Mit Einkäufen vom "Gemüse-Bulgari": Risotto ai funghi porcini freschi

Manchmal treffen glückliche Umstände zusammen. Eigentlich hatte ich an einem Samstag im November meinen Mann nur gebeten, noch etwas Lorbeer auf dem Campo de'fiori zu besorgen. Wenig später stand er mit einem halben Lorbeerbusch, einer Tüte Clementinen und drei Steinpilzen in der Küchentür. Dazu hatte der Marktmann ihm noch ein Sträußchen Petersilie geschenkt; es war kurz vor Schließung der Marktstände gewesen, und wie heißt es so schön: Alles muss raus! 

Diese unverhofften Schätze kamen alle von Bulgari. Bulgari? Was hat der Edeljuwelier, der mit seinem prächtigen Juwelen in der Via Condotti die betuchten Kunden hofiert, mit einem Gemüsestand zu tun? 

Dazu muss man wissen, das besagter Markstand zwar zu den am besten sortierten Ständen vom Campo de' fiori gehört und auch optisch alle überstrahlt, aber auch unverschämte Preise hat. Den Touristen, der durch die pittoreske Aufmachung angelockt wird, stört es halt nicht, was ein Apfel kostet. Unter den Marktleuten hat dieser Stand jedenfalls seinen Spitznamen weg: Bulgari! 

In meinen ersten römischen Jahren - in den weit zurückliegenden Neunzigern - war auch ich dort Kundin, da sich  die Auswahl an den vielen anderen Ständen sehr in Grenzen hielt. Ein netter polnischer Mitarbeiter von "Bulgari" hatte mich dort immer freundlich und aufmerksam bedient. Er wusste auch, im Gegensatz zu seinem Boss, was er da alles an Gemüse und Obst verkaufte. An eine Episode kann ich mich noch bestens erinnern. Sein Chef hatte eine Kohlrabi auf dem Großmarkt ergattert, ein Gemüse, das ihm, dem Gemüsehändler, gänzlich unbekannt war! Er lästerte lautstark über die Knolle, deren Blätter schon ganz schlaff herunterhingen, vor seinem polnischen Mitarbeiter. Das sei wohl eine polnische Knolle - *haha!*. Auch kannte er nicht die italienische Bezeichnung für Kohlrabi. Jedenfalls schenkte mir der freundliche Pole dieses nicht mehr ganz frische Exemplar, und ich kochte am Abend eine kleine Beilage daraus.

Irgendwann waren die Preise bei "Bulgari" nicht mehr zu rechtfertigen. Als mir dann ein Schälchen mit Beeren verkauft wurde, bei dem nur die obere Lage aus frischen Früchten bestand, verabschiedete ich mich langsam von diesem Stand. Der Pole und ich, wir grüßen uns noch immer verschwörerisch; ich glaube, er hatte damals sehr gut verstanden, warum ich immer seltener kam. 

Funghi porcini freschi - frische Steinpilze. Natürlich wollte "Bulgari" meinem Mann die schon aufgeschnittenen, geputzten Exemplare andrehen. Die waren nämlich teurer! Mein Mann deutete aber auf die noch ganzen und mit viel Erde behafteten Pilze. Die konnte man am Montag natürlich nicht mehr auf dem Markt anbieten, also mussten auch diese noch am Samstagmittag weg. Leider ist der Kauf von Steinpilzen, wenn man nicht reinschauen kann, immer auch ein Roulette-Spiel, denn man sieht eben nicht, ob die Pilze Untermieter haben. Sie hatten glücklicherweise keine, nur die Lamellen musste ich wegschneiden, da sie schwammig und grünlich geworden waren. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 250 g Risotto-Reis (bei mir Arborio)
• 350 g frische Steinpilze
• 2 Schalotten
• 150 ml Weißwein
• 1 l Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• 2 El Butter
• Olivenöl extra vergine
• 3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Blättchen glatte Petersilie

Die Brühe in einem Topf erhitzen und auf dem Herd köchelnd halten. 

Die Pilze gut putzen und in Würfel schneiden (für die Deko einen Teil in Scheiben). In etwas Olivenöl anbraten, leicht salzen und zur Seite stellen (wer mag, kann an dieser Stelle einen Hauch Knoblauch hinzugeben).

Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl und einem Esslöffel Butter anschwitzen. Dann den Risotto hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen.

Nun nach und nach unter Rühren die köchelnde Brühe hinzugeben. Vom ersten Aufgießen an braucht der Risotto ungefähr 18 Minuten. Am Ende sollte fast alle Brühe aufgebraucht sein.

In den letzten Minuten die Pilzwürfel zum Risotto gegeben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach ca. 18 Minuten die Hitze wegnehmen. Die restliche Butter und den Parmesan unterrühren und zugedeckt ca. 2 Minuten ruhen lassen.

Mit den vorher zur Seite gelegten Scheiben vom Pilz und ein paar Petersilienblättchen dekorieren.