Donnerstag, 12. März 2015

Die etwas anderen Spätzle: Passatelli in brodo



Voraussetzung für dieses einfache und köstliche Suppengericht aus der Emilia Romagna ist eine richtig gute Fleischbrühe - ohne die keine Passatelli in Brodo!
Sicher hat jeder sein eigenes bewährtes Rezept für eine Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, und so beschränke ich mich heute mal nur auf die Einlage. Ich selbst habe eine kräftige Fleischbrühe aus einem üppigen Knochen gekocht, den mir eine noch üppigere Bistecca Fiorentina zu Verfügung gestellt hatte. Dazu wanderten noch viel Suppengrün und ein paar Gewürze in den Topf, und nach einigen Stunden hatte sich alles in eine kräftige, goldgelbe Brühe verwandelt, in der sich meine Passatelli so richtig wohlfühlen sollten!
In ihrem Aussehen erinnern sie an dicke, kurze Spaghetti - oder mehr noch Tonnarelli -  mit einer rauhen Oberfläche, und sie sind auch wirklich so eine Art Mischwesen zwischen Pasta und Spätzle, auch wenn die Zutaten nicht aus Mehl und Ei, sondern aus Semmelbröseln und geriebenem Parmigiano Reggiano - und natürlich auch einem Ei - bestehen. Zu beachten ist eigentlich nur, dass Semmelbrösel und Parmigiano immer in einem gleichen Verhältnis zueinander verwendet werden dürfen; d.h. ist der Teig noch zu weich und man muss noch etwas von den festen Bestandteilen unterkneten, so müssen sich diese beiden Komponenten - Paniermehl und Käse - die Waage halten. Ist der Teig zu fest, kann man vorsichtig noch etwas Brühe unterkneten. Wie auch bei der Pasta ist hier buchstäblich Fingerspitzengefühl gefragt, so dass man immer nur vage Mengenangaben beim Rezept selbst machen kann.
Hier nun das Rezept für die Passatelli, die als wahres Festtagsgericht in Italien gelten, auch wenn diese Spezialität sicher auch der Resteverwertungsküche (altbackenes und geriebenes Brot) und damit der Cucina povera zugerechnet werden darf.




Zutaten
(für 4 Personen)

100 g Semmelbrösel
100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitronen
2 Eier
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
 (und ein bisschen Muskatnuss schadet sicher auch nicht)

Spätzle- oder Kartoffelpresse 

... und natürlich eine gute Brühe...

Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen mehrere Minuten lang gut durchkneten. Der Teig sollte weder zu fest, noch zu weich sein (siehe Anmerkungen oben). Ihr solltet fühlen, ob er sich gut durch eine Presse drücken lässt, ohne zu weich zu sein.
Nach dem Kneten den Teig portionsweise durch den gröbsten Einsatz der Kartoffelpresse direkt in die köchelnde Brühe drücken.
Die Passatelli sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. MEI mir is eh grod sooo kalt,,
    da war dei SUPPAL genauuuu des RICHTIGE für mi,,, FREU,,, freu;;;
    HOB no an feinen ABEND
    bis bald de BIRGIT

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    1. Tröste Dich, mir ist es auch im Süden noch sehr kalt. Da ist eine heiße Suppe wirklich genau das Richtige! :-) Dir auch einen schönen Abend!
      Saluti
      Ariane

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  2. Das ist wieder etwas für mich. Fleischbrühe mag ich sehr und so feine Einlagen auch. Nur was mache, ich, wenn ich keine so vornehme Kartoffelpresse habe wie Du, Ariane? Meine hat keinen groben Einsatz, genau genommen gar keine Einsätze, sondern nur kleine Löcher ;-)

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    1. Da habe ich auch eher so ein einfaches Teil, hat nicht viel gekostet, aber drei Einsätze. Blöd ist nur immer, dass beim Aufklappen, wenn man neuen Teig einfüllen will, immer der Einsatz hängen bleibt...
      Probiere es doch einfach mal aus, und wenn sie dünner sind, macht das doch nichts. Die sind dann halt eher Spaghetti-mäßig. ;-)
      Saluti
      Ariane

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  3. Ein sehr interessantes Rezept. Leider vertrage ich keinen Parmigiano.
    Liebe Grüße, Renate

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    1. Das ist schade... Aber demnächst findest Du sicherlich wieder ein Rezept bei mir, dass Du nachkochen kannst! :-)
      Saluti
      Ariane

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  4. Wow! Und das erste Bild sieht auch richtig klasse aus mit dem Dampf! Total verführerisch!

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    1. Ja, der Dampf hat mir auch ein bisschen die Sicht vernebelt, bzw. die Linse beschlagen. ;-)
      Saluti
      Ariane

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  5. Damit würd auch mir eine Suppe schmecken... nur mit dem Einsatz, mit einem dünnen ist das sicher kraftaufwendig.

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    1. Man braucht auch bei größeren Löchern kann schön viel Kraft. Zum Schluss musste mein Mann den Teig durchdrücken. :-)
      Saluti
      Ariane

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  6. Ach, das wäre jetzt genau das Richtige für uns, sind wir doch noch immer stark erkältet von unserem zurückliegenden Deutschlandbesuch. Schön finde ich auch, dass bei Deiner Kraftbrühe mehr Augen herausschauen als hinein... Was mich nur immer wieder hier in Italien wundert: Warum kommt vorm Servieren nicht wenigstens ein wenig gehackte Petersilie o.ä. in die Suppe? Danach sucht man wirklich vergeblich - ich jedenfalls habe noch nie klare Suppe/Boullion/Brühe "begrünt" vorgesetzt bekommen, immer nur so vornehm blass. Hast Du eine Erklärung dafür?

    Un abbraccio da
    Elvira

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    1. Stimmt, jetzt, wo Du's sagst. Die Suppen hier sind vornehm blass, aber mich stört das nicht so. Lese ich irgendwo in der Emilia Romagna "Tortellini in brodo", ist es um mich geschehen! Für mich darf es dann nur noch frisch geriebenen Parmigiano dazu sein - und ich bin im Suppenhimmel!
      Gute Besserung, Euch beiden!
      Saluti
      Ariane

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