Der feine Schokoladenflan aus dem Piemont: Bônet

Für Claudia, deren wunderbarer Blog, Geschmeidige Köstlichkeiten, ins vierte Jahr startet, habe ich mir zur Feier des Anlasses etwas besonders Feines ausgedacht. Für ihren dritten Bloggeburtstag, zu dem ich von ganzem Herzen gratuliere, bringe ich der lieben Claudia ein herb-süßes Dolce aus dem Piemont mit: einen Bônet.

Ich weiß, liebe Claudia, Du hattest Dir eine römische geschmeidige Köstlichkeit von mir gewünscht, aber mir schwirrte von Anfang an diese Turiner Dessertspezialität zum Bloggeburtstag im Kopf herum. Und das hat seinen Grund!
Wer Dich etwas "verfolgt", in Deinen Blogs oder auch in den sozialen Netzwerken, weiß, dass Du gerne in feinen Cafés und Restaurants unterwegs bist. Ich habe da immer ein Bild vor Augen: eine sehr elegante Claudia, die sich im stilvollem Ambiente wohlfühlt und ein paar Kleinigkeiten genießt. Natürlich lebst Du in einem Land - Österreich -, in dem besonders die Kaffeehauskultur sehr kultiviert wurde und noch wird. 

Was also könnte man dem noch entgegensetzen? Ich behaupte mal: Turiner Kaffeehauskultur!
In der Hauptstadt der Region Piemont erinnern mich die vielen feinen, zum Teil unter Arkaden untergebrachten Cafès an eine Kreuzung aus Wiener Kaffeehaus und Pariser Bistro. Hier gibt es die hübschesten und edelsten Pasticcerie, die ich in Italien gesehen haben. Und Mailand, Rom, Neapel oder auch Palermo haben da schon einiges zu bieten!

Das Caffè Mulassano, in dem die Tramezzini erfunden wurden

Kaffeegenuss mit Zwicker

Caffè Baratti e Milano

Hier wurde das gleichnamige Getränk erfunden: Bicerin

In Turin liebt man vor allem Schokolade - in flüssiger Form, wie bei der Turiner Kaffeespezialität Bicerin, oder auch als kleine Nougat-Pralinen, die Gianduiotti heißen. Und zum Abschluss eines feinen Essens serviert man im Piemont gerne ein wahrhaft geschmeidiges und sehr schokoladiges Dolce: den Bônet.
Es gibt verschiedene Erklärungen für den Ursprung der Bezeichnung Bônet; im übrigen das einzige italienische Wort mit einem Accent Circonflexe, das mir auf Anhieb einfällt. (Eine andere Schreibweise sieht einen Accent Grave auf dem "e" vor). So ungewöhnlich ist diese Nähe zur französischen Sprache im Piemont nicht; immer wieder fällt mir bei Besuchen in dieser Region der fast schon näselnd-französische Akzent des Italienischen auf.
Woher aber kommt nun die Bezeichnung Bônet?
Dazu gibt es mehrere etymologische Erklärungen: In der piemontesischen Sprache bezeichnet man einen runden Hut als Bônet; die kupferne Form, in der man traditionell diesen Flan zubereitete, soll dieser Kopfbedeckung geähnelt haben. Bônet bezeichnete auch den Hut des Kochs.
Eine andere Erklärung sagt, dass der Bônet als Dessert ja als Abschluss eines Menus serviert wurde, wie man auch, bevor man geht, ganz zum Schluss erst den Hut aufsetzt.

Eigentlich ist ein Bônet die sehr schokoladige Version von Crème Caramel - mit einem weiteren, kleinen süßen Geheimnis: den untergeschmuggelten Amarettini-Keksen, die zwar nicht aus dem Piemont, sondern der Lombardei kommen.

Ursprünglich aromatisierte auch nicht Rum, sondern Fernet den Flan. Der Likör wird noch heute oft als Digestif zum Abschluss eines Menus serviert. Ein Tässchen starker Espresso kann als Alternative den Alkohol im Bônet ersetzen.
Der Bônet aus dem Piemont beweist einmal mehr, dass Dolci in Italien mehr als nur Panna Cotta und Tiramisu zu bieten haben.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

4 Eier

160 g Zucker

50 g Amarettini di Saronno (Amaretti secchi / Mandelkekse aus Saronno)

90 g dunkles Kakaopulver

1/2 L Milch

40 ml Rum 

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen und Wasser auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form füllen und in den Backofen schieben.
Die Amarettini fein zerbröseln (oder mahlen).
Die Hälfte des Zuckers mit einem Esslöffel Wasser in einen Topf geben und den Zucker karamellisieren lassen. Wenn er eine hellbraun Farbe annimmt, den flüssigen Karamell in eine ofenfeste Puddingform gießen und diese etwas schwenken, so dass auch die Seiten mit einer Karamell-Schicht bedeckt werden.
Der Karamell wird dann ziemlich schnell fest. Form zur Seite stellen.
Die Eier mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen, die gemahlenen Amarettini sowie das Kakaopulver, den Rum und die leicht angewärmte Milch unterrühren.
Die nun sehr flüssige Masse in die mit Karamell ausgekleidete Form füllen und diese mit Alufolie verschließen.
Die Form in das Wasserbad stellen, dabei darauf achten, dass kein Wasser eindringt, und im Ofen ca. 1 Stunde garen. Das Wasserbad sollte aber nicht sichtbar kochen.
Danach unbedingt die Stäbchenprobe machen; wenn noch sehr viel nasse Crème am Stäbchen hängt, für weitere Minuten in den Ofen geben.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für mindestens 3 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen.
Den Bônet mit Amarettini oder auch Amarettini-Brösel verzieren.

                                     

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die türkische Version der Frikadelle: Köfte

In Rom kommt man leider mit der türkischen Küche, wie überhaupt mit den Küchen dieser Welt, selten in Berührung. Mit einer netten türkischen Kollegin meines Mannes waren wir vor einiger Zeit in dem mir einzig bekannten türkischen Restaurant von Rom; wir leben übrigens in einer Drei-Millionen Stadt!
Mehrmals waren wir auch zum türkischen Feiertag in der Botschaft eingeladen. Auch hier das gewohnte Bild: Während sich die meisten Gäste aus aller Welt um das mit Spezialitäten des Landes bestückte Buffet drängen, gibt es noch eine italienische Ecke - ich sage jetzt mal nichts dazu...
Also muss man selber an den Herd, beziehungsweise dieses Mal an den Ofen. Das aktuelle Thema beim Dauerevent über die Spezialitäten aus der Türkei, der von Sibel von Insane in the kitchen und Melanie von Kleine Chaosküche monatlich ausgerichtet wird, lautet: Ofengerichte.
Diese kleinen Fleischbällchen, die im Türkischen als Köfte bezeichnet werden, landen bei uns übrigens seit Jahren regelmäßig auf dem Teller. Es ist herrlich unkompliziert, alles auf ein Blech zu packen - und dann nur noch abzuwarten. Keine Pfannen, keine Töpfe - einfach nur Genuss. ohne dass man schon beim Essen an zuviel Abwasch danach denken muss.
Wie authentisch allerdings dieses Gericht ist - das zu beurteilen, überlasse ich aber den beiden Spezialistinnen für eine der wunderbarsten Küchen der Welt!

Zutaten

(für 4 Personen)

Köfte

500 g Rinderhack

2 El gehackte, glatte Petersilie

1 Schalotte, gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 

2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 EL Semmelbrösel

1 Ei

1 Tl Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Thymian, gerebelt

Kreuzkümmel

Rosenpaprika

Gemüse

400 g Kirschtomaten

3 Zucchini

1 gelbe Paprika

400 g Kartoffeln

1 Bund Frühlingszwiebel

ein paar frische Thymianzweige

150 ml Gemüsebrühe

1 Tl Tomatenmark

1 Tl Chilipüree (z.B. Sambal Oelek)

Olivenöl extra vergine

Joghurt-Dip

250 g griechischer Joghurt

1-2 El Zitronensaft

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ein paar frische Minzblätter, gehackt

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Hackfleisch mit allen Zutaten vermengen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Dann mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen aus der Hackmasse formen.
Das Gemüse putzen, Kartoffeln vierteln, Zucchini schräg in etwas dickere Scheiben schneiden, Kirschtomaten halbieren. Paprikaschote grob würfeln und die Frühlingszwiebel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Das Gemüse auf einem Backblech oder in einer großeren ofenfesten Form verteilen und die Hackbällchen daraufsetzen. Ein paar Thymianzweige darüber verteilen.
Gemüsebrühe mit dem Tomatenmark und dem Chilipüree verrühren und über Gemüse und Hackbällchen gießen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ungefähr 50 Minuten in den Ofen schieben.
Für den Dip alle Zutaten verrühren und diesen zu den Köfte mit Gemüse servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rat' mal, wer zum Essen kommt!

Die Idee ist genial und bringt Menschen zusammen, die sich vorher noch nie oder nur flüchtig begegnet sind. Menschen, die eine Leidenschaft vereint: Die Liebe zu gutem Essen, erstklassigen Produkten - und vor allem zur Pasta. Denn Pasta stand im Mittelpunkt dieses Abends.
Das Städtchen Gragnano, südlich von Neapel, ist berühmt für seine Pastaproduktion. Hier herrsche, so erzählt Pastafabrikant Giuseppe Di Martino und gleichsam "Seele" des Pastificio dei Campi, genau das perfekte Mikroklima, wie es für ein gutes Produkt förderlich ist. Aber das allein reicht natürlich nicht, um ein Qualitätsprodukt auf den Weg zu bringen. In der kleinen, feinen Fabrik, die man eher schon als Manufaktur bezeichnen möchte, entsteht eine Pasta, die ihresgleichen sucht. Das fängt bei ausgesuchten Weizensorten an, die nicht in den üblichen Metallsilos bis zur Verarbeitung gelagert werden, sondern in einem ventilierenden Stoffsack.

Der veredelte Produktionsprozess geht weiter mit den hochwertigen Bronzeformen, durch die der Pastateig gedrückt wird. Es folgt ein langsamer Trocknungsprozess, nicht an einem Fließband, sondern bis zu zwei Tage lang in abgeschlossenen Trockenkammern. Das sieht man der im Pastificio hergestellten Pasta auch an. Sie hat eine blasse, hellgelbe Farbe - die schnell getrocknete, industriell hergestellte Pasta ist oft gelb bis gar bräunlich; hier sind die Zuckeranteile des Hartweizens durch das Erhitzen bereits karamellisiert, das Geschmacksergebnis ist damit ruiniert.

Im Pastificio dei Campi wird dagegen alles getan, die raue Oberfläche zu erhalten, die aus den individualisierten Bronzeformen kommt. Ergebnis ist jene außergewöhnlich raue Oberfläche, die solche Spezialnudeln unter Kennern so begehrt machen.
Und kreativen Köchen wunderbare Gerichte entlockt.

Das Konzept der monatlich stattfindenden Abende, die unter dem Titel "Indovina chi viene a cena" (Rat' mal, wer zum Essen kommt) mittlerweile in Feinschmeckerkreisen immer begehrter werden, rückt jeweils einen italienischen sowie einen ausländischen Koch in den Mittelpunkt. Der Ausländer soll neue Inspiration bringen, mit zwei Pastagerichten, die Spezialitäten anderer Länder mit der Pasta in Verbindung bringen. Der einheimische Sternekoch Peppe Guida soll mit fünf weiteren Pastagängen zeigen, was alles möglich ist.

Zur Diskussion über Pastakultur und -Genuss werden Gäste geladen, die auf die eine oder andere Weise ein "Foodie" sind, wie Di Martino sie augenzwinkernd bezeichnet: Der Mozzarella-Produzent aus Kampanien etwa, oder der Architekt, der sich mit Lichtgestaltung in der gehobenen Gastronomie beschäftigt. Diese Formel für einen kleinen, erlesenen Kreis von Gästen hat unter Eingeweihten schon Kultstatus erreicht, deshalb gibt es inzwischen eine Warteliste für den kulinarischen Zirkel mit 140 ungeduldigen Kandidaten.

Giuseppe Di Martino ist ein hervorragender Gastgeber, er plaudert und erzählt nebenbei Geschichten aus seiner Kindheit. Von dem Ragù alla Genovese etwa, das schon am Donnerstag für das große Sonntagsessen aufgesetzt wurde - in der Nacht mit einer einzigen Kerze unter dem Topf, die dem Inhalt alle zehn Minuten einen einzigen "Blubb" entlockte. Er erklärt den Gästen, warum die Reginette auch als Mafalde in Italien bekannt und sie den Locken der Prinzessin Mafalda di Savoia nachgebildet sind (andere Quellen deuten den gezackten Rand als Krone). Immer wieder entkorkt er dabei eine neue Flasche Champagner - Champagner, seine seine zweite große Leidenschaft.

Der edelste Tropfen ist gerade gut genug für seine geliebte Pasta, wertet er sie nur umso mehr auf. Italienischer Wein wäre ja auch zu banal. Und wer hätte das gedacht: das französische Edelgetränk passt hervorragend zu den unterschiedlichen Pastagerichten, die an diesem Abend serviert werden.
An diesem Septemberabend ist das Können eines deutschen Kochs gefragt: Aus Kassel stößt Eduard Jaisler, Chefkoch im Restaurant Park Schönfeld, auf die kritischen Feinschmecker. Jaisler tritt an zusammen mit Peppe Guida, dessen Restaurant Antica Osteria Nonna Rosa sich mit einem Michelin-Stern schmücken darf. Unter den Gästen auch Hans van Manen von der Vereinigung Jeunes restaurateurs d'Europe.

In dem edlen Wettstreit um das Pastagericht besteht Eduard Jaisler vor den Augen aller, vor allen aber auch vor denen des Pastaspezialisten Di Martino, die Herausforderung mit Bravour. "Er hat treffsicher jeder Pastasorte den richtigen Sugo verpasst", lobt Di Martino. Aus dem Mund eines Italieners bedeutet das höchste Anerkennung. Denn an so einem Abend riskiert ein ausländischer Gast zwei Todsünden - eine nicht al dente gekochte Pasta oder die Wahl einer falschen Pastasorte für die begleitenden Zutaten.

Und jetzt lasst uns beginnen!

Mein besonderer Dank geht dabei an die beiden Küchenchefs, die für mich spontan Pastagerichte ohne Fisch und Meeresfrüchte hervorgezaubert haben!
Un ringraziamento particolare va ai due chef, che hanno creato - ad hoc - piatti di pasta senza pesce e frutti di mare!

Den Anfang machte eine Kreation von Eduard Jaisler, die ich allerdings nur optisch genießen durfte:
Pastasorte: Calle
Interpretation: Füllung aus Rührei, Nordseekrabben, dazu Kaviar und Wasserkresse

Das zweite Gericht von Herrn Jaisler, eines meiner Favoriten:
Pastasorte: Reginette
Interpretation: Geschmorte Entenkeulen, getrocknete Aprikosen, Steinpilze, Macadamia-Nuss-Späne und Knoblauchblüten

Der Kochlöffel wurde nun weitergereicht an Peppe Guida, der mein persönliches Highlight servierte:
Pastasorte: Linguine
Interpretation: Cacio e pepe, kalter Sugo aus grünen Tomaten

Pastasorte: Penne
Interpretation: Cime di Rapa (Broccoliart), Stockfisch, aromatisiert mit Zitrone, Minze und Peperoncino

Pastasorte: Candele, diese auseinandergebrochen
Interpretation: Tintenfischlein, in Portwein geschmorte Zwiebeln

Mein Teller:

Pastasorte: Calamarata
Interpretation: geschmorte Tomaten, Muscheln ("Lupini), Thymian
(Für mich, ohne Foto, mit Speck)

Der Klassiker: Spaghetti al pomodoro. Dazu muss man nichts weiter sagen, außer, dass sich der Gastgeber davon noch eine zweite Portion servieren ließ.

Und zum Abschluss gab es noch Schmalzgebackenes...

... und ich kann zu Recht behaupten, dass niemand hungrig nach Hause wankte ging.

Pastificio dei Campi
Via dei Campi, 30
80054 Gragnano (NA)
Tel.: +39 0818018430
Home


Restaurant Park Schönfeld
Bosestrasse 13
34121 Kassel
Tel.: +4956173976744
Home


Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4
80069 Vico Equense (NA)
Tel.: +39 0818799055
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Double Chili Pasta: Linguine all'aglio, olio e peperoncino

In den "sozialen" Netzwerken scheint es schon seit einiger Zeit ein beliebter Volkssport zu sein, den vermeintlichen "Fehltritten" auch kulinarischer Natur aufzulauern, um sie dann dem Urheber genüsslich und mit hämischen Worten um die Ohren hauen zu können. Meist kommt Kritik von jenen, die sonst nichts Konstruktives beizutragen haben.
Erst jüngst traf es mein erstes Posting vom September, den orientalische Auberginenauflauf: "Aha, fett (später korrigiert in Feta) und Petersilie sind ja auch so etwas von "orientalisch" ...lol". Nun, wir wissen nicht, ob die Urheberin dieser "fundierten" Analyse, Frau T., sich immer noch vor Lachen kaum einkriegt (*lol* = Netzjargon und bedeutet Laughing out Loud), aber rückblickend irritiert mich ihre unbeholfen formulierte Aussage über ein Rezept, das ich dem Kochbuch eines aus dem Libanon stammenden Kochs entnommen hatte, doch sehr. Wer weiß, vielleicht hat die Dame ja selbst ein paar Jahre im Libanon oder in einem anderen Land des Nahen Ostens gelebt. Gerne hätte sie uns ja in einer sachlichen Stellungnahme ein paar Geheimnisse der orientalischen Küche verraten können, denn für konstruktive Kritik habe ich immer ein offenes Ohr. Aber vielleicht wollte oder konnte sie sich nicht richtig in sachlicher Weise ausdrücken - oder war es etwa doch nur  Häme gepaart mit Langeweile vor dem Bildschirm? Auch das werden wir wohl nie erfahren.

Dieses eine Mal entschuldige ich mich für mein heutiges Pastagericht schon einmal im Voraus: Nein, das folgende Rezept ist nicht authentisch! Da stimmt schon mal die Pastasorte nicht. Für dieses Gericht nimmt man in der Regel Spaghetti. Punkt. Keinesfalls Pasta all'uova - Eierpasta. Ausrufezeichen! Linguine, die ich hier verwende, gehören - in der Regel - nicht zur Kategorie Pasta all'uova. Aber bei  hausgemachter Pasta lässt sich Teig mit Eier einfach besser und mit weniger Kraftaufwand verarbeiten. Und dann die Peperoncini! Da schmuggele ich die scharfen Gesellen doch einfach in den Pastateig - unerhört!
Das ist eben meine Interpretation eines ebenso einfachen wie genialen Klassikers, und wenn jetzt Frau T. wieder etwas zu meckern hat, dann bekommt sie eine extra scharfe Portion davon serviert - *LOL*!

Zutaten

(für 2 Personen)

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartzweizengrieß

2 Eier

2 Tl Chilipüree (Fertigprodukt)

Salz

etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 6 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen.
Die Linguine eine Minute im kochendem Salzwasser kochen. Sie müssen unbedingt 'al dente' bleiben.

2 Knoblauchzehen

2 Chilischoten (Peperoncini)

Olivenöl extra vergine

glatte Petersilie

Salz

Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die geschälten und angedrückten Knoblauchzehen darin anschwitzen. Wenn sie leicht Farbe annehmen, die Hitze zurückdrehen und die in feine Ringe geschnittenen Chilischoten in das Öl geben und eine Minute lang darin erhitzen.
Den Knoblauch entfernen.
Die Linguine in die Pfanne geben und vorsichtig darin erhitzen, eventuell noch etwas von dem Pastakochwasser dazugeben. Mit Salz abschmecken und mit der grob gehackten Petersilie bestreuen.

Ein einfaches, genial gutes Gericht, bei dem man trotzdem sehr viel falsch machen kann.
Das Olivenöl muss von hervorragender Qualität sein und darf nicht zu stark und lange erhitzt werden. Und dann der Knoblauch! Wie oft habe ich erlebt, dass der Knoblauch sich vollkommen verbrannt noch unter der Pasta versteckte - ein Unding! Der Knoblauch sollte nur sein Aroma abgeben (in Italien liebt man keine Knoblauchfahnen!); verbrannter Knoblauch schmeckt bitter und ruiniert, wie auch schlechtes Olivenöl, das ganze Gericht.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Konkurrenz für die Parmigiana di melanzane: Auberginenauflauf mit Feta

Die Parmigiana, jener wunderbare Auberginenauflauf aus Kampanien, hat Konkurrenz bekommen. Gefährliche Konkurrenz! So ähnlich sind diese beiden Auberginengerichte - und doch auch wieder so verschieden. Man tausche wenige Zutaten aus, und schon geben die damit verbundenen Geschmacksnuancen dem Gericht eine völlig neue Wendung.
"Mezze - ein magischer Genuss", so heißt mein neues Kochbuch. Selten geschieht es, dass mich ein Buch sofort zum Nachkochen reizt. Aber bei diesem Neuzugang in meiner Koch-Bibliothek, in dem arabische Vorspeisen, eben jene Mezze, im Mittelpunkt stehen, konnte ich es kaum abwarten. Den Anfang machte jener Auberginenauflauf, aber auch ein zweites Gericht - ein wunderbares Hühnchen mit süß-saurer Mandelsauce - fand am darauffolgenden Tag den Weg auf unsere Teller.
Schon in Griechenland habe ich diese wunderbaren kleinen Vorspeisen kennen und lieben gelernt. Viele dieser griechischen Mezze habe ihre Wurzeln in der türkischen Küche, die manchmal wiederum von der arabischen Kochkultur schwer zu trennen ist. Wie reich, wie bunt, wie phantasievoll ist doch diese Küche! Schon beim Durchblättern meinte ich, die wunderbaren Aromen und die Düfte der kostbaren Gewürze erschnuppern zu können. Das Buch trägt seinen Titel zu Recht; es verzaubert! Warum nur wurde der Reichtum dieser einzigartigen Küche des Orients erst in den letzten Jahren hier bei uns entdeckt? Jedenfalls erscheinen mir diese Gerichte lange vernachlässigt.

"Kann ich diesen Auflauf jemals meinen italienischen Freunden und Bekannten vorsetzen?" fragte ich mich natürlich. Ich weiß es nicht. Italiener sind, was ihre Essgewohnheiten angelangt, mehr als konservativ. Erst neulich fand ich mich gegenüber drei verschiedenen Bekannten in der Position, die griechische Küche nach Kräften zu verteidigen. "Dort kann man nicht einmal Fisch zubereiten" oder "ich habe noch nie in Griechenland gut gegessen" war da zu hören. Ich traute meinen Ohren nicht, immerhin war hier die Rede von Mittelmeerküche, die viele Zubereitungsarten und Produkte teilt. Es waren nicht etwa ungebildete Spießer, die nichts von der Welt gesehen hatten, aus deren Mündern diese Aussagen kamen. Die Abneigung gegen "ethnische" Küche, wie das hier so schön heißt, zieht sich durch alle Gesellschaftsschichten. Jüngster Ausrutscher dieser Kritik an allem Nicht-Italienischen war in einem Artikel der Seite "Dissapore" zu lesen: Dieci piatti etnici sopravvalutati (10 überbewertete ethnische Gerichte). Dumm nur, dass der Autor jene zehn Gerichte dieser für ihn so unsäglichen "ausländischen" Küche wohl nur in schlechten Restaurants im eigenen Land gegessen und daraufhin beurteilt hat (was ihm allerdings auch viel Kritik seiner Landsleute eingebracht hat). Und doch: langsam, ganz langsam öffnen sich auch die italienischen Feinschmecker gegenüber exotischen Genüssen. Exkurse zu den Kochtöpfen und Essgewohnheiten anderer Länder findet man regelmäßig in verschiedenen Kochzeitschriften, und auch manche Zutaten sind heute leichter zu bekommen - beides undenkbar noch vor zwanzig Jahren. Trotzdem bleibe ich dabei, dass wir nördlich der Alpen aufgeschlossener und kulinarisch experimentierfreudiger mit den Küchen der Welt umgehen. Aber auch dafür haben Italiener eine Erklärung parat: "Ihr habt ja kulinarisch selbst nichts zu bieten, da müsst Ihr Euch leider bei anderen bedienen!"

Zutaten

(für eine runde Quicheform)

1 große Aubergine

400 g stückige Tomaten (Polpa di pomdoro, Konserve)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

1 gestrichener Tl Chilipüree (Original: 1-2 Tl Harissa)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Oregano

125 g Feta

3 Eier

2 El Pinienkerne

glatte Petersilie

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen.
Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die feingehackte Knoblauchzehe sowie den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren, ohne das der Knoblauch verbrennt. Die Tomaten sowie das Chilipüree in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Oregano abschmecken und den Sugo bei kleiner Hitze ungefähr 20 Minuten köcheln lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen
Die Aubergine in einen Zentimeter breite Scheiben schneiden, eventuell salzen und in einem Sieb eine halbe Stunde lang ziehen lassen, dann abspülen und trockentupfen.
Erdnuss- und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
Die Quichform mit einer Lage gebratener Auberginenscheiben auslegen und etwas Sugo darübergeben. (Im Original hier schon Petersilienblättchen auf dem Sugo verteilen.) Mit den restlichen Auberginen bedecken und den verbleibenden Sugo darüber verteilen. Feta zerbröseln und mit den Eier verquirlen. Diese Mischung über den Auflauf gießen und diesen für etwa 25 Minuten in den Ofen schieben.
Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Petersilienblättchen und Pinienkernen bestreuen. Schmeckt lauwarm und auch kalt.

Quelle: Bettina Matthaei, Mohamad Salameh, Mezze - Ein magischer Genuss, Gräfe und Unzer, München 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane