Quadratisch, praktisch, italienisch: Pane in cassetta

Wenn man mich fragen würde, was ich denn am meisten - kulinarisch gesehen - in Italien vermisste, so würde die Antwort wohl schlicht lauten: "Deutsches Brot". Mit Brot ist das in Italien ja so eine Sache. Frisch schmeckt es meist ganz wunderbar, nur ist es am nächsten Tag bereits hart und fast ungenießbar.
Nun hat man hier auch andere Essgewohnheiten. Während man im mitteleuropäischen Raum mit einer Scheibe Brot - belegt mit Butter, Käse, Wurst oder Marmelade - den Tag beginnt und ihn oft auch abschließt, begleiten in Italien verschiedene Brotsorten fast ausschließlich die Mahlzeiten. Ein Brotkörbchen steht auch in einfachsten Trattorien immer auf dem Tisch. Und tagesfrisch muss das Brot sein.
Niemals zum Pastagang sollte man ein Stück Brot essen, obwohl man auch das beobachten kann. Mit zum größten Fauxpas bei Tisch gehört aber das sogenannte "fare la scarpetta"(Schühchen machen). Damit meint man das Auftunken von den Sößchen, die so gut sind, dass sie danach zu schreien scheinen.  Aber so fein sie auch geschmeckt haben mögen, mit dem Brot sollte man den Teller niemals auswischen. Zumindest nicht in der Öffentlichkeit.

Meine bevorzugte italienische Brotsorte ist das sogenannte Pane di Lariano, eine Brotsorte aus den Albaner Bergen.Vollkornmehl und Mehl des Typs 00 - mein Allzweckmehl - sowie Hefe und Wasser sind fast alles, was man für die Zubereitung braucht. Fast! Denn gebacken wird es in einem mit Kastanienzweigen bestückten Holzkohlenofen. Eine dunkle, fast malzig schmeckende Kruste und ein großporiger, aromatischer Teig im Innern zeichnen diese Brot aus, das ich gerne auch für Bruschette verwende. Aber schon am nächsten Tag ist es wieder so trocken, dass man eigentlich nur noch die Enten damit füttern könnte. Aber wo gibt es hier Enten?
Das beste Brot von Rom finde ich in der Bäckerei Roscioli* unweit des Campo de'fiori; mein ganz persönlicher Tipp (siehe unten). Dort kaufe ich das Pane di Lariano, unsere knusprigen "Sonntagsbrötchen" und ab und an ein leider sehr teures Pane di segale, Roggenbrot, das sich sogar ein paar Tage hält. Die Auswahl bei Roscioli ist beachtlich - von Pane Arabo, einer Art Pitabrot, bis hin zum jüdischen ungesäuerten Brot, Pane Azzimo, Mazzen.
Und zwischendurch steht bei uns zum Frühstück auch mal Toastbrot auf dem Tisch, auch wenn es mich immer wieder reut. Es sind wohl die Konservierungsstoffe, die es für mich so unverträglich machen.

Toastbrot, Weißbrot, Pan Carrè, Pane in cassetta - wie immer man es auch nennen mag, diese Kastenbrot-Sorten sind in Italien die Basis für die berühmt-berüchtigten Tramezzini. Warum sie für mich auch berüchtigt sind, das hatte ich bereits hier beschrieben.
Ein neues Rezept verlangte ausgerechnet zwei Scheibchen Kastenweißbrot, und so habe ich es kurzentschlossen selbst gebacken. Einer Premiere mal wieder, denn ich habe es ja nicht soooo mit dem Brotbacken. Aber wenn ich dann mal ab und an daran wage, dann macht es fast so viel Spaß wie die Pastaprodution. Naja, fast...

Zutaten

250 g Manitoba-Mehl

250 g Mehl 00 

250 ml Milch

ca. 13 g frische Hefe (ein halber Würfel)
60 ml Olivenöl extra vergine

1 Tl Zucker oder Honig

10 g Salz

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe sowie den Zucker darin auflösen. Das Manitoba-Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefe-Milch-Mischung dazugiessen. Alles miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren. Olivenöl und Salz hinzufügen. Das gesiebte Mehl nach und nach in diesen Teig mit Hilfe des Knethakens einarbeiten. Mindestens zehn Minuten den Teig mit dem Knethaken weiter bearbeiten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden lang gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten, er fällt dabei wieder zusammen, und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenkuchenform geben. Diese mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig für eine weitere Stunde gehen lassen; das Volumen sollte sich dabei sichtbar vergrößern.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form für 35-40 Minuten in den Ofen schieben, dabei die ersten 15 Minuten auf der unteren Schiene, die restlichen Minuten auf der mittleren.
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Ideal auch zum Toasten.

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Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari, 34
00186 Rom
Öffnungszeiten: Mo-Sa: 7-19.30 Uhr, So: 8-18 Uhr
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Große Auswahl an Brotsorten, aber auch Pizza a taglio, römische und italienische Kuchenspezialitäten, Snacks zum Mitnehmen

Gleich in der Nähe:

Salumeria Roscioli
Via dei Giubbonari, 21
00186 Rom
Tel.: 0039 06 6875287
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Restaurant und Salumeria mit italienischen Schinken- und Käsespezialitäten. Schlemmen und Einkaufen.
Möglichst Tage im Voraus reservieren, denn der Laden ist immer brechend voll. Gute Weinauswahl.

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Un abbraccio

Ariane