Sonntag, 19. März 2017

Süßes zum Frühlingsanfang: Bignè di San Giuseppe



Was die Chiacchere, Fritole und Castagnole für den Karneval in Italien, das sind die Bignè di San Giuseppe  für die Zeit um den 19. März. An diesem Tag wird in Italien dem Heiligen Josef - San Giuseppe - gedacht. Es ist also auch eine Art "Vatertag".
Der Legende nach musste Josef auf der Flucht nach Ägypten kleine ausgebackene Küchlein verkaufen, damit er die Familie versorgen konnte.




Die mit einer Crème gekrönten Kringelchen, die man in diesen Jahreszeit in fast allen Auslagen der Bäckereien präsentiert, nennt man in Neapel übrigens auch Zeppole. Auch wenn man in einigen Rezepten im Ofen gebackene Versionen finden kann, so schwören Puristen doch auf diese klassische Zubereitungsart, bei der der Teig frittiert wird.





Ich finde, man muss keine Scheu davor haben, weder von dem Frittieren - den Trick dabei zeige ich später -, noch vor vermeintlich zu vielen Kalorien. Das Öl muss hoch erhitzbar und heiß genug sein, so dringt das Fett nicht ein.
Beim Frittieren lege ich übrigens immer meine Feuerdecke bereit, denn ich koche mit Gas und damit mit offenem Feuer. Allgemein gilt Vorsichtig im Umgang mit dem heißen Öl!






Zutaten
(für 6 Bignè)


Konditorcrème (Crema pasticcera)

  • 2 Eigelb
  • 70 g Zucker
  • 24 g Stärkemehl
  • 200 ml Vollmilch
  • 50 ml Sahne
  • 1/2 Vanillestange


Zunächst die Konditorcrème zubereiten, damit sie vollständig auskühlen kann.
Die Milch zusammen mit der Sahne, der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark erhitzen und kurz aufwallen lassen. Dann von der Kochstelle nehmen. 
Eigelbe mit dem Zucker verquirlen und das Stärkemehl unterrühren. Nun nach und nach etwas von der heißen Sahne-Milch unter Rühren dazugießen. Alles wieder in den Topf geben und die Eier-Milch-Mischung unter Rühren mit dem Handrührgerät erneut erhitzen, bis die Crème dicklich zu werden beginnt. 
Crème in einen Suppenteller gießen und die Oberfläche mit Folie bedecken; so bildet sich keine Haut. In den Kühlschrank stellen.




Brandteig (Pasta choux)

  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 55 g Butter, in Stücken
  • 150 g Mehl, gesiebt
  • 1 Prise Salz
  • 250 ml Wasser

Das Wasser mit der Butter erhitzen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, das Mehl auf einmal dazuschütten; dabei kräftig mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig in eine geben.
Die Eier mit dem Eigelb und einer Prise Salz verquirlen. Nach und nach zum Teig geben, dabei kräftig rühren. Ich habe dazu das Handrührgerät benutzt.
Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise  (für jeden Kringel zweimal einen Kreis zeichnen) von ca. 7 cm Durchmesser auf Backpapier spritzen. 
Backpapier in Quadrate um die Kreise herum ausschneiden:




Fertigstellung

  • Erdnussöl oder auch anderes hoch erhitzbares Öl (kein Olivenöl!)
  • Puderzucker
  • 6 Amarena-Kirschen, in Sirup eingelegt (Amarene sciroppate)

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Bignè einzeln ausbacken. Dafür diese mit Hilfe des Backpapiers in den Topf geben; das Backpapier zeigt dabei nach oben. Es löst sich sofort vom Teig und kann mit einer Gabel herausgefischt werden. 
Bignè hellbraun ausbacken, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen.






Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.
Konditorcrème in einen Spritzbeutel geben und jedes Bignè damit verzieren. Mit jeweils einer Amarena-Kirsche belegen und nochmal mit Puderzucker bestäuben.

Schmeckt frisch zubereitet am besten.

Quelle: Für Bignè/Zeppole gibt es unzählige Rezepte in der Literatur und im Netz, die nur geringfügig voneinander abweichen. Ich habe mich an der Version von Giallo Zafferano orientiert. 








♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 18. März 2017

Don't call it "Polpettone": Meatloaf Italian Style



So stellt sich Uncle Joe aus Texas einen italienischen Hackbraten vor. Word!
Und auch wir Deutschen stehen dem in nichts nach: Man schmeiße ein paar italienische Zutaten zusammen, und schon hat man da irgend etwas zusammengemischt, das ja sooo italienisch ist. Möglichst knoblauchlastig, höllenscharf - und immer mit viel "italienischen" Kräutern angereichert. (Okay, ich habe bei meiner Version sogar den Oregano vergessen und natürlich auch die Chilischoten - unverzeihlich!)

Ich habe jetzt natürlich etwas übertrieben, aber es gibt auch ein paar populäre deutsche Kochzeitschriften - und nein, ich nenne da keine Namen -, die ernsthaft ähnliche Rezepte als "italienisch" verkaufen. Da lobe ich mir viele meiner Blogger-Kolleginnen und Kollegen, die viele Spezialitäten der italienischen Küche authentisch nachkochen.

Man kennt Polpettone - Hackbraten - natürlich auch in Italien. Aber meist ist das eine ziemlich fade Angelegenheit. Mein Metzger verkauft fertige Hackbraten im Aluschälchen, und ich hatte das zweifelhafte Vergnügen, mal ein solches Teil vorgesetzt bekommen zu haben. Der schmeckte nämlich, Ihr ahnt es schon, nach nichts. Genau so blass, wie er auch aussah. Ich schätze, der Anteil an Paniermehl zwecks Streckens  war unverhältnismäßig hoch. Von Gewürzen keine Spur. Der Metzger verkauft auch Hackbällchen. Die sehen ebenfalls ungesund bleich aus und heißen in dem Laden auch noch "Semplicine" ("die Banalen"). Muss ich mehr sagen? Samstags macht er übrigens das größte Geschäft damit.

Da ist mir diese Phantasie-Version doch tausendmal lieber, bei der ich mal so richtig in die Klischee-Kiste langen konnte. Die Zutaten sind so italienisch, wie sie italienischer nicht sein könnten: Mozzarella di Bufala, Parmigiano, Pomodori secchi, Lardo di Colonnata.
Manchmal schmeckt sie eben, diese pseudo-italienische Küche!



Zutaten


  • 400 g Rinderhack
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
  • 40 g in Öl eingelegte Tomaten
  • 1 Mozzarella di Bufala, ca. 100 g
  • 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • 1 El Salzkapern, gut abgespült
  • 1 Ei
  • 2 El Semmelbrösel
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • gerebelter Thymian
  • 70 g Lardo di Colonnata in Scheiben


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Schalotten fein hacken, Mozzarella in kleine Würfelchen und die abgetropften Tomaten in Streifen schneiden.
Rinderhack mit allen Zutaten außer dem Lardo mischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Eine Kastenform mit dem Lardo auslegen, so dass die Scheiben über den Rand hinausragen.
Die Fleischmasse einfüllen und den überstehen Lardo darüberschlagen.
Hackbraten für ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 12. März 2017

Für den ersten kleinen Hunger: Mousse di pomodoro con crema di formaggio fresco di capra



Essenseinladungen in Italien folgen meist einem strengen Ritual. Ausgiebig wird zunächst ein Aperitivo genossen, und zwar im Salotto (Wohnzimmer), in den man später zum abschließenden Caffè und/oder diversen Digestivi wieder zurückkehrt. Die Damen trinken dann gerne auch eine Tisana (Kräutertee). Ziemlich zügig wird sich dann verabschiedet; zu unfein wäre es, bis spät nach Mitternacht beim Gastgeber zu "versacken".
Zum Aperitif reicht man oft einfache Knabbereien; das können ein Schälchen mit Oliven oder auch Pistazien sein. So ein italienischer Aperitivo zieht sich dabei oft über eine Dreiviertelstunde lang hin. Wann man sich endlich zu Tisch begeben darf, kann man sich ausrechnen, wenn die üblichen Einladungszeiten zwischen 20.30 und 21 Uhr liegen. Aber wir hier im Süden essen ohnehin spät; in Sizilien auch erst nach 22 Uhr. Verständlich, wenn man sich die Temperaturen im Sommer vor Augen führt. Diese Gewohnheiten stammen noch aus einer Zeit, in der es keine Klimaanlagen gegeben hat.




Um die Zeit bis zum ersten Gang zu überbrücken - und damit der Magen nicht knurrt und der Alkohol zu Kopf steigt -, gibt es bei uns meist kleine Häppchen - neudeutsch Fingerfood - für unsere Gäste. Das lässt mir die Zeit, mich entspannt in der Küche meiner Pasta zu widmen.
Die Tomatenmousse lässt sich prima am Vortag vorbereiten, ebenso die Käse-Crème, die man in einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren kann. Die Mousse kann man auch stürzen; dafür sollte sie in kalt ausgespülte Förmchen gegeben werden; auf diese Weise ergibt sie - angereichert mit einem frischen Salat - auch eine unkomplizierte und leichte Vorspeise.



Zutaten
(für 8-10 Portionen)

Mousse

  • 500 g passierte Tomaten (Passata di pomodoro)
  • 10 Blätter Gelatine
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • ein paar Spritzer Tabasco
  • eine Prise Zucker

Ziegenfrischkäse-Crème

  • 380 g Ziegenfrischkäse
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 Schalotte
  • ein paar Zweige frischer Thymian 
  • 1 El Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • ein paar Spritzer Zitronensaft


  • ungesalzene Pistazien, frisch gehackt


Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, dann tropfnass in einen Topf geben und auflösen. Sie darf nicht kochen!
Gelatine unter die passierten Tomaten rühren und alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Tabasco abschmecken.
Die Sahne steif schlagen. Wenn die Crème festzuwerden beginnt, die Sahne vorsichtig unterheben.
Mousse in kleinen Gläsern verteilen und kaltstellen.




Für die Käsecrème die Schalotte sehr fein hacken und in der Butter kurz glasig anschwitzen. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen - mach braucht davon ungefähr einen Esslöffel - und zu den Schalotten geben.
Ziegenfrischkäse mit der Crème fraîche glattrühren, die gedünsteten Schalottenwürfel dazugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Käsecrème mit Hilfe eines Spritzbeutels auf der Tomatenmousse verteilen.
Mit grob gehackten Pistazien bestreuen.

Quelle: Tomatenmousse frei nach einem alten Rezept aus der Zeitschrift "Brigitte". Crème und Kombination: Eigenkreation.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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