Des Sultans liebste Meze

Ninive, Autorin des noch jungen Blogs "Music, dreams & more", richtet ihren ersten Blogevent bei Zorra im Kochtopf aus. Dazu erst einmal: Herzlichen Glückwunsch!
Ein ganz wunderbares Thema hat Ninive dafür ausgesucht: Aus Sultans Küchen. Schon der Name klingt nach geheimnisvollen Zutaten, rosenparfümierten Tees und honigtriefenden Köstlichkeiten.
Auch ich habe eine Einladung zum Event bekommen und "schleiche" nun seit einigen Tagen um diese Aufgabe herum.

"Inzwischen leben viele türkisch-stämmige Menschen unter uns in Deutschland und die Beschaffung der Zutaten für orientalisches Essen ist weit weniger schwierig als damals. In den Genuss guter türkischer Küche jenseits des allgegenwärtigen Döner zu kommen gestaltet sich jedoch immer noch als anspruchsvolles Unternehmen, es gibt wenig wirklich gute Restaurants."

So heißt es in der Beschreibung des Events.
Für Deutschland mag das durchaus zutreffen. Viele türkisch-stämmige Menschen leben dort und haben somit auch kulinarische Traditionen mit ins Land gebracht; ich sehe so etwas immer als eine Bereicherung an und bin offen für Neues!
Aber hier in Italien, gerade in Rom, sieht die Situation leider ganz anders aus. Nach Angaben der türkischen Kollegen meines Mannes gibt es gerade mal ein einziges türkisches Restaurant - und das in einer Weltstadt! Ein wenig anders in Hinblick auf nicht-italienische Küche sieht es in der norditalienischen Metropole Mailand aus, aber die dortige Sushi-Manie ist in der Modestadt eben auch nur eine Mode - und lässt die Models nicht über eine Größe 32 hinauswachsen.
Mit der hier sogenannten "ethnischen" Küche tut sich das übrige Italien schwer. Man mag darüber streiten, ob sich Döner-Buden an der Piazza Navona oder rund ums Pantheon wirklich gut machen, aber diese allgemein verbohrte Einstellung gegenüber nicht-italienischen Spezialitäten verhindert meiner Ansicht nach auch die Verbreitung einer gehobenen Weltküche in Italien. Vor ein paar Jahren erregte der damalige italienische Landwirtschaftsminister Luca Zaia und derzeitige Präsident des Veneto Aufsehen, als er das Verbot von ausländischen Restaurants im toskanischen Lucca lobte. Die Jugend solle italienischen Schinken und keinen Döner essen, hieß es zur Begründung. Wie würden wohl die Italiener darüber denken, würden wir alle Pizzerie und Ristoranti in Deutschland schließen und ausschließlich deutsche Küche propagieren?
Die einzige Möglichkeit, in fremde Kochtöpfe zu schauen - neben den Experimenten am eigenen Herd und der damit nicht gerade einfachen Suche nach exotischen Zutaten - bieten noch diverse Botschaftsempfänge. In der Regel sind das todlangweilige ernste Veranstaltungen, aber bei diesen Gelegenheiten gibt es auch landestypische Küche. Das Gedränge an den dortigen Buffets ist mir zwar verhasst (müssen die eingeladenen Gäste wirklich sonst Hunger leiden - ihr Verhalten dort sieht ganz so aus!), aber mit etwas Geduld bekommt man dann auch noch ein Häppchen ab. Ich brauche jetzt nicht zu erwähnen, dass es bei solchen Buffets auch immer eine italienische Ecke mit Pasta, Mozzarella, Braten und dem üblichen Gemüse etc. gibt - für die Italiener unter den Gästen!
Jedenfalls habe ich in der türkischen Botschaft vor Jahren zum ersten Mal gefüllte Weinblätter gegessen. Die findet man auch in der griechischen Küche, und es stellt sich nun die Frage: "Wer hat's erfunden?" Nun war Griechenland viele Jahre unter osmanischer Herrschaft, die natürlich auch kulinarischen Einfluss auf das Land genommen hat. So kann man wohl guten Gewissens die Wurzeln dieser gefüllten Weinblätter in der türkischen Küche finden.
Aber nun - ohne dass es jetzt noch zu diplomatischen Verwicklungen kommt - hier mein Beitrag für das Nachtmahl des Sultans und seinen Hofstaat (und ich hoffe, ich war jetzt nicht zu böse gegenüber den Italienern und der von mir sonst so geschätzten italienischen Küche):

Dolma - Gefüllte Weinblätter

Zutaten

• 1 Glas eingelegte Weinblätter (abgetropft ca. 400 g)
• 3 große Zwiebeln
• 150 g Langkornreis, parboiled
• 100 g Sultaninen
• 50 g Pinienkerne
• ca. 20 Minzblätter
• 2 Tl Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl Sumach
• 2 El Zitronensaft
• 120 ml Olivenöl extra vergine + Olivenöl zum Anbraten

Zunächst die Weinblätter aus dem Glas fischen, entrollen und in eine Schüssel legen. Mit kochendem Wasser übergießen, in ein Sieb umfüllen und mit kaltem Wasser abspülen.
Die Minzblätter in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebeln würfeln und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Dann den Reis hinzugeben, kurz mit anschwitzen und die Sultaninen, die Pinienkerne und die Minze unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Sumach abschmecken.
Ein Weinblatt auf die Arbeitsfläche legen und etwas Reisfüllung darauf geben. Einmal umschlagen, dann die Seiten einklappen und vollständig aufrollen.

Auf diese Weise die anderen Weinblätter füllen, bis der Reis aufgebraucht ist. (Jetzt weiß ich, welche Aufgabe die Palastsklaven innehatten...)
Eine feuerfeste Form von 26 bis 28 cm Durchmesser mit Weinblättern auslegen und die Röllchen dicht nebeneinander in die Form legen.

Zitronensaft mit 120 ml Olivenöl und einem Achtelliter Wasser mischen und über die Röllchen gießen.
Die Form mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) eine Stunde garen.
Zum Servieren vollständig erkalten lassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Süße Resteverwertung

Haselnüsse gab es noch im Vorratsschränkchen, auch Mandeln: alles übrig geblieben von der Weihnachtsbäckerei.
Nun werden Nüsse nicht besser, wenn man sie lange liegen lässt, können sogar ranzig werden. Ein Kuchenrezept musste her, und da sich im Kühlschrank noch Möhren versteckten, schlug auch deren letztes Stündlein in Freiheit.
Keine niedlichen Mini-Gugels, hübsch verpackte Möhren-Muffins oder gar entzückend verzierte Cup Cakes sind es geworden, sondern ganz altmodisch-einfache Möhrenschnitten - herrlich saftig durch den Orangensaft im Teig.

Saftige Möhrenschnitten

Zutaten (für eine quadratische Springform)

• 250 g Möhren
• 100 g Mandeln
• 100 g Haselnüsse
• Saft und Abrieb einer unbehandelten Orange
• 4 Eier
• 150 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 50 g Mehl
• 1 gestrichener Tl Backpulver
• 125 g Puderzucker
• 2-3 El lauwarme Milch
• Marzipanmöhrchen

Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Boden einer quadratischen (oder runden) Springform mit Backpapier auslegen.
Mandeln und Haselnüsse mahlen und die geputzten Möhren raspeln.
Das Mehl sieben.
Die Eier trennen, und die Eiweiße mit einer Prise Salz steifschlagen.
Eigelb mit dem Zucker zu einer weißschaumigen Masse aufschlagen, dann den Orangensaft, die geraspelten Möhren und den Abrieb unterrühren.
Das zu Schnee geschlagene Eiweiß auf die Masse geben, gemahlene Mandeln, Haselnüsse und das gesiebte Mehl sowie das Backpulver darüber streuen. Alles vorsichtig mit einem Rührlöffel unterheben.
Teig in die Form gießen und den Kuchen ungefähr 40 bis 45 Minuten backen.
Danach den Kuchen in der Form etwas ruhen lassen und zum vollständigen Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.
Den Puderzucker mit der Milch zu einer dicken Glasur verrühren.
Den Kuchen in Teile schneiden,mit der Puderzuckerglasur bestreichen und mit kleinen Marzipanmöhrchen verzieren.

Rezeptquelle: Christa Schmedes, Lieblingskuchen, einfach gut. Gräfe und Unzer Verlag, München 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Starkes Trio: Artischocken, Kichererbsen und Hackbällchen

Am Wochenende sind zwei der von uns gelesenen italienischen Tageszeitungen - dem "Corriere della Sera" und der "La Repubblica" -  an die weiblichen Leser gerichtete Magazine beigelegt, die einen thematischen Bogen von Mode, über aktuelle Politik, Gesundheit bis hin zu Einrichtungsideen und Rezepten spannen. Das Kapitel "Kochen" fällt allerdings meist sehr spärlich aus und beschränkt sich auf ein bis zwei Seiten.
Durchaus interessante Rezepte sind dort zu finden, die ab und an italienische Regional-Küche in neu interpretierter Weise vorstellen. Leider fallen mir auch in diesen Magazinen immer wieder, wie leider bei vielen kulinarischen Publikationen in Italien, gewisse Unstimmigkeiten und Ungenauigkeiten auf. Kochanfänger könnten da leicht verzweifeln.
Auf den ersten Blick nachkochenswert erschien mir eine Suppe mit Artischocken und Kichererbsen. Als Einlage sind kleine Hackfleischbällchen vorgesehen. Alles Zutaten, die mir sehr gefallen.

So schön, so gut!
Aber - nach diesen Rezept

• sind die Artischocken nach kurzem Anbraten und Köcheln in 15 Minuten weich (aus Erfahrung kann ich sagen, dass das nicht sein kann). Dass man darüber hinaus bei vielen Artischocken auch das Heu entfernen sollte, wird nicht erwähnt.
• kann man aus 200 g Rinderhack und einem Ei sowie etwas geriebenem Käse stabile Klößchen formen (das werden dann sehr breiige Klößchen sein, die man nie und nimmer in der Suppe garen kann)
• gibt man vier "Pelati", also geschälte Tomaten aus Dosen, in die Suppe (auf dem Foto ist die Suppe ziemlich klar. Hat man vorher nun die Pelati in einem Sieb abtropfen lassen?)
• werden die Hackbällchen in die kochende Suppe gegeben und "gekocht", ohne darauf hinzuweisen, dass sie vielleicht nur darin "ziehen" sollten.

