Zu Gast am Tisch des "Leoparden"

Kochen und Literatur - hier treffen Leidenschaften aufeinander! Dieser herrlichen Kombination hat Shermin in ihrem lesenwerten magischen Kessel  ein wunderbares Event gewidmet. Vier Jahre wird ihr Blog in diesen Tagen alt - dazu erstmal: Herzlichen Glückwunsch!
Keine Frage, dass es für mich natürlich ein "italienischer" Beitrag werden sollte. Fast augenblicklich kam mir der "Gattopardo", jenes berühmte Erstlingswerk des Literaturwissenschaftlers Giuseppe Tomasi di Lampedusa in den Sinn, das er im Alter von sechzig Jahren geschrieben hatte. Es sollte auch sein einziger Roman bleiben, denn die Veröffentlichung 1958 durfte er nicht mehr erleben; er war nur ein Jahr zuvor verstorben. Verschiedene Verlage hatten darüber hinaus seinen Roman abgelehnt. Nur ein Jahr nach der Veröffentlichung wurde der "Gattopardo" mit einem der bedeutendsten Literaturpreise Italiens, dem Premio Strega, ausgezeichnet.
Ohne jetzt meinen Beitrag zu einem Romanistik-Seminar ausarten zu lassen, an dieser Stelle kurz der Inhalt: Der Roman handelt vom Niedergang der sizilianischen Aristokratie, dem auch die  Familie von Tomasi di Lampedusa selbst entstammte, wie man dem vollständigen Namen des Autors entnehmen kann: Don Giuseppe Maria Fabrizio Salvatore Stefano Vittorio Tomaso, Principe di Lampedusa, Duca di Palma, Barone die Montechiaro, Barone di Torretta. In dem Familienwappen der Tomasi ist ein Leopard dargestellt, so dass man jahrelang auch den italienischen Titel des Romans - "Gattopardo" - fälschlicherweise mit "Leopard" übersetzt hatte. Dagegen bedeutet Gattopardo im Italienischen "Ozelot" - sehr viel weniger furchterregend und Respekt einflößend. Literaturkritiker interpretieren diesem kleinen feinen Kunstgriff von Tomasi als sarkastische Anspielung auf den Niedergang der eigenen Familie.
Im Mittelpunkt der Handlung steht der Fürst Salina (nach Angaben von Tomasi spielt er in der Figur des Fürsten auf seinen Großvater an), der dem Niedergang des traditionellen Feudalismus untätig zusieht. Sein Neffe Tancredi heiratet schließlich "unstandesgemäß" Angelica, die Tochter des Emporkömmlings Sedàra, der sich dadurch indirekt mit dem Adel verbindet und dafür reiche Mitgift bietet. Die Ehe der beiden wird schließlich misslingen, da sie aufgebaut ist auf Mitgift auf der einen und den Erwerb eines großen Namens auf der anderen Seite.
Das große, immer wiederkehrende Thema des Romans, vor dem Hintergrund der Einigung Italiens, die mit der Eroberung Siziliens durch Garibaldi seinen Anfang nahm, ist die Vergänglichkeit alles Bestehenden und gleichzeitig die Aussichtslosigkeit aller Versuche, Sizilien zu modernisieren. Tancredi, der sich den Ideen Garibaldis anschließt, kommentiert diesen Schritt mit dem vielleicht berühmtesten Zitat aus dem Roman:

"Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi."
(Wenn wir wollen, dass alles bleibt, wie es ist, dann ist es nötig, dass alles sich ändert.)

Verfall und Vergänglichkeit, aber auch das Festhalten an Traditionen, finden gleich in erstem Kapitel ihren Ausdruck in der Schilderung des festlich gedeckten Tisches, um den sich die Familie versammelt:

"Das Dinner wurde mit etwas fadenscheinigen Prunk serviert... Sie (die Tafel) war von einem ausgebesserten, ganz feinem Tischtuch bedeckt...
...die Teller, ein jeder mit erlauchten verschlungenen Initialen gezeichnet, waren nur Überbleibsel der von den Küchenjungen vollbrachten Verwüstungen und stammten je aus einem anderen Service."

Üppig sind auch die ausführlichen Schilderungen der bei den verschiedenen Festlichkeiten aufgetragenen Speisen. In geradezu sinnlichen Betrachtungen ergeht sich der Fürst, Don Fabrizio, allein angesichts der Vielfalt eines Dessert-Buffets:

"Hier gab es ungeheure Babà, fuchsfarben wie das Fell der Pferde, schlagrahm-schneeige Montblancs, Beignets Dauphin, die von Mandeln weiß und von Pistazien leicht grün gesprenkelt waren, ganze Hügel von Schokoladen-Profiteroles, kastanienbraun und fett wie der Humus der Ebene von Catania, woher sie in der Tat auf langen, umständlichen Wegen gekommen waren, rosige Parfaits, Champagner-Parfaits, graue Parfaits, die knisternd abblätterten, wenn der flache Löffel sie teilte, die Violinklänge in Dur der kandierten Weichselkirschen, die herben Klangfarben gelber Ananas, Trionfi della gola, Triumphe der Völlerei mit dem stumpfen Grün der gemahlenen Pistazien, unkeusche Paste delle Vergine. Von diesen ließ sich Don Fabrizio geben; als er sie auf dem Teller hielt, sah es aus wie eine Karikatur der heiligen Agata, wie sie ihre abgeschnittenen Brüste vorweist. 'Wie kommt es nur, dass die Inquisition, als sie es vermochte, nicht daran gedacht hat, dieses Gebäck zu verbieten? Die >>Triumphe der Völlerei<< (die Völlerei, Todsünde!), die Brüste der heiligen Agata von den Klöstern verkauft. von den Festteilnehmern verschlungen! Na!'"

Sizilianische Dolci

Man sagt, die Küche Siziliens sei eine der ältesten im gesamten Mittelmeerraum. Die Sarazenen prägten viele Spezialitäten durch die phantasievoll-orientalische Zusammenstellung eigentlich unvereinbarer Zutaten, die ungeschlachten Normannen aus dem Norden steuerten das Wissen um die Zubereitung in Öfen zu, die Araber hinterließen ihre Spuren in der Vielfalt der sizilianischen Süßigkeiten und auch Eiskreationen. In der Vorliebe für die üppigen, ja geradezu "barocken" Präsentationen der typischen Gerichte erkennt man noch heute die Handschrift der Spanier, die Verwendung von Rum und Schokolade brachten einst die Engländer mit auf die süditalienische Insel, und es waren die Franzosen, die im 19. Jahrhundert schließlich die Küche der sizilianischen Aristokratie dominierten. So ist im im "Leoparden" von Demi-Glace die Rede, jener aus Fond gekochter Saucenbasis, die in der heutigen Küche Italiens und auch Siziliens so gut wie keine Rolle mehr spielt, sehr wohl aber in der Frankreichs. Im Roman wird zum klassischen Timballo di maccheroni, eine mit Makkaroni gefüllte Pastete, die von einem Mürbeteig umhüllt wird, ein Demi-Glace gereicht; eine Zusammenstellung, die man im heutigen Italien nicht mehr kennt:

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ...
...der Fürst war. wiewohl entzückt in die Betrachtung Angelicas versunken, die ihm gegenübersaß, als einziger bei Tisch imstande, zu bemerken, dass die demi-glace zu mächtig sei, und nahm sich vor, es dem Koch am nächsten Tage zu sagen..."

Für ihre Chefs de cuisine hat Sizilien einen eigenen Namen geprägt, der aus dem französischen Wort für Herr, Monsieur, abgeleitet war: Monzù. Anders, als es im heutigen Italien leider der Fall ist (und mich manchmal zu Verzweiflung bringt), waren Kenntnisse in der internationalen Küche Voraussetzung für eine Anstellung als Küchenchef in einem aristokratischen Haushalt. Ein Monzù verstand sich auf das Braten eines perfekten Steaks ebenso wie auf der Zubereitung eines Kidney Pies oder eines Yorkshire Puddings.

Für meinen Beitrag habe ich mir nicht jenen üppigen Timballo ausgesucht, der so ausführlich beschrieben wurde, sondern ein weiteres Gericht mit Makkaroni, wie man es auf Sizilien zubereitet.
Makkaroni finden übrigens auch in der deutschen Literatur Erwähnung, so unter anderem in Erich Kästners sozialkritischen, 1931 erschienenen Jugendbuch "Pünktchen und Anton". Der Junge Anton hilft seiner Mutter oft bei der Zubereitung von Essen oder kocht alleine, da seine Mutter krank ist, darunter ist ein Gericht mit Makkaroni. Dass Makkaroni durchaus auch der Arme-Leute-Küche zuzuordnen sind, hat schon Goethe in seiner "Italienischen Reise" beschrieben:

"Die Makkaroni, ein zarter, stark durchgearbeiteter, gekochter, in gewisse Gestalten gepreßter Teig von feinem Mehle, sind von allen Sorten überall um ein geringes zu haben. Sie werden meistens nur in Wasser abgekocht, und der geriebene Käse schmälzt und würzt zugleich die Schüssel." 
(Neapel, den 29. Mai 1787)

Nun muss man wissen, dass Italiener unter Makkaroni heute meist eine andere Nudelsorte als wir Deutschen verstehen. Eine kurze, hohle Nudelform wird hier als Maccheroni bezeichnet. Die Pastasorte, die in Deutschland dagegen als Makkaroni angeboten wird, heißt in Italien Ziti. Das sind lange, hohle Nudeln in unterschiedlicher Stärke, die dieser entsprechend Ziti (oder auch Zite) oder Mezze Zite heißen.
Die Steigerung dieser Ziti genannten Nudelform sind die sogenannten Candele, "Kerzen".  Meinen Respekt für diejenigen, die es schaffen, einen Teller mit diesen superdicken langen Röhrennudeln gesellschaftsfähig zu verspeisen! Ein Lätzchen wird dabei dringend empfohlen...

In seinen autobiographischen Erzählungen "I luoghi della mia prima infanzia" (Die Schauplätze meiner frühen Kindheit) erinnert sich Tomasi di Lampedusa an seine Aufenthalte im Landhaus der Familie in Santa Magherita Belice. Der Kontakt mit dem Einheimischen dort gehörte zu den Gepflogenheiten seiner Familie, auf die besonders die Mutter Wert legte, und ab und an gab es gemeinsame Mahlzeiten mit den Leuten vor Ort. Zu diesen Gelegenheiten wurde ein Junge losgeschickt, die Speisen aufzutragen:

"...una immensa zuppiera colma die maccheroni di zito alla siciliana, con carne tritata, melanzane e basilico..."
(... eine riesige Suppenschüssel voller Maccheroni di zito auf sizilianische Art mit Hackfleisch, Auberginen und Basilikum...)

Dieses Gericht erinnert in seinen Zutaten sehr an einen anderen Klassiker der sizilianischen Küche: Die Anelletti al Forno, auch einfach Pasta al Forno genannt. Mit den Anelletti habe ich einst meinen Blog im Ende Januar vor einem Jahr eröffnet. Auch ein anderes, weltweit berühmt gewordenes Pastagericht, die Pasta alla Norma, setzt sich aus Tomatensugo, Auberginen und Ricotta salata zusammen.
Und nun bitte ich alle zu Tisch beim Fürsten Salina - dem "Leoparden"!

Maccheroni di zito alla Siciliano

Zutaten (für 3-4 Personen)

• 250 g Mezze Zite (Makkaroni)
• 250 g Rinderhack (oder Hack vom Rind und Schwein gemischt)
• 1 große Aubergine
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Tomaten (für Sugo geeignete)
• 1 Basilikumstrauß
• 100 ml Rotwein
• Mehl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• Ricotta salata

Die Aubergine in Würfel schneiden, in ein Sieb geben, etwas Salz darüberstreuen und die Würfel 30 Minuten ziehen lassen. Danach abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, nach drei Minuten kalt abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden.
In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, die ganz Knoblauchzehe, ein Basilikumzweiglein und die Tomatenwürfeln in den Topf geben und zu einer dicklichen Tomatensauce einkochen. Mit Salz abschmecken.
Die Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig werden lassen. Das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.
Die Knoblauchzehe und den Basilikumzweig aus der Tomatensauce fischen und den Sugo zu dem Hackfleisch geben. Das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens eine Stunde, gerne auch länger, auf kleiner Flamme zugedeckt köchlen lassen. Eventuell noch etwas Fleischbrühe hinzufügen.
Die Auberginenwürfel leicht mit Mehl bestäuben und in reichlich Olivenöl anbraten (man kann sie auch frittieren).
Die Ziti (Makkaroni) al dente kochen. Ich habe dabei den sonst unverzeihlichen Faux pas begangen und die Pasta in der Mitte durchgebrochen; ich glaube, bei diesen Nudeln ist es erlaubt. Die Ziti dann mit dem Ragù, einigen Basilikumblättchen sowie den Auberginenwürfeln mischen.
Geriebene Ricotta salata dazu reichen.

Palazzo Gangi-Valguarnera an der Piazza Croce dei Vespri in Palermo,
 in dessen Räumlichkeiten Visconti die berühmte Ballszene drehte 

Literatur:
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Der Leopard, R. Piper & Co. Verlag, München, 1959
Elena Carcano, Il banchetto del Leopardo, A tavola con l'aristocrazia Siciliana,  Il leone verde edizioni, 2005
Johann Wolfgang von Goethe, Italienische Reise, Hamburger Ausgabe Band XI, Autobiographische Schriften III, Verlag C. H. Beck, München 1981

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Un abbraccio

Ariane