Streng nach Gesetz - fast: Tagliatelle al ragù

Niemals würde man in Bologna und Umgebung dieses Pastagericht mit Spaghetti servieren! Nein, niemals! Zwar hat es als "Spaghetti alla Bolognese" einen Siegeszug rund um dem Globus angetreten und ist das Lieblingsgericht vieler Kinder, aber mit dem ursprünglichen feinen Pastagericht hat das, was da auf den Speisekarten der Touristenfallen vom Gardasee bis Sizilien zu finden ist, nichts mehr zu tun.
Da gehört - bitte - auch kein Knoblauch oder gar Origano, jenes so fatal überschätzte Kraut, in den Sugo!

Keinesfalls möchte ich hier das allein seligmachende  Rezept widergeben - so anmaßend bin ich nicht -, auch gibt es verschiedene Versionen für die Fleischsauce. So wird in einigen Rezepten Weißwein verwendet, man kann gemischtes Hackfleisch nehmen oder auch kleingeschnittene Pancetta mit anbraten. Auch ein Klecks Butter zum Olivenöl ist nicht falsch.


Seit den siebziger Jahren hat die italienische Handelskammer zusammen mit der "Accademia Italiana della Cucina di Bologna" die Richtlinien für die Pasta des Traditionsgerichts zusammengetragen. Bei der Pastasorte muß es sich "rigoros" um "Pasta all'uovo", Eiernudeln, handeln.
Jetzt kommt's: Die Breite der Nudeln ist vorgeschrieben, im gekochten Zustand  muß sie mit dem 12270sten Teil des  Torre degli Asinelli, eines der Wahrzeichen der Stadt, korrespondieren. Sie kommt dann auf acht Millimeter, was für den rohen Zustand eine Breite von 6,57 Millimeter voraussetzt. Alles klar?
Ich habe mich geweigert, nachzumessen.
Über all das wacht die Bruderschaft "Apostoli della Tagliatella Bolognese".
Diese Tagliatelle dürfen nun ausschließlich mit dem ebenfalls nach festen Regeln hergestellten Ragù serviert werden, dessen Rezept von der Handelskammer seit dem 17. Oktober 1982 verwaltet wird. Mehr oder weniger entspricht es meiner Version, allerdings verzichte ich auf die Pancetta und nehme Rotwein.

Zutaten (für zwei hungrige Personen oder für vier Personen, für die es anschließend noch ein Secondo geben wird)

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• 1 Tl Olivenöl
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Mehl

• 400 g Rinderhack
• 1 Salsiccia
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein (im Original: Weißwein)
• 400 g geschälte Tomaten ("Pelati", Dose)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Glas Milch
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

•  Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Pasta nach meinem Grundrezept zubereiten. Dann portionsweise durch den Aufsatz für Tagliatelle laufen lassen. Zum Trocknen aufhängen.

Zwiebel, Karotte und Selleriestange fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Nun kommt die enthäutete und kleingezupfte Salsiccia dazu, wird kurz mitangebraten, dann das Hackfleisch. Alles unter Rühren krümelig braten, dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitanbraten (wenn das die Bruderschaft wüßte!).
Salzen, pfeffern und mit dem Rotwein (original Weißwein) ablöschen. Etwas einkochen lassen und die geschälten Tomaten sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. Der Sugo muß nun 2 Stunden (nach Vorschrift von Bruderschaft  und Handelskammer!) köcheln, dabei nach und nach die Milch hinzufügen.
Die Pasta eine Minute in kochendes und gesalzenes Wasser geben, dann zum Sugo kippen und alles gut vermischen.
Mir frisch geriebenen Parmigiano servieren.

Noch ein Beitrag an diesem Wochenende für Tobias' Kochbasar.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane