Donnerstag, 26. November 2015

Stillleben mit gefüllter Pasta und Zitrusfrüchten: Ravioli di scamorza con burro agli agrumi



Während des Studiums der Kunstgeschichte habe ich mich vornehmlich mit der Epoche der italienischen Renaissance beschäftigt. Wie man sieht, hat mich das Land Italien in all seinen Facetten schon immer fasziniert. Das fing schon bei den alten Römern an - Latein war mein Lieblingsfach, ein Sonntagsausflug zum Römerkastell Saalburg immer wie ein Fest für mich - und endete über das Erlernen der Landessprache, der Beschäftigung mit der Kunst schließlich beim "Studium" der kulinarischen Spezialitäten. Für mich bleibt das Thema "Essen" eben immer auch Ausdruck von Kultur.
Ein bisschen stiefmütterlich dagegen habe ich die Stilllebenmalerei behandelt, die ihre Blütezeit eher am Anfang des Barocks und zudem im nordeuropäischen Raum erlebte (auch wenn aus der Antike schon wunderbare Vorläufer der Stilllebenmalerei bekannt sind; man denke nur an einige gut erhaltene pompejanische Fresken, die Früchte, Küchengerät und kleine Tiere zeigen).  
Dabei liebe ich Stillleben! Besonders Küchen- und Marktstillleben haben es mir angetan. Minutenlang kann ich vor den Bildern verharren und jedes noch so kleine Detail studieren, das seinerseits dem Bild eine Aussage mitgibt. Die Fliege auf der aufgeschnittenen Frucht etwa, die als Vanitassymbol dem Betrachter die Vergänglichkeit alles Irdischen vor Augen führen soll.
Dieses Eintauchen in ein Kunstwerk gibt mir Ruhe - eine kontemplative Auszeit vom Alltag, die ich gerade in den so unruhigen Zeiten dringend brauche.
Das Leben, der Alltag, die schrecklichen Ereignisse, die die Welt derzeit heimsuchen, lassen viele und auch uns in diesen Tagen kaum zur Ruhe kommen. Deswegen ist es in diesem Herbst auch ein wenig stiller geworden im Blog. Natürlich koche ich, wenn ich zu Hause bin, was in den vergangenen Wochen leider selten der Fall war. Dann gibt es einfache, schnell zubereitete und bewährte Gerichte, denn ich fühle mich angeschlagen. Noch kein Plätzchen ist in den Ofen geschoben, und auch das Heim ist noch nicht geschmückt für das erste Adventswochenende. Schon wieder steht meinem Mann eine Reise bevor; auch er ausgelaugt, auch wenn er es nicht zugeben will.
Gestern habe ich all' diesem getrotzt, mich endlich wieder aufgerafft (es bedurfte einiger Überredungskunst in Zwiesprache mit mir selbst) und gefüllte Pasta gemacht. Das Ergebnis dann zu einem kleinen Stillleben arrangiert. 
Im Hintergrund sieht man übrigens den Ausschnitt eines wunderbaren Triptychons mit Zitronen, das ich auf der Vernissage einer vielversprechenden jungen Künstlerin erworben habe.
Nun aber zu trivialeren Dingen, dem Rezept.



Zutaten
(für 2-3 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt
50 g Hartweizengrieß
(semola di grano duro rimacinata)
2 Eier
ein Prise Salz
ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

150 g Scamorza, ital. halbfester Kuhmilchkäse (hier: ungeräuchert)
150 g Schafskäse-Ricotta (Ricotta di pecora) 
1 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
ein paar frische Majoranblättchen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss

Scamorza reiben und mit der Ricotta und dem geriebenen Parmesan verkneten. Mit Majoranblättchen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Pastateig mehrfach durch die Nudelmaschine drehen, dann in ausreichenden Abständen walnussgroße Häufchen der Füllung auf die Nudelplatten setzen, eine weitere Platte darüberlegen und mit dem Ravioliausstecher die einzelnen Nudeltaschen ausstechen.
Die Ravioli in köchelndem Salzwasser in 3 bis 4 Minuten garziehen.

Zitrusbutter

60 g weiche Butter
etwas Salz
Abrieb einer unbehandelten Zitronen und einer Orange

Parmesanspäne und Majoranblättchen

Die Butter mit dem Salz und dem Zitrusfrüchteabrieb verkneten.
Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Ravioli darin schwenken.
Ravioli mit ein paar Parmesanspänen und Majoranblättchen servieren.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 6. November 2015

Rustikaler Seelenwärmer: Zuppa di ceci e zucca



Nein, er gewinnt keinen Schönheitswettbewerb, dieser Eintopf. Diese Zuppa, mit der man in Italien oft einen dicklichen Eintopf bezeichnet - im Gegensatz zur Minestra, die dünnflüssiger ist und auch noch Einlagen wie Pasta enthalten kann -, hat ihre Ursprünge in der toskanischen Küche. Dort liebt man Kichererbsen fast so sehr wie die weißen Cannellini-Bohnen, die bei der bekanntesten Suppe der Toskana, der Ribollita, zum Einsatz kommen, und mit Rosmarin geschmort, findet man die kleinen Hülsenfrüchte als Beilage oder auch als eigenständige Suppe in der ländlichen Küche wieder.
Will man nicht auf Kichererbsen aus der Dose zurückgreifen, sollte man bei der Herstellung dieser dicken, gehaltvollen Suppe etwas Zeit einplanen - was leider spontane Gelüste etwas ausbremst
Mehrere Stunden müssen die kleinen Kerlchen eingeweicht werden und dann trotzdem noch für mindestens zwei weitere Stunden in den Kochtopf hüpfen. Ansonsten ist diese wärmende, unscheinbar aussehende Suppe schnell und unkompliziert zuzubereiten. Genau das richtige für trübe Novembertage. Denn die können in der Toskana bitter kalt sein.




Zutaten
(für 4 Personen)

200 g getrocknete Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
500 g Kürbisfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 Zweig Rosmarin
250 ml Passata di pomodoro 
(Tomatensaucenbasis, man kann auch stückige Tomaten aus der Dose verwenden)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl extra vergine

Die Kichererbsen in reichlich lauwarmen Wasser mehrere Stunden, am besten über Nacht, einweichen. Dann in einem Sieb abspülen, mit frischem Wasser und einem Lorbeerblatt aufsetzen und zugedeckt zwei Stunden köcheln lassen. Dann abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.
Die Hälfte der Kichererbsen mit etwas vom Kochwasser durch ein Passiergerät drehen.
Die Zwiebel fein hacken, die Knoblauchzehe andrücken und die Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein hacken. Alles in etwas Olivenöl kurz anschwitzen, dann das in kleine Würfel geschnittene Kürbisfleisch hinzufügen und ebenfalls kurz mit andünsten. Die Passata di pomodoro (oder die stückigen Tomaten), das Kichererbsenpüree sowie 2-3 Suppenkellen vom zur Seite gestellten Kochwasser hinzufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem Kartoffelstampfer die Kürbisstücke etwas zermatschen.
Zum Schluss die zur Seite gestellten ganzen Kichererbsen hinzufügen und den Eintopf nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem guten Schuss Olivenöl servieren.

Rezeptquelle: D della Repubblica, 31.10.15




Weitere Suppen/Eintöpfe mit Kichererbsen gibt es hier:
Zuppa di ceci e carciofi con polpettine
Zuppa di ceci, porro e porcini


tierfreitag


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 5. November 2015

Immer wieder donnerstags: Gnocchi alla Romana



Sie scheinen ein wenig von den Speisekarten verschwunden zu sein, die Gnocchi alla Romana. Vielleicht aber gehe ich auch nur zu selten an einem Donnerstag essen. An diesem Tag, der noch nicht ganz zum Wochenende gehört, irgendwie weder "Fisch noch Fleisch" ist, könnte ich wahrscheinlich dieses römische Traditionsgericht auf der Tageskarte einer urigen Osteria lesen. Denn der Donnerstag ist nach römischen Essens-Gepflogenheiten der Gnocchi-Tag: "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa" (am Donnerstag Gnocchi, am Freitag Fisch, am Samstag Kutteln), so sagt man hier. Von allen kulinarischen Regeln, die die Ewige Stadt irgendwann einmal aufgestellt hat, wäre mir die Gnocchi-Pflicht die liebste, würde ich sie denn brav in jeder Woche befolgen. Fisch esse ich sowieso nicht, und mit Kutteln kann ich mich auch nicht anfreunden.




Ein urrömisches Gericht also, auch wenn die Zutaten doch eher nach Norditalien, genauer auf die Region Piemont, verweisen: Butter und Parmigiano. Obwohl die Gnocchi auch der "Arme-Leute-Küche" zugerechnet werden dürfen, ist die üppige Verwendung der für das Mittelitalien vergangener Jahrzehnte doch eher teuren Zutaten etwas verwirrend.
Die Zweifel an der Herkunft dieses Gerichts bleiben also, dass die Gnocchi alla Romana aber zu den typischsten und beliebtesten römischen Gerichten gehören, daran wird niemand mehr zweifeln, der sie einmal gekostet hat.



Zutaten
(für 4 Personen)

3/4 L Milch
etwas Salz
frisch geriebene Muskatnuss
200 g Hartweizengrieß
100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
2 Eigelb, mit einem El Milch verquirlt
100 g Butter + Butter für die Form

Milch mit dem Salz, etwas geriebener Muskatnuss und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen den Grieß nach und nach einrieseln lassen. Dann mit einem Hölzlöffel für einige Minuten kräftig weiterrühren; die Masse löst sich dabei etwas vom Topfboden, fast wie bei einem Brandteig. Die in vielen Rezepten angegebenen 15-20 Minuten kann man nach meiner Erfahrung getrost vergessen, denn der Grießbrei ist schon nach wenigen Minuten bereit zur Weiterverarbeitung.
Den Topf vom Herd nehmen und mit Hilfe eines elektrischen Handrührgeräts einen weiteren El Butter, zwei mit wenig Milch verquirlte Eigelbe sowie drei El Parmigiano einarbeiten.
Die Masse nun auf eine kalt abgespülte Porzellan- oder Marmorplatte häufen und mit Hilfe eines angefeuchteten Spatels ungefähr einen Zentimeter dick verstreichen.
Grieß vollständig abkühlen lassen.





Den Backofen auf  200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.
Mit einem Glas oder einem Servierring Kreise aus der Grießmasse ausstechen und diese dachziegelartig in die Form schichten.
Die Gnocchi mit dem restlichen Parmigiano bestreuen, die verbliebene Butter zerlassen und darübergießen.
Im Backofen etwa 20 Minuten überbacken, bis die Gnocchi eine schöne, goldbraune Kruste aufweisen.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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