Zitterpartien: Schnürlregen und Salzburger Nockerln

Gleich vorneweg: Heute scheint zaghaft mal wieder die Sonne - noch.
Nicht so gestern. Das erste, was ich gleich nach dem Aufwachen von meinem Mann hörte, war die bewundernswert gelassen ausgesprochene Feststellung: "Schnürlregen!"
Es war der 1. Juni. Den Tag zuvor hatte ich mir zum Aufwärmen einen heißen Holundertee zubereitet - mir viel Vitamin C; man weiß ja nie. Nachts leistete mir eine Wärmflasche unter der Decke Gesellschaft.
Gut, ich bin ja von Natur aus ziemlich verfroren. Aber nun ist meteorologischer Sommeranfang, und zur Erinnerung: wir sprechen vom Süden Europas. Ort des Schauplatzes: Rom!
Im Radio meldete man, seit über hundert Jahren hätte es keinen so verregneten und kühlen Mai in Italien mehr gegeben.
Zurück zum Schnürlregen. Das war schon etwas heftiger, als nur ein Schnürlregen, was da gestern immer mal wieder, begleitet von Donnergrollen, über der Stadt niederging, aber ohne es zu ahnen, hatte mein Mann mir damit ein Stichwort gegeben.
Schnürlregen - Salzburg.
Bei Susi von Prostmahlzeit und Zorra vom Kochtopf gibt es einen wunderbaren Kochevent, der die österreichische Küche in den Mittelpunkt stellt.
Unwillkürlich muss ich bei diesem Thema an Süßes denken, an Klassiker wie Sachertorte, an alle Arten von mit samtigen Vanillesaucen umschmeichelten Strudelkreationen, an üppige Knödel mit fruchtigem Innenleben, mürbe Vanillekipferl, Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn - und an Salzburger Nockerln.
Meine Mutter war ganz verrückt nach Salzburger Nockerln, und ich kann mich an Österreich-Urlaube meiner Kindheit erinnern, bei denen sie mindestens jeden zweiten Tag mit leuchtenden Augen vor diesem süßem Berg aus Ei und viel Luft saß.
Wieder zu Hause, versuchte sie, dieses duftige Gebilde nachzubacken. Vor allem ihre ständig ausgesprochenen Zweifel am Ergebnis sind mir im Gedächtnis geblieben, Mantra und self-fullfilling prophecy in einem: Das wird zusammenfallen! Und wie das bei einer self-fullfilling prophecy die Regel ist, fiel das Ganze, kaum aus dem Ofen geholt, in sich zusammen.
Traum mal wieder geplatzt!
Mit entsprechendem Respekt griff ich gestern Abend zu Eiern und Zucker - aus viel mehr bestehen die Nockerln ja nicht - und holte mir Anleitungen bei einem österreichischen Großmeister der Patisserie, Johann Lafer.
Den Eischnee nur nicht zu steif schlagen, rät er, denn dann könne das zarte Gebilde reißen.
Vielleicht hielt ich mich ein bisschen zu sehr an seine Vorgaben, denn die fertige Schaummasse erschien mir doch sehr weich.

Dass das Ergebnis dann letztlich ein wenig flach ausgefallen war und nicht die typischen drei "Berge", wie ich sie aus Österreich in Erinnerung hatte, aufwies, lag aber auch an meiner zu großen und zu hohen (für den optischen Eindruck) Auflaufform (ist das schön, Entschuldigungen parat zu haben...). Entgegen meinen ersten Befürchtungen kann ich berichten, dass auch diese Nockerln im Ofen schließlich etwas in die Höhe gingen. Fluffig waren die Nockerln damit doch noch. Geschmeckt haben sie auch, und es war ja mein erster Versuch.
Liebe Österreicher, seid milde im Urteil!

Zutaten (für 2 Personen)

• Mark einer Vanilleschote
• 30 g Butter
• 2 El Sahne
• 2 El Milch
• 5 Eiweiß
• 3 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 100 g Zucker
• 50 g Puderzucker + Puderzucker zum Bestäuben
• 20 g Speisestärke

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne, Milch, Butter und Vanillemark in einem kleinen Topf erhitzen, und dann die Milch-Sahne-Mischung in eine flache Auflaufform gießen.
Eiweiße mit dem Salz steifschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. (Nach Lafer sollte das Eiweiß dabei nicht allzu fest werden).
Eigelbe ebenfalls mit Hilfe eines Handrührgeräts mit dem Puderzucker zu einer hellcremigen Masse rühren und diese vorsichtig unter den Eischnee heben. Speisestärke darübersieben und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben.
Die Schaummasse mit einem großen Löffel zu Nockerl abstechen und auf die Milch-Sahne-Mischung setzen.
Die Nockerln im Ofen ca. 12 Minuten backen. Während des Backens auf keinen Fall den Ofen öffnen.
Die fertigen Nockerln mit etwas Puderzucker bestäuben.

Rezeptquelle: Johann Lafer, Meine Kochschule. Bassermann Verlag, 2007

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane