Donnerstag, 24. Dezember 2015

Ein wunderbares Weihnachtsfest - Buon Natale!





Das Jahr neigt sich dem Ende zu, eine paar hoffentlich ruhigere Tage lassen es in den kommenden Tagen ausklingen - bei Kerzenschein, Plätzchen und Zusammensein mit lieben Freunden.
Danke, dass Ihr auch in diesem Jahr wieder die Freude am Kochen, Backen und Bloggen mit mir geteilt habt; Ihr seid es, meine lieben Leserinnen und Leser, durch die mein Blog lebendig bleibt!
Ich wünsche Euch allen von ganzem Herzen gesegnete, wunderbare, friedliche und erholsame Weihnachtsfeiertage und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr 2016!
Wir lesen uns im Januar wieder!


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 19. Dezember 2015

Triumph des Trüffels: Ravioli di fonduta con tartufo bianco d'Alba



Wenn man von dem Prinzip "Man liebt es oder man liebt es nicht" ausgeht, so lassen Trüffel noch weniger Grautöne zu als Knoblauch. Bei letzterem gibt es noch dieses "wenn es nur ein Hauch ist, dann...". Für Trüffel gilt das nicht. Die Knolle spaltet die Feinschmecker - wie Shalimar die Parfumliebhaber. Für die einen ist dieses von Jacques Guerlain im Jahr 1921 kreierte Parfum der himmlischste Duft auf Erden, für die anderen einfach nur "Bäh"! Dabei gehört Shalimar nicht einmal zu den sogenannten exklusiven Nischendüften, obwohl er gerade mit seiner gewöhnungsbedürftigen Kopfnote die Anlagen dazu hätte. Heutzutage gibt es den Duft bei jeder Parfümeriekette zu kaufen, und leider hat er nach seiner Reformulierung viel von seinem animalischen Charakter verloren. Trotzdem, auch der weichgespülten Version, mit der Duftliebhaber sich heute begnügen müssen, fehlt jegliches Gefällige. So bleibt Shalimar vielleicht das einzige Parfum, das Hardcore-Duftfreaks noch in ihren elitären Nischenduftsammlungen zulassen.
Für Shalimar wie auch für den weißen Alba-Trüffel braucht es eine gewisse Reife, um ihre Komplexität zu begreifen und zu schätzen.
Ich jedenfalls trage an dunklen Winterabenden mit Euphorie Shalimar - und ich liebe weiße Alba-Trüffel!
Ich liebe diesen Trüffel! Nicht weil er teuer ist, weil exklusiv oder für manche fast so etwas wie ein  Statusssymbol. Ich beobachte das an seiner Verwendung und Vermarktung: Seht her, ich koche mit Albatrüffel! Und dann wird der über alles gehobelt, was nicht bei Drei auf den Bäumen ist - ohne Rücksicht auf konkurrierende Aromen! Hauptsache, er war teuer! Und dass ich mir das leisten kann, das sollen andere sehen (nebenbei gesagt: der wahre Kenner hobelt den weißen Albatrüffel über einfache Spiegeleier - ein Hochgenuss)!
Mein Haus, mein Boot - mein Trüffel!




Dann gibt es natürlich auch die Verweigerer und Banausen. Vor ein paar Wochen war ich mit meinem Mann in einem italienischen Restaurant in Frankfurt. Dazu muss ich sagen, dass wir außerhalb von Italien so gut wie nie italienisch essen gehen, aber wir waren neugierig, wie sich die italienische Restaurantszene im Laufe der Jahre verändert hatte.
Wir landeten in einem dieser Pseudo-Schickimicki-Läden der Innenstadt, wo man sich nach unseren Beobachtungen gerne am Prosecco-Glas festhält. Jedenfalls hatte ich in dem Laden so eine Art cineastisches Déjà-vu - ich sage nur: "Rossini, oder die mörderische Frage...".
Am Nachbartisch saß eine gepflegte Dame mittleren Alters, hinter uns triumphierte ein ausgehöhltes Parmigiano-Rad, gefüllt mit Pasta. Daneben lagen einige Trüffel, die ihren intensiven Geruch verströmten. Die Dame zitierte den Kellner herbei, was denn das für ein schrecklicher Geruch sei. "Das sind Trüffel, Signora", antwortete der Kellner. Aber sie wollte sofort einen anderen Tisch. Nun gut, niemand muss ihn mögen, den Trüffel, aber sich in einem italienischen Restaurant so zu outen...
Zurück zu meinem Statement: Ich liebe Trüffel! Und besonders den weißen Alba-Trüffel!
Reisen wir dafür nun in die Heimat des Tuber Magnatum Pico, wo ich ihn lieben gelernt habe.
Vor einigen Jahren lernte ich Signor Ezio Costa kennen, einen leidenschaftlicher Trifulau, wie die offiziellen Trüffelsucher  - staatlich geprüft mit Ausweis und jährlich erneuerter Steuermarke - in Italien heißen.  Zusammen mit seiner Frau  betreibt er in den Langhe, einer Gegend im Piemont,  eine gemütliche Pension mit wenigen Zimmern. Ich recherchierte damals für einen Zeitungsartikel, der in der FAZ erscheinen sollte, über das "weiße Gold", und Signor Ezio nahm mich kurzerhand auf eine spannende Trüffelsuche mit. Mit seiner Hündin Jolly zogen wir an einem klammen Herbstmorgen in einem lichten Wäldchen bei Monchiero, unweit des berühmten Weinortes Barolo, los. Zunächst lernte ich auf dem Streifzug, wie man Trüffelhunde ausbildet. Meist seien es Mischlingshunde, und oft auch Hündinnen, denn die hätten die feineren Nasen, erzählte Signor Costa.
Aber wissen wir das nicht längst, dass wir Frauen einfach die sensibleren Geruchsnerven haben?
So ein Mischlingshündchen, das man für wenige Euro kaufen könnte, erreicht als ausgebildeter Trüffelsuchhund leicht einen Wert von mehreren Tausend Euro.
Einfacher ist es da, selbst einen Hund auszubilden; aber auch das geht nur mit einer großen Portion Glück. Von einem Wurf eignet sich vielleicht ein Welpe für den begehrten Job. Um das herauszufinden, versteckt der Trifulau kleine Trüffelstückchen im Haus und auf dem Grundstück. Wenn ein kleines Hündchen dann neugierig schnuppernd herumtappst, hat es die Anlagen dazu, einmal zu einem begehrten Trüffelsuchhund aufzusteigen. In der Regel dauert die Ausbildung eines solchen Hundes drei Jahre.
So begehrt sind diese Hunde, dass man in Vergangenheit auch schon von vergifteten Fleischstückchen lesen konnte, mit dem die Trüffelsucher sich gegenseitig ihre Hunde vergifteten.
Um seine Hündin bei der Suche bei Laune zu halten, barg Signor Ezio immer ein paar nach Trüffel duftende Grissini in der Jackentasche. Sobald Jolly eine reife Trüffel aufspürte und zu scharren anfing, musste schnell gehandelt werden, denn allzu gern hätte jetzt die Hündin selbst den Trüffel aufgefressen. So drückte Signor Ezio mit einem geschickten Griff die Schnauze zur Seite und warf ein paar Grissini-Stückchen vom Fundort weg ins nasse Laub, um sich dann mit dem hakenförmigen Instrument der Trüffelsucher, dem Zappino, dem Ausbuddeln zu widmen. Nicht immer sei er schneller als seine Hündin, erzählte Ezio, oft müsse er den Trüffel direkt aus dem Maul holen.
Natürlich weiß Signor Ezio, wo seine heimlichen Trüffelplätzchen liegen - geheimgehalten auch vor der örtlichen Konkurrenz, deswegen geht er meist auch nachts in Schutze der Dunkelheit auf die Suche. Ich erinnere mich noch, wie er immer wieder an einem bestimmten Baum vorbeistreifte. Er wusste ganz genau, das war ein Trüffelplatz, wartete aber, bis Jolly nervös wurde. Als wir ein paar Minuten später die selbe Stelle passierten, rannte Jolly los und fing an zu graben. Jetzt erst buddelte Signor Ezio den Trüffel aus.
Bei der Trüffelsuche, so lernte ich, muss man warten, bis ein Trüffel reif ist. Erst dann verströmt er nicht nur seinen charakteristischen Duft - für den Menschen noch nicht wahrnehmbar, aber für die feine Nase des Hundes -, sondern gibt auch seine Sporen ab, so dass auch im nächsten Jahr wieder neue Knollen wachsen können. Deshalb wäre es unsinnig, die Trüffel vorher auszubuddeln.
Zweimal täglich streift Signor Ezio mit seiner Hündin durch die Wälder; damit er seine Gäste - Feinschmecker aus der ganzen Welt treffen sich in seiner Pension - schon morgens mit frischen Trüffeln auf dem Spiegelei verwöhnen kann.
Der Trüffel, den ich für das vorgestellte Gericht verwende, hat mein Mann in diesen Tagen bei Signor Ezio gekauft, dafür sogar einen kleinen Umweg auf der Rückreise von einem Termin in Kauf genommen. Weil Signor Ezio sich noch gut an uns erinnern konnte, gab es noch ein extra Trüffelkügelchen dazu, winzig, aber gerade ausreichend, die Eier für das Sonntagsfrühstück zu verfeinern.
Zu den anderen Trüffeln gibt es Pasta, gute selbstgemachte Ravioli mit einer Füllung aus Fontina-Käse, die ich wie für eine Fonduta - dem italienischen Pendant des Fondues - zubereitet habe. Eine Fonduta mit Albatrüffel ist eines der begehrtesten Gerichte mit dem "weißen Gold".
Und nein, bei diesem herrlichen Essen tupfe ich kein Shalimar auf, denn die beiden Diven mögen keine Konkurrenz! Gegen ein Glas Barolo allerdings erhebt die edle Knolle bestimmt keine Einwände - das sind gute alte Bekannte!




Zutaten
(für 2-3 Personen)



Pastateig

150 g Mehl, gesiebt
50 g Hartweizengrieß
(semola di grano duro rimacinata)
2 Eier
ein Prise Salz
ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.



Füllung

200 g Fontina
150 ml Milch (der Käse sollte nicht vollständig von der Milch bedeckt sein)
2 Eigelb + 1 El Milch
frisch gemahlener Pfeffer
1 Eiweiß

2 El Butter
1 Alba-Trüffel

Den Fontina-Käse in feine Scheiben oder Würfelchen schneiden, mit der Milch bedecken und 4-5 Stunden ruhen lassen.
Dann die Käse-Milch-Mischung im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Topf aus dem Wasserbad nehmen und die mit etwas Milch verquirlten Eigelbe unter die Masse rühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Falls der Käse klumpt und sich von der Flüssigkeit trennt, mit dem Handrührgerät kurz durchrühren. (Leider kann es sein, dass sich erneut während der Verarbeitung Flüssigkeit absetzt, deshalb immer wieder umrühren.)

Den Pastateig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen, mit Hartweizengrieß bemehlte Teigplatten auf ein Raviolibrett (Raviolamp) legen und mit einem Teelöffel jeweils etwas von der Käsefüllung abnehmen und in die Kuhlen füllen. Eine zweite Teigplatte mit etwas Eiweiß bepinseln und über die gefüllte Platte legen, leicht andrücken, mit dem Nudelholz darüberrollen, Platte stürzen und eventuell die einzelnen Ravioli noch mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli in köchelndem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Ravioli darin schwenken.
Mit gehobeltem Alba-Trüffel servieren.
Fazit: Die Füllung hat mich leider etwas enttäuscht; ich hatte sie mir flüssiger vorgestellt. Trotzdem: der Trüffel machte es zu einem Festessen!





Der Wein dazu:

Barolo, Serradenari, 2005 aus La Morra

Gourmettipp: 

Tra arte e querce
Via Monchiero Alto, 11
Tel.: 0039 0173 792156
Home



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 16. Dezember 2015

Wolkenzart: Ricciarelli di Siena



Ging es bei der Weihnachtsbäckerei vor einem Jahr bei mir ziemlich bunt zu - Struffoli bereicherten bei einem gemütlichen Adventskaffee mit lieben Freunden das Plätzchenbuffet -, so kommt das italienische Weihnachtsgebäck in diesem Jahr in vornehmem Weiß daher. Ricciarelli di Siena heißen diese zarten Marzipanplätzchen aus der Toskana. Zusammen mit dem Panforte ist dieses Gebäck weit über Siena hinaus bekannt geworden.



Es gibt mehrere Theorien zur Herkunft dieses Gebäcks. So erzählt man, dass angeblich ein gewisser  Ricciardetto della Gheradesca dieses Gebäck um 1500 aus dem Orient in die Toskana  mitgebracht hatte. Die Form sollte an das typische Schuhwerk der Sultane erinnern, In dieser Epoche kannte man in der Toskana bereits die Grundmasse, das Marzipan, das auch aus dem Orient seinen Weg nach Europa gefunden hatte. Das italienische Wort Marzapane geht wahrscheinlich auf den arabischen Ausdruck "mauthban" zurück; so bezeichnete man den Behälter für die Aufbewahrung der Mandelmasse. Andere etymologische Erklärungsversuche der Bezeichnung für Marzipan sehen den Ursprung des Wortes in dem einstigen Namen von Mottama, einer Stadt im südlichen Myanmar: Martaban.
Und wiederum andere geben das 19. Jahrhundert für das Aufkommen dieser Bezeichnung an.
Unbestritten aber ist, dass in der Toskana ähnliches Gebäck seit der Renaissance als Marzapanetti alla senese oder auch Morselletti bezeichnet wurde.
Für die Zubereitung dieses Gebäcks sollte man zwei Tage einplanen, da eine Art "Vorteig" mindestens 12 Stunden ruhen sollte. Oblaten in dieser typischen Form "a chicco di riso" (wie ein Reiskorn) gibt es nicht; schwierig genug, "Ostie", wie Oblaten in Italien heißen, im Land selbst zu finden. Ich habe dafür meine Lebkuchenoblaten genommen und diese zurechtgeschnitten.





Zutaten
(für 40 Stück)

400 g geschälte Mandeln
380 g Zucker
100 g Puderzucker + Puderzucker für die Verarbeitung und zum Bestäuben
50 g Mehl
1/2 Tl Backpulver
20 ml Wasser
2 Eiweiß
1Tl Bittermandelextrakt
1 Prise Salz
40 Oblaten von 70 mm Ø + Backpapier

Am Vortag die Mandeln zusammen mit 330 g Zucker sehr fein mahlen (geht am besten mit einer Küchenmaschine). Die Mischung in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Rührlöffel noch einmal durchmischen. 50 g Zucker mit dem Wasser auf dem Herd auflösen, dann zu dem Mandel-Zucker-Gemisch gießen und nochmal alles gut vermischen.
Nun kommen 50 g gesiebter Puderzucker, das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu und werden ebenfalls untergearbeitet.
Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und die Masse bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Diese Masse ist sehr krümelig, aber das muss nun niemanden erschrecken.
Am folgenden Tag das Eiweiß mit einer Prise Zucker steifschlagen, dabei nach und nach die verbleibenden 50 g Puderzucker sieben und unterarbeiten sowie den Bittermandelextrakt hinzufügen.
Das steifgeschlagene Eiweiß nun vorsichtig unter die vorher noch einmal mit einem Holzflöffel aufgelockerte Masse unterheben. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker mit den Händen weiterverarbeiten, bis er nicht mehr allzu sehr klebt und eine homogene Teigmasse entstanden ist.
Den Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in vier Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen und davon jeweils 10 Scheiben abschneiden.
Die Oblaten zu einer ovalen Form zurechtschneiden und jeweils mit einer Scheibe der Marzipanmasse belegen und der Oblate anpassen.



Die Ricciarelli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten trocknen.






Quellen:
Nicola Natili, Sapori da scoprire, gustare, raccontare
L'Italia dei dolci. Slow Food Editore, 2003


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 10. Dezember 2015

Festtagstauglich: Timballo di melanzane



Seit Jahren schwärmt mein Mann von einem Timballo, von dem er vor vielen Jahren auf der Hochzeit von Freunden gekostet hatte. Das war, seiner Beschreibung nach, wohl einer vor der üppigen Sorte gewesen: Pasta in einer Ummantelung aus - Pasta! Eine Art großes Lasagneblatt hielt den Inhalt aus Pasta und Artischocken zusammen. 
Der Timballo ist ein sehr edles Gericht, das gerne auf Buffets bei größeren Anlässen wie Hochzeiten und Empfängen aufgetischt wird. Aber es ist eben auch eine üppige Angelegenheit, gerade, weil ein Timballo ja auch nur einen Gang in der klassischen italienischen Menufolge darstellt.
Aber auch unter den Timballi gibt es verschiedene Versionen: Neben Pastablättern - oder auch einer Teighülle aus Pâte Brisée - sind als Mäntelchen Auberginen beliebt, was Richtung Süden - nach Sizilien - weist. Die klassische Pasta al forno ist in Sizilien ein typisches Sonntagsgericht, und auch bei diesen Anelletti trifft Pasta auf Auberginen und Käse, bevor es heißt: "Ab in den Ofen!"
Wenn es etwas "magerer" sein soll, wird die Pasta  nur in eine mit Butter ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form gedrückt. 
Allen gemeinsam ist, dass die vorher sehr al dente gekochte Pasta mit einem Sugo aus Fleisch, Brät, Hühnerklein oder Gemüse sowie mit Käsesorten wie Mozzarella, Parmigiano oder auch Provola vermischt und dann im Ofen in einer Form gebacken wird, damit man den Auflauf anschließend stürzen kann. 





Die Ursprünge dieser Spezialität liegen in der Region Kampanien, und wenn ich an einen Timballo denke, sehe ich diesen Pastakranz auf einem edel gedeckten Tisch mit viel Silber, antikem Tischschmuck aus Capodimonte-Porzellan und feinem Geschirr, so ganz, wie es für die süditalienische Aristokratie typisch ist.
Auch in Sizilien gehört der Timballo zu den "Primi" der edleren Sorte. Giuseppe Tommasi di Lampedusa beschreibt in seinem einzigen Roman und darüber hinaus bekanntesten Werk  "Il Gattopardo" die üppigen Buffets der sizilianischen Aristokratie, darunter auch einen Timballo (mehr dazu hier):

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ..."

Die Bezeichnung "Timballo" geht wahrscheinlich auf die zylindrische Form jenes Küchenutensils zurück, das einem Tamburo oder auch Timpano, also einer Trommel, ähnelte. 
Jedenfalls, um zum Ausgangspunkt zurückzukommen, liegt mir mein Mann seit Jahren mit dem Wunsch nach einem Timballo in den Ohren. Dieses Pasta-in-Pasta-Kunstwerk hatte ihn wohl damals sehr fasziniert, und er schaute doch etwas irritiert auf die Auberginenversion. 
Nach nur einem Bissen aber war er dann doch sehr zufrieden...



Zutaten
(für 4 Personen)

1-2 Auberginen (je nach Größe)
200 g Rinderhack
1 Salsiccia
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Stange Sellerie
1 El Tomatenmark
1 Glas Rotwein (ca. 120 ml)
220 g stückige Tomaten (Polpa di pomodoro)
35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
135 g Mozzarella di Bufala
Olivenöl extra vergine
Butter
hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnuss-Öl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Basilikumblättchen
250 g Tortiglioni

Die Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in hoch erhitzbarem Pflanzenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten (um eventuelle Bitterstoffe herauszuziehen, kann man vorher die Auberginenscheiben salzen, ziehen lassen und danach abspülen und trockentupfen). Scheiben zwischen Küchenpapier lagern und auskühlen lassen.
Für den Soffritto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhren und Selleriestange in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Rinderhack und fein zerpflückte Salsiccia hinzufügen und krümelig braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Stückige Tomaten zufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Pasta sehr! al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù vermischen. Etwas abkühlen lassen.
Dann den Parmigiano sowie die in Würfelchen geschnittene Mozzarella untermischen.
Eine Kranzform mit den Auberginenscheiben auslegen, die Pasta einfüllen und die Auberginen-Enden nach Möglichkeit über die Füllung schlagen. Eventuell mit verbleibenden Auberginenscheiben belegen.
Form für 30 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Basilikumblättchen belegen.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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