Aber mir gefällt nun einmal das Gesamtkonzept, und so habe ich diesen Eintopf, der gut in die Winterzeit passt, mit einigen Abweichungen nachgekocht - und auch den Anteil an Kichererbsen erhöht. Statt der Pelati aus der Dose habe ich frische Tomaten verwendet.

Zuppa di ceci e carciofi con polpettine

Zutaten (für zwei bis drei Personen)

• 2 Artischocken
• 1 kleines Stück Stangensellerie
• 1 Schalotte
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Tomaten
• 140 g Kichererbsen (vorgekocht)
• 150 g Rinderhack
• 1 Eigelb
• 1 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben (im Original: Pecorino)
• 1 El glatte Petersilie, fein gehackt
• 700 ml Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Die Artischocken putzen, zunächst in Viertel schneiden und eventuell vorhandenes Heu entfernen. Dann in feine Spalten schneiden.
Stangensellerie und Zwiebel fein würfeln, die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden.
Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, vierteln, Kerne entfernen und in Würfel schneiden.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Sellerie- und Zwiebelwürfel sowie die kleingeschnittenen Rosmarinnadeln darin anschwitzen. Dann die Artischockenspalten hinzufügen und fünf Minuten bei kleiner Hitze anbraten. Salzen, pfeffern und die Brühe sowie die Tomatenwürfel hinzugeben. Zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.
Nach dieser Zeit die Kichererbsen zur Suppe geben und alles weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Rinderhack mit dem geriebenen Parmesan, der gehackten Petersilie, einem Eigelb, Salz und Pfeffer verkneten und mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen daraus rollen.
Die Hackbällchen in die Suppe gleiten und bei milder Hitze darin zehn Minuten ziehen lassen.
Mit Pfeffer abschmecken - wer mag, kann noch etwas Olivenöl über die Suppe träufeln.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In ungewohnten Hauptrollen:Stangensellerie und Mascarpone

Stangensellerie fristet in vielen Gerichten ja nur ein trauriges Dasein als Geschmacksgeber. In italienischen Rezepten ist er fester Bestandteil des sogenannten "Soffritto", das als Basis für diverse Sugi oder auch das berühmte Ragù (alla Bolognese) dient. Meist ist er im fertigen Gericht bis zur Unkenntlichkeit verkocht, aber diese unverwechselbare, feine Sellerienote ist wohl durch kaum eine andere Zutat zu ersetzen.
Mascarpone dagegen brilliert zwar öfters in Hauptrollen, aber scheint vor allem Süßes zu lieben, denn ohne diesen Frischkäse kein Tiramisu, keine cremiges Häubchen auf Erdbeeren oder Marsala-parfümierte Crème-Wölkchen im Dessertglas.
Das Mauerblümchen und Everybody's Darling also heute einmal zusammen in ungewohnten Hauptrollen:

I proudly present:

Spaghetti al sugo di sedano e mascarpone

Starring

• 300 g Stangensellerie (möglichst den hellen Bleichsellerie)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 200-250 ml Gemüsefond oder Gemüsebrühe
• Olivenöl extra vergine
• 200 g Mascarpone
• Zitronensaft (von einer halben Zitrone)
• 1/2 Tl Thymian (gerebelt)
• Salz
• rosa Pfefferkörner

Stangensellerie putzen und die Stangen sowie die hellgrünen Blättchen in hauchfeine Scheiben, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln kurz andünsten, dann den Sellerie hinzufügen und ebenfalls kurz mit andünsten. Fond oder Brühe sowie den Thymian (fakultativ) hinzufügen und zugedeckt zehn Minuten köcheln lassen.
Mascarpone unterrühren, bis er sich ganz im Sugo aufgelöst hat, und diesen mit dem Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Die rosa Pfefferkörner grob in einem Mörser zerstoßen und über den Sugo streuen.

Dazu passen Spaghetti - am besten selbstgemacht mit dem "Chitarra"-Aufsatz der Pastamaschine.
Eine Chitarra ist eine Vorrichtung aus Holz, die mit Metalldrähten bespannt ist. Auf diese Drähte legt man eine ausgewalzte Pastaplatte und fährt noch einmal mit dem Nudelholz darüber, so dass die durch die Drähte  in feine, spaghettiähnliche "Fäden" geschnittene Pasta auf den Boden der Chitarra fällt.
Viele Pastamaschinen haben neben der Walze auch die Schneide-Vorrichtung für Tagliatelle und die feineren Spaghetti alla Chitarra.

Natürlich passen zu diesem Sugo auch ganz banale Spaghetti oder die etwas dünneren Spaghettini, die aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt werden.

Für meine Spaghetti habe ich

• 150 g Mehl
• 50 g Harztweizengrieß
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• und einen Tl Olivenöl

nach meinem Grundrezept für Pasta verarbeitet und dann durch die Vorrichtung für die Spaghetti gedreht.
Diese dünnen Fäden sind nach einer halben bis einer Minute Kochzeit bereit zum Sprung in die Sugo-Pfanne.

*Eiernudeln, wie diese selbstgemachten Spaghetti alla Chitarra, saugen den Sugo geradezu gierig auf. Deshalb sollte man nicht vor einer allzu flüssigen Sauce zurückschrecken. Etwas anders sieht es bei gekauften Spaghetti aus Hartweizengrieß aus; in diesem Fall etwas weniger Gemüsefond angießen.

Rezeptquelle: Frei nach einer Idee aus der Zeitschrift "Elle Bistro". Heft 4/2000

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von "autsch!" über "ugly" bis "yum yum"!

Autsch! Da wollte ich gerade meine Arbeitsfläche für die heimische Pastaproduktion herrichten, als mir beim Aufräumen der Schnitzelwerk-Aufsatz der Küchenmaschine in die Quere kam und ich mir ziemlich fies in den Finger schnitt! An das Kneten eines Teigs war dann natürlich nicht mehr zu denken, und auch das Tippen fällt mir gerade noch schwer mit meiner ramponierten Fingerkuppe!
Also dann mal wieder Pasta aus der Packung, aber die einzige "Pasta all`uovo", die ich vorrätig hatte, waren Garganelli, da ich Eierpasta in der Regel immer selbst herstelle.
Ursprünglich hätten es Maltagliati sein sollen. Wer sie für dieses Gericht selbst herstellen möchte, findet hier und hier eine Anleitung.
Nach den eher ätherischen Gerichten aus den vergangenen Posts hier nun endlich wieder einmal ein würdiger Vertreter aus der allseits beliebten Reihe "Ugly Food" - deftig, ehrlich, gut!

Pasta con salsiccia e verza

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Salsicce (italienische grobe Bratwürste)
• 300 g Wirsing
• 1 Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 75 ml Fleischbrühe
• 3 Salbeiblätter
• 1 Zweig Rosmarin 
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 250 g Pasta (möglichst Pasta all'uovo, am besten selbstgemacht)

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Salsicce pellen und grob zerpflücken. Den Wirsing putzen, Strünke herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.
Die Kräuter waschen, Rosmarinnadeln abzupfen und kleinschneiden, Salbeiblätter in Streifen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, dann die zerpflückten Salsicce hinzugeben und scharf anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Nun die Wirsingstreifen sowie die Kräuter hinzugeben und kurz mit anschmoren. Wenn die Flüssigkeit verdampft und der Wirsing etwas zusammengefallen ist, die Fleischbrühe hinzugießen und weitere zehn Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Pasta "al dente" kochen, abgießen und in der Pfanne gut mit dem Wirsing vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Lustgarten sprosst aus Dir, Granatbäume mit köstlichen Früchten...

Das Hohelied Salomons, eine Sammlung von Liebesliedern aus dem Alten Testament, gehört zu den wunderbarsten und poetischsten Beschreibungen der Liebe, die die Literatur kennt. Von Liebessehnsucht ist die Rede, aber auch von Erfüllung. Bildreich wird der geliebte Mensch gepriesen, und dafür werden viele Metaphern herangezogen, die aus dem Alltag der antiken Welt entnommen sind. So stammen die Motive aus der Landwirtschaft, dem Ackerbau; ein Weinberg wird zur Begegnungstätte der Liebenden und Gärten werden zu Orten leidenschaftlichen Zusammentreffens.

"Früh wollen wir dann zu den Weinbergen gehen,

und sehen, ob der Weinstock schon treibt,

ob die Rebenblüte sich öffnet,

ob die Granatbäume blühen.

Dort schenke ich Dir meine Liebe.

Die Liebesäpfel duften;

an unserer Tür warten alle köstlichen Früchte,

frische und solche vom Vorjahr;

für Dich hab ich sie aufgehoben, Geliebter."

Immer wieder taucht der Granatapfel auf, der auch als Liebesapfel gilt.

"Rote Bänder sind Deine Lippen, lieblich ist Dein Mund,

Dem Riss eines Granatapfels gleicht Deine Schläfe hinter dem Schleier"

In der Antike war er einst der Göttin Aphrodite geweiht, erst sehr viel später wird er in der christlichen Ikonographie zum Symbol der Auferstehung Christi.

Der Granatapfel mit seinen leuchtend roten Kernen schmückt bei meinem Valentinstags-Dessert die zarte Mandelcrème - ein sinnlicher Genuss!

Gestürzte Mandelcrème mit Granatapfelsauce 
(für zwei Liebende)

• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 2 El Vanillezucker, selbst gemacht (im Original: 2 El Zucker und das Mark einer Vanillestange)
• 50 g Mandeln, fein gemahlen
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 1 Granatapfel
• 1/8 l frisch gepressten Orangensaft
• 1 El Mandellikör
• 1 Tl Speisestärke

Milch, Sahne, Vanillezucker und Mandeln in einen Topf geben, einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Ab und an umrühren.
Gelatine in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen.
Nach 15 Minuten die Mandelmilch durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die Crème auf zwei kalt ausgespülte Förmchen verteilen und einige Stunden kaltstellen (am besten über Nacht).
Eine Hälfte des Granatapfels auspressen, aus der anderen die Kerne herauspulen. Granatapfelsaft mit dem Orangensaft und dem Mandellikör mischen und in einem Topf kurz aufkochen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, zu dem Saft gießen und kurz köcheln lassen.
Crème aus dem Förmchen stürzen und mit der Fruchtsauce umgiessen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen.

Rezept-Quelle: Sabine Sälzer, Dinner for two. Gräfe und Unzer Verlag, 1999 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wokken wo sonst die Pasta schmurgelt: Szechuan-Hühnchen in Tahin-Sauce

"Ran an den Wok", heißt es bei Sandra "From Snuggs Kitchen"!
Ein Wok ist bei ihr eingezogen, und so sucht sie Tipps, Tricks und vor allem Rezepte für das neue Küchenmitglied. Zorra vom  Kochtopf  ist Gastgeber des Events, und ich bin sicher, dass bis zum 15. Februar eine nette Sammlung von Wokgerichten zusammengetragen werden wird, was man bereits an den vielen Kommentaren sehen kann.
Nun besitze ich leider keinen Wok, dafür aber eine große Pfanne, die ich für Pastagerichte brauche, da ich nach italienischer Tradition die Pasta immer eins bis zwei Minuten vor Ende der "offiziellen" Garzeit abgieße und dann zum Sugo in die Pfanne kippe. Da zieht die Pasta dann schön nach und nimmt den Sugo auf. Jene  wokähnlichen Pfannen heißen hier auch "Saltapasta".
Heute wurde die Pfanne mal wieder zweckentfremdet, und exotische Aromen zogen durch das altehrwürdige römische Gemäuer...

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 500 g Hühnchenbrust
• 1 frische Chilischote (oder eine getrocknete)
• 40 g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1-2 weiße Zwiebeln
• 1 kleine Salatgurke
• 300 ml Hühnerbrühe
• 6 El Weißweinessig
• 6 El Sojasauce
• 2 El Tahin (Sesampaste)
• 1-2 El brauner Zucker
• helles Sesamöl
• 1 El Szechuan-Pfeffer

Den Szechuan-Pfeffer in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und in einem Mörser zerreiben. Zur Seite stellen.
Das Hühnchenbrustfleisch in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen, und Ingwer fein hacken, die beiden weißen Zwiebeln halbieren und längs in Spalten sowie die Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden (etwas von dem Grün zur Seite stellen). Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden.
Das ist die übliche Schnippelarbeit bei asiatischen Gerichten, aber hat man das erst einmal erledigt, geht es superschnell weiter.
In einer großen Pfanne - oder eben einem Wok - das Sesamöl erhitzen und das Hühnerfleisch sowie die Chilischotenstreifen hineingeben und ungefähr fünf Minuten scharf anbraten. Danach das kleingeschnittene Gemüse und den Ingwer hinzugeben und weitere drei Minuten braten.
Essig, Sojasauce, Tahin und Zucker verrühren und mit der Hühnerbrühe zu Fleisch und Gemüse in die Pfanne geben und fünf Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Gurke der Länge nach halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und in die Pfanne geben. Mit dem Szechuan-Pfeffer abschmecken und mit dem zur Seite gestellten Grün der Frühlingszwiebeln bestreuen.
Dazu passt Basmati-Reis.

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept der Zeitschrift "Freundin" aus dem Jahr 2001

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Eine Ahnung von Frühling: Sahnig-feine Gemüseterrine

Manchmal lohnt es sich, mal wieder in alten Rezeptheften zu kramen!
Ich war auf der Suche nach einer relativ leichten Vorspeise, die ich meinen Gästen am Sonntag servieren wollte. Ausnahmsweise hatte ich die Vorstellung von "etwas" mit Salat. Ein Salat allein  - dieses Mal gab es keinen Pastagang - schien mir eben ein wenig mager.
In einem der legendären Viva-Heften der Zeitschrift "Brigitte", die ich seinerzeit nur wegen dieser Rezepte-Beilagen gekauft hatte, stieß ich wieder auf jene Gemüseterrine, die ich schon einmal vor Jahren zubereitet hatte und die dann ganz ungerechtfertigt in Vergessenheit geriet. Es gibt halt so viele gute Sachen, die nur darauf warten, zubereitet zu werden!

Das Rezept ist sehr einfach nachzumachen,  sollte aber bereits am Vortag zubereitet werden. Das kommt mir bei einer Menuplanung immer entgegen.
Schon die zarten Farben lassen ein wenig den Frühling auf den Tellern erblühen, und trotz Sahne und Käse zerschmilzt die Terrine herrlich leicht auf der Zunge.

Zutaten (für 10-12 Personen)

• 250 g Karotten
• 130 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, im Original: 125 g Zuckerschoten, die aber noch nicht auf dem Markt angeboten wurden und überhaupt schwer zu finden sind)
• 100 Porree (der weiße Teil)
• 125 g Gruyère
• 150 ml süße Sahne
• 125 ml Milch
• 3 Eier
• 1 El Speisestärke
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

• Butter zum Ausfetten
• eine Kastenkuchenform von 1,25 L Inhalt
• Backpapier und Alufolie

Zunächst Gemüse putzen und waschen. Die Karotten längs mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, den Porree fein würfeln.

Die Gemüsesorten getrennt in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, dabei die Erbsen in gefrorenem Zustand ins Wasser geben.
Gemüse herausfischen und auf Küchenpapier ausbreiten.

Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine Fettpfanne in den Ofen schieben (untere Schiene) und in diese ungefähr zwei Liter kochendes Wasser gießen.
Die Form mit Butter ausfetten, mit dem Backpapier auslegen und dieses nochmals buttern. Den Käse reiben. Eier mit der Sahne, der Milch und der Speisestärke verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das Gemüse abwechselnd in die Form schichten, dabei jede Lage mit Käse bestreuen. Zum Schluss die Eiermilch darübergießen, die Form mit Alufolie verschließen und in die Fettpfanne stellen. Eine Stunde und 15 Minuten garen, dann die Form für eine weitere Stunde im ausgeschalteten und geschlossenen Ofen lassen.
Vor dem Anschneiden die Form eine Nacht, mindestens aber vier Stunden,  in den Kühlschrank stellen.
Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nachgemacht: Orangen-Chai-Trifle

Orangen und Chai: Die einen versorgen mich in der kühlen Jahreshälfte jeden Morgen mit Vitaminen, das andere wärmt mich an den kalten Winternachmittagen wunderbar von innen.
Als ich in der Vorweihnachtszeit ein Rezept für Orangen-Chai-Trifle  bei Frl. Klein las, wartete ich nur auf die Gelegenheit, es für Gäste einmal zuzubereiten. Ich kann es leider nicht so schön in Szene setzen wie das Fräulein, aber als kleinen persönlichen Beitrag backe ich dafür den Biskuit selbst.
Mein Biskuitteig ist blitzschnell gemacht - so schnell ist man gar nicht zum Bäcker und wieder zurück -, denn anders als beim klassischen, hohen Biskuitboden werden dafür nicht einmal die Eier getrennt. Wichtig ist nur, die Eier mit dem Zucker trotzdem hellschaumig aufzuschlagen. Diesen Biskuitteig, der mit wenigen Eiern auskommt, nehme ich normalerweise als Boden für Erdbeerkuchen.
Alternativ könnte ich mir zu dem Rezept auch einen Schokoladenbiskuit vorstellen, wie ich ihn hier zubereitet habe.

Zutaten (für 4-6 Personen, je nach Größe der Gläser)

Blitzschneller Biskuitboden (für eine Springform von 24 cm Ø)

• 2 Eier
• 1 El kaltes Wasser
• 75 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 100 g Mehl
• 1 Tl Backpulver

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.
Die Eier kurz mit dem Wasser verrühren, dann den Zucker und den Vanillezucker hinzugeben und mit dem Handrührer zu einer weißschaumigen Masse aufschlagen. Mehl mit dem Backpulver mischen und über die Schaummasse sieben. Mit einem Rührlöffel vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse in die Form füllen und den Boden 20-25 Minuten backen.
Danach aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter zum vollständigen Erkalten stürzen.
Aus dem Boden acht Kreise ausstechen, die in der Größe dann in das Servierglas passen. Bei  mir waren das ungefähr 7 cm Ø. (Die Crème war sehr reichlich bemessen und langt auf jeden Fall für 6 Portionen, dafür dann einen zweiten Boden backen.)

Füllung

• 3-4 Orangen (je nach Größe)
• 4 Beutel Chai (indischer Gewürztee)
• 80 ml Milch
• 400 ml Sahne
• 2 El Vanillezucker, selbstgemacht (im Original: 2 P. Bourbon-Vanillezucker und 1 El Zucker)
• 250 g Mascarpone
• 1 El Grand Marnier
• Zimtpulver

Die Teebeutel dreißig Minuten in der heißen Milch ziehen lassen, dann herausfischen.
Orangen schälen und filetieren (eventuell die Filets noch einmal quer halbiern), dabei den Saft auffangen.
Die Sahne mit einem El Vanillezucker steif schlagen und die Mascarpone mit den restlichen Zucker sowie der Chaimilch verrühren. Dann die Sahne unterheben.
Aufgefangenen Saft mit dem Orangenlikör mischen und die Biskuitkreise darin eintauchen.
Nun wird das Dessert in Gläser oder Weckgläser eingeschichtet: Zunächst einen Biskuitkreis auf den Boden legen, darauf ein paar Orangenfilets verteilen und mit etwas Mascarpone-Crème bedecken. Jetzt kommt wieder ein Biskuitkreis auf die Crème, die restlichen Orangenfilets und abschließend noch einmal Crème. Mit etwas Zimt bestäuben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Traumpaar Wildschwein - Schokolade: Cinghiale in dolceforte

