Dienstag, 25. April 2017

Zarte Hülle für zarte Blüten: Fiori di zucca fritti



Frittierte Zucchiniblüten gehören in Rom genauso zu einem üppigen Antipasto dazu wie die beliebten Carciofi (Artischocken). Leider bin ich aber meist nur Zaungast, wenn die Tellerchen mit den feinen Blüten aufgetragen werden. Das originale Rezept für Fiori di zucca fritti alla romana schreibt Sardellen in der Füllung vor, die ich ja wie auch anderen Fisch nicht mag. In der Hoffnung, dass dem Koch mal die Sardellen ausgegangen sind, lasse ich im Restaurant immer vorkosten. Mein Mann kann ein Lied davon singen. "Jetzt probier' doch mal, sind da Sardellen drin?", nerve ich ihn immer. "Ja, ich glaube (!) schon", so lautet stets die Antwort. Riskieren will ich daraufhin nichts und halte mich an die anderen Köstlichkeiten.
Dass man Gemüsestückchen wie Blumenkohl, Karotten, Zucchini oder auch Salbeiblätter in Ausbackteig - der sogenannten Pastella -  frittiert, ist in fast allen Regionen Italiens üblich. In Rom isst man das Fritto misto zudem traditionell an Heiligabend. In der italienischen Hauptstadt gesellt sich zum Gemüse zudem noch Fleisch, allen voran auch Innereien, wie es die Küche des "Quinto Quarto" vorschreibt: Kalbsbries, Stücke vom Hirn oder Kalbsleber sowie kleine panierte Lamm-Koteletts mischen hier kräftig mit.
Je weiter man Richtung Süden vordringt, umso fischiger geht es dann in der Fritteuse zu, und das ist dann wahrlich nichts mehr für mich.



Glücklicherweise gibt es getrocknete Tomaten, und diese verwende ich immer gerne dann als Ersatz, wenn im Originalrezept Sardellen vorgeschrieben sind - wie etwa bei der Mozzarella in carrozza.
Ebenso original wäre die Verwendung einer Mozzarella-ähnlichen Käsesorte, die hier Provatura heißt. Aber natürlich kann man auch Mozzarella nehmen, wobei man bei diesem Rezept die Kuhmilchversion - hier Fior di latte genannt - bevorzugt. Er ist "kompakter" als Mozzarella di Bufala, und man riskiert dabei nicht, dass der Käse beim Frittieren ausläuft. Trotzdem habe ich aus Geschmacksgründen Büffelmozzarella verwendet, ohne dass es ein "Unglück" gab.
Für die Pastella gibt es unzählige Versionen. Milch, Hefe, ja sogar Bier tauchen gelegentlich in entsprechenden Rezepten auf. Die Verwendung von mit Kohlensäure versetztem Mineralwasser macht den Teig sehr leicht; hier stand der japanische Tempura-Teig Pate.
Und dann wären da noch die Zucchiniblüten selbst. Hier nimmt man auf jeden Fall männliche Blüten; das sind die mit dem dünnen Stiel. Die weiblichen Blüten erkennt man dagegen daran, dass sie aus dem Zucchino herauswachsen. Bei diesem Rezept habe ich Fotos zu männlichen und weiblichen Zucchiniblüten hochgeladen.




Zutaten



  • 10 Zucchiniblüten
  • 10 getrocknete Kirschtomaten (oder entsprechend weniger normale getrocknete Tomaten, diese dann zerteilt)
  • 90 g Mozzarella di Bufala oder "Fior di latte" (Mozzarella aus Kuhmilch)

  • 100 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Bestäuben
  • 1 Eigelb
  • 150 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure (eventuell die Flasche für einige Zeit in das Gefrierfach legen)
  • Salz
  • hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnuss-Öl


Zucchiniblütenblätter entfalten und den Stempel herausdrehen. Blüten vorsichtig abbrausen und trockentupfen.
Getrocknete Tomaten abspülen, eventuell kurz in heißes Wasser legen, damit sie weich werden. Mozzarella in kleine Stücke schneiden.
Jede Zucchiniblüte mit einem Stück Mozzarella und einer getrockneten Tomaten füllen, dann die Blütenblätter wieder verschließen -  an der Spitze mit einer kleinen Drehung.




Mehl, Eigelb und eiskaltes Mineralwasser zu einem glatten und flüssigen Teig verquirlen.
Das Öl erhitzen.
Jede Blüte kurz in Mehl wenden, in den Ausbackteig tauchen, abtropfen lassen und in dem heißen Öl frittieren.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Leicht salzen.
Die frittierten Zucchiniblüten möglichst sofort genießen.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 16. April 2017

Krönung des neapolitanischen Osterfests: Il Casatiello napoletano



In diesem Jahr gibt es mal wieder ein Ostergebäck für die "Salamifraktion". Nachdem ich in den vergangenen Jahren einige süße Osterspezialitäten aus Italien vorgestellt hatte,  habe ich mir in diesem Jahr für die Ostertage eine sogenannte "Torta Salata" (pikanter Kuchen) vorgenommen: den Casatiello aus der Region Kampanien.
Eines der bekanntesten österlichen Kuchen aus Neapel ist sicherlich die Pastiera, die glücklicherweise dem Feinschmecker das ganz Jahr in den Auslagen entgegenlächelt - und der "Buongustaio" lächelt nach dem ersten Bissen selig zurück! Warum das so ist - und es ist so -, könnt Ihr bei meinem Rezept für diesen Kuchen nachlesen.
Diese Ostern aber wird es mit dem Casatiello pikant, obwohl es auch eine süße Version davon gibt.
Ohne Casatiello kein Ostern in Neapel! Und auch in römischen Bäckereien wird das mit ganzen Eiern verzierte Gebäck neben anderen Spezialitäten wie der Colomba oder den Osterkränzen zum Verkauf angeboten.

Casatiello in einer römischen Bäckerei


Allerdings streiten sich Neapel und Sorrent um die Urheberschaft dieses Gebäcks. Während in Neapel beim sogenannten "Tortano" die hartgekochten Eier in Stückchen dem Teig beigegeben werden, so krönen sie beim Casatiello, wie man ihn wohl ursprünglich in Sorrent erdacht hatte, im Ganzen den Hefekranz. Über die Eier wird jeweils ein Teigkreuz gelegt. Auch die Zwischenräume werden oft mit Teigstreifen in Kreuzform verziert. Das Kreuz als christliches Symbol ist nicht die einzige Symbolik, die hinter dieser Dekoration steckt; in seinem Erscheinungsbild soll der Kranz auch an die Dornenkrone Jesu erinnern. Man nimmt an, dass die Bezeichung Casatiello auf das Dialektwort für Käse - Cacio - zurückgeht.




Eine kleine Warnung muss ich allerdings an alle, die diesen pikanten Osterkranz nachbacken möchten, vorausschicken: die Zubereitung ist zeitintensiv! Aber das ist ja bei Hefeteigen nichts Neues. Ich habe mich lange Zeit an Hefeteige nicht herangetraut, kann ich mich noch gut an die Unterhaltungen zwischen Oma, Mutter und Tanten erinnern, die immer mal ihr Leid klagten, wenn ein Hefegebäck ihrer Meinung nach nicht aufgegangen war. Ich kann dazu nur sagen: die Hefeteige meiner Oma waren stets perfekt, aber die Klagen hatten Ängste hinterlassen. Mürbeteig war für mich nie ein Problem, ich habe die herrlichsten hohen Biskuitböden gebacken, aber wie schon erwähnt, an Hefeteig traute ich mich jahrelang einfach nicht heran.
Seit ein paar Jahren nun habe ich meine Liebe zum Hefeteig entdeckt, weil das Aufgehen des Teiges, das man so schön beobachten kann, mir immer wie ein kleines Wunder erscheint und mir die schönsten Erfolgserlebnisse schenkt, die man beim Backen haben kann.
Hefeteig muss man, meiner Erfahrung nach, behandeln wie eine Diva. Man muss mit ihm eins werden, in hätscheln, vor Zugluft schützen und mit zarter Hand verwöhnen. Er dankt es einem umgehend.
Auch auf den Geschmack von Hefegebäck bin ich mittlerweile gekommen. Vielleicht braucht man dazu eine gewisse Reife, vergleichbar mit dem Genuss eines schweren Rotweins, den man auch nur mit zunehmenden Alter immer mehr zu schätzen weiß.

Beim folgenden Rezept habe ich mir zwei kleine Freiheiten erlaubt: Den traditionell verwendeten Schweineschmalz habe ich durch Butter ersetzt, und auch die Grieben, die zusammen mit der Salami und dem Käse in den Teig gewickelt werden, habe ich weggelassen.




Zutaten
(für eine Kranzform, z.B. Frankfurter-Kranz-Form)

Teig


  • 600 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt + Mehl zum Verarbeiten
  • 330 g handwarmes Wasser
  • 12 g frische Hefe
  • 160 g weiche Butter (original: Schweineschmalz) + Butter für die Form
  • 10 g Salz
  • 1/2 Tl Zucker
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen



Füllung


  • 200 Provolone (italienischer Hartkäse)
  • 50 g Pecorino
  • 150 g Salami - Salame tipo Napoli
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen


Dekoration


  • 5 rohe Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 El Milch


95 g Mehl von der angegebenen Mehlmenge abnehmen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die zerbröselte Hefe sowie den Zucker hineingeben. 100 g Wasser von der angegebenen Menge hinzufügen und die Zutaten zu einem glatten Vorteig verrühren.
Die Schüssel mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 40 Minuten gehenlassen.

