Don't call them Pizzabrötchen: Panini con pomodori secchi e cipollotti

Brot und Brötchen zu backen kann eine richtige Leidenschaft werden - ganz so wie die Herstellung von hausgemachter Pasta. Zur Zeit habe ich immer etwas frische Hefe im Kühlschrank, dazu noch aus Deutschland mitgebrachten fertigen Sauerteig. Letzteren gibt es in Italien nicht zu kaufen. Viele setzen Sauerteig ja selbst an, nur fürchte ich, damit zur Sklavin dieses Teiges zu werden. Er will gehegt und gepflegt werden und bestimmt, wann das nächste Brot gebacken wird.
Gutes Brot - wenn man mich fragen würde, welches Lebensmittel ich am meisten in Italien vermisste, so lautete die Antwort sicherlich: Kräftiges Roggenbrot. Ein Brot, das nicht am Folgetag in seinem Härtegrad den Steinen auf dem Forum Romanum ähnelt.

Damit man mich nicht falsch versteht: es gibt wunderbare regionale Brotsorten in Italien. Persönlich liebe ich frisches Pane di Lariano aus den Albaner Bergen. Dieses herzhafte Brot mit der kräftigen, malzig schmeckenden Kruste bildet die perfekte Basis für Bruschette aller Art. Nur schon am nächsten Tag schwindet die Fluffigkeit im Innern und das Brot wird trocken und geschmacksneutral.

Vergangene Woche habe ich mich wieder einmal an Roggenbrot versucht. Noch immer bin ich weit entfernt von so etwas wie Perfektion (die ich auch nie erreichen werde), aber immerhin war es essbar. Da ich noch Hefe übrig hatte, begab ich mich in meiner Literatur auf die Suche nach pikanten Brötchen.
Die Kombination von getrockneten Tomaten und Frühlingszwiebeln ist für mich perfekt; da fehlen nicht einmal mehr Kräuter, um daraus wahre Geschmacksbömbchen zu fabrizieren. Die deutsche Vorstellung von Pizzabrötchen, von denen man unzählige - deutsche (!) - Rezepte im Internet finden kann, kennt man in Italien so nicht. Panini di pizza - diese Bezeichnung verweist hier allenfalls auf den Teig, der eben derselbe ist wie der für eine Pizza. Die Panini gleichen dann aber nicht den mit Tomaten, Käse, Schinken, Kräutern und anderen Zutaten vollgepackten "Partybrötchen".

Zutaten

(für ca. 20 Brötchen)

Poolish (Vorteig)

• 100 g Manitoba-Mehl, Typ 0, oder "normales" Mehl, Typ 0, vergleichbar Typ 550 (Deutschland)
• 50 ml Wasser
• 2 g frische Hefe

Aus den Zutaten einen Teig kneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden gehenlassen.

Teig

• 350 g Mehl (siehe oben) + Mehl für die Verarbeitung
• 150 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) + etwas Grieß zum Bestreuen
• 8 g frische Hefe
• 250 ml handwarmes Wasser
• 20 g Olivenöl extra vergine
• 10 g Honig
• 12 g Salz
• 100 g halbgetrocknete Tomaten (getrocknete Tomaten vorher einweichen)
• 100 g Frühlingszwiebel

Tomaten in ein Sieb geben und abbrausen, Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Die Tomaten fein würfeln.

Mehl und Hartweizengrieß in einer Schüssel mischen. Salz hinzufügen.
Die Hefe im Wasser auflösen und den Honig und das Olivenöl dazugeben; diese Mischung dann zusammen mit dem Vorteig in der Küchenmaschine mehrere Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und die Tomatenstücke sowie die Frühlingszwiebeln einarbeiten. Eventuell noch etwas Mehl unterkneten.
Den Teig in eine bemehlte Schüssel legen und abgedeckt 2 Stunden lang an einem warmen Ort gehenlassen.

Den Teig nochmal kurz durchkneten und zu Rollen formen. Teigstücke von ca. 50 g abschneiden, zu Brötchen formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
Mit etwas Grieß bestreuen und abgedeckt an einem warmen Ort eine weitere Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Brötchen mit etwas Wasser bespritzen und das Blech in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen.



Rezeptquelle: Le ricette di Eataly - Pane, Pizze, Focacce,
RCS MediaGroup, Corriere della Sera, Milano 2015