Donnerstag, 27. Oktober 2016

Die etwas andere Küche Neapels: Gattò (Gâteau) di patate


Neapel, das sind Pasta und Pizza und dicke Mamas, das ist "Arme-Leute-Küche" mit ganz viel Folklore. So das allgemeine Bild, das allzu gerne verbreitet - und dann leider auch geglaubt - wird.
Das "andere" Neapel, das aristokratische Neapel, die einstige Hauptstadt des Regno delle Due Sicilie (Königreich beider Sizilien, 1816 - 1860), serviert Gattò. Die Bezeichnung wurde "neapolitansiert" und geht zurück auf das französische Wort für Kuchen: Gâteau. An den Höfen und in den Häusern der Aristokratie regierten in den Küchen oft französische Köche, die sogenannten Monzù, abgeleitet von Monsieur. In dem weltberühmten Roman von Giuseppe Tommasi di Lampedusa, Il Gattopardo, wird anschaulich beschrieben, wie man sich die üppigen Buffets der Aristokratie vorzustellen hat; geschildert hatte ich das bereits in einem früheren Beitrag.
Gattò di patate - Kartoffelkuchen. Was so rustikal klingt, ist ein üppiger Auflauf aus Kartoffeln und Käse, der je nach Rezept und Region - man kennt den Gattò auch in Sizilien -  noch mit diversen Wurstsorten wie Mortadella oder Ragù angereichert werden kann. Wirsing und Südtiroler Speck dagegen sind eine eher modernere Interpretation. Angeschnitten offenbart er seine inneren Werte: Winzige, mit Zwiebeln angebratene Speckwürfel (Südtiroler Speck) aromatisieren die fluffige Kartoffelmasse, und geschmolzene Käsestückchen quellen zähflüssig hervor.
Leider werden meine Fotos einem Gattò nicht gerecht. Dieses Gericht verlangt nach gestärkter weißer Tischwäsche, feinstem Porzellan und Tafelaufsätzen aus der Manufaktur von Capodimonte sowie viel Silberbesteck. Leider aber scheiterte ich schon bei dem Versuch, den Kuchen wenigstens auf eine adäquate Platte zu heben.
So bleibt es also wieder rustikal...




Zutaten

(für eine Springform von 26 cm)

1 Kilo Kartoffeln
1 Wirsing
ca. 100 g Butter
1 rote Zwiebel
100 g Südtiroler Speck in Scheiben, 
80 g Parmigiano Reggiano
130 g Montasio
(oder einen anderen italienischen Käse der Sorte "Formaggio Latteria", 
Käse aus Kuhmilch aus dem Norden Italiens)
3 Eier
150 ml Milch
ca. 80 g Semmelbrösel
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Backpapier

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel geben.
Parallel dazu, während die Kartoffeln kochen, den Wirsing putzen und die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Aus dem Wasser heben, abropfen lassen und den Strunk flachschneiden. Man braucht je nach Größe um die 8-10 Blätter.

Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden und in 20 g Butter anschwitzen, dann den gewürfelten Südtiroler Speck (ein paar Scheiben zur Dekoration des Gattò zu Seite legen) kurz mit in die Pfanne geben. Den Montasio in kleine Würfel schneiden.

Eine Springform leicht mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen (durch das Fett hält besonders an den Rändern das Papier besser).
Die Form mit den Wirsingblättern auslegen.



Nach und nach die Eier, die Milch, 50 g Butter in Würfelchen und den geriebenen Parmigiano unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss noch die Speck-Zwiebel-Mischung sowie die Käsewürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Kartoffelmasse in die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glattstreichen. Überlappende Wirsingblätter nach innen einschlagen.
Die Oberfläche mit Semmelbrösel bestreuen, die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen und mit den restlichen Speckscheiben belegen.
Den Gattò 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Anschneiden unbedingt 15 bis 20 Minuten warten.




Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2016



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. sieht das mal toll aus... wenn nur der Wirsing nicht wäre.

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    1. Ich mag Wirsing ja sehr, aber das kannst Du auch ganz prima ohne zubereiten. Der ist überhaupt nicht typisch für diese Spezialität.

      Saluti
      Ariane

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  2. Grossartig! Sieht toll aus und schmeckt bestimmt auch so.
    Ja, den «Transport» stelle ich mir auch nicht eben einfach vor, finde es aber durchaus legitim, den Gattò auf dem Springformboden zu belassen.

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    1. Ich hatte mich wirklich bemüht :-), aber es war aussichtslos. Da kam eben die Springform auf den Tisch. :-)

      Saluti
      Ariane

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  3. Wirsing ist ein wunderbares Gemüse und für mich mal wieder eine wunderbare Rezeptempfehlung mit einer interessanten Geschichte von Dir, Ariane ! Wird ausprobiert.

    LG Biggi

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    1. Danke, liebe Biggi! Ich liebe Wirsing auch sehr. Vom restlichen Wirsing hatte ich noch eine kleine Gemüsebeilage gemacht. Aber so, wie einst bei Oma, schmeckt er nicht mehr. Ich liebte ihr Wirsinggemüse. :-) <3

      Saluti
      Ariane

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  4. Wie immer wunderbar untermalt von Deinen launigen Erklärungen und prachtvollen Fotos, stört uns die Springformplatte wirklich überhaupt nicht! Dein Gattò sieht überaus lecker aus und kommt gerade recht für die irgendwann auch zu uns kommende nasskalte Jahreszeit.

    Wirsing habe ich bis vor ein paar Jahren gehasst wie die Pest, musste ich doch einmal als Kind im Erholungsheim Stunden vor einem Teller Wirsinggemüse sitzen, noch "klassisch" zubereitet mit einer dicken Mehlpampe, auf der sich während des Abkühlvorganges eine zähe, unappetitliche Haut bildete. Ich habe ihn übrigens nicht gegessen, aber dieses Erlebnis hat mich negativ geprägt, doch irgendwann einmal habe ich mir ein Herz gefasst und Wirsing mit Orange und Sahne zubereitet und siehe da - eine Offenbarung! Beim Kochen ist doch wirklich alles eine Sache der Zubereitung...

    Heute mag ich dieses Gemüse sehr und daher werde ich diesen farbenfrohen Kartoffelkuchen demnächst mal ausprobieren.

    Grazie per la ricetta ed un abbraccio da
    Elvira

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    1. Hihi, jetzt musste ich schmunzeln wegen der "launigen" Erklärung, dabei war ich doch heute ganz zahm. :-) :-) :-)
      Ich mag überhaupt Kohlsorten, naja, Blumenkohl nicht besonders, aber fast alle anderen. Dieser Gattò wird Euch schmecken, da bin ich mir ziemlich sicher.

      Saluti
      Ariane








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