Sorgt für späte Heiratsanträge: Kalbsfilet mit Lardo di Colonnata

Wir alle wissen: Wer zu spät kommt...
Jedenfalls verhalf mir dieses Rezept - ich hatte zu meinem Geburtstagsessen liebe Freunde eingeladen - gestern zu einem späten Heiratsantrag.
Aber:
1. Ich habe den liebsten Mann der Welt schon gefunden!
2. Will ich nicht wegen Bigamie ins Gefängnis!

Dieses geniale Rezept für Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce habe ich schon vor einigen Jahren auf der Seite von "Essen & Trinken" entdeckt. Es ist absolut gästetauglich - und gleichzeitig gastgeberfreundlich, denn man kann es fast komplett am Vortag einer Einladung zubereiten. Das Ergebnis ist einfach umwerfend: zartestes, rosiges Fleisch und eine hocharomatische Sauce - und die sicheren Komplimente der Gäste!
Die einzige Schwierigkeit ergab sich für mich mal wieder bei der Suche nach einem Kalbsfilet. Wenn man in Rom überhaupt Kalbsfilet bekommt, dann meist nur das verdickte hintere Ende des Filets. Das liegt wohl an einem anderen Zuschnitt des Fleischs: das vordere, dünnere und längliche Teil des Filets "hängt" noch an den Kalbskoteletts an (ehrlich gesagt - für mich nicht bildlich vorstellbar und darüber hinaus verstehe ich auch nicht den Sinn dieses speziellen Schnitts).
Nicht kleckern, dachte ich also, sondern gleich mal bei Eataly anfragen - wissend, dass der beste Metzger der Innenstadt den ganzen August über geschlossen ist. Ich rief also in diesem tollen Gourmetkaufhaus an und ließ mich mit der Fleischabteilung verbinden. Dann folgte die erste große Enttäuschung bei dem vom mir so hochgelobten Laden! "Nein", so sagte mir der Metzger, "Filets vom Kalb (Vitello) haben wir nie im Angebot, nur vom "Vitellone"!" Das ist ein schon älteres Tier.
Glücklicherweise öffnete am vergangenen Montag wieder der Metzger am Campo de' fiori, so dass ich dort mein Glück versuchte. Ich könne gleich ein Kalbsfilet mitnehmen, sagte mir der Verkäufer und zeigt mir wieder ein rundliches Fleischteil, bei dem ganz deutlich zu sehen war, dass das eigentliche längliche Filetstück, das ich für das Rezept brauchte, abgeschnitten war. Ich beharrte aber bei meiner Bestellung auf einem ganzen Filet, was zunächst etwas Unverständnis hervorrief, letztlich  aber zu einem positiven Ausgang führte. Ich weiß nicht, wie dieser Metzger es angestellt hat, aber am Donnerstagmorgen landeten zwei wunderschöne, ganze (!) Kalbsfilets in meinem Einkaufskörbchen.

Hier nun für alle, die einen potentiellen Partner bekochen (oder beim Chef eine Gehaltserhöhung "erkochen") möchten - das ultimative "Verführungsrezept" (bei dem ich in der Zubereitung in einigen Arbeitsschritten vom Original abweiche):

Zutaten (für 8 Personen

• 2 Kalbsfilets (das vordere dünne Teil)
• 250 g Lardo di Colonnata (in Scheiben)
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• einige Zweige Rosmarin
• 300 ml Portwein
• 1 L Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• Butter und Olivenöl extra vergine zum Anbraten
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Mehlbutter zum Binden der Sauce (man kann auch mit Speisestärke abbinden)
• Scheibchen von schwarzen Sommertrüffeln (Carpaccio di Tartufo Estivo), fakultativ

Am Vortag das Kalbsfilet parieren, mit Ausnahme der Silberhaut einige Fleischfetzchen zur Seite legen. Diese brate ich später mit den Schalotten an.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Filets vier Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, pfeffern und vollständig abkühlen lassen.
Im Bratensatz der Pfanne die kleingewürfelten Schalotten, die durchgepresste Knoblauchzehe, zwei Rosmarinzweige und die Fleischfetzchen kurz anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Saucenbasis dicklich einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und die Sauce weiter reduzieren. Den von den Kalbsfilets ausgetretenen Fleischsaft hinzufügen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Rosmarin von den übrigen Rosmarinzweigen abstreifen und mit dem Wiegemesser fein hacken; man braucht ungefähr 4 El gehackte Rosmarinzweige. Die Filets darin wälzen.

Auf einer Arbeitsfläche zwei sich überschneidene Lagen von Lardo nebeneinanderlegen und das Kalbsfilet darauflegen. Die Lardoscheiben über das Filet schlagen. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren. Die Filets fest in Alufolie wickeln (ich nehme keine Klarsichtfolie, da das Fett schädliche Substanzen aus der Folie lösen kann). Die Filets ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am folgenden Tag den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Filets auf dem Backblech für 30 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben.
Die Sauce erhitzen und abbinden.
Filets in Scheiben schneiden, mit der Portweinsauce beträufeln und mit ein paar Scheiben Sommertrüffel belegen.
Angerichtet habe ich das Fleisch auf mit Sahne, Milch und Butter gestampftem Kartoffelpüree. Gut dazu paßt auch ein Püree aus Kartoffeln und Sellerieknollen, die es aber selten in Rom zu kaufen gibt.
Geniessen, zurücklehnen und Komplimente einsammeln!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane