaufform geben, die Cannelloni daraufsetzen und mit dem restlichen Sugo bedecken.
Die Cannelloni großzügig mit Parmigiano bestreuen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.




Rezeptquelle für die Füllung:
Cento anni di pasta a Gragnano, Casa Editrice Malvarosa, Forio (NA), 2012






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Hmmm, Ariane, ich sehe sie direkt vor mit und kann sie riechen - sowohl die Cannelloni als auch die Amalfiküste mit ihren Zitronenhainen! Vor 1 1/2 Jahren waren wir dort und haben in Positano in einem an den Hang geschmiegten kleinen, aber sehr gemütlichen (und erstaunlich preiswerten) B&B ein paar wunderschöne Tage verbracht. Capri hingegen war, ehrlich gesagt, nicht so mein Ding...

    Das von Dir vorgestellte Rezept hört sich sehr gut an und wird sicher mal ausprobiert, die einfachsten Sachen sind ja bekanntlich meist auch die besten!

    Ti saluto
    Elvira

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    1. Da habt Ihr aber Glück gehabt mit der Unterkunft! Bis Ihr wieder mal dort hinkommt, träumt ein wenig über der Düften der Cannelloni vom nächsten Urlaub...:-)
      Saluti
      Ariane

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  2. Lecker! Ich liebe Pasta und auch gerne gefüllt :) Die Canelloni gibt es, glaube ich, spätestens am Wochenende, sie treffen genau mein Geschmack!

    Und obwohl man sagt, dass solche überbackenen Gerichte schwer zu fotografieren sind - ist Dir bestens gelungen, die Bilder machen soviel Lust auf mehr.

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    1. Das mit dem Fotografieren von überbackenen Gerichten kann ich nur bestätigen. Ich wusste zunächst gar nicht, wie an die Sache herangehen: Die ganze Form oder - mit einigem Risiko verbunden - nur zwei Cannelloni auf dem Teller. So ganz zufrieden bin ich nicht, aber Deine lieben Worte muntern mich wieder auf! :-)
      Saluti
      Ariane

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  3. Leider war ich noch nie in dieser wunderschönen Italienischen Gegend, aber vielleicht demnächst einmal?
    Das eben beschriebene Rezept lässt mir das Wasser im Munde zusammenrinnen, mmh! Leider habe ich keine Pastamaschine, so traue ich mich nicht recht drüber.

    Ganz liebe Grüße
    Elena

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    1. Eine Pastamaschine erleichert das "Ausrollen" schon ganz erheblich. Eine Anschaffung lohnt sich wirklich. Obwohl Puristen auf die von Hand ausgerollte schwören...
      Einen Besuch dieser Küste kann ich nur empfehlen - sie hinterlässt wirklich einen bleibenden Eindruck!
      Saluti
      Ariane

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  4. Ein wunderbar glückliches und gesundes Neues Jahr wünsche ich Dir und deinem Mann, liebe Ariane.
    Dein aktuelles Rezept werde ich bestimmt ausprobieren, denn mit Deinem Pastarezept gelingt mir diese immer. :-)
    Im Gegensatz zu maritimu lieben wir Capri, leider ist die Anreise für uns Deutsche immer etwas umständlich. Positano ist leider immer noch ein weisser Fleck auf unserem Reisekalender. Aber ich bin zuversichtlich, dass wir dort ganz bestimmt noch einmal sein werden.
    Es grüsst Dich Biggi

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    1. Danke, liebe Biggi, das wünsche ich Euch auch! :-)
      Capri hat wunderbare Ecken - besonders die versteckten, obwohl man etwas Kondition braucht, diese zu erreichen. Dann aber wird man mit überwältigenden Ausblicken verwöhnt. Capri ist halt etwas speziell, das war es wohl schon immer. :-)
      Saluti
      Ariane

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  5. Ehrlich gesagt habe ich mir zuerst nur die Bilder angeschaut und musste nach dem lesen des Artikels feststellen das ich dieses Rezept unbedingt einmal selbst probieren muss. Ich esse Pasta für mein Leben gerne aber Canneloni habe ich bisher noch fast nie gemacht. Ich hoffe ich bekomme es ansatzweiße so gut hin wie hier in der Beschreibung beschrieben ist.

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    1. Cannelloni zu machen, ist eigentlich einfach, nur sollte man etwas Zeit einplanen.
      Das gelingt Dir bestimmt! :-)
      Saluti
      Ariane

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  6. Oh Ariane..... da schmelze ich direkt dahin beim Anblick deiner Cannelloni. Hier kriege ich hin und wieder welche mit Ricotta und Spinat gefüllt, mein Sohn hat mich auch schonmal in die Zubereitung eingewiesen aber irgendwie trau ich mich nicht ran. Vielleicht probier ich ja deine Variante mal, zumal ich dieses "rimacinata"-Mehl ergattern konnte und mein Pastateig damit fabelhaft gelungen war.

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    1. Super, liebe Ninive, wenn Du dieses Mehl hast kaufen können. So ein kleiner Anteil davon macht die Pasta wirklich irgendwie "kerniger". Die Füllung ist durch das feine Kalbshack mit der Ricotta sehr milde. Rein vegetarisch kann ich es mir auch gut vorstellen.
      Saluti
      Ariane

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  7. hhmmm, lecker, cannelloni. Ich habe gerade welche nach Marcella Hazan gemacht, die bestreicht die Pastaplatte mit der Füllung und rollt sie dann auf. War viel Arbeit, und deine Variante gefällt mir besser. Wird ausprobiert :)

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    1. Die Idee, die Füllung auf die ganze Teigplatte zu streichen ist dennoch eine Überlegung wert. Zwar sind es dann nicht mehr klassische Cannelloni, es könnte aber ganz hübsch aussehen. Vielleicht mit einer anderen Füllung... ich bin schon am Überlegen :-)...
      Saluti
      Ariane

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  8. Oh Ariane,

    gli miei genitori mi raccontavano delle sue nozze ad Amalfi....
    ich habe sie leider noch nicht gesehen, aber meine Mama war ganz begeistert.

    Begeistert bin ich von deinem Rezept! Das riecht bis hierher!!!!

    LG Wilma/PaneBistecca

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    1. Wie wunderbar - sie haben in Amalfi geheiratet! Da fällt mir noch eine andere Geschichte zu diesen Cannelloni ein, die ich gelesen habe. Der Pfarrer von Amalfi war angeblich so begeistert von dem Gericht, dass er die Glöcken läuten liess - und alle Glocken der Stadt stimmten etwas verwirrt mit ein...
      Saluti
      Ariane

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    2. Das ist ja witzig!!!

      LG Wilma

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  9. Die Cannelloni sind dir wirklich gelungen. Wenn die so gut schmecken wie sie aussehen, was es besimmt ein leckerer Gaumenschmaus.

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    1. Danke, sie waren wirklich gut. :-) Wenn man genießerisch beim Essen die Augen schließt, ist man fast in Amalfi...
      Saluti
      Ariane

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  10. Die sehen wirklich wieder mal super aus - da bekommt man sofort Appetit. Die werde ich mal für die nächsten Tage im Hinterkopf behalten!

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    1. Ich sehe schon - und hoffe -, überall wird demnächst gerollt und gefüllt ;-)...
      Freut mich, wenn sie Dir gefallen :-).
      Saluti
      Ariane

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  11. Sehen super aus und machen Appetit ! Wenn ich mal viiiel Zeit habe, dann werde ich das ausgedruckte Rezept nachkochen.
    Danke für den Tipp, liebe Ariane !
    LG Biggi

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