Donnerstag, 27. Oktober 2016

Die etwas andere Küche Neapels: Gattò (Gâteau) di patate


Neapel, das sind Pasta und Pizza und dicke Mamas, das ist "Arme-Leute-Küche" mit ganz viel Folklore. So das allgemeine Bild, das allzu gerne verbreitet - und dann leider auch geglaubt - wird.
Das "andere" Neapel, das aristokratische Neapel, die einstige Hauptstadt des Regno delle Due Sicilie (Königreich beider Sizilien, 1816 - 1860), serviert Gattò. Die Bezeichnung wurde "neapolitansiert" und geht zurück auf das französische Wort für Kuchen: Gâteau. An den Höfen und in den Häusern der Aristokratie regierten in den Küchen oft französische Köche, die sogenannten Monzù, abgeleitet von Monsieur. In dem weltberühmten Roman von Giuseppe Tommasi di Lampedusa, Il Gattopardo, wird anschaulich beschrieben, wie man sich die üppigen Buffets der Aristokratie vorzustellen hat; geschildert hatte ich das bereits in einem früheren Beitrag.
Gattò di patate - Kartoffelkuchen. Was so rustikal klingt, ist ein üppiger Auflauf aus Kartoffeln und Käse, der je nach Rezept und Region - man kennt den Gattò auch in Sizilien -  noch mit diversen Wurstsorten wie Mortadella oder Ragù angereichert werden kann. Wirsing und Südtiroler Speck dagegen sind eine eher modernere Interpretation. Angeschnitten offenbart er seine inneren Werte: Winzige, mit Zwiebeln angebratene Speckwürfel (Südtiroler Speck) aromatisieren die fluffige Kartoffelmasse, und geschmolzene Käsestückchen quellen zähflüssig hervor.
Leider werden meine Fotos einem Gattò nicht gerecht. Dieses Gericht verlangt nach gestärkter weißer Tischwäsche, feinstem Porzellan und Tafelaufsätzen aus der Manufaktur von Capodimonte sowie viel Silberbesteck. Leider aber scheiterte ich schon bei dem Versuch, den Kuchen wenigstens auf eine adäquate Platte zu heben.
So bleibt es also wieder rustikal...




Zutaten

(für eine Springform von 26 cm)

1 Kilo Kartoffeln
1 Wirsing
ca. 100 g Butter
1 rote Zwiebel
100 g Südtiroler Speck in Scheiben, 
80 g Parmigiano Reggiano
130 g Montasio
(oder einen anderen italienischen Käse der Sorte "Formaggio Latteria", 
Käse aus Kuhmilch aus dem Norden Italiens)
3 Eier
150 ml Milch
ca. 80 g Semmelbrösel
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Backpapier

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel geben.
Parallel dazu, während die Kartoffeln kochen, den Wirsing putzen und die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Aus dem Wasser heben, abropfen lassen und den Strunk flachschneiden. Man braucht je nach Größe um die 8-10 Blätter.

Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden und in 20 g Butter anschwitzen, dann den gewürfelten Südtiroler Speck (ein paar Scheiben zur Dekoration des Gattò zu Seite legen) kurz mit in die Pfanne geben. Den Montasio in kleine Würfel schneiden.

Eine Springform leicht mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen (durch das Fett hält besonders an den Rändern das Papier besser).
Die Form mit den Wirsingblättern auslegen.



Nach und nach die Eier, die Milch, 50 g Butter in Würfelchen und den geriebenen Parmigiano unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss noch die Speck-Zwiebel-Mischung sowie die Käsewürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Kartoffelmasse in die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glattstreichen. Überlappende Wirsingblätter nach innen einschlagen.
Die Oberfläche mit Semmelbrösel bestreuen, die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen und mit den restlichen Speckscheiben belegen.
Den Gattò 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Anschneiden unbedingt 15 bis 20 Minuten warten.




Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2016



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 16. Oktober 2016

Von wegen grauer Herbst: Taglierini con cavolo rosso e salsiccia


Was für ein Oktober: Da reichte an einem Tag noch ein T-Shirt, am nächsten Tage musste die dicke Weste hervorgeholt werden. Ich schaltete zum ersten Mal die Heizung an, und meiner Katze Kringel wickelte ich eine Wärmflasche in ein Handtuch, die ich ihr für ihr Mittagsschläfchen auf dem Sofa unterschob.
Tags drauf schien wieder die Sonne, und die Temperaturen erklommen fast sommerliche Anhöhen. Die berühmten "Ottobrate Romane" hatten Einzug gehalten. Ottobrate Romane - so nannte man einst die sonntäglichen Umzüge und Festlichkeiten, die man im Oktober nach dem Ende der Weinlese beging. Heute bezeichnet man damit strahlende Oktobertage, die alles zum Leuchten bringe und Lust auf einen Spaziergang machen.
Auch auf dem Teller wird es bunt - und gesund! Denn bevor endgültig das Schnupfenwetter heraufzieht, gibt es noch ein paar Vitamine, die kurz angebratenes Rotkraut und knackige Granatapfelkerne spenden. Damit es nicht allzu gesund wird, schmuggelt sich Salsiccia unter, denn ein paar zusätzliche Kalorien braucht man ja auch bald.




Zutaten
(für 3-4 Personen)

Taglierini

150 g Mehl
50 g Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)
 + Grieß zum Verarbeiten
2 Eier
1 Prise Salz
1 Tl Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten und Weiterverarbeiten.
Für Taglierini bis zur Stufe 6 auswalzen, dann durch den entsprechenden Aufsatz drehen. 




Sugo

1 kleiner Rotkohl, ca. 400 g
2 Frühlingszwiebel
250 g Salsiccia
2 Tl Fenchelsamen
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1-2 El frisch gepresster Zitronensaft
1 Granatapfel

Den Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in breitere Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in Stücke von ungefähr zwei Zentimetern schneiden.
Den Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen und in einer beschichteten Pfanne "zum Duften" bringen. Dann etwas Olivenöl dazugießen und die Frühlingszwiebelstücke sowie die Rotkrautstreifen anbraten bis das Rotrkaut etwas zusammenfällt; das dauert ungeführ 5 Minuten. Dabei etwas Salz dazugeben.
Die Salsiccia häuten, grob zerpflücken und in einer zweiten Pfanne in etwas Olivenöl braun anbraten. Mit dem Rotkraut in der Pfanne mischen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Granatapfel entkernen.
Die Taglierini al dente kochen (1-2 min), abgießen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen. Mit Granatapfelkernen bestreuen.




Rezeptquelle: Nach einem Rezept der Samstagsbeilage der "La Repubblica,  "D", September 2016


♥♥♥


Und nun, für alle Fans von Kringel, die ihre Geschichte bisher mitverfolgt haben, zwei neuere Fotos. Aus dem kleinen hungrigen Kätzchen ist eine putzmuntere und selbstbewusste junge Katzendame geworden:




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 11. Oktober 2016

Des Winzers liebster Kuchen: Schiacciata all'uva



Kenner behaupten, der Herbst sei die schönste Jahreszeit, um die Toskana zu bereisen. Es ist die Zeit der letzten wärmenden Sonnenstrahlen, des goldenen Lichts - und der Weinlese. Eine Atmosphäre breitet sich über der Landschaft und in den unzähligen "Borghi" (kleine, befestigte Ortschaften, oft auf einem Hügel gelegen) aus, die ich als heiter-gelassen empfinde. Und dabei ist der Herbst wahrlich nicht meine liebste Jahreszeit.
Einen solch wunderbaren Herbsttag haben wir kürzlich mit lieben Freunden genießen dürfen. Er startete mit einem typisch toskanischen Mittagessen in einem zu einem Hotel umgestalteten Borgo. Ich gebe zu, es war ein bisschen aufmotzte "Edeltoskana", was das Wohlgefühl aber ganz gewiss nicht beeinträchtigte. Im Gegenteil: Wir speisten vorzüglich, verzichten nach zwei Gängen am Mittag allerdings auf ein Dolce, und bestellten, wie das bei einem italienischen Menu obligatorisch ist, noch einen Caffè zum Abschluss. Dazu kam dann doch noch ein wenig Süßkram auf den Tisch: Zarte Ricciarelli, eine Spezialität aus Siena (Rezept findet man hier), sowie ein paar Stücke einer saftigen Schiacciata all'uva.




Sehr regional und sehr saisonal ist dieser einfache Kuchen aus der Toskana. Um dieses Rezept zu verstehen, muss man zurückreisen in eine Zeit, als die Männer der harten Arbeit auf dem Feld nachgingen, während die Frauen zu Hause das Brot buken. Ein mit Zucker und Olivenöl angereicherter Brotteig bildet die Basis für das Gebäck. Eine Lage Trauben wird hier zwischen zwei Schichten des Teigs "zerquetscht" - daher auch der Name der Spezialität.
Die Zeit der Trauben musste natürlich genutzt werden, und so habe ich endlich - es war schon länger geplant - eine Schiacciata gebacken.
Jeder Bissen lässt von der Toskana im Herbst träumen...




Zutaten
(für eine rechteckige Form  40x30cm)

500 g Manitoba-Mehl 
12 g frische Hefe
300 ml Wasser
1 Tl Zucker

100 g Zucker
8 El Olivenöl extra vergine + Olivenöl für die Form
1 kg schwarze Weintrauben, Sorten: Canaiolo oder Uva fragola (ich)

Die Hefe zusammen mit einem Teelöffel Zucker und etwas lauwarmen Wasser in einem Schüsselchen verrühren und kurz gehen lassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefemischung dazugießen. Mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dabei nach und nach das restliche Wasser dazugießen.
Schüssel abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lasen.
Danach 50 g Zucker und 4 El Olivenöl einarbeiten.
Trauben gut waschen und trockentupfen.



Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Form mit Olivenöl auspinseln.
Den Teig in zwei Teile schneiden, jedes Teil in der Größe der Form ausrollen.
Die erste Lage in die Form geben und die Hälfte der Trauben darauflegen. Etwas Zucker (ca. 1-2 El) und 2 El Olivenöl daraufgeben.
Die zweite Lage Teig auflegen und mit den restlichen Trauben - diese etwas in den Teig drücken -, dem restlichen Zucker und dem verbleibenden Olivenöl abschließen.
50 bis 60 Minuten im Ofen backen.





Gourmettipp:

Borgo San Felice
Località San Felice
53019 Castelnuovo Berardenga (Siena)
Tel.: 0039 05773964
Home






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 9. Oktober 2016

Geliebte Frikadellchen: Polpette di vitello e zucchine



Neulich beim Metzger: Ich stand brav an, mein Nummernzettelchen in der Hand, und vor mir spielte sich wieder die Szene ab, die ich so gut kenne: Eine Signora orderte Hackfleisch, das sie sich auch gleich in Form pressen ließ - ungewürzt! Das sind dann die sogenannten "Hamburger"; hier ohne "h" ausgesprochen. Nein, ich sage jetzt nicht, was man in Frankfurt zu diesen  Fleischfladen sagen würde ("das schmeckt wie A... und F...").
Dabei liebe ich Hackfleisch in allen Variationen. Eine Vorliebe, die mir wohl mein Vater vererbt hat.
Eigentlich mochte er keine Fleischgerichte, und wenn schon Fleisch, dann nur in gehackter Form. Und nur aus Rind. Und nur Tatar!
Das ließ sich meine Mutter immer frisch beim Metzger durchmahlen und zauberte daraus feingewürzte Frikadellen, pikante Hackbraten und Pastasaucen, auch wenn letztere nicht unbedingt authentisch italienisch waren.
Ganz so heikel wie mein Vater bin ich nicht, aber für ein würziges Frikadellchen lasse ich jedes Steak stehen.
Ich kaufe meist auch Rinderhack, nie Schweinehack, ganz selten Kalbshackfleisch, das ich für meine Königsberger Klopse (die bereitete meine Mutter auch aus Tatar zu) verwende. Das folgende Rezept, das ich in der Septemberausgabe von Sale&Pepe gefunden habe, überzeugte mich durch seine Zutaten. Noch weitere Rezepte mit meinen geliebten Polpette hat diese Ausgabe zu bieten, und es kann gut sein, dass ich Euch demnächst mit noch mehr Gehacktem nerve...





Zutaten
(für 4 Personen)

400 g Kalbshackfleisch
2 Zucchini (möglichst die Sorte "romanesco")
30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
2 Scheiben Kastenweißbrot
1Ei
2 El gemahlene Mandeln
eventuell Semmelbrösel
etwas Mehl zum Bemehlen
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2-3 El fein gehackte glatte Petersilie und frische Oregano-Blätter
1 unbehandelte Zitrone
1 Zweig Rosmarin
2 El Dijon-Senf
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl extra vergine

Die Zucchini fein raspeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann das Wasser ausdrücken. Die Weißbrotscheiben in Wasser einweichen.
Hackfleisch mit dem Ei, den geraspelten Zucchini, den ausgedrückten Weißbrotscheiben, dem geriebenen Parmigiano, den gemahlenen Mandeln und den fein gewiegten Kräutern (Petersilie und Oregano vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn der Teig noch zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterkneten.
Aus dem Hackfleichteig kleine, längliche Frikadellen formen und diese in etwas Mehl wälzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen von allen Seiten anbraten. Dabei die angedrückten Knoblauchzehen und den zerpflückten Rosmarinzweig zugeben.
Die Zitrone längs vierteln, ein Viertel auspressen und Saft auffangen. Die anderen Viertel längs in Spalten schneiden.
Zitronenspalten in die Pfanne geben und kurz mit anbraten, dann etwas Wasser, den Zitronensaft und den Senf hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notiz an mich: Beim nächsten Mal etwas Mascarpone zum Senf in die Pfanne geben. Das gibt ein feines Sößchen. Zum Auftunken -  "fare la Scarpetta" -, was man ja eigentlich nicht macht...

Rezeptquelle: Sale&Pepe, September 2016



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 5. Oktober 2016

Quadratisch, praktisch, italienisch: Pane in cassetta



Wenn man mich fragen würde, was ich denn am meisten - kulinarisch gesehen - in Italien vermisste, so würde die Antwort wohl schlicht lauten: "Deutsches Brot". Mit Brot ist das in Italien ja so eine Sache. Frisch schmeckt es meist ganz wunderbar, nur ist es am nächsten Tag bereits hart und fast ungenießbar.
Nun hat man hier auch andere Essgewohnheiten. Während man im mitteleuropäischen Raum mit einer Scheibe Brot - belegt mit Butter, Käse, Wurst oder Marmelade - den Tag beginnt und ihn oft auch abschließt, begleiten in Italien verschiedene Brotsorten fast ausschließlich die Mahlzeiten. Ein Brotkörbchen steht auch in einfachsten Trattorien immer auf dem Tisch. Und tagesfrisch muss das Brot sein.
Niemals zum Pastagang sollte man ein Stück Brot essen, obwohl man auch das beobachten kann. Mit zum größten Fauxpas bei Tisch gehört aber das sogenannte "fare la scarpetta"(Schühchen machen). Damit meint man das Auftunken von den Sößchen, die so gut sind, dass sie danach zu schreien scheinen.  Aber so fein sie auch geschmeckt haben mögen, mit dem Brot sollte man den Teller niemals auswischen. Zumindest nicht in der Öffentlichkeit.



