Samstag, 1. Februar 2014

Leise rieseln die Kräuter: Tagliatelle alle erbe aromatiche con ragù bianco



Es muss nicht immer Ragù alla Bolognese sein!
Beim Ragù bianco wird vor allem sogenanntes  "weißes" Fleisch wie Kalb, aber auch Huhn, Kaninchen oder Schweinefleisch verwendet. "Weiß" ist dieses Ragù aber auch, weil hier auf die allgegenwärtigen Tomaten verzichtet wird.
Da hier die Regeln nicht so streng sind wie beim Ragù aus Bologna - mit Schmunzeln hatte ich ja die "Gesetze" geschildert -, darf hier großzügig auch mit Kräutern hantiert werden. Sogar Knoblauch ist erlaubt.
Ich setze noch eines drauf und sprenkele die Pasta mit feingehackten "Erbe aromatiche".
Aromatischer kann ein Pastagericht kaum sein!




Zutaten (für 4 Personen, als "Primo Piatto" berechnet)

Pastateig


  • 150 Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß + Grieß zum Verarbeiten (semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
  • 2 Salbeiblätter
  • einige Rosmarinnadeln
  • ein paar Zweiglein Thymian
  • ein paar Blättchen glatter Petersilie
  • kurz: ein El fein gehackte Kräuter


Die Kräuter fein hacken - das funktioniert bestens mit einem Stabmixer oder in der Kräutermühle.
Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Tagliatelle herstellen, dabei die Kräuter unter die Pasta kneten.




Ragù


  • 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind
  • 1 Salsiccia, ca. 100 g
  • 30 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Salbeiblätter
  • ein paar Rosmarinnadeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 150 ml Kalbsfond
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine
  • Parmigiano Reggiano


Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".




Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.




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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Wie fein... diese schönen Kräuternudeln und das tolle Ragu dazu, könnt ich jetzt schon zum Frühstück essen ;-)
    Wünsche einen schönen Sonntag :-)

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    1. Das sättigt dann aber für den ganzen Tag! :-) Auch Dir einen schönen Sonntag, der hoffentlich nicht so verregnet ist wie hier!
      Saluti
      Ariane

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  2. Mir geht es wie Britta, ich könnte diese köstlich ausssehende Pasta jetzt ebenfalls schon zu dieser Uhrzeit verspeisen. Da mein Mann keine Tomaten bzw. nichts Rotes isst (ausser rotem Fleisch) wird bei uns das Ragù ähnlich zubereitet. Ich nenne es allerdings nicht Bianco, da ich mit kräftig dunklem Rotwein aufgiesse ;-)

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    1. Na, Ihr startet aber mit deftiger Kost in den Tag! :-) Aber beim Sonntagsfrühstück könnte man ja mal eine Ausnahme machen. Eher aber zum Brunch. Aber um 08.55 Uhr...
      Saluti
      Ariane

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  3. Sehr schön, die Idee mit den Kräutern in der Pasta, und Salsiccia im Sugo, gefällt mir sehr, nehm ich sofort.

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    1. Die Kräuter bringen etwas Frühlingsvorfreude in diese doch sehr trüben Tage. :-)
      Saluti
      Ariane

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  4. Bitte sofort eine Portion zu mir! Mir tropft der Zahn!

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    1. Demnächst mache ich die doppelte Portion - dann kannst Du kommen! :-)
      Saluti
      Ariane

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  5. Die Pasta sieht schon solo so fein aus - ein Stückchen Butter dazu und ich wär schon glücklich ;O)
    Ja und diese Sauce . . . die absolut BESTE!
    Salsiccia hab ich mit einem Freund schon selbst gemacht - extra für das Ragú - weil man bei uns so was nicht zu kaufen bekommt. Genauso mach ich die Sauce auch, bei mir aber nur Rindfleisch ;O)
    Schönen Sonntag,
    Doris

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    1. Eine solche Pasta kann man wirklich pur genießen! Noch ein wenig Parmigiano darüber - mhmmmm! :-)
      Mit selbstgemachter Salsiccia (Respekt!) wird der Sugo dann noch besser!
      Saluti
      Ariane

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  6. Na die Idee ist ja toll: Kräuter direkt in die Pasta einbauen!
    Dass du sicher jede Menge tolle Quellen für Salsicce hast, darum beneide ich dich sehr! Einer Meinung Fleischhauer hat welche aus Italien, aber da funktioniert die Lieferung leider nur sehr stockend. Aber wenn es eine gibt, dann schlage ich IMMER zu! :)

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    1. Schon länger hatte ich die Idee, einmal eine Kräutermischung in die Pasta einzuarbeiten. Das sieht hübsch aus und schmeckt auch sehr fein. Bei den Salsicce muss ich aber nochmal auf die Suche nach einer würzigeren Sorte gehen. Die von meinem Metzger sind leider sehr fad (und sehr fett!). Ich glaube, da findet man in der Toskana eine schöne Auswahl; ich mag die, wenn sie mit Fenchelsamen gewürzt werden. Wenn Du keine Salsicce bekommst, eine grobe Bratwurst tut da sicher auch gute Dienste. Oder einfach etwas feingewürfelten Speck mit anbraten.
      Saluti
      Ariane

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  7. Das klingt so lecker - und sieht auch noch toll aus. Mein nächstes Pastaexperiment wird mit Sepia-Tinte sein, aber deine Kräutervariante kommt dann direkt danach auf den Teller!

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    1. Das freut mich, wenn Du es nachbasten möchtest. :-) Ich glaube, gerade mit den Kräutern ist es die unkomplizierteste Methode, etwas Farbe in die Pasta zu bringen. Mit Safran und Tomatenmark habe ich auch schon gefärbt. Tinte ist nicht so mein Ding, da ich ja nichts Fischiges esse. Aber schwarze Pasta hat schon ihre eigene Ästhetik. Ich amüsiere mich dann immer über die Zungen der anderen...;-)
      Saluti
      Ariane

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  8. Leggggger!!! Auch ich mag Sugo ab und zu mal ohne Tomaten, hier in unserer Gegend gibt's dann meist Wildschweinsugo, der schmeckt ebenfalls sehr fein. Dein Rezept ist jedenfalls wieder abgespeichert - mal sehen, wann ich all die leckeren Sachen aus Deiner Kochfeder in meinen Speiseplan einbauen kann, seufz... Es grüßt Dich ganz herzlich Elvira

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    1. Wildschweinsugo ist etwas ganz Feines! :-) Ich finde auch, es müssen nicht überall und immer Tomaten hineingeschmuggelt werden.
      Ich hoffe, Ihr habt besseres Wetter in den Marken! Bei uns ist bald "Land unter"!
      Saluti
      Ariane

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    2. Es hat zwischendurch schon mal genieselt, aber nichts Dramatisches. Seit zwei Tagen haben wir recht ordentliches Wetter, so dass wir wieder draußen werkeln können. Hoffentlich geht das Tief bei Euch bald vorbei, das wünschen von Herzen Elvira und Don A.

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  9. Das liest sich, wie so oft, echt total lecker. Und die Fotos; Hut ab Ariane.
    Lg Grimmel

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    1. Freut mich, wenn es Dir gefällt, liebe Grimmel. Das hat auch wirklich gut geschmeckt! :-)
      Saluti
      Ariane

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