Zu dem Vorteig das restliche Mehl und das Wasser geben. Mit den Knethaken auf mittlerer Stufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Nun nach und nach die weiche Butter in kleinen Stückchen einarbeiten, weitere Butterstückchen nur hinzugeben, wenn das vorige Butterstückchen mit dem Teig "verschmolzen" ist.
Salz und Pfeffer hinzufügen. Teig weiter mit dem Knethaken bearbeiten, bis er eine glatte Oberfläche hat und sich von der Form abhebt; die Schüssel sollte dabei immer "sauberer" werden.
Schüssel erneut mit Folie abdecken und an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehenlassen.




Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen vorsichtig auseinanderdrücken. Eine Seite einschlagen, die andere darüberfalten.




Von der unteren (oder der oberen) Seite ein Stück abschneiden (ca. 100 g) und in Folie gewickelt zur Seite legen. Davon wird später die Kreuzverzierung hergestellt.
Den gefalteten Teig mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den Pecorino reiben und die Salami sowie den Provolone in Würfelchen schneiden.




Den Teig in der Größe von ca. 27 x 45 cm ausrollen (ca. 1 cm dick).
Die Hälfte des geriebenen Pecorino darauf verteilen.
Dann die Käse- und Salamiwürfel daraufgeben, kräftig pfeffern und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.




Teigplatte von der langen Seite her zu einer "Wurst aufrollen, zu einem Kranz formen und die Enden gut miteinander verschließen. Den Kranz in die gefettete Form geben.




Die rohen Eier auf der Oberfläche verteilen.
Restlichen Teig ausrollen und in Streifen schneiden. Jeweils zwei Teigstreifen kreuzweise über die Eier legen. Die übrigen Teigstreifen kreuzweise zwischen die Eier platzieren.
Form mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2,5 Stunden gehenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eigelb mit der Milch verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Form in den Ofen geben und sofort auf 180 Grad herunterschalten.
Die Backzeit beträgt ca. 55 Minuten (Stäbchenprobe!).
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.






Mit diesem pikanten Ostergruß aus Neapel wünsche ich meinen lieben Leserinnen und Lesern ein frohes Osterfest!







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 2. April 2017

Pariser Esprit trifft toskanische Traditionen: La Bottega del 30



Fast klingt es wie eine kitschige Filmvorlage: Junge Pariserin kommt als Sprachlehrerin in die Toskana und verliebt sich in einen Goldschmied aus Siena. Es war nicht nur der Beginn einer Liebes-, sondern auch der einer Erfolgsgeschichte, die sich in diesem Jahr zum dreißigsten Mal jährt.
Dabei waren die Anfänge durchaus auch steinig. "Die wichtigste Regionalbank aus der Gegend, die Monte dei Paschi di Siena, wollte nicht glauben, dass ein Restaurant in dem kleinen Dörfchen Villa A Sesta wirtschaftlich überleben könne und verweigerte uns einen Kredit", erzählt Madame Hélène, Chef de Cuisine und zusammen mit ihrem Mann Inhaberin der "Bottega del 30".
Mit Energie und Esprit verwirklichten Madame Hélène  und ihr Mann Franco dennoch ihren Traum vom eigenen Ristorante - und nur zehn Jahr später kam der Michelin-Stern, den das Restaurant seit genau zwanzig Jahren hält.
Heute gibt es in dem Weiler Villa A Sesta und im nächstgelegenen Dörfchen Stellina insgesamt vier Restaurants und Trattorien. Was die Bank nicht vorhergesehen hatte, ist der Umstand, dass die Gegend das südliche Eingangstor für das klassische Chianti-Gebiet darstellt. Die Bottega liegt direkt an der Strasse von Castelnuovo Berardenga, die Richtung Castello di Brolio und weiter Richtung Radda oder Gaiole in Chianti führt. Nun gibt es in der Gegend auch jede Menge sehr teure Relais und stilvolle Agriturismi.

Madame Hélène (links) und Sous-Chefin Nadia
Französisch angehauchte Küche wird man in der Bottega del 30 vergeblich suchen, denn aus Madame Hélène wurde Signora Elena, die die Traditionen des Ortes in ihren Kreationen hochhält. Wenn sie in der ländlich-toskanischen Gaststube von Tisch zu Tisch geht und mit ihren Gästen plaudert, so tut sie das in einer unnachahmlich charmanten Vermischung aus französischem und toskanischem Akzent.







Das kleine Restaurant bietet nur für etwa 30 Gäste Platz; an diesem Abend sind fast alle besetzt. Man merkt, es gibt viele Stammgäste aus der Umgebung, noch hat die Saison, in der die Touristen aus aller Welt in die wunderbare Gegend in der Nähe von Siena kommen, nicht begonnen.  Erinnerungen hängen an den Wänden: alte Fotografien erzählen Familiengeschichte, kleine bestickte Abendtäschchen, Musikinstrumente und bäuerliches Werkzeug schmücken das grobe Mauerwerk.
Die Großmutter, die ihr Schokokuchen-Rezept in der Familie weitergegeben hat, schmückt die Speisekarte.



Einst war dieses Anwesen "Operationsbasis" eines fliegenden Gemüsehändlers, der jeden Tag seine Ware in einem anderen Dorf verkaufte. Weil er in jeden Ort mindestens alle 30 Tage kam, wurde sein Spitzname "Il trenta (30).




Ein Gläschen Prosecco und eine Auswahl an selbstgebackenen Brotsorten und Grissini stimmen uns auf das Menu ein. Nach der Bestellung folgt ein Gruß aus der Küche; an unserem Abend war das eine Art Profiterole, gefüllt mit Sardellencrème und gebettet auf Puntarelle; leider nichts für mich, da ich ja keinen Fisch esse. Mein Mann freute sich aber über die zweite Portion.



Das Antipasto, so verlockend die Auswahl auch war, übersprangen wir und starteten mit dem Primo.
Für meinen Mann gab es mit Kohlepulver gefärbte Spaghetti mit knusprigem Gemüse und dicken Bohnen auf einer sämigen Sauce aus Pecorino.





Ich entschied mich für den Vorschlag von Madame Hélène - und wurde nicht enttäuscht. Im Gegenteil, der Riesen-Raviolo, gefüllt mit Ricotta, Spinat und einem Eigelb auf Trüffelsauce, war eines jener kulinarischen Highlights, bei denen man sich mit am liebsten mit geschlossenen Augen zurücklehnen und einfach nur genießen möchte, während man alles um sich herum vergisst. Kein Foto der Welt kann diesen Genuss wiedergeben.

Antipasti (Vorspeisen): 18-20 Euro
Primi (Pastagerichte): 20-25 Euro




Als Secondo wählte mein Mann ein knuspriges Ferkelchen: ausgebeintes und mit Pilzfarce gefülltes Ferkelfüsschen sowie eine Art Rollbraten vom Ferkel, innen weich, außen knusprig, serviert auf Apfelcrème, begleitet von Agretti.




Für mich gab es mit Mangold und Salsiccia gefüllte und mit Lardo di Colonnata umwickelte Wachteln auf Püree, serviert mit einem Türmchen aus Paprika und Linsengemüse.

Hauptgerichte: 28-32 Euro



Bei den Dessert konnten wir uns nicht entscheiden, zu verführerisch klangen sie alle. So nahmen wir, wie die meisten der anderen Gäste, ein Tris - eine Degustation von drei verschiedenen Dolci: Pistazienparfait mit zerbröselten Cashew-Kernen auf Salzkaramell, der legendäre Schokoladenkuchen der Großmutter und weißes Schokoladeneis am Stiel ummantelt von dunkler Schokolade und besetzt mit zerbrochenen Smarties. Für das Pistazienparfait auf Salzkaramell hätte ich alles anderes stehengelassen; es schmeckte einfach nur genial!

Desserts: 14-16 Euro


Kleine Gebäckspezialitäten, darunter natürlich auch Cantucci, versüßten noch den Caffè.



Begleitet wurde das Menu von einem Wein aus 100 Prozent Sangiovese-Trauben. Interessant die Gläser mit der kleinen Eindellung. Sie dienen als eine Art Miniatur-Dekanter, wenn man den Wein im Glas schwenkt.





Alles im allem war die Bottega del 30 eine empfehlenswerte kulinarische Entdeckung, der wir spätestens in der wärmeren Jahreszeit wieder einen Besuch abstatten werden. Dann möchte ich nämlich in dem wunderschönen Innenhof die gute Küche von Madame Hélène genießen!


















La Bottega del 30
Via di Santa Caterina, 2
53019 Villa A Sesta
Ortsteil von Castelnuovo Berardenga (Si)
Tel.: 0039 (0)577359226
Täglich abends geöffnet außer dienstags
Mittagessen auf Anfrage
Guide Michelin: *
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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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