Mittwoch, 30. März 2016

Wenn das Leben Dir Zitronen schenkt ... mach' Scaloppine al limone!




Vielleicht erinnern sich einige von euch noch an frühe Italien-Urlaube mit den Eltern; im Strandhotel mit Halbpension. Essen war nicht so wichtig, es zählte der Sommer, die Sonne und das Meer. Später kam bei mir noch die Begeisterung für die Kunst hinzu - alles das war für mich der Inbegriff von Italien! Wie gesagt: die kulinarische Seite spielte auch später in meiner Teenager-Zeit eine eher untergeordnete Rolle, obwohl ich schon damals vor allem Pastagerichte nicht verschmähte. Und dann kann ich mich an diese dünnen italienischen Kalbschnitzelchen erinnern, die so ganz anders waren als die heimischen mächtigen Koteletts, mit denen ich nie etwas anfangen konnte. Und ehrlich gesagt, ist das noch heute so. Diese hauchdünnen Schnitzel aß dann im Urlaub sogar mein Vater, der schon von Kindesbeinen an mit  Fleischgerichten nichts anfangen konnte. Zwar war er kein Vegetarier, aber Fleisch gab es für ihn nur in bestimmten "Aggregatzuständen": Frikadellen nur aus reinem Tatar, Salami, aber keinen Schinken, Leberwurst, obwohl sonst kein Schweinefleisch. An Heiligabend Rinds- aber keine Fleischwurst - ja, er war schon heikel, was das Essen anbelangte - und eigentlich auch nur auf diesem Gebiet, da ein stiller und bescheidener Mann -, aber meine Mutter, eine gute Köchin, nahm es gelassen und verwöhnte ihn mit anderen Gerichten.
Nur mit Unbehagen könne er ein rohes Steak - ein totes Stück Fleisch - anfassen, erklärte mein Vater uns einmal, aber es mache ihm nichts aus, auch die blutigsten Wunden zu berühren; als Zahnarzt musste er das wohl auch öfters tun.
Noch immer sehe ich ihn im Hotel beim Abendessen, wo er dann mit viel Überwindung ein dünnes Kalbschnitzel verspeiste, das er vorher unter Unmengen von gemahlenem Pfeffer vergraben hatte. Am folgenden Tag orderte er dann meist wieder erleichtert ein Omelett.
Ja, diese dünnen Kalbschnitzelchen - die sogenannten Scaloppine! Ob "natur", mit Weißwein abgelöscht oder als "al limone" fehlten sie auf keinem Speiseplan der Urlaubshotels. Kulinarische Höhenflüge konnte man beim Hotelessen natürlich nicht erwarten. In Erinnerung geblieben sind blasse Fleischscheiben in einer blassen Sauce, belegt mit einer ebenso blassen Zitronenscheibe.
Ich habe mir nun dieses Gericht einmal vorgeknöpft, das, wenn sorgfältig zubereitet, eine wahre Delikatesse sein kann: leicht, aromatisch, nach Sommer schmeckend.
Warum von den Zitronen nur den Saft verwenden, dachte ich mir und kitzelte durch das Karamellisieren der Zitronenscheiben das volle Aroma aus den Früchten heraus. Von wegen: "blasse Zitronenscheiben", jetzt kann man die Zitronen, diese eigentlichen Protagonisten des Gerichts, mit "Haut und Haaren" genießen. Mit der Salznote der Kapern gehen sie eine unglaublich raffinierte Liaison ein.
Wer weiß, das hätte vielleicht auch meinem Vater geschmeckt.




Zutaten
(für zwei Personen)

3 dünne Kalbschnitzel
3 Zitronen, davon mindestens eine unbehandelt
1 El Kapern, in Salz eingelegt
1 El Mehl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Tl brauner Zucker
ca. 50 ml Limoncello, am besten selbstgemacht
Butter
Olivenöl extra vergine

Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne einen Eßlöffel Butter mit einem Teelöffel braunen Zucker erhitzen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die Zitronenscheiben in die Karamellmasse legen und leicht anbräunen lassen.



Die Schnitzel halbieren und mit einem Fleischklopfer noch dünner klopfen. Pfeffern, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Salzkapern gründlich abspülen, und die Zitronen auspressen.
Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, und die Schnitzelchen von beiden Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit dem Limoncello ablöschen und den Zitronensaft sowie die Salzkapern dazugeben. Etwas einkochen lassen, dann die Schnitzelchen noch einmal im der eingedickten Sauce erwärmen. Zusammen mit den karamellisierten Zitronenscheiben servieren.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 27. März 2016

Mein süßer Ostergruß: Corona Pasquale con ripieno di pistacchi profumati all'arancia



Ein wenig Süden habe ich in die Füllung gezaubert: Pistazien aus dem sizilianischen Bronte und Orangenaromen verstecken sich in einem Hefekranz, der als Corona Pasquale im Trentino zum traditionellen Ostergebäck gehört.





Kuchen aus Hefeteig backe ich eher selten, und mein Mann war nach meiner Ankündigung, ein klassisches Ostergebäck wie einen Hefekranz zu backen, auch erst skeptisch."Ist das nicht eine sehr trockene Angelegenheit?" meinte er. Aber die saftige und aromatische Füllung überzeugte selbst ihn. Nachdem er das erste Stück verdrückt hatte, hielt er mir sein Tellerchen bittend entgegen...


Euch allen frohe und sonnige Osterfeiertage!





Zutaten

Teig

500 g Manitoba-Mehl, gesiebt + Mehl zum Verarbeiten
(ersatzweise Mehl Typ 550)
320 ml Milch
20 g frische Hefe
1 Ei
75 g Zucker
eine Prise Salz
75 g weiche Butter in Würfeln

Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben. Eine Prise Salz hinzufügen.
Milch lauwarm erhitzen und die zerbröselte Hefe sowie den Zucker darin auflösen. Das Ei verquirlen; 3 El davon abnehmen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Ei und Hefemilch zum Mehl geben, zunächst auf kleiner Stufe, dann auf höchster Stufe den Teig mit dem Knethaken ca. 8 Minuten kneten. Dann nach und nach die weichen Butterwürfel zufügen und alles nochmal 5 Minuten kneten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Füllung und Fertigstellung

150 g Pistazienkerne
50 g Zucker
Abrieb einer unbehandelten Orange
1 El Orangenblütenwasser
100 g Butter

20 ml Milch
3 El verquirltes Ei
Hagelzucker

Die Butter schmelzen und zu Seite stellen.
Pistazienkerne grob in einer Mühle hacken und mit dem Zucker, dem Orangenabrieb, dem Orangenblütenwasser und der zerlassenen Butter vermengen.

Hefeteig zu einem Rechteck in den ungefähren Maßen 20 cm x 50 cm auf einer bemehlten Fläche ausrollen.
Die Pistazienbutter darauf verteilen; dabei an der oberen Längskante einen Rand lassen.
Den Teig von der Längsseite her aufrollen und zu einem Kranz formen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.



Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Übriges Ei mit der Milch verquirlen.
Den Kranz mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden und mit der Eiermilch bestreichen.
Hagelzucker darüberstreuen.
Auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Minuten backen.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 18. März 2016

Trotzrezept: Nidi di spaghettini nei cestini di parmigiano



Friseurbesuche können ja so aufschlussreich sein! Während die einen ihr Wissen über die amourösen Verstrickungen des europäischen Hochadels mit anspruchsvoller Lektüre auf den aktuellen Stand bringen, spitze ich die Ohren und lausche den Damen meines Viertels.
Belohnt wurde ich mit neuen Diät-Tricks. Italienerinnen zählen ihre Pasta ab. Aha! Nein, sie wiegen nicht - sich selbst ausgeschlossen -, sie zählen! 6 (in Worten: sechs) Rigatoni gönnt Frau sich als "Primo". Sich - und oft auch ihren Sprösslingen. Kein Einzelfall, das wurde mich heute glaubhaft versichert!
"Mamma mia, che tristezza!"
Es gilt, möglichst sein ganzes Leben lang in die "mitica - Kleidergröße - 42" zu passen, diese möglichst noch zu unterbieten. Mädels, ich höre euch schon aufatmen?  "42", sagt ihr, "naja, das geht ja noch!" Ich muss euch leider gleich wieder enttäuschen, denn eine italienische 42 entspricht einer deutschen oder französischen 38 - die oft noch Richtung 36 tendiert. Ihr könnt es mir glauben!
Drüber geht nicht, gar nicht! Da kann man sich ja gleich einen Strick aus Spaghetti knüpfen! Und so wird besonders in dieser Jahreszeit gehungert und zusätzlich in der Palestra (Fitnessstudio) geschwitzt, denn die Prova del costume (man muss im Bikini eine gute Figur machen) sollte auch noch erfolgreich bestanden werden.
Die Zeiten von Kurven alla Loren sind längst vorbei. Unvorstellbar, dass eine wohlgeformte Lollobrigida einst hüftschwingend Vittorio de Sica auf der Leinwand becircte. Da ist nichts mehr mit "Pane, amore e fantasia"! Rund sind allenfalls noch die geschmacksneutralen Reiswaffeln, die die Diätregale der Supermärkte füllen. "Gallette di riso" versprechen Schlemmen ohne schlechtes Gewissen; glutenfrei sind sie auch noch.
Mager muss Frau sein, obenrum gerne auch "silikoniert", aber die Hüften schätzt man knabenhaft. Bei manchen Frauen grenzt es fast an Besessenheit. Und tatsächlich ist die italienische Durchschnitts-Frau viel dünner als ihre mitteleuropäische Geschlechtsgenossin. Das fällt mir bei jedem Deutschlandbesuch immer wieder auf. Auch das dürft ihr mit glauben; ich kenne beide Realitäten. Das Bild von der dicken italienischen Mamma hält sich nur noch als Klischee; man trifft sie vielleicht noch in den Bassi an, jenen berühmt-berüchtigten, ebenerdigen Einzimmerwohnungen von Neapel. Generell gilt Übergewicht als ein Zeichen von Armut. Eine Signora, die etwas auf sich hält, hungert.
Die Seiten im Internet sprechen für sich. "Honig macht schön, und vor allem mager. Ein Löffelchen vor dem Schlafengehen, und man verliert 3 Kilo in der Woche", steht da auf einer Seite zu lesen, gibt man die Stichworte "bella" und "magra" ein. Natürlich alles wissenschaftlich erwiesen durch einen "Nutrizionista" (Ernährungswissenschaftler). Was dem Amerikaner sein Psychiater, ist dem Italiener sein Nutrizionista.
Was der italienische Mann dazu sagt? Unerheblich! Man hungert für die anderen Frauen, ihr Urteil ist gefragt, es könnte ja über jedes überschüssige Gramm hinter dem Rücken getuschelt werden.Wenn nach dem üblichen Begrüßungsritual - gehauchtes Küsschen rechts, gehauchtes Küsschen links - ein: "Ma quanto sei magra, cara!" (Wie schön dünn Du bist, Teuerste) folgt, ist das Ziel erreicht. Gesteigert werden kann das nur noch durch die Frage: "Sei dimagrita?" (Hast Du abgenommen?) Was andernorts zur Besorgnis über die eigene Gesundheit Anlass geben könnte, lässt hier entspannt aufatmen. Die Zählerei hat sich buchstäblich bezahlt gemacht. Darf's dann mal ein Rigatönchen mehr sein? Ausnahmsweise?
Ich konnte nicht anders, als diesem Wahn zu trotzen. Jetzt erst recht: Spaghetti, Eier, Sahne, fetter Käse und fette Wurst! Wir haben auch gezählt: vier Nestchen für Dich, vier Nestchen für mich!
Übrigens: Ich passe trotzdem noch in die legendäre Kleidergröße!



Zutaten
(für 8 Nestchen)

180 g Spaghettini
60 g Ciauscolo
(Salami-ähnliche Wurstspezialität aus den Marken)
70 g Fontina
2 Frühlingszwiebeln
3 Eier
80 ml Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Cayenne-Pfeffer
8 Kirschtomaten
Butter für die Muffinförmchen

Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Den Fontina-Käse reiben, die Wurst in kleine Würfelchen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Spaghettini al dente kochen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und acht Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausfetten.
Die Eier mit der Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayenne-Pfeffer würzen.
In einer Schüssel die Spaghettini mit den der Wurst, dem Käse, Frühlingszwiebeln und der Eiersahne vermischen.
Spaghettini mit einer Gabel in einer Suppenkelle aufdrehen und auf die Förmchen verteilen. Die in der Schüssel verbleibende Eiermilch über die Nester gießen und jeweils eine Kirschtomate aufsetzen; diese vorher mehrmals einstechen.
Das Muffinblech für zwanzig Minuten in den Ofen geben.

Für die Nestchen im Nestchen Parmesan reiben und portionsweise in eine beschichte Pfanne geben, dünn in eine runde Form drücken und den Käse zerlaufen lassen. Wenn er zu bräunen beginnt, die Pfanne vor der Herdplatte nehmen, kurz warten, mit einem Pfannenwender aus der Pfanne heben und auf die Ausbuchtungen einer umgedrehten Muffinform legen.
Spaghettini-Nestchen im Parmesan-Nestchen servieren.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 16. März 2016

Ein Hauch von New York Fusion Cooking: Coleslaw mit Teriyaki-Hühnchen-Spießen



"Mach' doch mal wieder was mit Salat. Salat und Hühnchen," meinte mein Mann auf die Frage, was ich denn zum Abendessen zubereiten könnte. Salat? Muss ich mir Sorgen machen? Der Salat-mit-irgendwas-Typ bin ja nun eher ich.
Ich war irgendwie rat- und phantasielos an diesem Morgen.Wenn man täglich kocht, hat man zwar sein bewährtes Repertoire, auf das man zurückgreifen kann, wer aber zusätzlich noch einen Foodblog betreibt, ist auch immer auf der Suche nach Neuem. Zudem sollte es, wie in meinem Fall, noch einen italienischen Bezug haben. Das kann und will ich aber nicht immer durchhalten.
"Oder auch was mit Pasta!" setzte er noch hinzu.
Pasta! Zu leicht kann man da in allzu banales Fahrwasser gelangen. "Pasta geht immer", so steht es immer öfters in der Einleitung zu einem Pastarezept geschrieben. Pasta mit Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Tomaten, Pasta mit Pilzen und Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Pilzen, Pasta mit Auberginen und Tomaten. Im Moment bin ich es über! Trotzdem, ich liebe Pasta - wir alle lieben Pasta -, obwohl ja die italienische Küche soviel mehr zu bieten hat, und ich hoffe, das habe ich in den vergangenen vier Jahren, in denen ich mein kleines Blog schreibe, deutlich machen können. Und was mit Pasta alles "geht", kann man ja in meinem Rezepte-Verzeichnis nachschauen. Da geht nämlich einiges...
Zwischendurch gehe ich kulinarisch auch gerne mal fremd. Ich habe mittlerweile eine beachtliche Sammlung an Kochbüchern, die Ländern wie der Türkei, China, Thailand oder auch dem arabischen Raum gewidmet sind. Ein wunderbar gestaltetes Buch handelt von der Küche New Yorks in all ihrer Vielfältigkeit; das New York Kochbuch von James Rizzi.
Fusion Cooking wird in den Vereinigten Staaten großgeschrieben, gerade in einem Melting Pot wie New York. Zu spannend ist es, dort essen zu gehen, wie wir vor einigen Jahren erfahren durften. Da saßen wir nun in einem chinesischen Restaurant in typischem New Yorker Art Déko-Stil, und ein rumänischstämmiger Kellner erklärte uns die Spezialitäten. Unbekanntes gab es zu entdecken, Gerichte, die man in entsprechenden Restaurants in Europa vergeblich sucht; in China, und überhaupt Asien selbst, war ich noch nie gewesen. Ich erinnere mich noch an die gedämpften Weißkohlblätter, zu denen separat eine Füllung gereicht wurde. Der Kellner erklärte uns, wie man diese Füllung nun geschickt ins Blatt schaufelt, dieses aufrollt und möglichst elegant zum Mund führt. Es hat jedenfalls phantastisch geschmeckt!
Womit wir schon beim Weißkohl angelangt sind. Das Gemüse gilt als typisch deutsch - "Krauts" war die eher abfällige Bezeichnung der Amerikaner und Briten für die Deutschen während der Weltkriege -, aber wie  es scheint, kennt auch die  chinesische Küche einige Rezepte mit der überaus gesunden Kohlsorte (Chinakenner dürfen mich korrigieren).
Die amerikanische sowieso; von wegen "Krauts"! Coleslaw nennt sich der amerikanische Salatklassiker, den man gerne zu Hamburgern serviert. Aber wer weiß, vielleicht hatten einst deutsche Einwanderer diesen Salat erfunden. Man muss schon ziemlich viel Appetit mitbringen, Coleslaw plus Hamburger zusammen zu verdrücken, zumal sich meist noch zusätzliche Kalorien in Form von Pommes frites mit auf den Teller schmuggeln (habe ich übrigens schon mal erzählt, dass ich Hamburger liebe? Selbstgemachte, natürlich!). Leichter wird die ganze Angelegenheit, wenn man ein paar gegrillte Hühnerspieße dazulegt, und wenn man sie vorher noch in Teriyaki-Sauce mariniert, so ist das ein ganz klitzekleiner Ausflug Richtung Fusion...




Zutaten

Spieße

1 Hühnerbrustfilet
2 El Olivenöl
2 El Teriyaki-Sauce
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
ein kleines Stück geriebenen Ingwer
1 Tl brauner Zucker
1 Tl Habanero-Chilipüree
Salz

Die Hühnerbrust in Würfel schneiden und diese auf vier Spieße verteilen. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und diese über die Spieße gießen. Mindestens zwei Stunden das Fleisch im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und den Grill zuschalten. Die Spieße aus der Marinade heben (diese zur Seite stellen) und ungefähr 15 Minuten auf einem Rost grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Spieße wenden und mit etwas von Marinade bepinseln.



Coleslaw

1 Weißkohl, ca. 780 g
150 g Karotten
2 El getrocknete Cranberries
50 ml Kondensmilch (10%)
130 ml neutrales Pflanzenöl
1 Tl Dijon-Senf
Salz
Zitronensaft
1 El Crème fraîche

Weißkohl in Streifen hobeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach den Kohl gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Die Karotten hobeln und zum Weißkohl geben.
Kondensmilch, Senf und Öl in ein hohes Gefäß geben, den Stabmixer auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Langsam den Mixer hochziehen.
Mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Mayonnaise über den Salat geben, die Cranberries hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Nochmals abschmecken.


Kochbuchtipp:
Hieraus habe ich (zu) wenig nachgekocht (auch das obige Rezept stammt nicht aus dem Buch), es aber immer wieder zum Schmökern hervorgeholt: James Rizzi, Mein New York Kochbuch, Mary Hahn Verlag, 7. Auflage, 2000



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 8. März 2016

So eine Art "Wellington"...


Eigentlich wollte ich dieses Gericht gar nicht bloggen (sondern nur genießen), und eigentlich ist das auch kein "original" Filet Wellington, denn das verlangt ein Rinderfilet mit einer Duxelles, die gerne noch mit Gänseleberpastete angereichert wird. Mit Rinderfilet gab es dieses wunderbare Gericht auch schon öfters für unsere Gäste. Nicht nur, weil es herrlich schmeckt, sondern weil es auch der Köchin oder dem Koch entgegenkommt: Das Gericht lässt sich nämlich wunderbar vorbereiten, und das ist ein nicht unerheblicher Faktor, wenn man sich ein Menü für eine Einladung ausdenkt. Die zeitliche Planung am "großen Tag" ist  meiner Erfahrung nach mindestens genauso wichtig wie das Können am Herd selbst und stellt oft die größere Herausforderung dar.
Für ein kleines Menü für zwei Personen ist so ein ganzes Rinderfilet nicht zu bewältigen, und ich muss gestehen, dass mir das "Wellington" mit dem Schweinefilet noch besser geschmeckt hat. Fast setzt es ein noch größeres Geschick vom Koch voraus, denn das Filet darf im Innern nicht mehr "englisch" oder gar blutig sein, sondern gar und trotzdem noch zart rosa





Zutaten

1 Schweinelende
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 El Butterschmalz

Schweinefilet von Fettresten und eventuell Silberhaut befreien und mit Salz einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet von allen Seiten ungefähr dreißig Minuten lang anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen (diesen zur Seite stellen und nicht ausspülen) und pfeffern.
Vollständig abkühlen lassen.

1 El Butter
1 Zwiebel
50 g Pancetta oder durchwachsener Speck
160 g Champignons
1 knapper El Tomatenmark
1/8 l Wasser
1 El Speisestärke
2 El Portwein oder trockener Sherry
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Paprikapulver "edelsüß"
Thymian, gerebelt

Die Pancetta und die Zwiebel fein würfeln, ebenso die geputzten Champignons in kleine Würfelchen schneiden.
Die Butter in dem Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, erhitzen und die Pancettawürfel hineingeben. Wenn diese etwas angebraten sind, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Dann die Champignonwürfel und das Tomatenmark in den Bräter geben, das Wasser hinzufügen und ungefähr zehn Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian abschmecken.
Die Speisestärke mit dem Portwein verrühren und zur Duxelles geben. Einmal aufkochen lassen, dann den Bräter zu Seite stellen und die Farce abkühlen lassen.





250 g Blätterteig 
1 Ei

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Blätterteig entrollen und auf das Backblech legen, etwas von der Farce darauf verteilen, das Filet auflegen und mit der restlichen Farce bedecken.
Das Ei trennen. Mit dem Eiweiß die Ränder vom Blätterteig bestreichen und zu einer Rolle verschließen. Diese mit Teigresten nach Belieben verzieren.
Die Rolle mit dem Eigelb bestreichen und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Aufschneiden das Filet zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss noch ein altes Foto von einem Filet Wellington vom Rind:



Rezeptquelle:
Horst Schwarzer, Anette Wolter, Das große Kochbuch, Gräfe und Unzer, 1981


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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