Tortelli al radicchio tardivo di Treviso

Fiore d'inverno - Winterblume - so die im wahrsten Sinne des Wortes blumige Umschreibung für den wunderbaren Radicchio aus Treviso, der gerade Saison hat. Die zarten Blättchen sind viel zu schade, um sie nur als Salat auf den Tisch zu bringen.
Ich liebe Radicchio in Pastagerichten. Dieses Mal aber kommt er nicht an die Pasta in Form eines Sugo, sondern in die Pasta!

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g Mehl 00
• 100 g Hartweizengrieß
• 3 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl

Aus den Zutaten einen Pastateig nach meinem Grundrezept Pastateig herstellen.



Für die Füllung

• 200 Radicchio di Treviso (ersatzweise eine andere Radicchio-Sorte)
• 100 g Speck in dünnen Scheiben
• 1 Schalotte
• 50 g Formaggio di Fossa (ersatzweise Pecorino)
• 100 g Ricotta (aus Schafs- oder Kuhmilch)
• 1 Eigelb (Eiweiß aufheben, kommt noch bei der Herstellung der Tortelli zum Einsatz)
• 2 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schalotte schälen und in feine Würfelchen schneiden. Den Speck von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und in Julienne-Streifen schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und beides kurz anschwitzen, ohne dass die Schalottenwürfel zu dunkel werden.

 Nun den gewaschenen und in Streifen geschnittenen Radicchio hinzufügen und in der Pfanne "zusammenfallen" lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Käse fein reiben.
In einem Mixer die Ricotta mit dem Käse, dem Eigelb und dem Radicchio fein pürieren und in einen Spritzbeutel füllen.
Die Teigplatten auf eine sogenannte Raviolamp für Tortelli oder Ravioli legen und etwas andrücken. (Die Teigplatte sollte etwa doppelt so lang wie die Raviolamp sein, damit man den Teig über den gefüllten Teil drüberschlagen kann.) Dann wenig Füllung in die kleinen Kuhlen spritzen, die überlappende Teigplatte mit dem Eiweiß bestreichen und über den gefüllten Teil schlagen.

Zunächst mit der Handfläche etwas andrücken, dann mit einem kleinen Nudelholz über die Raviolamp rollen. Die Raviolamp umdrehen, so dass die Pasta auf der Arbeitsfläche aufliegt. In der Regel hängen die Tortelli noch zusammen, in diesem Fall kann man sie mit einem Teigrädchen voneinander trennen.

Selbstverständlich kann man gefüllte Pasta auch auf andere Weise herstellen. Mit einem Glas Kreise aus dem Teig ausstechen, Füllung darauf geben, Ränder mit Eiweiß bepinseln und weiteren Teigkreis aufsetzen.

Für die Salsa

• 200 ml Sahne
• 100 g Butter
• 100 g Speck
• 50 g Formaggio di Fossa
• frisch gemahlener Pfeffer

In der Butter den wie oben in Julienne-Streifen geschnitten Speck anbraten, ohne dass es Farbe nimmt. Mit der Sahne aufgiessen und kurz aufkochen lassen.
Den Käse reiben und mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Wasser für die Pasta aufstellen, wenn diese kocht, Salz hinzufügen. Die Tortelli für zwei Minuten ins Wasser geben, dann mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausfischen.
Jeweils etwas Salsa als Spiegel auf einen Teller geben, darauf die Tortelli legen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane