Montag, 24. März 2014

Märchenhafte Löffelgeschichte(n): Grießflammeri



Warm, weich, tröstend - das alles kann Grießbrei sein.
Brei - Urnahrung, jene, die auf die Muttermilch folgt und die vielleicht auch eines Tages wieder die einzige Nahrung sein wird, wenn sich ein Leben dem Ende zuneigt. Lange Zeit war Brei in Europa auch das Hauptnahrungsmittel der ärmlichen Bevölkerung, die sich vor allem kein Fleisch leisten konnte.
Manchmal brauche ich das noch heute: meinen Löffel genießerisch in ein Schälchen mit warmem Grießbrei tauchen. Es gibt Tage, gerade im Winter, da verlangt es mich einfach danach, dann gehe ich in die Küche, stelle Milch auf den Herd und hole den Grieß aus dem Küchenschrank. Auf Neudeutsch heißt so ein "Snack" heute Comfort Food!
Wie herrlich die Zeiten, wo ein Teller mit Grießbrei genügte, um alle Sorgen zu vertreiben!



Grießbrei war in meiner Kindheit oft Zwischenmahlzeit. Im Gegensatz zu mir war meine Mutter allem Süßen sehr zugetan, und ab und an bereitete sie für uns am Nachmittag Grießbrei zu: mit Ei, das Eiweiß schnell mit der Gabel in einem Suppenteller zu Schnee geschlagen und dann unter den Brei gehoben, in den sie schon das Eigelb eingerührt hatte. Alles war rasch zubereitet - vielleicht nicht einmal besonders sorgfältig, ich liebte die noch verbliebenen kleinen Grießklümpchen - und vor allem mit einem großen Klacks Butter auf meiner Portion angereichert, der dann langsam einen kleinen See auf dem heißen, süßen Brei bildete. Ich war ein blasses Kind, kein "guter Esser", und besonders meine Oma war immer sehr besorgt, weil ich ihrer Ansicht nach auch viel zu dünn war!



Sicher habe ich als Kleinkind oft meinen Brei mit diesem seltsam gebogenen Löffel gegessen. Ich hatte bei Tisch ein silbernes Kinderbesteck mit Märchenmotiven, das später dann durch ein weiteres Besteck ergänzt wurde, bei dem es schon ein winziges Messerchen gab.




Bei meinem abgebildeten Besteck wurde das Messer dagegen noch durch ein sogenanntes "Schieberchen" ersetzt.





Heute aber geht es um den Löffel!

Es gibt einen aktuellen Blogevent, der mich gleich begeistert hat. Petra von "Obers trifft Sahne" fragt zusammen mit Zorra vom "Kochtopf"nach unseren Löffelgeschichten, nach Lieblingslöffeln und Lieblingslöffelessen.

Brei und Löffel - das gehört zusammen. Der Löffel ist ältestes, ursprünglichstes Bestandteil eines Bestecks. Und Brei ist wiederum im Märchen ein immer wiederkehrendes Motiv, womit sich hier der Kreis um meine persönliche kleine Löffelgeschichte schließt.




Zwar verwende ich meinen Kinderlöffel längst nicht mehr, aber ab und an hole ich ihn hervor und versuche mir vorzustellen, wie ich ihn in meinen kleinen Patschehändchen hielt, von Märchen träumte und meinen Brei löffelte. Und so bleibt er wohl auch für immer mein Lieblingslöffel!
Auch der Grießbrei ist erwachsen geworden. In meiner heutigen, sogar desserttauglichen Version (im Italienischen spricht man bei dieser Art von Desserts auch von einem Dolce al cucchiaio - einem Löffeldessert) macht er sicher so manchen Gast glücklich und zufrieden wie ein kleines Kind.





Grießflammeri mit Mandelkrokant

Zutaten (für 4 Personen)


  • 25 g gehackte Mandeln
  • 350 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Zucker
  • 70 g Weichweizengrieß
  • ein paar Safranfäden
  • 2 Eigelb
  • 250 g süße Sahne


Die gehackten Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, dann die Mandeln abkühlen lassen.
Milch mit einer Prise Salz und einem El Zucker zum Kochen bringen und dann unter Rühren den Grieß einstreuen, die Safranfäden hinzugeben und  ungefähr zwei Minuten ebenfalls unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen und portionsweise unter den Grießbrei rühren. Die gerösteten gehackten Mandeln unterrühren.
Die Sahne steif schlagen, und wenn der Grießbrei fester zu werden beginnt, die Sahne unterheben.
Den Brei in eine Schüssel füllen oder auf Dessertschälchen verteilen und mindestens zwei Stunden kaltstellen.



  • 3 El Mandelblättchen
  • 2 El Zucker
  • neutrales Pflanzenöl
  • Amaretto-Likör


In einer beschichteten Pfanne Mandelblättchen und Zucker karamellisieren und sofort dünn auf einer mit Öl bestrichenen Alufolie verstreichen. Abkühlen lassen und dann in Stücke brechen.
Den Grießflammeri mit dem Mandelkrokant belegen und mit etwas Amaretto-Likör beträufeln.



Rezeptquellen: Frei nach Rezepten aus Brigitte Viva, Heft 20/2003 und Brigitte Extra, Heft 19/1996



Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 17. März 2014

Frühlingserblühen: Quiche ai fiori di zucca ripieni



Bei den gemischten Antipasti, die in den römischen Restaurants angeboten werden, schiele ich stets sehnsüchtig nach den frittierten Zucchiniblüten, stelle dem Kellner immer wieder die gleiche Frage und kapituliere schließlich wegen der Füllung dieser zarten Blüten. Neben Ricotta oder Mozzarellastückchen versteckt sich nämlich in der Regel auch eine Sardelle unter den Blütenblättern, und ich mag ja nichts Fischiges. Da hilft nur Selbermachen, und schon seit langem schwebt mir vor, die Sardellen durch getrocknete Tomaten zu ersetzen.
Auf dem Weg zum Markt habe ich dann "mein" Rezept weiterentwickelt. Nicht nur ein Antipasto aus den Zucchiniblüten, die bei der klassischen Zubereitung durch einen zarten Ausbackteig gezogen und anschließend frittiert werden, schwebte mir vor, sondern ein "Piatto unico", also ein vollwertiges Gericht.
Ich verliebte mich dann in den Gedanken, die gefüllten Zucchiniblüten in eine Quiche einzubauen. Hier ist das Ergebnis:



Zutaten 

Boden (28 cm Durchmesser)

  • 200 g Mehl
  • 100 g eiskalte Butter + Butter für die Form
  • 1 Prise Salz
  • 7 El kaltes Wasser

Aus den Zutaten den Boden nach meinem Grundrezept vorbereiten.




Füllung

  • 16 Zucchiniblüten
  • 200 g Ricotta di pecora (Schafskäsericotta, ersatzweise Ricotta aus Kuhmilch)
  • 50 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
  • 50 g getrocknete, weiche Tomaten (ich nehme halbgetrocknete Tomaten, ersatzweise getr. Tomaten in Öl eingelegt, dann diese gut abtropfen lassen).
  • frisch gemahlener Pfeffer

Die Blütenblätter behutsam auseinanderfalten und die Fruchtstempel aus den Zucchiniblüten herauslösen.




Blüten vorsichtig abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Ricotta mit dem Parmigiano und den in feine Würfelchen geschnittenen, getrockneten Tomaten vermengen und mit Pfeffer abschmecken.
Die Blütenblätter erneut entfalten und jeweils einen Teelöffel Ricottafüllung in den Blüten verteilen. Die Blütenblätter verschließen, in dem man die Enden der Blätter ein wenig miteinander verdreht.



Die gefüllten Zucchiniblüten auf dem Boden der Quiche verteilen.



Guss

  • 3 Eier
  • 200 ml Sahne
  • 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • etwas getrockneter Thymian
  • ein Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eier mit der Sahne, der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Parmigiano verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian abschmecken.
Den Guss über die  Zucchiniblüten gießen und die Quiche ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 7. März 2014

Roulette mit Blanquette



Heute musste ich bis zuletzt um das Abendessen bangen!
Am Vormittag wurde wegen Wartungsarbeiten das Gas abgestellt. Für zwei Stündchen, von 7-9 Uhr am Morgen, stand auf dem Zettel, der an die Haustür geklebt war, zu lesen.
Seit dem vergangenen Sommer wird immer mal wieder die Strasse aufgerissen, die mittlerweile einem Stoppelacker gleicht. Einmal sind es die Wasserleitungen, ein anderes Mal die Telefonkabel, die kontrolliert oder repariert werden müssen. Sind sie hinten fertig, fangen sie vorne wieder an. Mit dem Auto kann man kaum noch vor die Haustür fahren, da die Strasse immer mal wieder abgesperrt wird.  In der Mitte dieser Strasse verläuft jetzt eine lange geteerte Bahn und zerschneidet das klassische römische Pflaster aus Sampietrini. Dieser geteerte Streifen hat den den enormen Vorteil, absatzschonender zu sein. Häßlichkeit hat an dieser Stelle etwas Gutes! Da ich hier in der Altstadt oft gezwungen bin, auf der Strasse zu laufen, die man sich mit den Autos teilen muss, nutze ich nun diesen "Laufsteg". Leider habe ich mir das aber mittlerweile so angewöhnt - nämlich einfach auf der Strasse zu laufen -, dass mir das zur Verwunderung der Autofahrer auch in Deutschland passiert. (Und wenn wir schon bei den schlechten Angewohnheiten sind, mein Mann meinte bei einem kurzen Aufenthalt in Deutschland Anfang der Woche, mein Fahrstil sei schon sehr "römisch"...)
Jedenfalls klaffen zur Zeit riesige Löcher direkt vor den Hauseingängen in unserer Strasse, weil die uralten Gasleitungen erneuert werden sollen. Da kann man ja eigentlich nicht meckern, die Sicherheit geht vor, und kalt duschen härtet ab!
Aber auch wenn man sich diese positiven Gedanken macht, am Nachmittag war ich dann richtig durchgefroren und hatte eiskalte Hände und Füsse; die alten Gemäuer sind halt trotz des fast frühlingshaften Wetters kalt. Kurz: Es gab immer noch kein Gas!
Nun hatte ich also nach langen Verhandlungen mit meinem Metzger endlich das perfekte Stück Fleisch für mein Blanquette gefunden, was auch nicht so einfach war, denn ich musste ihm erst einmal das Rezept erklären. Was wiederum heute zu Missverständnissen führte. Eine Art Ragout sei das, erklärte ich ihm, worauf er mir gleich Gehacktes verkaufen wollte, da im Italienischen Ragù ja für eine Hackfleischsauce nach "Bolognese"-Art steht.
Eigentlich ist Blanquett de veau auch weniger ein Ragout im klassischen Sinne, bei dem das Fleisch angebraten und geschmort wird, sondern eben ein Blankett, ein sogenanntes weißes Ragout, bei dem die Fleischwürfel zunächst in Fond oder Brühe gekocht werden.
Aber was nutzt das schönste Stück Fleisch, wenn man es eben nicht auf dem Herd kochen kann! Leichte Panik stellte sich dann am späten Nachmittag ein, denn es sollte das Geburtstagsessen für meinen Mann sein, welches ich da zubereiten wollte. Nicht auszudenken, wenn wir zudem, wir ursprünglich geplant, heute noch Gäste gehabt hätten. Glücklicherweise kommen diese aber erst nächste Woche, und da hoffe ich, nicht wieder um den Abend zittern zu müssen. Jedenfalls war gegen Abend das Gas wieder angeschlossen und das Abendessen gerettet!




Blanquette de veau à l'ancienne

Zutaten (für 4 Personen)


  • 800 g Kalbfleisch aus der Keule
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Schalotten (oder andere kleine Zwiebelchen)
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
  • 2 Karotten
  • 1,5 L Hühnerbrühe
  • 2 Nelkenköpfe
  • 1 Bouquet Garni (1 Lorbeerblatt, je ein Stängel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
  • 2,5 El Butter
  • 2 El Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 2 El Zitronensaft
  • 350 g Champignons
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer


Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenöpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen, vierteln und beides zur Seite stellen.
Die Fleischwürfel in einem Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen abbrausen (es hat sich Schaum gebildet) und das Wasser weggießen.
Den Topf ausspülen, Fleisch, gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch- Selleriestücke sowie Bouquet Garni in den Topf geben und mit kalter Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Dabei nach einer Stunde die geschälten Schalotten hinzufügen. Ab und an den Schaum abschöpfen.
In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons anbraten und mit einem El Zitronensaft beträufeln. 125 ml Sahne dazugiessen und die Champignons zur Seite stellen.
Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen (Gemüse gut im Sieb ausdrücken) und etwas einkochen lassen.
In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Keinesfalls die gesamte Brühe verwenden! Die restliche Sahne mit einem Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Sie darf nicht mehr kochen (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen).
Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Dazu passen Reis oder Salzkartoffeln.



Der Zusatz "à l'ancienne" (nach alter Art) bezieht sich auf die Zugabe von Schalotten und Pilzen.



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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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