Dieses Mal in heiß: Maltagliati con zucca e funghi porcini

Zu den kleinen kulinarischen Ärgernissen in Italien gehört leider, dass das Essen oft lauwarm auf den Tisch kommt. Bei uns Foodbloggern ist es ja oft nicht anders, kann man aber entschuldigen: Da drückt man nicht selten fünfzig Mal auf den Auslöser, damit am Ende wenigstens ein vorzeigbares Foto dabei herauskommt.
Aber in vielen Ristoranti und bei privaten Einladungen ist es - auch ohne "Bloggerstress" - schon fast die Regel, dass man sich nicht gerade die Zunge verbrennt. Meist trifft es den Fleischgang; lauwarm bis kalt ist da der schöne Braten - und damit nicht selten ruiniert. Bei den Beilagen, den Contorni, sieht es nicht anders aus. Der hier so beliebte Spinat mit Zitronensaft und Olivenöl (eh gewöhnungsbedürftig): kalt! Die weißen Cannellini-Böhnchen oder die mit Rosmarin geschmorten Kichererbsen: lauwarm! Ich könnte so weitermachen mit meinen Beispielen.
Einzige Ausnahme (mit Ausnahmen): Das Primo. Pasta kommt in der Regel annähernd heiß auf den Tisch. Und bei Pasta versteht der Italiener sowieso keinen Spaß.

Dass ich im winterlichen Florenz ein an sich wundervolles Pastagericht mit Kürbis und Steinpilzen als "Pasta Fredda" serviert bekam, war sicher auch einem zugigen Ambiente zu verdanken. Die Auslandspresse von Italien hatte Ende November wie in jedem Jahr mal wieder ihren Gourmetpreis, den "Premio Gruppo del Gusto", verliehen und sich dafür einen ungewöhnlichen Ort ausgesucht: Das Cenacolo di Sant'Apollonia, benannt nach dem bedeutendsten Raum innerhalb des Klosterkomplexes, dessen früheste Zeugnisse auf das 14. Jahrhundert zurückgehen. Da saßen wir nun in den doch etwas spartanischen Räumlichkeiten, die an einen etwas heruntergekommenen Kreuzgang angrenzten, und aßen kalte Pasta. Ein Frevel, gerade weil ich das Zusammenspiel der Aromen gelungen fand. Ein richtiges Winter-Pastagericht, das ich unbedingt nachkochen musste - natürlich mit selbstgemachter Pasta.
Dieses Mal habe ich mich aber mit dem Fotografieren beeilt...

Zutaten

(für 2 Personen)

Maltagliati

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

etwas Salz

wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Sugo

15 g getrocknete Steinpilze

50 g Pancetta in hauchdünnen Scheiben

1 kleiner Rosmarinzweig

1/2 Kürbis "Butternut", ca. 430 g

1 Schalotte

Olivenöl extra vergine

etwas Gemüsebrühe, Bio-Produkt oder selbstgemacht

2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und eine halbe Stunde darin einweichen. Durch ein Sieb geben und kurz abbrausen (das Einweichwasser braucht man nicht).
Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und mit dem Wiegemesser fein zerkleinern.
Die Pancetta in dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig ausbraten. Die fein gewiegten Rosmarinnadeln dazugeben. Pancettastreifen bis zur weiteren Verwendung auf ein mit einem Küchenpapier auslegten Teller geben.

Den Kürbis putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Kürbiswürfel hinzufügen, etwas Wasser oder Bio-Gemüsebrühe zugießen, bis die Kürbiswürfel bedeckt sind, und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen; in den letzten 5 Minuten die kleingeschnittenen getrockneten Steinpilze hinzufügen.

Den geriebenen Parmigiano hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die "al dente" gekochten Maltagliati sowie die knusprigen Pancetta-Streifen unterheben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane