Von der aufregendsten Küste der Welt: Cannelloni all'Amalfitana

Leider ist es schon etwas länger her, dass ich die atemberaubende Küstenstrasse der Costiera Amalfitana - der Amalfi-Küste - entlanggefahren bin, obwohl ich mich ja öfters mal auf Capri oder in Neapel aufhalte. Es ist eine wahrhaft atemberaubende Strasse, mit vielen engen Kurven, aber auch unvergleichlichen Ausblicken. Auch von einem Segelschiff aus habe ich diesen wohl schönsten Küstenabschnitt Italiens - wenn nicht der ganzen Welt - schon gesehen: Die steilen Küsten mit ihren zum Teil wie bunte Schachteln am Fels klebenden Häusern. Besonders schade ist es, dass mir gerade jene Fotos, die ich bei diesem Ausflug auf dem Meer gemacht hatte, abhanden gekommen sind; damals hatte ich noch keine Digital-Kamera. Es war für mich ein wirklich unvergesslicher Tag, an dem ich auf einer jener legendären historischen J-Klasse-Yachten - der Candida -, die schon in den dreißiger Jahren an Regatten teilgenommen hatte, um die Küste habe segeln dürfen. Naja, segeln ist vielleicht zu viel gesagt, denn unter der herrlichsten Sonne an einem stahlblauen Himmel herrschte an diesem Tag Flaute, und die prächtigen Segel blieben leider ungeöffnet.
An all das musste ich heute denken, als ich die Cannelloni zubereitet habe. Die Cannelloni all'Amalfitana sind ein einfaches und somit typisch süd-italienisches Gericht, das sich auf den bewährten Zutaten Tomaten, Basilikum, Mozzarella, Ricotta und Parmigiano aufbaut. Das Rezept habe ich in einem Kochbuch über Pasta aus Gragnano gefunden, das mir vor einem Jahr Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano, geschenkt hatte. Gragnano selbst ist eine Ortschaft auf der sorrentinischen Halbinsel und rühmt sich, ideale mikroklimatische Bedingungen für die Pastaproduktion vorweisen zu können.
In dem Kochbuch haben einige, zum Teil mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Köche ihre Pastakreationen zusammengetragen.
Will man der Legende glauben, wurden diese Cannelloni  an einem heißen Sommertag des Jahres 1924 von dem Koch Salvatore Coletta erfunden, um die aristokratische Kundschaft, die sich schon immer gerne an der Amalfi-Küste aufhielt, mit einer neuen kulinarischen Kreation zu verwöhnen. So rollte Coletta die Fleisch-Ricotta-Füllung in quadratische Teigplatten ein, übergoss alles mit Tomatensugo und gratinierte die Röllchen mit Parmigiano im heißen Ofen.
Die Cannelloni all'Amalfitana waren geboren!

Zutaten

Pastateig

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengriess
• 1 Prise Salz
• ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine bis zur letzten Stufe drehen. Aus dem Pastateig Quadrate schneiden und diese in kochendem Salzwasser eine Minute kochen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in ein Sieb geben. Die Pasta kurz kalt abschrecken (sonst verbrennt man sich die Finger). Die Pastaplatten auf ein sauberes Küchenhandtuch legen.

Füllung

• 350 g mageres Hackfleisch vom Kalb
• 150 g Mozzarella di Bufala
• 230 g Ricotta
• 5 Basilikumblättchen
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Füllung kann man zubereiten, während der Pastateig im Kühlschrank ruht.
Die Schalotte fein Würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Das Kalbshack hinzugeben und krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Dann die kleingewürfelte Mozzarella, die Ricotta sowie den in feine Streifen geschnittenen Basilikum unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils einen "Streifen" Füllung auf eine Teigplatte geben und diese um die Füllung aufrollen.

Sugo

• 1 Schalotte
• 600 g Passata di Pomodoro
• Olivenöl extra vergine
• 1 Prise Zucker
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Passata hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eine halbe Stunde köcheln lassen.

Fertigstellung

• Parmigiano Reggiano

Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Etwas von dem Sugo in einer Auflaufform geben, die Cannelloni daraufsetzen und mit dem restlichen Sugo bedecken.
Die Cannelloni großzügig mit Parmigiano bestreuen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.

Rezeptquelle für die Füllung:
Cento anni di pasta a Gragnano, Casa Editrice Malvarosa, Forio (NA), 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane