Mittwoch, 16. Dezember 2015

Wolkenzart: Ricciarelli di Siena



Ging es bei der Weihnachtsbäckerei vor einem Jahr bei mir ziemlich bunt zu - Struffoli bereicherten bei einem gemütlichen Adventskaffee mit lieben Freunden das Plätzchenbuffet -, so kommt das italienische Weihnachtsgebäck in diesem Jahr in vornehmem Weiß daher. Ricciarelli di Siena heißen diese zarten Marzipanplätzchen aus der Toskana. Zusammen mit dem Panforte ist dieses Gebäck weit über Siena hinaus bekannt geworden.



Es gibt mehrere Theorien zur Herkunft dieses Gebäcks. So erzählt man, dass angeblich ein gewisser  Ricciardetto della Gheradesca dieses Gebäck um 1500 aus dem Orient in die Toskana  mitgebracht hatte. Die Form sollte an das typische Schuhwerk der Sultane erinnern, In dieser Epoche kannte man in der Toskana bereits die Grundmasse, das Marzipan, das auch aus dem Orient seinen Weg nach Europa gefunden hatte. Das italienische Wort Marzapane geht wahrscheinlich auf den arabischen Ausdruck "mauthban" zurück; so bezeichnete man den Behälter für die Aufbewahrung der Mandelmasse. Andere etymologische Erklärungsversuche der Bezeichnung für Marzipan sehen den Ursprung des Wortes in dem einstigen Namen von Mottama, einer Stadt im südlichen Myanmar: Martaban.
Und wiederum andere geben das 19. Jahrhundert für das Aufkommen dieser Bezeichnung an.
Unbestritten aber ist, dass in der Toskana ähnliches Gebäck seit der Renaissance als Marzapanetti alla senese oder auch Morselletti bezeichnet wurde.
Für die Zubereitung dieses Gebäcks sollte man zwei Tage einplanen, da eine Art "Vorteig" mindestens 12 Stunden ruhen sollte. Oblaten in dieser typischen Form "a chicco di riso" (wie ein Reiskorn) gibt es nicht; schwierig genug, "Ostie", wie Oblaten in Italien heißen, im Land selbst zu finden. Ich habe dafür meine Lebkuchenoblaten genommen und diese zurechtgeschnitten.





Zutaten
(für 40 Stück)

400 g geschälte Mandeln
380 g Zucker
100 g Puderzucker + Puderzucker für die Verarbeitung und zum Bestäuben
50 g Mehl
1/2 Tl Backpulver
20 ml Wasser
2 Eiweiß
1Tl Bittermandelextrakt
1 Prise Salz
40 Oblaten von 70 mm Ø + Backpapier

Am Vortag die Mandeln zusammen mit 330 g Zucker sehr fein mahlen (geht am besten mit einer Küchenmaschine). Die Mischung in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Rührlöffel noch einmal durchmischen. 50 g Zucker mit dem Wasser auf dem Herd auflösen, dann zu dem Mandel-Zucker-Gemisch gießen und nochmal alles gut vermischen.
Nun kommen 50 g gesiebter Puderzucker, das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu und werden ebenfalls untergearbeitet.
Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und die Masse bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Diese Masse ist sehr krümelig, aber das muss nun niemanden erschrecken.
Am folgenden Tag das Eiweiß mit einer Prise Zucker steifschlagen, dabei nach und nach die verbleibenden 50 g Puderzucker sieben und unterarbeiten sowie den Bittermandelextrakt hinzufügen.
Das steifgeschlagene Eiweiß nun vorsichtig unter die vorher noch einmal mit einem Holzflöffel aufgelockerte Masse unterheben. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker mit den Händen weiterverarbeiten, bis er nicht mehr allzu sehr klebt und eine homogene Teigmasse entstanden ist.
Den Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in vier Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen und davon jeweils 10 Scheiben abschneiden.
Die Oblaten zu einer ovalen Form zurechtschneiden und jeweils mit einer Scheibe der Marzipanmasse belegen und der Oblate anpassen.



Die Ricciarelli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten trocknen.






Quellen:
Nicola Natili, Sapori da scoprire, gustare, raccontare
L'Italia dei dolci. Slow Food Editore, 2003


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Wow, diese Ricciarelli sehen wirklich hauchzart aus - die zergehen bestimmt auf der Zunge. Ich hoffe, dass bis Weihnachten die Temperaturen hier auch noch ein wenig sinken und die Landschaft so zart mit Schnee überpudert wird wie deine Plätzchen. Das macht einfach alles noch ein klein wenig schöner ;-)
    Liebe Grüße, Miriam

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Zuletzt hat es 2012 in Rom geschneit; es war zauberhaft (weniger für den Verkehr, aber der bricht auch so immer wieder zusammen). Fast eine Woche war die Stadt überzuckert. Darüber hatte ich auch berichtetet :-) :http://tradolceedamaro.blogspot.it/2012/02/weie-mutzchen-fur-die-monster.html
      Aber in diesem Jahr ist es ungewöhnlich mild.
      Ich drücke Euch die Daumen für romantische weiße Weihnachten! :-)
      Saluti
      Ariane

      Löschen
  2. Liebe Ariane,
    ich hab dieses Jahr auch das erste mal Panforte selber gemacht und es schmeckt nochmal so viel bessere als das gekaufte. Deine Riccarelli klingen auch sehr toll. Ach die Italiener sind einfach ein tolles Völkchen :)
    Liebe Grüße
    Ines

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Jetzt müssen wir nur noch die Italiener selbst davon überzeugen, dieses feine Gebäck selber zu machen. :-) Nach meinen Beobachtungen wird hier alles nur noch fertig gekauft. Als ich die Backzutaten besorgte, sah ich die Schlange an der Kasse: Alle hielten Packungen mit Ricciarelli, Panettone und Co. in den Händen. Vor Weihnachten wird gekauft und gekauft und gekauft...
      Saluti
      Ariane

      Löschen

Danke für Deinen Besuch!
Über liebe Worte freue ich mich; aber auch über konstruktive Kritik. Anonyme oder beleidigende Kommentare und Werbelinks werden entfernt. Leider muss die Sicherheitsabfrage aktiviert bleiben, da ich sonst mit Spam-Kommentaren überschüttet werde.

Es ist ein Fehler bei diesem Gadget aufgetreten.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...