Montag, 2. Januar 2017

Luftig wie ein Tutu, zart wie eine Ballerina: Winterliche Pavlova



Gleich zwei Staaten streiten sich um die Urheberschaft dieser weltberühmten Spezialität, und auch ein Deutscher mischt da mit: In Australien behauptet man, der deutsche Konditor Bert Sachse hätte die Pavlova in Perth im Jahr 1935 kreiert. Die Neuseeländer halten dagegen ein altes Kochbuch in die Höhe, in der ein Rezept für dieses Dessert schon in den zwanziger Jahren niedergeschrieben worden war, was wiederum den Konditor Sachse und Australien aus dem Rennen wirft.
Einigen wir uns also auf Ozeanien, und aus diesem Teil der Welt findet man auf meinem Blog noch keine Spezialität. Das passt zum neuen Jahr, das schließlich in Ozeanien zuerst begonnen wurde. Daher starte ich 2017 besonders gerne mit der Pavlova.
Unstreitig bleibt, dass dieses Dessert von dem weißen Tutu der legendären russischen Ballerina, Anna Pavlova, inspiriert wurde. Die Tänzerin hielt sich mehrfach in Australien und auch Neuseeland auf, wo man ihr zu Ehren den weißen Tortentraum nach ihr benannte.




Die Kunst bei der Herstellung einer perfekten Pavlova besteht darin, der Baisermasse keine verbrannten Spitzen zu verpassen; ein angesengtes Tutu ließe ja auch eher an Aschenputtel denken. Anders als bei einem herkömmlichen Baiser sollte das Innere dagegen zart und geschmeidig wie eine Ballerina bleiben.
Belegt wird eine Pavlova mit Früchten der Saison; in Neuseeland traditionell mit Passionsfrüchten. Meine winterliche Version schmückt sich mit Kiwis, die ursprünglich auch aus Neuseeland kommen, Granatapfelkernen und Kumquats.
Statt einer "großen" Pavlova  habe ich mich für kleine Mini-Pavlovas entschieden und jede einzelne mit einem Karamellgitter verziert.
Der Tanz der Zuckerfee kann beginnen...





Zutaten
(für 6 kleine Pavlovas)

4 Eiweiß
200 g feiner Zucker
1 El Speisestärke
1 Prise Salz

250 ml süße Sahne
Obst der Saison
 (z.B. Kiwis, Granatäpfel, Kumquats)

300 g Zucker

Dessertring, 10 cm Ø
Backpapier
Spritzbeutel


Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hilfe eines Dessertrings Kreise aufzeichnen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig aufschlagen, dann nach und nach 150 g Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß sehr steif schlagen.
Den restlichen Zucker mit der Speisestärke mischen und vorsichtig unter die steife Eiweißmasse heben.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und zunächst einen Boden auf jeden vorgezeichneten Kreis spritzen. Mit einem Löffelrücken verstreichen. Um den Rand nun kleine Rosetten spritzen.



Das Blech für ca. 80 Minuten in den Ofen schieben. Die Baisers dürfen nicht bräunen. Backofen möglichst nicht öffnen.
Danach die Pavlovas im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen und die entstandene Karamellmasse mit Hilfe eines Löffels über den Rücken einer Suppenkelle träufeln. Beim Erstarren der Masse das "Gitter" vorsichtig von der Kelle lösen (zum Trost: das geht leider oft schief, und ich hatte als Ergebnis mehrfach nur Bruchstücke - und verbrannte Finger! Vielleicht macht auch hier Übung den Meister...).

Sahne steifschlagen und auf den Pavlovas verteilen.
Mit Früchten belegen und mit Karamellstückchen verzieren.







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Luftig-leicht ins neue Jahr tanzen... herrlich!
    Kompliment für diesen zarten Dessert-Traum und die sehr, sehr schönen Aufnahmen!
    Und ja: Zuckerspinnen – Übung macht den Meister! Wichtig ist die richtige Konsistenz und Temperatur des Karamells: zu heiss erstarrt es nicht sofort, zu wenig heiss erstarren die Fäden, bevor man sie formen kann.
    Es braucht also etwas Erfahrung!

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    1. Mein verbrannter Finger, der immer noch ziemlich weh tut, fand meinen dilettantischen Versuch gar nicht lustig. Profis arbeiten sicher mit Zuckerthermometer und Glukose.
      Aber nichts davon war bei meiner Spontanaktion im Hause.

      Saluti
      Ariane

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  2. Seufz, einfach nur wunderschön! Das kriege ich niemals so hin, meine Baisers bekommen nämlich leider immer etwas Farbe ab, weiß auch nicht warum. Aber da die Pawlowa im Schwanensee auch die Odile tanzte, würde ihr ein etwas dunkleres Tutu ja eigentlich auch gerecht oder? Ich werd's ausprobieren...

    Un abbraccio da
    Elvira

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    1. Hihi, berühmt wurde sie ja durch den "Sterbenden Schwan" - aber mit blütenweißem Tutu :-).
      Die Temperatur sollte möglichst niedrig sein, vielleicht liegt es aber auch am Ofen?
      Sie sind wirklich blütenweiß geblieben; vielleicht probierst Du es einfach nochmal aus.

      Saluti
      Ariane

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  3. Hi Ariane,
    die Pavlova reizt mich schon so lange. Immer wieder stolpere ich im Internet über sie, habe sie aber immer noch nicht selbst zubereitet. Vielleicht ein Vorsatz für 2017? ;-) Deine sieht jedenfalls super aus und die Idee, kleinere, aber dafür mehr zuzubereiten, finde ich toll.
    LG Melli

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    1. Für solche Mini-Pavlovas spricht auch, dass eine große doch sehr beim Anschnitt leidet. Es war übrigens auch mein erstes Mal; irgendwie hatte ich mich vorher nie an dieses Dessert getraut. Aber die vielen eingefrorenen, von der Weihnachtsbäckerei übriggebliebenen Eiweiß ermunternten mich dazu. :-)

      Saluti
      Ariane

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    2. Stimmt. Das ist eine gute Idee, um das ganze Eiweiß aufzubrauchen ;-)

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