Sonntag, 8. Mai 2016

Die Sache mit der Salsiccia: Tortelli di formaggio con ragù di salsiccia e albicocche



Das wird einigen jetzt nicht schmecken; ich rechne ein wenig ab mit den so hochgelobten Salsicce. Kaum ist von diesen italienischen Schweinswürsten die Rede, kann man hinter den Kommentaren die leuchteten Augen erahnen. "Ah, Salsicce - wenn ich sie mal wieder bei meinem italienischen Feinkosthändler finde, dann..." Jaja, die wunderbaren, ja geradzu legendären Salsicce  - ich bin mal wieder zu beneiden, da sie ja praktisch vor meiner Haustür wachsen! So feingewürzt - mit Fenchelsamen, Knoblauch und jener Prise "Italianità", die jede Bratwurst dagegen blass aussehen lassen. Der italophile "Kenner" kauft Salsicce und rümpft die Nase über die miefige deutsche Grillwurst. Salsiccia - da schwingt ein Hauch Toskana mit. Bratwurst dagegen riecht nach Grillfest im Schrebergarten!
Nun gibt es - je nach Region - unterschiedliche Salsicce zu kaufen. Sagen wir mal: es sind kleine Unterschiede. Allen gemein ist die Basis aus fettem Schweinefleisch.
Was man hier in Rom an Salsicce kaufen kann, lässt mich aber kaum ins Schwärmen kommen. Fette Würste ohne Würze, und von dem vielzitierten Fenchelsamen findet sich keine Spur. Anscheinend sind alle nach Deutschland exportierten Exemplare damit angereichert; das lese ich immer wieder aus den Lobeshymnen heraus.
Ich liebe Fenchelsamen, aber wenn ich den in meiner Wurst haben will, dann kaufe ich toskanische Finocchiona! Die gibt es übrigens nicht in einer italienischen Metzgerei, sondern nur in den Feinkostläden oder den Wursttheken der Supermärkte. Überhaupt verkauft eine italienische Macelleria nur Fleisch. Keinen Schinken, keine Salami, keine Mortadella, aber, Ihr ahnt es schon, Salsicce!
Honi soit qui mal y pense
Ihr versteht, auf was ich hinaus will?
Bisher wurde ich immer wieder von den Salsicce enttäuscht, die mir meine beiden römischen Metzger verkauft haben. Dabei zählen sich beide zu den besten der Branche in ganz Rom. Dann kaufte ich Salsicce in meinem italienischen Bio-Supermarkt. Der ist in den vergangenen Monaten eine Bereicherung meiner Einkaufsmöglichkeiten geworden, obwohl ich dafür die Tüten über weite Strecken zu Fuß nach Hause schleppen muss.
Nun also Bio-Salsicce. Die Erwartungen waren hoch - die Wurst leider umso fetter!
Also musste ich sie aufpeppen. Rosmarin-würzig und aprikosen-umschmeichelt, gebadet in Rotwein und gebettet auf selbstgemachten Tortelli mit dreierlei Käse, gab die Wurst ihr Bestes.
Eines der Bio-Würstchen schlummert noch im Freezer. Mal sehen, was mir zu ihm einfällt. Vielleicht sollte ich es mal mit Fenchelsamen würzen...




Zutaten
(für 4 Personen)


Pastateig

150 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.


Füllung

300 g Ricotta di pecora (Schafsricotta)
30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
30 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 Eigelb
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Eiweiß

Die Ricotta mit dem Eigelb und den beiden Käsesorten vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Ragù

2 Salsicce à 150 g
100 g getrocknete Aprikosen
1 rote Zwiebel
3 Zweiglein Rosmarin
ca. 200 ml Rotwein
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Pecorino Romano, frisch gerieben

Die Zwiebel fein würfeln und die Nadeln von den Rosmarinzweigen streifen und fein hacken.
Die Wurst pellen und zerpflücken, getrocknete Aprikoen würfeln.
In Olivenöl die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die zerpflückten Salsicce hinzufügen und gut braun anbraten. Die zerkleinerten Rosmarinnadeln beifügen.
Mit dem Rotwein ablöschen, die Aprikosenwürfel untermischen, salzen, pfeffern und ungefähr zehn Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Tortelli unterheben und mit geriebenem Pecorino Romano servieren.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. das mit der Salsicce ist echt nicht so einfach, gibt es sie doch in so unterschiedlichen Varianten.
    Auf Sardinien ist sie schnittfest und tatsächlich eher wie eine Salami - dabei tief aromatisch.
    letztens haben wir die eher Bratwurst-ähnliche Variante im italienischen Supermarkt hier in Berlin gekauft und waren nicht so begeistert. sie war tatsächlich recht fett und fiel gar nicht so schön auseinander, wie ich es mir gewünscht hätte. ist eben nicht so leicht ,die richtige zu finden!

    viele Grüße
    Nadi

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    1. Das sind ja schon eigentlich immer so Bratwürstchen. Aber wie auch Deine Erfahrung zeigt, ziemlich fett. Ich habe sie schon "auf dem Land" gegessen; längst halbiert und gegrillt - so macht man das hier -, aber irgendwie wollen sie mir nicht so recht schmecken...
      Saluti
      Ariane

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  2. Hihi, Salsicce-Bashing bei Ariane!
    Alles, was Du zur Salsicce schreibst, kann man wohl auch auf die Merguez adaptieren, auch so eine Wurst, von deren Minderqualität ich schon oft überrascht wurde... Aber zurück zur italienischen Wurst - tatsächlich habe ich schon unglaubliche Qualitätsunterschiede erlebt, und wenn tatsächlich die ganzen Fenchelsamen nach Deutschland gehen, dann sind es wohl genau zwei Metzger, bzw. Feinkosthändler, die sie erhalten. Ich kaufe die Salsicce eben nur bei einem italienischen Feinkosthändler in Mainz und ja, dann bekomme ich jedesmal leuchtende Augen, aber sie ist halt auch besonders gut dort, egal ob in der Fenchel-, der Pfeffer- oder der Paprikavariante.
    Der Metzger meines Vertrauens, Jürgen David in Worms, macht eine "Davids Sasiccia", sie ist ganz grau, weil er in seiner Produktion gänzlich auf Phosphat etc. verzichtet. Dafür verballert er wohl eine Menge Fenchel, die Salsiccia schmeckt nämlich ausgezeichnet.
    Wenn Du mal in der Gegend bist, dann lade ich Dich auf eine Salsicce-Vertikale ein! :D

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    1. Ich komme noch vorbei zur Salsiccia-Degustation. :-) Den Amaro zum Verdauen bringe ich dann mit. Wird bestimmt lustig... :-)
      Saluti
      Ariane

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