Süßes zum Frühlingsanfang: Bignè di San Giuseppe

Was die Chiacchere, Fritole und Castagnole für den Karneval in Italien, das sind die Bignè di San Giuseppe  für die Zeit um den 19. März. An diesem Tag wird in Italien dem Heiligen Josef - San Giuseppe - gedacht. Es ist also auch eine Art "Vatertag".

Der Legende nach musste Josef auf der Flucht nach Ägypten kleine ausgebackene Küchlein verkaufen, damit er die Familie versorgen konnte.

Die mit einer Crème gekrönten Kringelchen, die man in diesen Jahreszeit in fast allen Auslagen der Bäckereien präsentiert, nennt man in Neapel übrigens auch Zeppole. Auch wenn man in einigen Rezepten im Ofen gebackene Versionen finden kann, so schwören Puristen doch auf diese klassische Zubereitungsart, bei der der Teig frittiert wird.

Ich finde, man muss keine Scheu davor haben, weder von dem Frittieren - den Trick dabei zeige ich später -, noch vor vermeintlich zu vielen Kalorien. Das Öl muss hoch erhitzbar und heiß genug sein, so dringt das Fett nicht ein.

Beim Frittieren lege ich übrigens immer meine Feuerdecke bereit, denn ich koche mit Gas und damit mit offenem Feuer. Allgemein gilt Vorsichtig im Umgang mit dem heißen Öl!

Zutaten

(für 6 Bignè)

Konditorcrème (Crema pasticcera)

• 2 Eigelb
• 70 g Zucker
• 24 g Stärkemehl
• 200 ml Vollmilch
• 50 ml Sahne
• 1/2 Vanillestange

Zunächst die Konditorcrème zubereiten, damit sie vollständig auskühlen kann.

Die Milch zusammen mit der Sahne, der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark erhitzen und kurz aufwallen lassen. Dann von der Kochstelle nehmen. 

Eigelbe mit dem Zucker verquirlen und das Stärkemehl unterrühren. Nun nach und nach etwas von der heißen Sahne-Milch unter Rühren dazugießen. Alles wieder in den Topf geben und die Eier-Milch-Mischung unter Rühren mit dem Handrührgerät erneut erhitzen, bis die Crème dicklich zu werden beginnt. 

Crème in einen Suppenteller gießen und die Oberfläche mit Folie bedecken; so bildet sich keine Haut. In den Kühlschrank stellen.

Brandteig (Pasta choux)

• 
  
• 3 Eier
• 1 Eigelb
• 55 g Butter, in Stücken
• 150 g Mehl, gesiebt
• 1 Prise Salz
• 250 ml Wasser

Das Wasser mit der Butter erhitzen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, das Mehl auf einmal dazuschütten; dabei kräftig mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig in eine geben.

Die Eier mit dem Eigelb und einer Prise Salz verquirlen. Nach und nach zum Teig geben, dabei kräftig rühren. Ich habe dazu das Handrührgerät benutzt.

Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise  (für jeden Kringel zweimal einen Kreis zeichnen) von ca. 7 cm Durchmesser auf Backpapier spritzen. 

Backpapier in Quadrate um die Kreise herum ausschneiden:

Fertigstellung

• Erdnussöl oder auch anderes hoch erhitzbares Öl (kein Olivenöl!)
• Puderzucker
• 6 Amarena-Kirschen, in Sirup eingelegt (Amarene sciroppate)

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Bignè einzeln ausbacken. Dafür diese mit Hilfe des Backpapiers in den Topf geben; das Backpapier zeigt dabei nach oben. Es löst sich sofort vom Teig und kann mit einer Gabel herausgefischt werden. 

Bignè hellbraun ausbacken, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

Konditorcrème in einen Spritzbeutel geben und jedes Bignè damit verzieren. Mit jeweils einer Amarena-Kirsche belegen und nochmal mit Puderzucker bestäuben.

Schmeckt frisch zubereitet am besten.

Quelle: Für Bignè/Zeppole gibt es unzählige Rezepte in der Literatur und im Netz, die nur geringfügig voneinander abweichen. Ich habe mich an der Version von Giallo Zafferano orientiert. 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane