Montag, 13. Februar 2017

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)



Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!


Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...




     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 1 Prise Salz
  • ein Tl Olivenöl extra vergine
  • 2 Eier


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.





     Ragù


  • 500 g Rinderhack
  • 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
  • 80 g Karotten
  • 80 g Stangensellerie
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
  • 240 g geschälte Tomaten (Dose)
  • 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
  • Olivenöl extra vergine
  • ca. 1 El Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 Glas Milch


Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce


  • 70 g Butter
  • 70 g Mehl
  • 3/4 L Milch
  • Salz, frisch gemahlner Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss


In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.





     Fertigstellung


  • ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Butter für die Form


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 8. Februar 2017

"Genesungshilfe" Pasta: Reginette con carciofi e prezzemolo fritto



Der Appetit ist wieder etwas zurückgekehrt, nachdem ein grippaler Infekt meinen Mann und mich erst einmal außer Gefecht gesetzt hatte -  trotz Hühnersuppe, Ingwertees und des täglichen Orangensafts. Da wurde auch mal Pizza aus der Pizzeria mitgebracht, oder es gab ausnahmsweise fertige Ravioli aus dem Kühlregal, die ich eigentlich verschmähe. Zwischendurch wurde auch gekocht, meist aber Gerichte aus der Abteilung "schnelle Küche".
Und mit dem Abklingen der Erkältung kehrte auch die Lust am Kochen und Genießen ein wenig zurück. Langsam, ganz langsam...






Auch wenn man bei italienischen Pastagerichten gerne an die oben bereits erwähnte "schnelle Küche" denkt, geht es manchmal auch ein wenig aufwändiger. Also: Pasta selbst machen, frische Artischocken putzen (nun gut, da schummele ich immer, da mir diese Arbeit meine Marktfrau abnimmt), Tomaten häuten und entkernen und die Petersilie nicht einfach so darüberstreuen, sondern vorher frittieren.
Mit einem Teller dieser Pasta kehrten dann langsam die Lebensgeister zurück!







Zutaten
(für 2-3 Personen)

Reginette

150 g Mehl 
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
etwas Olivenöl extra vergine (ca. 1 Tl)
eine Prise Salz


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten.
Anschließend den Pastateig durch den Reginette-Aufsatz drehen - oder diesen mit Hilfe eines Teigrädchen in Streifen in einer Breite, die zwischen Tagliatelle und Pappardelle liegen, schneiden.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser.





Artischocken

6-8 kleine Artischocken (z. B. "Romaneschi")
1 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
2 Fleischtomaten
1 El Salzkapern
2 El Olive Taggiasche, entkernt und in Öl eingelegt
ein paar Blätter Bergminze (Mentuccia)
1 handvoll glatte Petersilie
1 El Butter
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zunächst in einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Petersilienblättchen darin knusprig ausbraten. Danach die Blättchen auf etwas Küchenpapier legen.
Salzkapern gründlich wässern.
Zitronenschale abreiben und aufheben. Zitrone auspressen und den Saft in eine mit Wasser gefüllte Schüssel füllen.
Artischocken putzen und bis zur weiteren Verwendung im Zitronenwasser aufheben.
Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden.
Artischocken vierteln, eventuell das Heu entfernen, und die Viertel in Spalten schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenspalten hinzufügen. Salzen, pfeffern, eine Knoblauchzehe dazupressen und etwas Wasser angießen. Zugedeckt weich dünsten; das dauerte ca. 15-20 Minuten. Zwischendurch immer mal wieder kontrollieren, ob die Artischocken nicht zu "trocken" werden. Ein paar Minzblättchen zufügen.
Gegen Ende der Garzeit die abgespülten Kapern und die Oliven hinzufügen.
Pasta al dente kochen, abgießen und mit dem Zitronenabrieb und den Tomatenwürfeln unter die Artischocken heben. Eventuell noch etwas Pasta-Kochwasser untermischen.
Pasta mit den frittierten Petersilienblättchen bestreuen.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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