1,132 Kilogramm pure Fleischeslust: Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind

Es gab Fleisch - und was für ein prächtiges Stück Fleisch es gab!
Eine Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind! Gesichtet und gekauft am Sonntagnachmittag im Herzen des Chiantilands.

Nun bin ich ja nicht so der große Fleischesser, aber wenn ich schon einmal wieder in dem wunderschönen Greve in der Toskana vorbeikomme, ist ein kleiner Einkauf in der Metzgerei Falorni schon obligatorisch.

Greve in Chianti  ist ein hübsches Städtchen unweit von Florenz, vor allem berühmt für seinen von schönen Palazzi gesäumten dreieckigen Stadtplatz.

Ich hatte etwas Bedenken wegen der Hitze, denn der Einkauf musste ja noch auf eine Reise bis nach Rom gehen. Aber in diesem Laden, der auch an Sonn- und Feiertagen zum fleischlichen Schwelgen einlädt, ist man für solche Fälle bestens gerüstet: Isoliertaschen und Kühlelemente gibt es an der Kasse gratis dazu.

Die Metzgerei Falorni habe ich vor ein paar Jahren kennengelernt, als ich für einen Artikel über die Rückkehr der wegen BSE zeitweise verbotenen Fleischspezialität recherchiert hatte.
Seit Anfang 2006 darf die begehrte Bistecca alla Fiorentina wieder mit ihrem Knochen verkauft werden; für die Liebhaber des toskanischen Traditionsgerichts trägt vor allem der Knochen wesentlich zum Geschmack des Fleisches nach der Zubereitung bei.

Einen kleinen "Kampf" mit meinem Mann musste ich dann gestern auch noch austragen, denn für ihn konnte die Bistecca nicht riesig genug sein. "Wir sind doch nur zu zweit!" versuchte ich ihn zur Vernunft zu bringen, nachdem er sein Auge auf prächtige Stücke in einem Format geworfen hatte, das eine fünfköpfige Familie für zwei Tage lang satt bekommen würde. Seine Argumentation hinsichtlich der Größe und des Gewichts  basierte auf dem Knochen, den ich doch - bitteschön - miteinbeziehen müsse! Mein Flehen um eine kleine, handliche Bistecca war vergebens. Wir einigten uns schließlich bei einem Gewicht von 1,132 Kilogramm! Leider besitzen wir keinen Hund, der angesichts des Knochens während des Essens bettelnd um uns herumschwänzeln und anschließend das Nirvana erleben würde.

Zutaten (für zwei sehr hungrige Personen)

• 1 Bistecca Fiorentina (mindestens 1 kg)
• 300 g Kirschtomaten
• 2 El Oliven (z.B. Taggiasche-Oliven)
• Rughetta (Rauke)
• Parmigiano Reggiano
• Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer (ich verwende gerne auch ein mit mediterranen Kräutern wie Salbei und Rosmarin aromatisiertes Salz, zur Zeit Sale di Cervia)
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• Aceto Balsamico (ca. 2 El)
• Mosto Cotto/Saba (ca. 2 El)
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (fakultativ)

Das schöne Stück, das wir nun gestern ergattert haben,  kommt in die Grillpfanne, wo ich es von jeder Seite in etwas Olivenöl kräftig anbrate (wichtig: das Fleisch sollte rechtzeitig, mindestens eine Stunde vorher, aus dem Kühlschrank genommen werden). Bei dieser Größe brate ich das Steak auf jeder Seite ungefähr fünf bis sieben Minuten an.

Dabei ein Schlückchen Wein* für die Köchin nicht vergessen.
Nach dem Anbraten wird es mit etwas Fleur de sel und Pfeffer gewürzt. Ich lege noch ein Zweiglein Rosmarin sowie eine Zehe Knoblauch auf die Bistecca, die ich nun in Alutfolie gewickelt bei 150 Grad im Backofen noch zehn Minuten ziehen lasse.
Päuschen für die Köchin mit einem weiteren Schlückchen Wein*.
Jetzt wäre das Fleisch für Puristen zum Verzehr bereit.

Ich dagegen werfe noch ein paar halbierte Kirschtomaten sowie Taggiasca-Oliven in die Grillpfanne, salze, pfeffere und lösche alles nach wenigen Minuten mit Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto ab. Nun werden noch ein paar Rughetta-Blätter unter die Tomaten gehoben.

Die Bistecca aus dem Ofen holen und eingewickelt  wenige Minuten ruhen lassen.
Die Wartezeit lässt sich mit einem Schlückchen Wein* überbrücken.
Die Bistecca schneide ich in dicke Scheiben und bedecke das Fleisch mit dem Tomatengemüse. Ein wenig Parmesan darüberhobeln und mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena verfeinern.

*Weinempfehlung:

Einkaufstipp: 
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69
50022 Greve in Chianti - Firenze
Öffnungszeiten: Täglich außer an Weihnachten, an Silvester und an Ostern
Mo-Sa: 8.00 bis 19.30 Uhr, So: 10.00 bis 19.30 Uhr
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Un abbraccio

Ariane