Leise rieseln die Kräuter: Tagliatelle alle erbe aromatiche con ragù bianco

Es muss nicht immer Ragù alla Bolognese sein!
Beim Ragù bianco wird vor allem sogenanntes  "weißes" Fleisch wie Kalb, aber auch Huhn, Kaninchen oder Schweinefleisch verwendet. "Weiß" ist dieses Ragù aber auch, weil hier auf die allgegenwärtigen Tomaten verzichtet wird.
Da hier die Regeln nicht so streng sind wie beim Ragù aus Bologna - mit Schmunzeln hatte ich ja die "Gesetze" geschildert -, darf hier großzügig auch mit Kräutern hantiert werden. Sogar Knoblauch ist erlaubt.
Ich setze noch eines drauf und sprenkele die Pasta mit feingehackten "Erbe aromatiche".
Aromatischer kann ein Pastagericht kaum sein!

Zutaten (für 4 Personen, als "Primo Piatto" berechnet)

Pastateig

• 150 Mehl
• 50 g Hartweizengrieß + Grieß zum Verarbeiten (semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
• 2 Salbeiblätter
• einige Rosmarinnadeln
• ein paar Zweiglein Thymian
• ein paar Blättchen glatter Petersilie
• kurz: ein El fein gehackte Kräuter

Die Kräuter fein hacken - das funktioniert bestens mit einem Stabmixer oder in der Kräutermühle.
Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Tagliatelle herstellen, dabei die Kräuter unter die Pasta kneten.

Ragù

• 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind
• 1 Salsiccia, ca. 100 g
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 Karotte
• 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Salbeiblätter
• ein paar Rosmarinnadeln
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 ml Kalbsfond
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• Parmigiano Reggiano

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".

Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane