Kulinarisches Vermächtnis einer Seerepublik: Croxetti con salsa di noci

Vor ein paar Wochen gab es in dem lesenswerten Blog Geschmacksache, der oft italienische, besonders sizilianische Gerichte vorstellt, ein aufwendiges Rezept mit selbstgemachten "Croxetti" - auch "Corzetti" genannt. In Ermangelung eines Croxetti-Stempels griff Monika ganz pfiffig zu einem Cookie-Stempel - mit überzeugendem Erfolg: Wunderbar sehen ihre mehrfarbigen Croxetti aus! Daraus zauberte sie eine "Lasagna aperta" - also eine "offene Lasagne".
Die genuesische Tradition, runde "Pastataler" zu stempeln, kann man bis in die Renaissance-Zeit zurückverfolgen. Adelsfamilien ließen damals durch ihre Köche die Pasta mit ihrem Wappen "personalisieren" - jeder Haushalt hatte dafür seinen eigenen Stempel. Auf einer Seite der Pastataler war in der Regel ein kleines Kreuz eingeprägt; daher auch der Name Croxetti, der von "Crocetta" abgeleitet ist, was soviel wie "kleines Kreuz" bedeutet.

Auch ich besitze keinen solchen Pasta-Stempel, habe es mir aber etwas einfacher als Monika gemacht: Ich habe eine Tüte Croxetti gekauft!
Leider ist das raffinierte Rezept von Monika nichts für mich, da ich ja kein Meeresgetier esse. So gibt es zu dieser Pasta bei mir nun eine ganz einfache, typisch ligurische Sauce, eine "Salsa di noci", die man gerne auch zu den dreieckig geformten, mit Ricotta und Kräutern gefüllten "Pansotti" isst.
Wie auch beim "Pesto alla Genovese" liegen die Ursprünge dieser Nußsauce sicher im arabischen Raum. Die sogenannten "Agliate", auf die auch das Basilikum-Pesto zurückgeht, waren Saucen basierend auf Knoblauch ("aglio"), Öl, Brotkrumen, Pinienkernen oder Nüssen. Diese Zutaten waren natürlich leicht in einer Stadt zu finden, die als mächtige Seerepublik Handel mit fernen Ländern pflegte. Die Pinienkerne kamen ursprünglich aus Asien, und die Verwendung von Nüssen zeigt den Einfluss der arabischen Küche.

Zutaten (für 3-4 Personen)

• 100 g Walnusskerne
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Scheibe Toastbrot/Weißbrot ohne Rinde
• etwas Milch zum Einweichen
• 100 g Ricotta
• 5 El Olivenöl extra vergine ( bestens eignet sich hier ein mildes ligurisches Olivenöl)
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 250 g Croxetti

Der erste Schritt gleicht einer Strafarbeit: Die Walnüsse sollen nach Möglichkeit von dem dünnen braunen Häutchen befreit werden. Dazu werden sie mit heißem Wasser übergossen, in dem sie drei bis vier Minuten ziehen. Mit einem kleinen Küchenkneipchen soll man nun die Haut entfernen.
Bei mir bleibt es meist bei einem Versuch!
Währenddessen wird das Toastbrot in Milch eingeweicht.
Nun geht es aber ganz schnell bei der Herstellung der Sauce: Die Nüsse in einen Mixer geben und mit den geschälten Knoblauchzehen kurz zerkleinern. Nun das ausgedrückte Toastbrot mit der Ricotta und dem Olivenöl dazugeben, durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch den geriebenen Käse unterrühren. Die Salsa hat nun eine ziemlich kompakte Konsistenz.
Pasta "al dente" kochen, dabei etwas Kochwasser entnehmen. Das Nuss-Pesto mit wenig Pastakochwasser zu einer cremigen Sauce verrühren und mit den Croxetti vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane