Pasta + Salat + Wein + Walnüsse = Ravioli di scarola al vino cotto con gherigli di noci

"Mit Walnüssen durch's Jahr" - so lautet der aktuelle Blogevent im Kochtopf von Zorra.
Nun denke ich bei Rezepten mit Walnüssen zunächst einmal ans Backen und in diesem Zusammenhang auch an die Adventszeit, wo diese Nüsse im Ganzen überall in den Läden angeboten werden; das geht sicher nicht nur mir so. Allerdings habe ich auch schon pikante Gerichte mit Walnüssen zubereitet. Ich denke da nur an eine Spezialität aus Ligurien, in der diese Nüsse die Hauptrolle in einer Pastasauce spielen. Eine ziemlich üppige Angelegenheit ist das, auch mehr geeignet für die kalte Jahreszeit, wo man ein paar Kalorien mehr zum Verbrennen gebrauchen kann.

So bleibt Kochen und Backen mit Walnüssen mitten im Sommer eine echte Herausforderung. Was soll ich sagen - ich bin mal wieder bei einem Pastagericht gelandet. Und das ist nach den ganzen Fleischorgien auch gut so!
Diese ungewöhnliche und sehr aromatische gefüllte Pasta habe ich aus meiner neuesten Eroberung, denn von dem Toskana-Ausflug am vergangenen Wochenende habe ich mir nicht nur jene wunderbare Bistecca mitgebracht, sondern auch mal wieder ein Kochbuch. Darin fiel mir schon beim ersten Durchblättern ein Rezept mit Walnüssen auf.
Das Kochbuch ist ganz der Zubereitung von frischer Pasta gewidmet, und ich habe für gefüllte und geschnittene Pasta Formen darin entdecken können, die ich so noch nirgends gesehen habe.
Nur mal wieder das Drama mit den Mengenangaben... Natürlich wollte ich kein halbes Kilo Mehl für uns beide verwenden und auch keine drei Köpfe Salat. Also habe ich von allem ungefähr nur die Hälfte genommen.
Das Ergebnis war, dass zum Schluss viel zu viel von der Füllung übrigblieb, die ich dann einfach eingefroren habe.

Tja - ein Kopf Salat. Wie groß ist so ein Kopf  im Durchschnitt, und wieviel fällt beim Putzen ab? Nun ist es kein Backrezept, und man kann das mit den Mengen schon etwas lockerer handhaben. Trotzdem ist es nicht ganz einfach, aus der Vorlage abgeleitet, dann ein mengentaugliches Rezept an dieser Stelle zu veröffentlichen.
Nach meiner Erfahrung heute, kann man folgendes festhalten: Für Pasta aus 400 g Mehl + 4 Eiern reicht ein (durchschnittlich großer) Kopf Salat für die Füllung. Ich hatte zwar nur Pasta für 2-3 Personen zum Füllen, gebe aber im folgenden Rezept gleich mal die doppelte Menge an. Bitte haut mich nicht, wenn die Füllung zu gering oder zu üppig ausfällt, aber beim Raviolimachen geht das ja leider nie mit absoluter Präzision auf.

Zutaten (für 5-6 Personen)

Pastateig

• 300 g Mehl
• 100 g Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)
• 4 Eier
• etwas Olivenöl
• Salz

Nach meinen Grundrezept einen Pastateig kneten und diesen in Folie gewickelt eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.


Füllung

• 1 Kopf glatter Endiviensalat
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Kapern, in Salz eingelegt (gut abgespült)
• 50 g Oliven, in Olivenöl eingelegte (z. B. Taggiasche, gut abgetropft)
• 50 g Pinienkerne
• 20 g Rosinen (in warmem Wasser eingelegt und ausgedrückt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl, extra vergine
• 1 Eiweiß zum Bestreichen der Teigplatte

Den Salat gut putzen, waschen, trockenschleudern und grob zerteilen.
In einer Pfanne die gehackte Knoblauchzehe anschwitzen, den Salat, die Oliven und die abgespülten Kapern hinzufügen und eine halbe Stunde schmoren. Danach den Salat abkühlen und in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Pinienkernen und den ausgedrückten Rosinen in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. Mit Salz (wenn nötig, die Kapern reichen in der Regel) und Pfeffer abschmecken.

Mit Hilfe einer Nudelmaschine den Teig portionsweise zu dünnen Bahnen ausrollen.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf die Raviolamp legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.


Rotweinreduktion

• 150 ml kräftiger Rotwein
• 15 g Zucker

Rotwein mit dem Zucker ungefähr zwanzig Minuten reduzieren lassen. Bei so geringen Mengen unbedingt neben dem Herd stehenbleiben und die Reduktion kontrollieren. Ich spreche aus heutiger, leidvoller Erfahrung...


Zum Anrichten

• 80 g Walnüsse, grob gehackt
• 4-5 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Ravioli auf den Tellern verteilen, etwas Rotweinreduktion darüberträufeln und mit dem Käse und den gehackten Walnüssen bestreuen.

Rezeptquelle:
Paste fresche e gnocchi, Scuola di cucina, Slow-Food Editore/Giunti Editore, 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane