Montag, 27. Oktober 2014

"Wovon sie besonders schwärmt..." - Ribollita



Schreibt einen Foodblog - und nichts ist mehr wie früher!
Während ich bei früheren Besuchen von Florenz atemlos durch Kirchen und Museen streifte, immer wieder überwältigt von der mit Kunstschätzen so gesegneten Stadt am Arno, darüber das Essen und Trinken vergaß, trage ich heute Tüten mit Kohlgemüse durch die Gassen! 
Ich steuere am Morgen den Mercato Centrale an, nicht etwa die Uffizien. Ich möchte über Ribollita schreiben und halte dafür ein Schwätzchen mit der Marktfrau. So ändern sich die Interessen. Mir fällt dabei ein lang zurückliegender Besuch ein, bei dem ich mit der Direktorin des Opificio delle Pietre Dure über die komplizierte Arbeit des Restaurierens gesprochen hatte, um darüber zu berichten. 
In der Stadt der Renaissance, dieser wundervollsten aller italienischen Städte, sinniere ich nun über ein Eintopfgericht nach! 
Nach einem spartanischen Frühstück geht es zum Mercato Centrale, natürlich nicht ohne einen Schlenker zu Ghirlandaios "Cenacolo" bei der Kirche "Ognisanti" und einem Kurzbesuch in Santa Maria Novella, um dort Masaccios "Trinità", jenes für die Entwicklung der Zentralperspektive so bedeutende Werk, zu bewundern. Da kann ich nicht anders, mich hätte mein schlechtes Gewissen allzu sehr gedrückt, würde ich diese Schätze dieses Mal schnöde links liegenlassen. Ribollita hin oder her!



Trotzdem, ich will schnell zum Markt, jenen überdachten Markhallen, die übrigens vom Architekten der Galleria Vittorio Emanuele II in Mailand entworfen wurden: Giuseppe Mengoni. Ein paar wenige Jahre lang war Florenz übrigens Hauptstadt des Königreichs Italiens - man spricht hier von der Epoche des Risanamento di Firenze. Zu dieser Zeit entstanden diese Markthallen (1870-1874),


Auf zwei Ebenen findet der Feinschmecker hier alles, aus was sich die typisch toskanische Küche zusammensetzt. Dass in dieser Region fleischlastig gekocht wird, ist nicht zu übersehen. Zahlreiche Metzgerläden bieten Unmengen von Fleisch in riesigen Stücken dar. Sensiblen veganen Gemütern ist wahrscheinlich nur schwer der Anblick von Innereien und Kuhnasen zuzumuten, die man dort in den Auslagen findet. Auch ich muss kurz schlucken.





Die ungekrönte Spezialität dieser Markthallen, Trippa alla Fiorentina, wird für die beim Einkauf hungrig geworde Kundschaft an pittoresken Ständen angeboten. Denn was dem Berliner seine Curry-Wurst und dem Münchner seine Leberkässemmel, das sind dem Florentiner seine Kutteln.



In der oberen Ebene hat sich das Edelkaufhaus für italienische Spezialitäten "Eataly" niedergelassen, mit Läden und schicken kleinen Restaurants. Während unten vorwiegend die Einheimischen einkaufen - man hört es am Dialekt, der jedes "c"  in ein gehauchtes "h" verwandelt -, sieht man im oberen Stockwerk auch viele ausländische Besucher, die ihre Museumstour für einen Ausflug in die Welt der toskanischen Küche unterbrechen.




Trotzdem, auch hier gibt es viele, meist junge Florentiner, die zur Mittagszeit einen kleinen Snack zu sich nehmen.
Zurück im Untergeschoss suche und finde ich letztlich meine entscheidende Zutat für die Ribollita: Cavolo nero  -  der berühmte schwarze Kohl aus der Toskana.
Hier noch ein paar weitere Impressionen von der Markthalle:












Beim Marktstand auf dem Foto oben kaufe ich den Cavolo Nero. Dazu lasse ich mir gleich noch einen halben Wirsingkopf packen, in einem anderen Markt erstehe ich noch ein Päckchen getrocknete Cannellini-Bohnen, auch diese unentbehrlich in der toskanischen Küche, und kann danach entspannt mein Florenzprogramm angehen, das nun wieder ganz im Zeichen der Kunst steht.







Mir stehen nur wenige Stunden dieses Mal zu Verfügung, und ich verlasse die Stadt nie, ohne den wunderbaren Fresken von Giotto in Santa Croce einen Besuch abzustatten. Zu Unizeiten habe ich einmal eine Arbeit über den Freskenzyklus mit Szenen aus dem Leben des Hl. Franziskus in der Bardi-Kapelle geschrieben, und die dargestellten Figuren sind mit der Zeit so etwas wie alte Bekannte für mich geworden, die man wenigstens kurz grüßen muss.




Jetzt aber wieder zu profaneren Dingen: Für die merklich sinkenden Temperaturen ist dieser toskanische Gemüseeintopf wie ein wärmender Schal von Innen. Ein wärmender, wenn auch wenig ansehnlicher Schal allerdings. Wenn der Wind in der kalten Jahreszeit durch die Gassen der oft auf einem Cucuzzolo (Hügelspitze) gelegenen Borghi (befestigtes Dorf) pfeift, gibt es nichts besseres! Eigentlich ist die Ribollita gänzlich Food-Blog-ungeeignet, da das Ergebnis alles andere als fotogen ist. Und ein Arme-Leute-Gericht mal wieder. Eines, bei dem auch das letzte Stückchen trocken Brot zur Verwendung kommt.
"Pane di un giorno e vino di un anno (einen Tag altes Brot und ein Jahr alter Wein)", sagt man in der Toskana.
Natürlich besorge ich mir auch ein Stückchen salzloses toskanisches Brot in Florenz, denn meine Ribollita soll ja möglichst authentisch werden. Das Wort Ribollita bezieht sich auf die Gewohnheit, den Gemüseeintopf noch einmal aufzukochen, dann das trockene Brot darin zu versenken, so dass es wieder genießbar wird.
Am Tag der Zubereitung schmeckte die Ribollita schon richtig gut, aufgewärmt am nächsten Tag aber noch sehr viel besser!
Um es mit der Witwe Bolte zu sagen: 
"Wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt".



Zutaten

200 g getrocknete Cannellini-Bohnen
1 Knoblauchzehe
1 große Zwiebel
2 Karotten
2 Stangenselleriestangen
1/2 Wirsingkopf
300 g Schwarzkohl (Cavolo Nero) 
3 Tomaten (wenn möglich San Marzano)
1 kleines Sträußchen glatte Petersilie
30 g Basilikum
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise getrocknete Nepitella/Mentuccia (Bergminze)
ein paar Scheiben trockenes, wenn möglich salzloses toskanisches Brot

Die Bohnen in einem Sieb abbrausen, dann in kaltem Wasser ungefähr 12 Stunden einweichen.
Wasser wegschütten und die Bohnen, mit frischem Wasser bedeckt, ca. 45-60 Minuten mit der geschälten Knoblauchzehe köcheln lassen. Wenn die Bohnen weich sind, die Hälfte davon mit etwas Kochwasser (dieses unbedingt aufheben) durch ein Passiergerät drehen. Bohnenpüree, ganze Bohnen und Kochwasser zur Seite stellen.
Kohlsorten waschen und von Strünken befreien. In breitere Streifen schneiden.
Die Zwiebel in Würfel, Stangensellerie und Karotten in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel-, Sellerie- und Karottenwürfel anschwitzen.
Die in breite Streifen geschnittenen Kohlsorten mit einer Tasse heißem Wasser hinzufügen und ohne Deckel eine Viertelstunde köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Tomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten und in Würfel schneiden. Petersilie und Basilikumblätter waschen und trockenschleudern. Petersilie fein wiegen, die Basilikumblätter in Streifen schneiden.
Nach der Viertelstunde Tomaten und Kräuter zu dem Kohl geben, salzen, pfeffern und eine Prise Nepitella zufügen. Nochmal eine Tasse heißes Wasser nachgießen und alles zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. 
Nach dieser Zeit das Bohnenpuree und noch etwas von dem Bohnenkochwasser zum Kohl geben und zugedeckt eine weitere Stunde köcheln lassen. Wenn nötig etwas Wasser dazugeben.
Zum Schluss die ganzen Bohnen unter den Eintopf  mischen und diesen nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brotscheiben in den Tellern verteilen und den heißen Eintopf darüber geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Einkaufstipp:
Mercato Centrale Firenze, Piazza del Mercato Centrale - Via del'Ariento. 50123 Firenze,
http://www.mercatocentrale.it/





tierfreitag


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Erst gestern habe ich über die Ribollita sinniert und beschlossen, den Filialleiter "meines" Biomarkts auf den Schwarzkohl anzusetzen.
    Deine Fotos von der Markthalle sind wunderbar. Und obwohl ich Fleisch fast nur verarbeite, wenn ich für Freunde koche, hüpfte mein Herz. Schon als Kind mochte ich Kutteln lieber als Kotelett.
    Liebe Grüße aus Berlin.

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    1. Seit Jahren wollte ich endlich mal Ribollita kochen, und ich fand das wunderbar, alles mit dem Einkauf in Florenz zu verknüpfen.
      Nur Kutteln müssen für mich nicht sein...
      Saluti
      Ariane

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  2. *hach*
    DANKE für diese ganz spezielle Führung durch Florenz, danke für die vielen Anregungen - ich würde am liebsten auf der Stelle aufbrechen und Deinen Spuren folgen.
    Ansonsten: wo nehme ich jetzt bloß den Cavolo Nero her? Ich muß irgendwas probieren.. ;-)

    Liebe Grüße
    Elena

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    1. Frage doch vielleicht auch mal wie Thea auf einem Biomarkt nach; ich drücke Dir die Daumen. Angeblich gibt es den in Deutschland zu kaufen. Ja, Florenz - ich liebe!!! diese Stadt!
      Saluti
      Ariane

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  3. Fernweh! Florenz ist wirklich eine traumhafte Stadt. Danke für die schönen Bilder und Eindrücke! Auf Deine Ribollita hätte ich jetzt Appetit, es ist so herbstlich... :-)

    Ich bin früher übrigens genauso oft auf Märkten u.ä. essensmäßigem herumgestromert wie seitdem ich einen Foodblog habe, da hat sich nichts geändert.

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    1. Ich habe davon einen so großen Topf gemacht - für uns zwei ja nur -, dass es heute Abend noch mal aufgewärmt wird. So macht man der Bezeichnung alle Ehre! :-)
      Wir fahren ja immer, wenn wir gen Norden fahren, an der Stadt vorbei. Da verrenke ich mir jedes Mal den Kopf, weil ich unbedingt die Kuppel von Santa Maria del Fiore in der Ferne sehen möchte. Meistens seufze ich dabei: "Ach, Florenz..."
      Saluti
      Ariane

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  4. Hach, diese Marktfotos... Ich. Will. Da. Jetzt. Sofort. Hin! Und die Ribollita passt wunderbar zur Jahreszeit, so herbstlich wärmend von innen. (bei uns gibt es morgen Möhreneintopf bürgerlich, meine Schwester kommt zu Besuch). Bollire heisst kochen und ribollire also zweimal, ja? Das wußte ich noch nicht, also heute etwas Neues gelernt!

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    1. Dann nimm mich bitte wieder mit! :-) Ri-bollita kann man mit wieder-kochen übersetzen, da sie wohl auch, wenn in größeren Mengen zubereitet, öfters aufgekocht wurde. Sie wird dadurch immer intensiver im Geschmack.
      Saluti
      Ariane

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  5. Antworten
    1. Gerne! :-) Ich hatte so gezittert, dass die Fotos auch wirklich meine Eindrücke von diesem Tag widergeben. Es scheint gelungen! :-)
      Saluti
      Ariane

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  6. die würde sehr gut zum tierfreitag passen, die ribollita - wenn du magst, einfach nachreichen.

    cavolo nero gibt's in wien bei verschiedenen bioläden/biosupermärkten seit ein paar wochen wieder, sollte also auch in d zu bekommen sein!

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    1. Das mache ich gerne sehr gerne, wenn ich das darf! Ich baue dann auch noch nachträglich das Banner ein. Ich hatte - ganz ehrlich - auch an den Tierfreitag gedacht, wollte aber nicht bis zum nächsten Freitag warten. Mit den Bohnen alleine möchte ich demnächst vielleicht noch etwas nachreichen; das war geplant (wenn es klappt mit dem Rezept).
      Saluti
      Ariane

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  7. Cara, ich genieße Deine Berichte fast mehr als die Rezepte - obwohl wir beide da zurzeit, scheint's mir jedenfalls, auf einer Wellenlänge liegen, denn gestern habe ich auch einen Gemüseeintopf mit allen Zutaten wie oben beschrieben zubereitet, außer mit Schwarzkohl, dafür aber mit Rindfleisch. Und auch davon ist soviel übriggeblieben, dass es heute für einen Mittagssnack für den Don reicht, der gerade wieder fleißig heimwerkelt... Da ich Cavolo Nero hier aber problemlos bekomme, werde ich Deine Ribollita in den kommenden kühleren Wochen auch mal fleischlos zubereiten.

    Die Bilder von den Markthallen sind ein Traum und zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich diese Hallen bei meinen beiden Florenzbesuchen leider nicht gesehen habe - 1966 war ich zu jung und uninteressiert, 1990 zwar durchaus interessiert, aber nur für einen einzigen Tag dort und da war alles andere natürlich wichtiger. Aber Dein Bericht ist eine gute Anregung, mal wieder über den Apennin zu reisen - soooo weit ist es ja nun wirklich nicht, zumindest bin ich dichter dran als alle Nordlichter...

    Mille grazie, cara, ed un abbraccio da Elvira und dem besten aller Ehemänner

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    1. Ach ja, und Kutteln habe ich erst hier in Italien zu essen gelernt! Die verbreitete Zubereitungsart dieser Innereinen in D - die blassen Dinger in einer ebenso blassen säuerlichen Sauce - ist hingegen nicht mein Ding, aber in herzhafter, chiligewürzter Tomatensauce schon eher. Saluti, Elvira

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    2. Das freut mich ehrlich, liebe Elvira! :-)
      Zu den Markthallen muss ich noch erzählen, dass sie in dieser "Pracht" wohl erst in den vergangenen Jahren wiederaufgeblüht sind. Ich erinnere mich an einen zurückliegenden Besuch, der mich gleich am Eingang wieder umkehren ließ. Es stank ganz fürchterlich, und ich habe heute den Verdacht, dass dort stundenlang Trippa gekocht wurde und vielleicht noch kein funktionierendes Belüftungssystem existierte. Immer wenn ich an diesen Mercato dachte, fiel mir auch wieder dieser Gestank ein. Hier hat sich wirklich etwas zum Positiven gewendet!
      Ja, es ist kalt geworden. Vor genau einer Woche war es noch sommerlich warm und ich trug Sommerkleider und Sandaletten, jetzt habe ich die Stiefelchen hervorgeholt.
      Saluti
      Ariane

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  8. Ciao Ariane! Io sono stata a Firenze 2 anni fa per la prima volta e mi sono innamorata con questa bellissima città! Dopo aver guardato le tue foto mi e venuta la voglia di tornare subito ... anche per visitare questo mercato bellissimo!! La cosa che mi piace di più dei mercati è che quasi tutte le cose si possono provare prima di comprale...dal formaggio alla frutta, nessuno dice di no! Non dimenticherò mai la faccia del mio ragazzo quando eravamo in una pasticceria in Germania e lui chiedeva se si poteva provare un pezzettino del "Christstollen" per decidere se compare quello con le mandorle oppure quello tradizionale - la commessa ha tagliato un pezzo, gliegl'ha dato per provarlo e l'ha fatto pagare! Lui è rimasto talmente male che non siamo andati mai più in questa pasticceria!! Cose che non mi sono mai successe sui mercati... :)

    Tanti saluti dalla Calabria,
    Julia

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    1. Hai ragione, cara Julia! I mercati - con qualche eccezione - sono tutti un'altra cosa! Sei mai stata a Francoforte nella "Kleinmarkthalle"? Qui puoi trovare un mercato molto simile a quelli Italiani.
      E Firenze è di una bellezza, di quale mi sono innamorata perdutamente. Un amore, che continua da anni!
      Mi fa tanto piacere che Ti avevo fatto venire la voglia di tornare subito a Firenze! :-)
      Saluti
      Ariane

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  9. Ach wie schön - da möchte man sofort sein Köfferchen packen und runter fahren. Florenz hat mir vor zwei Jahren schon gut gefallen und steht unbedingt auf der Liste der Wiederholungsziele. Und mit deinem schönen Bericht ist es da gerade wieder ein ganzes Stück die Liste rauf geklettert! :)

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    1. So muss das sein mit solchen Berichten ;-). Ich komme dann mit...
      Saluti
      Ariane

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  10. danke fürs Mitnehmen in diese immer schöne Stadt (ich war zuletzt vor 2 Jahren dort),
    lg

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    1. Die auch immer wieder einen Besuch wert ist! :-)
      Saluti
      Ariane

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  11. Als ich vor einigen Jahren in Florenz war, war ich von der Markthalle total begeistert. Am besten haben mir die Stände mit den riesen Mengen funghi porcini secchi gefallen. Danke, dass du mich mit deinem Bericht und deinen Bildern an diesen wunderbaren Urlaub erinnert hast.

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    1. Diese getrockneten Pilze haben mich auch sehr beeindruckt. Aber auch die frischen Exemplare. Da gab es tellergroße Steinpilze!
      Schön, wenn es Erinnerungen geweckt hat! :-)
      Saluti
      Ariane

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    2. Tellergroße Steinpilze? Das ist beeindruckend.
      Lg Melli

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    3. Guck mal, Melli, ich habe jetzt noch ein Foto von diesen Riesenpilzen eingefügt.
      Saluti
      Ariane

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    4. Jetzt möchte ich gerne nach Florenz und einen Riesenpilz kaufen. ;-) Hast du schon Mal einen probiert und kannst etwas zum Geschmack sagen?Im ersten Moment musste ich an die Riesenzucchini denken, die mache Deutschen im Garten züchten, die leider aber nach gar nichts mehr schmecken. So etwas kann ich mir bei den Italienern aber nicht vorstellen, sondern dass auch die großen Pilze einen tollen Geschmack haben. Andernfalls würde man sie sicher nicht auf dem Markt kaufen können.

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    5. Nein, den habe ich - ehrlich gesagt - noch nie probiert. Wäre aber einen Versuch wert (wenn ich denn nochmal solche entdecke :-) )
      Saluti
      Ariane

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  12. Ich muss dir Recht gebe, in zweierlei Hinsicht: Je kälter die Tage desto leckere die Eintöpfe und zum anderen geht es mir bei Stadtbummeln genau so wie dir. Alles dreht sich ums Essen und der mediterrane Markt wird zum Hauptanlaufspunkt des Urlaubs. Aber schließlich lernt man ja auch durchs Essen Kultur kennen, vielleicht sogar besser als eine Touristenattraktion nach der anderen abzuklappern.
    Schöner Beitrag. ;)
    LG Nele

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    1. Für mich gehört ein Markt-, ja Einkaufsbummel immer mehr dazu, wenn ich in Städten unterwegs bin. Da bin ich ganz Deiner Meinung, liebe Nele! :-)
      Saluti
      Ariane

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Danke für Deinen Besuch!
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