Eine einfache Trattoria "auf dem Land", ein Glas Rotwein - und ein Teller Pappardelle al Cinghiale: So kann kulinarisches Glück aussehen.
Wenn wir "auf's Land" fahren, dann heißt das bei uns, es geht nach Umbrien oder in die Toskana. Was dann stets bei einem dieser eher seltenen Tagesausflügen mitreist, ist der Slow-Food-Führer "Osterie d'Italia", dem wir einige wunderbare Entdeckungen zu verdanken haben. Jedes Jahr leisten wir uns die neueste Ausgabe. Auf diese Weise sind wir vor einigen Jahren auch in einer kleinen Trattoria in Orvieto gelandet. Das wunderbare Städtchen Orvieto liegt in Umbrien und gehört zu den ersten Höhepunkten dieser Region, wenn man von Rom aus anreist. Berühmt und von weitem sichtbar - Orvieto liegt auf einem Hügel - ist die bemerkenswerte Kathedrale mit dem spektakulären Freskenzyklus des Renaissance-Malers Luca Signorelli.
Bei einem jener Ausflüge landeten wir also am Abend in einer Trattoria, und ich probierte zum ersten Mal Wildschwein in Schokoladensauce - ohne Pasta, sondern als Hauptgang. Natürlich aromatisiert bei diesem Gericht die Schokolade nur die herzhafte Sauce, keinesfalls überdeckt sie das Aroma der Kräuter und Gewürze.
Später habe ich dann in diversen Kochbüchern und auch im Web nach Rezepten gesucht.
Allerdings ist es schwierig, in Rom Wildschweinfleisch zu finden. Bei einem Metzger fand ich vor Jahren nur tiefgefrorenes Fleisch, das in gulaschgroße Stücke geschnitten zum Verkauf angeboten wurde. Dieses Mal aber wurde ich bei Eataly fündig. Allerdings war es auch schon in Würfel zerteilt.
Ich kann mich nicht mehr recht erinnern, wo ich die folgende Version gefunden habe. Sicherlich habe ich es seinerzeit aus verschiedenen Rezepten zusammengebastelt, ausprobiert, aufgeschrieben - und für gut befunden! Das Aroma dieses Schmorgerichts ist wirklich zum Niederknien gut!

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Wildschweinfleisch zum Schmoren

Marinade:

• 1 Flasche Rotwein (soviel davon, dass das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt werden, restlichen Rotwein aufheben)
• 100 ml Rotweinessig
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Gerwürznelken
• 1 El Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 El schwarze Pfefferkörner

Am Vortag das Fleisch von Fettresten befreien und in Würfel schneiden. Das Gemüse grob zerkleinern und mit allen Kräutern und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Rotweinessig dazugießen und dann soviel von dem Wein angießen, dass Fleisch und Gemüse gerade bedeckt werden.
24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Gewürznelken
• 1 Tl Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 El Mehl
• Olivenöl extra vergine
• den restlichen Rotwein, eventuell noch etwas Fleischbrühe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Bei diesem Rezept wird nur das Fleisch aus der Marinade gefischt und trockengetupft. Die Marinade mit dem darin enthaltenen Gemüse, den Kräutern und Gewürzen wegschütten.
Karotte, Staudensellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Ein Gewürzsäckchen vorbereiten: Dafür habe ich einen Teefilter genommen und mit den Nelken, den angedrückten Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt und zugebunden.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch braun anbraten. Dann das gewürfelte Gemüse dazugeben und mit anbraten. Salz hinzugeben und mit dem Mehl bestäuben. Nun soviel von dem restlichen Rotwein dazugiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist und das Gewürzsäckchen mit in den Bräter geben.
Das Fleisch sollte nun ungefähr zweieinhalb Stunden schmoren. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft (das Fleisch sollte immer ausreichend bedeckt sein, aber nicht zu sehr in der Flüssigkeit schwimmen), Wein nachgießen, eventuell auch etwas Fleischbrühe.

• 1 Tl brauner Zucker
• 1 Tl dunkles Kakaopulver
• 2 El Rotweinessig
• 30 g dunkle Schokolade (85 %), fein gehackt
• 30 g Rosinen
• 30 g Orangeat (fein gehackt)
• 30 g Pinienkerne
• gehackte Schokolade

In einem kleinen Topf Zucker, Kakaopulver, Rotweinessig und etwas Wasser erhitzen, bis alles flüssig ist. Schokolade hinzufügen und schmelzen lassen.
Diese Mischung mit den Rosinen, dem Orangeat und den Pinienkernen zum Fleisch geben und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit etwas gehackter Schokolade bestreuen.
Dazu passt Polenta.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hühnerbrust mit Wintermantel