Meine bevorzugte italienische Brotsorte ist das sogenannte Pane di Lariano, eine Brotsorte aus den Albaner Bergen.Vollkornmehl und Mehl des Typs 00 - mein Allzweckmehl - sowie Hefe und Wasser sind fast alles, was man für die Zubereitung braucht. Fast! Denn gebacken wird es in einem mit Kastanienzweigen bestückten Holzkohlenofen. Eine dunkle, fast malzig schmeckende Kruste und ein großporiger, aromatischer Teig im Innern zeichnen diese Brot aus, das ich gerne auch für Bruschette verwende. Aber schon am nächsten Tag ist es wieder so trocken, dass man eigentlich nur noch die Enten damit füttern könnte. Aber wo gibt es hier Enten?
Das beste Brot von Rom finde ich in der Bäckerei Roscioli* unweit des Campo de'fiori; mein ganz persönlicher Tipp (siehe unten). Dort kaufe ich das Pane di Lariano, unsere knusprigen "Sonntagsbrötchen" und ab und an ein leider sehr teures Pane di segale, Roggenbrot, das sich sogar ein paar Tage hält. Die Auswahl bei Roscioli ist beachtlich - von Pane Arabo, einer Art Pitabrot, bis hin zum jüdischen ungesäuerten Brot, Pane Azzimo, Mazzen.
Und zwischendurch steht bei uns zum Frühstück auch mal Toastbrot auf dem Tisch, auch wenn es mich immer wieder reut. Es sind wohl die Konservierungsstoffe, die es für mich so unverträglich machen.




Toastbrot, Weißbrot, Pan Carrè, Pane in cassetta - wie immer man es auch nennen mag, diese Kastenbrot-Sorten sind in Italien die Basis für die berühmt-berüchtigten Tramezzini. Warum sie für mich auch berüchtigt sind, das hatte ich bereits hier beschrieben.
Ein neues Rezept verlangte ausgerechnet zwei Scheibchen Kastenweißbrot, und so habe ich es kurzentschlossen selbst gebacken. Einer Premiere mal wieder, denn ich habe es ja nicht soooo mit dem Brotbacken. Aber wenn ich dann mal ab und an daran wage, dann macht es fast so viel Spaß wie die Pastaprodution. Naja, fast...



Zutaten

250 g Manitoba-Mehl
250 g Mehl 00 
250 ml Milch
ca. 13 g frische Hefe (ein halber Würfel)
60 ml Olivenöl extra vergine
1 Tl Zucker oder Honig
10 g Salz

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe sowie den Zucker darin auflösen. Das Manitoba-Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefe-Milch-Mischung dazugiessen. Alles miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren. Olivenöl und Salz hinzufügen. Das gesiebte Mehl nach und nach in diesen Teig mit Hilfe des Knethakens einarbeiten. Mindestens zehn Minuten den Teig mit dem Knethaken weiter bearbeiten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden lang gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten, er fällt dabei wieder zusammen, und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenkuchenform geben. Diese mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig für eine weitere Stunde gehen lassen; das Volumen sollte sich dabei sichtbar vergrößern.



Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form für 35-40 Minuten in den Ofen schieben, dabei die ersten 15 Minuten auf der unteren Schiene, die restlichen Minuten auf der mittleren.
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Ideal auch zum Toasten.




*
Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari, 34
00186 Rom
Öffnungszeiten: Mo-Sa: 7-19.30 Uhr, So: 8-18 Uhr
Home

Große Auswahl an Brotsorten, aber auch Pizza a taglio, römische und italienische Kuchenspezialitäten, Snacks zum Mitnehmen

Gleich in der Nähe:

Salumeria Roscioli
Via dei Giubbonari, 21
00186 Rom
Tel.: 0039 06 6875287
Home

Restaurant und Salumeria mit italienischen Schinken- und Käsespezialitäten. Schlemmen und Einkaufen.
Möglichst Tage im Voraus reservieren, denn der Laden ist immer brechend voll. Gute Weinauswahl.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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