Feiertagstauglich: Tagliata di manzo con cipolle all'aceto balsamico

Ein Einkauf bei Eataly, dem neuen Superkaufhaus für italienischen Spezialitäten, das jetzt endlich auch in Rom seine Pforten geöffnet hat, ist für mich immer ein kleines Fest! Wunderbares Fleisch für  "Tagliata" habe ich da vor ein paar Tagen erstanden: Zwei ungefähr 220 g schwere Fleischstücke landeten im Einkaufskörbchen, perfekt für zwei ordentliche Portionen - für mich schon fast zu viel der Fleischeslust.
"Tagliata" - das ist ein im Ganzen gebratenes Stück Fleisch, das zum Servieren in Scheiben geschnitten wird. Gerne wird eine Tagliata mit etwas Rauke und Kirschtomaten kombiniert oder einfach nur zusammen mit etwas Rosmarin gebraten und mit Balsamessig beträufelt.

Fleisch pur liegt mir nicht so. Ich mag dazu gerne ein Sößchen oder einen Dipp. Für mich begleiten langsam in Balsamessig geschmorte Zwiebeln immer perfekt ein solch gutes Stück.
Zur Zeit findet man überall die zu Zöpfen geflochtenen roten Zwiebeln aus Tropea. Dieser Ort an der Küste von Kalabrien ist berühmt für seine aromatischen roten Zwiebeln, aus denen man auch eine wunderbare Marmelade - toll zu Pecorino - einkochen kann.
Es war ein perfektes Feiertagsessen am gestrigen Ferragosto!

Zutaten (für 2 Personen)

• 2 ca. 220 g schwere Entrecotes 
• 450 g rote Zwiebeln (wenn möglich "Cipolle rosse di Tropea") 
• 200 ml Aceto balsamico 
• 200 ml Bratenfond (Glas)
• 15 g brauner Zucker
• Fleur de Sel, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Als Fleisch habe ich hier Entrecote angegeben, das ist die im Deutschen gebräuliche Übersetzung von "Controfiletto", das man gerne für die Tagliata nimmt. Am besten, man läßt sich beim "Metzger seines Vertrauens" beraten, welches Stück vom Rind sich für eine solche Zubereitung eignet. Daraus ergeben sich dann vielleicht auch andere Garzeiten.
Ich habe jedenfalls die Fleischstücke von beiden Seiten jeweils eine Minute in Olivenöl scharf angebraten, danach mit etwas Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreut und sie für 45 Minuten bei ca. 80 Grad (vorgeheizt, Ober- und Unterhitze) in den Ofen gegeben. Leider kann ich bei meinem Ofen die Temperatur nicht exakt einstellen, so war es ein Wagnis, es mit der Niedergarmethode zu versuchen. Das Fleisch war leider nicht ganz so zart, wie ich es mit vorgestellt hatte. Daran muß noch gearbeitet werden...
In der Zwischenzeit habe ich die Zwiebeln geputzt und geviertelt und diese in der Pfanne gegeben, in der ich das Fleisch vorher angebraten hatte. Eventuell noch etwas Olivenöl hinzufügen. Die Zwiebeln leicht bräunen, den Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren lassen, salzen, pfeffern und mit dem Balsamessig, der zwar kein "Tradizionale" sein muß, aber trotzdem von ordentlicher Qualität, und dem Bratenfond ablöschen. Die Zwiebeln zugedeckt ca. 40 Minuten lang schmoren lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Man kann die Zwiebeln auch etwas aromatisieren, indem ein Lorbeerblatt oder auch eine Gewürznelke mitgekocht wird, so wie ich das bei der Zwiebelmarmelade mache. Ich wollte aber hier nur den "puren" Geschmack von geschmorten Zwiebeln mit Balsamico.
Das Fleisch aus dem Ofen holen, in Alufolie gewickelt etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Noch einmal nachwürzen mit Fleur de Sel und Pfeffer und zusammen mit den Balsamicozwiebeln anrichten.

 ♥♥♥

Un abbraccio

Ariane