Dienstag, 16. Juni 2015

Die kretische Antwort auf Panzanella und Co.: Dakos



Vergesst für einen Moment mal Bruschetta, Panzanella und Co.. Hier kommt die griechische, genauer gesagt, kretische Antwort auf diese bäuerlichen Vorspeisen aus Italien. Die Grundprodukte sind fast identisch: Brot, Tomaten, Kräuter, Olivenöl. Allerdings schmeckt dieses leichte sommerliche Gericht nur authentisch, wenn man das passende Brot, Paximadi, dafür verwendet. Diese Brotkringelchen werden aus Gerste gebacken, sind knochentrocken, dafür aber lange haltbar. Eine große Tüte davon wanderte natürlich in mein Handgepäck, bevor ich wieder einmal von Athen in Richtung Rom startete. Fast alle anderen Zutaten bekomme ich ja vor Ort. Mittelmeerküche halt, mit gutem Olivenöl, aromatischen Tomaten und typischen Kräutern wie Thymian und Oregano. Feta und Kalamata-Oliven habe ich schließlich auch in Rom gefunden, wobei das bei dieser Olivensorte hier gar nicht so einfach ist. Zu groß ist die Auswahl an den heimischen Oliven. In meiner ganz persönlichen Oliven-Hitliste haben aber mittlerweile die Kalamata-Oliven fast die von mir bevorzugten Taggiasche  von Platz 1 geschubst.

Mittelmeerküche - und für viele auch Urlaubsküche. Womit wir beim Thema wären, das uns die liebe Kebo von einem meiner Lieblingsblogs, Kebo Home, im Juni vorgibt. Endlich schaffe ich es in diesem Monat, an dem Jahresevent "Typisch für...", bei dem für jeden Monat unterschiedliche Themen vorgeben werden, teilzunehmen. Was nicht einer gewissen Ironie entbehrt: ausgerechnet beim Urlaubsthema steige ich an Bord.

Urlaub - das ist für uns eine unregelmäßig stattfindende Seltenheit, bei der die Arbeit meines Mannes meist mitreist. Ich habe Winterurlaube erlebt, in denen wir erst nachmittags auf die Piste kamen, da durch ein aktuelles Ereignis, das sich über Tage hinzog, an jedem Vormittag "Hotel-Office" angesagt war. Ich erinnere mit an einen Florida-Aufenthalt, in dem mein Mann jeden Tag italienische Politik verfolgen und darüber schreiben musste. Es ist schon die Regel, dass sich auch in unseren wenigen kurzen Urlauben, die wir zusammen verbringen, das Hotelzimmer binnen kürzester Zeit in ein Büro verwandelt - und ich habe oft Mitleid mit den Zimmermädchen, die sich oft durch Zeitungsstapel durchwühlen müssen. Der Laptop ist sowieso immer im Gepäck, und auch ein Urlaubstag beginnt jeden Morgen nach dem Frühstück mit dem Gang zum Kiosk und dem Kauf mehrerer Zeitungen, die sich dann im Zimmer ansammeln, später durchgearbeitet und um einige herausgerissene Blätter erleichtert werden, die dann die Heimreise mit antreten dürfen. Bei der Abreise stehen wir oft vor dem Problem Übergepäck, denn stets werden auch paar Bücher am Urlaubsort gekauft.
Typisch für unseren Urlaub ist eben ... tja, dass wir eigentlich kaum "richtige" Urlaube haben. Und wenn, dann meist erst gegen Ende des Sommers. Auch gab es Jahre ohne diese, für viele Mitmenschen "schönsten Wochen des Jahres", und es kam vielleicht gerade mal zu einem verlängerten Wochenende. Natürlich hören wir andererseits, dass wir uns ja eigentlich immer in einem Dauerurlaubszustand befinden, da wir ja in Italien leben. Leute, lebt mal ein paar Monate in einer Stadt wir Rom, und dann sprechen wir uns wieder!
Viele können es sich vielleicht nicht vorstellen, aber Urlaubstage werden bei uns auch für Arztbesuche in Deutschland oder bürokratische Dinge, die in der alten Heimat zu regeln sind, geopfert. Und dann gibt es auch noch die Familie, die natürlich auf regelmäßige Besuche hofft. Meine Eltern leben leider nicht mehr, auch habe ich keine Geschwister, so konzentrieren sich dann diese Verwandtenbesuche auf die Familie meines Mannes. Wehe, man reist nicht zu einer Familienfeier an.



Aber manchmal stehlen wir uns einfach die Zeit, reisen an einen schönen Ort, um mal nur zu zweit zu entspannen. Vor fast genau einem Jahr waren wir zum ersten Mal auf der griechischen Insel Kreta, zu einer für uns eher ungewöhnlichen Reisezeit im späten Frühling (ich unterschlage jetzt mal die Anrufe auch in jenem Urlaub, bei denen es hieß: "Lieber Kollege, ich weiß, Sie sind im Urlaub, aber könnten sie nicht...").
Ich denke gerne an die liebenswerten Menschen, die spannenden antiken Orte, das wunderbare Meer und die phantastische Küche der Insel zurück, auch klicke ich mich oft durch Urlaubsfotos, die auf meinem Laptop gespeichert sind. Besonders an trüben Wintertagen kann das stimmungsaufhellend sein - oder auch melancholisch stimmen, je nach dem psychischen Grundzustand.
Gut Essengehen, das gehört für uns, neben kulturellen Aktivitäten, zu einem gelungenen Urlaub auch immer dazu, ist also wirklich typisch für uns. Und was  könnte schöne Erinnerungen an traumhafte Urlaubstage besser wieder hervorkitzeln als eine typische Spezialität aus der Ferne, die man dann zu Hause nachzukochen versucht. Und so sende ich Kebo für ihren Event Richtung Südtirol, einer Region, die ich mit wunderbaren Urlaubstagen (und sehr gutem Essen) verbinde, eine Spezialität der griechischen Inselwelt: Dakos.
Eigentlich braucht man für diesen Salat, hat man ihn einmal gegessen, kein detailliertes Rezept mehr; die mediterrane Küche in ihrer Schlichtheit kennt ja fast, aber auch nur fast, keine Geheimnisse. In einem Kochbuch, das ich vor einem Jahr in Kreta gekauft hatte - Kochbücher kaufen - typisch für unsere Urlaube -, habe ich dennoch neugierig gespickt und ein Rezept für Dakos gefunden. Das Buch heißt "Greek Cookery from the Hellenic Heart", und ist verfasst von dem griechisch-stämmigen Küchenchef George Calombaris.
Wie weit vieles noch authentisch ist bei einem Koch, der zwar selbst griechische Wurzeln hat, aber in Australien geboren ist und auch dort lebt, mag ich jetzt nicht beurteilen. Kochbücher über italienische Küche, deren Autor seine Kompetenz allein durch seinen italienisch klingenden Namen rechtfertigen kann, weil Oma und Opa mal aus dem Süden des Stiefels nach England, Schweden, Deutschland oder sonstwohin in die Welt auswandert waren, blättere ich eher mit skeptischen Augen durch. Das ist wie bei vielen italienischen Restaurants in Deutschlands, die sich - für mich - viel zu weit von der wahren italienischen (Regional-)Küche entfernt haben, zudem allzu süditalienisch geprägt sind und vielfach nur (Küchen-)Klischees bedienen.
George Calombaris hat meiner Meinung nach ein sehr ansprechend aufgemachtes Kochbuch herausgebracht. Erfreulich vor allem ist hier der Verzicht auf allzu viel Folklore, auch wenn die Rezeptkapitel immer wieder durch persönliche Geschichten und alte Familienfotos ergänzt werden.
In sechs Kapiteln, vom Frühstück über Grillspezialitäten und einem Exkurs über zypriotische Küche bis hin zu den Desserts wird die traditionelle Küche Griechenlands vorgestellt.
Und da darf der bäuerliche Brotsalat Dakos nicht fehlen. Verfeinert natürlich, wie sich das für einen Spitzenkoch gehört, die Tomaten und Paprikaschote gehäutet und das Ganze dann mit Sherry-Essig aromatisiert. In Ermangelung letzterem habe ich weiter am Rezept geschraubt: Balsamessig verwendet, etwas Petersilie anstelle des in Roms unauffindbaren Portulaks hinzugefügt, und das griechische Gericht mit allerlei italienischen Zutaten vollendet: so sieht europäische Zusammenarbeit aus!



Zutaten
(für vier Personen)

150 g Dakos (hartes Gerstenbrot), das sind vier Brötchenhälften 
(ersatzweise schwedische Crisprolls)
250 g kleine Strauchtomaten
1 Knoblauchzehe
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Zwiebel
2 Tl Kapern
Kalamata-Oliven
ein paar Thymianzweige
etwas glatte Petersilie oder Portulak
Oregano
Olivenöl extra vergine
Balsam- oder Sherry-Essig
100 g Feta
Salz, frisch gemahlener Pfeffer




Dakos in etwas Wasser einweichen oder damit beträufeln. Mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben, etwas Salz und Oregano darüberstreuen und mit wenig Olivenöl begießen.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten und kleinschneiden. Die Tomatenstücke auf den Dakos verteilen, salzen, pfeffern und mit Oregano würzen. Nochmals mit Olivenöl beträufeln und etwas stehenlassen, damit die Tomaten und Aromen in das Brot dringen können.
Die Paprikaschote vierteln und die Viertel unter dem Backofen so lange grillen, bis sie anfangen, schwarze Blasen zu werfen. Aus dem Backofen nehmen und die Schoten zehn Minuten mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Dann die Haut abziehen.
Die Dakos mit Paprikavierteln, in Streifen geschnittenen Zwiebeln, Kapern, Oliven und etwas Thymian sowie Petersilie belegen. Mit Olivenöl und etwas Balsamessig begießen und den Feta darüber bröseln.



Kochbuchtipp: George Calombaris, Greek Cookery, New Holland Publishers (Australia), 2009












♥♥♥
Un abbraccio
Ariane
"

Freitag, 5. Juni 2015

Im Erdbeerrausch: Tortine di fragoline di bosco e confettura di fragole



Hoffentlich habe ich Euch mit meinem vorigen Posting den Mund wässerig gemacht und die eh schon vorhandene Lust auf Erdbeeren - da braucht man sich nur durch andere Blogs zu klicken - noch steigern können.
Ich bin ja eher so der Himbeer-Typ, aber natürlich brachte auch ich aus Nemi eine Steige mit Erdbeeren mit nach Hause. Mein Mann jammerte schon die ganze Zeit über, dass er sich meine Marmelade jetzt ja einteilen müsse, da die Vorräte zu Ende gingen - der Ärmste! Er gehört zum "Ich-brauch-was-Süßes-zum-Frühstück-Typ", ganz im Gegensatz zu mir.
Auf jeden Fall aber wollte ich diese kleinen Törtchen mit Walderdbeeren nachbacken, ähnlich jenen, die wir in Nemi genießen durften. Diese Beerchen sind wahrhaft kleine Diven, die sofort verarbeitet oder vernascht werden wollen. Sehr empfindlich sind sie, und im Gegensatz zu den normalen Erdbeeren halten sie sich nicht lange frisch. Hochsensibel reagieren sie sogar dann, wenn man sie etwas zu fest anfasst. Also habe ich ihnen ein sanftes Bett aus eine zitronigen Mascarpone-Crème bereitet, auf der sie sich genauso wohlfühlten wie auf der Konditorcrème der Tortine in Nemi.




Der zarte, knusprige Mandelmürbeteig bildete die perfekte Grundlage für Crème und Walderdbeeren.




Walderdbeer-Tartelettes
(für 7 Tartelettes)

Boden

130 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550 + Mehl für die Förmchen
40 g Mandeln, frisch gemahlen
100 g kalte Butter + Butter für die Förmchen
1 Eigelb
50 g Puderzucker
Mark einer halben Vanillestange

Blindbackkügelchen (oder getrocknete Hülsenfrüchte) und Backpapier

Mehl in eine Schüssel sieben, mit den Mandeln und dem Vanillemark mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Puderzucker darübersieben. Die Zutaten zunächst mit einem Messer zerhacken und vermischen, dann rasch mit den Händen zu einem Mürbeteig kneten. Den Teig in Folie wickeln und zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
Vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas geschmeidig werden lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in sieben Teile schneiden, jeweils auf wenig Mehl dünn ausrollen und die eingefetteten und mit Mehl bestäubten Förmchen damit auslegen. Die Teigböden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Blindbackkügelchen ausfüllen.




Die Tartelettes für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
Danach aus dem Ofen nehmen und möglichst rasch die Kügelchen mit dem Backpapier abheben, damit die Tartelettes vollständig auskühlen können.



Belag

300 g Mascarpone
200 g griechischer Joghurt
40 g Zucker
Mark einer halben Vanillestange
2-3 El frisch gepressten Zitronensaft
2 Schälchen Walderdbeeren
Zitronenzesten und Puderzucker zum Verzieren

Mascarpone mit dem Joghurt, dem Zucker, dem ausgekratzten Mark und dem Zitronensaft zu einer geschmeidigen Crème verrühren und diese auf den vollständig ausgekühlten Tartelletes verteilen.
Mit Walderdbeeren belegen und mit Puderucker bestäuben. Ein paar Zitronenzesten auf die Törtchen setzen.




Meine Erdbeermarmelade
(für 3 Schraubgläser à 250 ml und 1 à 175 ml Inhalt)

1000 g kleingeschnittene Erdbeeren
1 Vanillestange
500 g Gelierzucker 2:1
2 El Zitronensaft oder auch1 Päckchen Citroback

Die Gläser wie hier beschrieben sterilisieren.
Kleingeschnittene Erdbeeren mit dem Gelierzucker, dem ausgekratzten Mark samt Vanilleschote sowie dem Zitronensaft in einen Topf geben, die Früchte zum Kochen bringen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell Schaum abnehmen. Dann sofort in die Gläser füllen, diese verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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