Ich gehöre nicht unbedingt zu den glühendsten Verehrern von Wolfram Siebeck. Die Art und Weise, seine Sicht der Dinge unter die Menschen zu bringen, sehe ich eher kritisch. Sicherlich hat er viel Kluges in den vielen Jahren seiner journalistischen Tätigkeit geschrieben; dafür gebührt ihm Respekt. Ich selbst habe mir die Lektüre seiner Kolumnen in dem Magazin "Der Feinschmecker" früher stets als Leckerbissen bis zuletzt aufgehoben. Mit der Zeit allerdings fand ich seinen Schreibstil immer kryptischer. Doch genug der Kritik. An Herrn Siebeck kommt man auch als Hobbykoch kaum vorbei, und ich besitze neben dem sogenannten Feinschmecker-Bookazine "Siebecks Kochschule für Anfänger" auch sein Kochbuch "Alle meine Rezepte" - viele werden es kennen.
Daraus habe ich mir ab und an schon Anregungen geholt; so bei seinem Rezept für Blanquette de Veau oder eben für jene Hühnerbrust in Wirsing.
Wirsing ist ein wunderbares Wintergemüse. Meine Oma hatte eine unvergleichlich gute Gemüsebeilage daraus zubereitet; so bekomme ich es einfach nie hin.
Was viele für ein so typisch deutsches Gemüse halten - wie das bei wohl allen Kohlsorten der Fall ist -, hat seine Ursprünge im Mittelmeerraum, was ein Blick auf die Etymologie aufzeigt. Wirsing - Welschkraut: Der Name bezieht sich auf die romanischen Völker. Er war die germanische Bezeichnung für Kelten und Römer.
An dem Rezept habe ich ein paar kleine Veränderungen vorgenommen. Besonders im letzten Arbeitsschritt, der die Sauce betrifft. Ich hatte das Glück, gestern mal wieder Crème Fraîche zu ergattern, mit der ich die einreduzierte Sauce noch verfeinert habe. Die Hühnerbrüstchen, die es heute beim Metzger gab, waren übrigens riesig, so dass ich auch damit vier Personen glücklich gemacht hätte.

Zutaten (für 2-4 Personen - je nach Gewicht des Fleischs)

• 2 Hühnerbrüste
• 150 g roher Schinken (in Scheiben)
• 1 Kopf Wirsing
• 250 ml Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• eine Prise Muskatnuss
• einige Butterflöckchen
• 2 El Crème Fraîche

Den Wirsing putzen und vorsichtig soviel Blätter wie möglich ablösen. Die Strünke flachschneiden. Die Blätter portionsweise in Salzwasser ungefähr drei Minuten blanchieren, herausnehmen und zwischen zwei sauberen Küchentüchern trockentupfen.
Den Schinken von Fetträndern befreien zunächst in Streifen, dann noch einmal quer in kleine Quadrate schneiden.
Hühnerbrüste auch von Fettresten befreien, salzen und pfeffern. Ein paar Wirsingblätter überlappend aufeinanderlegen, etwas Schinken daraufgeben, dann die Hühnerbrust auflegen, wieder mit Schinken bestreuen und mit weiteren Wirsingblättern zu einem Päckchen formen. Mit der zweiten Hühnerbrust genauso verfahren.
Die Wirsingpäckchen nebeneinander in einen Topf legen, der möglichst genau für zwei Päckchen Platz bietet;  auf diese Weise können die Päckchen nicht auseinanderfallen.

Mit den Butterflöckchen  belegen und die Sahne angiessen.
Die Päckchen je nach Größe der Hühnerbrust 40 bis 50 Minuten schmoren; dabei die ersten 30 Minuten mit Deckel. Diesen dann abnehmen und weiter einkochen lassen.
Ofen auf 50 Grad vorheizen. Päckchen aus dem Topf heben und im Ofen warmstellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit der Crème Fraîche verfeinern und kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
Dazu passt Reis.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein winterlicher Salat

Heute morgen sah ich doch tatsächlich weißen Spargel auf dem Markt! Sicher kommt er aus Peru. An einem Maitag vor einigen Jahren hatte ich mir den einmal angetan, sündhaft teuer war er - und ohne jegliches Aroma. Dabei gibt es in Norditalien wunderbaren weißen Spargel, der leider nur nie den Weg nach Rom findet.
Jetzt aber ist die Zeit der Äpfel, der Granatäpfel und Walnüsse, des Feldsalats. Daraus habe ich mir heute Mittag einen Salat zubereitet - schnell und unkompliziert.

Zutaten (für 2 Personen)

• 100 g Feldsalat
• 1 kleine Schalotte
• 2 El Apfelbalsamessig
• 3 El Traubenkernöl
• 1 Tl Dijon-Senf
• 1 Tl Orangenblütenhonig
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Äpfel
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 60 g Walnußkerne
• Kerne eines halben Granatapfels
• 1 El Butter
• Kastanienhonig

Den Salat waschen und trockenschleudern. Die Schalotte fein würfeln. Aus dem Essig, dem Öl, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Orangenblütenhonig eine Vinaigrette herstellen und die Schalottenwürfel unterrühren.
Die Walnusskerne hacken und die Kerne aus der Granatapfelhälfte pulen.
Äpfel schälen, aus der Mitte jeweils zwei dickere Scheiben herausschneiden und das Kerngehäuse ausstechen. Die Apfelscheiben in etwas Butter kurz anbraten, dann in eine feuerfeste Form legen, jeweils mit einer Scheibe des Ziegenfrischkäse bedecken und unter dem Backofengrill kurz gratinieren.
Salat mit der Vinaigrette vermischen und auf einem Teller anrichten. Die Apfel-Ziegenkäsescheiben daneben anrichten und üppig mit dem Kastanienhonig beträufeln. Salat und Äpfel mit den gehackten Walnüssen und den Granatapfelkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane