Ein frohes Weihnachtsfest - Buon Natale!

Die letzten Einkäufe sind erledigt, jetzt wird der Baum noch geschmückt und die Kartoffeln werden für den traditionellen Kartoffelsalat an Heiligabend aufgesetzt. Im Kühlschrank nimmt seit Tagen ein Sauerbraten sein ausgiebiges Bad in Wein, Essig und Gewürzen...

Meine Lieben, ich wünsche Euch allen von Herzen ein wunderschönes und besinnliches Weihnachtsfest und eine gute Zeit "zwischen den Jahren", bevor dann zum Abschluss dieses Jahres das nächste Fest ansteht!
Silvester werden wir mit Freunden bei einem Raclette-Abend verbringen.

Deshalb wünsche ich schon an dieser Stelle allen meinen Leserinnen und Lesern einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes Neues Jahr!
Wir lesen uns 2013 wieder!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nach dem Sonntagseinkauf: Tortelli ripieni di crema di parmigiano con sugo di carciofi

In den vergangenen Wochen ging es ja doch recht "süß" auf meiner Seite zu. Aber in der Adventszeit muss ich einfach backen, obwohl ich ja sonst eher für Herzhaftes zu haben bin! Ich liebe es, mich dann in meine Küche zurückzuziehen, eine CD einzulegen - und in dieser Zeit höre ich besonders gerne Tschaikowsky -, um beim Plätzchenbacken die weihnachtlichen Düfte zu genießen.
Aber meine alte Liebe - die Pasta und das Herstellen derselben - darf natürlich auch nicht zu kurz kommen!
So hatte ich wieder einmal Lust auf selbstgemachte Tortelli mit einem Artischocken-Sugo. Die Artischocken habe ich am Vormittag noch auf dem Markt besorgt, denn die Gemüsestände am Campo de' fiori waren heute ausnahmsweise auch am Sonntag aufgebaut.
Also - schnell noch einmal in Pasta schwelgen, bevor es morgen am Heiligabend ganz traditionell wieder Würstchen mit Kartoffelsalat gibt!

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Tl Olivenöl
• Salz

Aus den Zutaten einen Pastateig kneten, wie bei meinem Grundrezept beschrieben.
Danach den Pastateig weiter verarbeiten, wie in diesem Rezept beschrieben.

• 35 g süße Sahne
• 75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 150 g Ricotta
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss

In einem Topf die Sahne mit dem geriebenen Parmesan vorsichtig unter Rühren erhitzen, bis eine glatte und flüssige Crème entstanden ist.
In die leicht abgekühlte Parmesancrème die Ricotta sowie das Eigelb rühren (Eiweiß für die Tortellizubereitung aufbewahren). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Parmesan-Ricotta-Crème in einen Spritzbeutel füllen und auf den Teigplatten verteilen (siehe hier).

• 3 kleine Artischocken (Typ "Romanesco)
• etwas Zitronensaft
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• 150 ml trockener Weißwein
• etwas Gemüsebrühe
• 30 g Parmigiano Reggiano
• 1 Bund glatte Petersilie
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 kleines Stückchen Butter

Die Artischocken putzen (das tat glücklicherweise meine Marktfrau für mich, hier kann man in einem älteren Post sehen, wie sie das macht). Dabei die Stängel dünn abschneiden. Bis zur weiteren Verarbeitung  in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen.

Die Schalotte fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig anschwitzen. Die Artischocken in Spalten schneiden, eventuell vorhandenes Heu entfernen, die Knoblauchzehe fein würfeln und zusammen mit den Artischockenspalten zu den Schalotten in die Pfanne geben. Kurz anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Artischocken nun so lange schmoren lassen, bis sie weich sind (eventuell noch etwas Gemüsebrühe angießen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken.
Die Tortelli in Salzwasser kochen - sie brauchen etwa zwei Minuten -, dann diese mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und zu den Artischocken in die Pfanne geben. Parmesan, Butter und gehackte Petersilie untermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Winterlich: Orangen-Cupcakes

Am dritten Advent hatte ich Gäste, und neben meiner Bûche de Noël sowie einer Auswahl an selbst gebackenen Weihnachtsplätzchen gab es aromatische Minigugls, die durch das Spekulatiusgewürz weihnachtlich abgeschmeckt und durch den Orangensaft im Teig herrlich saftig waren. Gefunden hatte ich das Rezept in dem wunderschönen Blog "Frl. Klein", der durch seine sehr professionelle Fotografie besticht.
Ihre Spekulatius-Orangen-Küchlein hatten es mir besonders angetan, und auch unsere Gäste waren von den saftigen Minigugls begeistert. Für mich haben diese Küchlein sogar Suchtfaktor!
Grund genug, sie für den 4. Advent wieder zu backen - dieses Mal als Cupcakes mit Frosting!
Sehr hilfreich war mir auch die Seite von Nina. Ihr "Kleiner Foodblog" fasst in einem interessanten Post alles rund um das Thema Cupcakes und Muffins zusammen, so dass auch die Herstellung meines ersten Frostings gut gelungen ist.

Zutaten (für 10-12 Cupcakes)

• 150 g Butter + Butter für die Förmchen
• 1/2 Vanilleschote
• 80 g Zucker
• 2 Eier
• 1  unbehandelte Orange
• 120 g Mehl (gesiebt)
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Spekulatiusgewürz
• 50 g gemahlene Mandeln
• 2 EL Milch

• 110 g Butter
• 150 g Puderzucker
• 225 g Frischkäse
• 1 Tl Orangeback (oder Abrieb einer unbehandelten Orange)

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Muffinförmchen mit etwas Butter ausfetten.
Die weiche Butter mit dem Zucker sowie dem Mark einer halben Vanilleschote und dem Abrieb der Orange schaumig rühren, dabei die Eier einarbeiten.
Die Orange auspressen und den Saft (einen Esslöffel zurückbehalten, wenn man die Küchlein wie bei Frl. Klein mit einem Zuckerguss überziehen möchte) dazugeben.
Mandeln sowie das mit dem Backpulver und dem Spekulatiusgewürz vermischte Mehl unterrühren. Zum Schluss noch zwei El Milch an den Teig geben.
Den Teig in den Muffinförmchen verteilen und im Ofen ca. 25 - 30 Minuten backen.
Danach die Küchlein auf einem Rost erkalten lassen.

Für das Frosting alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren. Abgeriebene Orangenschale oder Orangeback unterrühren. Dann den Frischkäse hinzufügen, rasch mit der Butter zu einer cremigen Masse rühren und diese in einen Spritzbeutel füllen. (Ich habe an dieser Stelle, während die Küchlein auskühlten, den Spritzbeutel mit dem Frosting noch in den Kühlschrank gelegt, damit die Crème wieder etwas fester wird).
Die Küchlein nun nach Belieben mit der Crème verzieren.

Allen einen wunderschönen 4. Advent! ♥

♥

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kulinarisches Vermächtnis einer Seerepublik: Croxetti con salsa di noci

Vor ein paar Wochen gab es in dem lesenswerten Blog Geschmacksache, der oft italienische, besonders sizilianische Gerichte vorstellt, ein aufwendiges Rezept mit selbstgemachten "Croxetti" - auch "Corzetti" genannt. In Ermangelung eines Croxetti-Stempels griff Monika ganz pfiffig zu einem Cookie-Stempel - mit überzeugendem Erfolg: Wunderbar sehen ihre mehrfarbigen Croxetti aus! Daraus zauberte sie eine "Lasagna aperta" - also eine "offene Lasagne".
Die genuesische Tradition, runde "Pastataler" zu stempeln, kann man bis in die Renaissance-Zeit zurückverfolgen. Adelsfamilien ließen damals durch ihre Köche die Pasta mit ihrem Wappen "personalisieren" - jeder Haushalt hatte dafür seinen eigenen Stempel. Auf einer Seite der Pastataler war in der Regel ein kleines Kreuz eingeprägt; daher auch der Name Croxetti, der von "Crocetta" abgeleitet ist, was soviel wie "kleines Kreuz" bedeutet.

Auch ich besitze keinen solchen Pasta-Stempel, habe es mir aber etwas einfacher als Monika gemacht: Ich habe eine Tüte Croxetti gekauft!
Leider ist das raffinierte Rezept von Monika nichts für mich, da ich ja kein Meeresgetier esse. So gibt es zu dieser Pasta bei mir nun eine ganz einfache, typisch ligurische Sauce, eine "Salsa di noci", die man gerne auch zu den dreieckig geformten, mit Ricotta und Kräutern gefüllten "Pansotti" isst.
Wie auch beim "Pesto alla Genovese" liegen die Ursprünge dieser Nußsauce sicher im arabischen Raum. Die sogenannten "Agliate", auf die auch das Basilikum-Pesto zurückgeht, waren Saucen basierend auf Knoblauch ("aglio"), Öl, Brotkrumen, Pinienkernen oder Nüssen. Diese Zutaten waren natürlich leicht in einer Stadt zu finden, die als mächtige Seerepublik Handel mit fernen Ländern pflegte. Die Pinienkerne kamen ursprünglich aus Asien, und die Verwendung von Nüssen zeigt den Einfluss der arabischen Küche.

Zutaten (für 3-4 Personen)

• 100 g Walnusskerne
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Scheibe Toastbrot/Weißbrot ohne Rinde
• etwas Milch zum Einweichen
• 100 g Ricotta
• 5 El Olivenöl extra vergine ( bestens eignet sich hier ein mildes ligurisches Olivenöl)
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 250 g Croxetti

Der erste Schritt gleicht einer Strafarbeit: Die Walnüsse sollen nach Möglichkeit von dem dünnen braunen Häutchen befreit werden. Dazu werden sie mit heißem Wasser übergossen, in dem sie drei bis vier Minuten ziehen. Mit einem kleinen Küchenkneipchen soll man nun die Haut entfernen.
Bei mir bleibt es meist bei einem Versuch!
Währenddessen wird das Toastbrot in Milch eingeweicht.
Nun geht es aber ganz schnell bei der Herstellung der Sauce: Die Nüsse in einen Mixer geben und mit den geschälten Knoblauchzehen kurz zerkleinern. Nun das ausgedrückte Toastbrot mit der Ricotta und dem Olivenöl dazugeben, durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch den geriebenen Käse unterrühren. Die Salsa hat nun eine ziemlich kompakte Konsistenz.
Pasta "al dente" kochen, dabei etwas Kochwasser entnehmen. Das Nuss-Pesto mit wenig Pastakochwasser zu einer cremigen Sauce verrühren und mit den Croxetti vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zum 3. Advent: Bûche de Noël (nach Johann Lafer)

Bei diesem traditionellen französischen Weihnachtskuchen ersetzt ein  fluffiges Orangenmousse die übliche Schokoladen-Buttercrème, die Biskuitmasse ist dagegen mit Schokolade verfeinert und die Baumrinde besteht aus hauchdünnen, selbstgemachten Schokoschuppen.
Meine Lieblings-Bûche de Noël!

Gefunden habe ich dieses Rezept, als ich vor ein paar Jahren in der Vorweihnachtszeit in einem Frankfurter Kaufhaus Schokolade kaufte. An der Kasse lag eine kostenlose Zeitschrift, das "Lindt-Magazin", aus, das weihnachtliche Kreationen von Johann Lafer versprach. Also landete das sofort bei meinen süßen Einkäufen, und das Rezept wurde ein paar Tage später in Rom ausprobiert.
Für meine Gäste morgen habe ich es heute an diesem regnerischen und trüben Samstag wieder hervorgeholt und nach diesem eine Bûche de Noël gebacken.

Zutaten

Schokoladenschuppen

• 250 g Schokolade, 70% - für die Schuppen braucht man ca. 180 g davon, die übrige geschmolzene Schokolade (70 g) zur Seite stellen
• 1 El neutrales Pflanzenöl

Schokoladenbiskuit

• 4 Eier
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 3 El Mehl (35 g)
• 3 El Speisestärke
• Puderzucker
• die übrig gebliebene geschmolzene Schokolade, ca. 70 g

Orangenmousse

• 3 Eier
• 250 ml Orangensaft, frisch gepresst (von ungefähr 4 Orangen)
• 4 Blätter Gelatine
• 2 El Orangenlikör (z.B. Cointreau)
• 50 g Zucker
• 150 ml süße Sahne

Schokoladenschuppen

Ein Backblech oder eine größere Platte mit Alufolie auslegen.
Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Einen Esslöffel Öl in die flüssige Schokolade rühren.
Zwei Drittel der Schokolade (ca. 180 g)  mit Hilfe eines Spachtels dünn auf die Alufolie auftragen; die übrige Schokolade ist für den Biskuitteig. Das Blech in das Gefrierfach stellen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, diese von der Folie lösen und in Stücke brechen. Bis zur weiteren Verwendung die Schokoladenschuppen unbedingt im Gefrierfach lagern.

Schokoladenbiskuit

Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers zu einem steifen Schnee schlagen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen, dabei die übriggebliebene geschmolzene Schokolade (70 g) unterrühren. Den Eischnee auf die Eigelb-Zucker-Schoko-Masse geben, Mehl und Speisestärke darübersieben und vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (ca. 1 cm dick) und für zehn Minuten in den Ofen geben.
Danach den Biskuit auf ein mit Puderzucker bestäubtes Küchentuch stürzen, das Backpapier abziehen und mit einem zweiten sauberen, leicht angefeuchteten Küchentuch bis zur Weiterverarbeitung abdecken.

Orangenmousse

Die Gelatine für zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Orangen auspressen und durch ein Sieb giessen. 250 ml abmessen, den Saft erhitzen und auf 150 ml einkochen (zur Kontrolle ab und an in einen Messbecher umgießen).
Die Gelatine in dem heißen, aber nicht mehr kochendem Saft auflösen.
Die Eier trennen. Eigelbe  in einer Schüssel über dem Wasserbad mit dem Orangenlikör hellschaumig aufschlagen, dabei den Orangensaft dazugiessen und weiterschlagen.
Dann die Schüssel in eine zweite Schüssel mit Eiswasser stellen und die Eiermasse kaltschlagen.
Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen.
Wenn die Crème fest zu werden beginnt, Eischnee und Sahne vorsichtig unterheben.
Zwei Drittel der Mousse auf der Biskuitplatte verteilen und diese aufrollen. Mit der restlichen Mousse die Rolle bestreichen. Eine Scheibe von der Rolle schräg abschneiden und seitlich wieder an die Rolle setzen.
Nun die Bûche mit den Schokoschuppen verzieren und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben.
Die Mousse ist großzügig bemessen, und wie schon beim letzten Mal haben wir heute Abend ein schönes Dessert!
Allen einen schönen 3. Advent!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit einem Hauch von Johannisbeeren: Mandelmürbeteig-Plätzchen

Auf jeden weihnachtlichen Plätzchenteller gehören für mich Ausstechplätzchen, auch wenn sie die meiste Arbeit machen. Ja, sie sind für mich geradezu das Symbol der vorweihnachtlichen Backerei. Wenn ich an meine Kindheit denke, so sehe ich immer einfache, aber herrlich schmeckende Butterplätzchen, duftende Zimtsterne oder die wunderbar sauren Zitronenherzen, von denen ich verstohlen immer die Glasur abgeleckt habe.
Bei meinen Ausstechplätzchen geben die Mandeln ihr zartes Aroma an den Mürbeteig ab, Johannisbeersaft lässt die Plätzchen leicht erröten und die Silberperlen schenken Glanz.

Zutaten

• 300 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g Vanillezucker (selbstgemacht, alternativ Zucker und das Mark einer Vanillestange)
• 1 Prise Salz
• 2 Eigelb
• 200 g kalte Butter
• 3-4 El Johannisbeergelee
• 200 g Puderzucker
• Johannisbeersaft
• silberne Zuckerperlen

Aus dem gesiebten Mahl, den Mandeln, dem Vanillezucker, einer Prise Salz, den beiden Eigelben und der Butter einen Mürbeteig kneten. In Folie gewickelt den Teig mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Teig portionsweise ausrollen und verschiedene Motive ausstechen. Die Plätzchen auf ein Blech legen und acht Minuten backen.
Den Gelee erhitzen und jeweils ein Plätzchen damit bestreichen, dann ein zweites daraufsetzen und leicht andrücken.

Den Puderzucker mit soviel Saft verrühren, bis eine dickflüssige Glasur entstanden ist. Die Plätzchen damit bestreichen und mit den Perlen verzieren.
Gebacken habe ich übrigens zu Ballettmusik von Tschaikowsky, die mich zusätzlich in weihnachtliche Stimmung versetzt.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nicht nur für die Silvesternacht: Minestra di lenticchie di Castelluccio

Zu einer typisch italienischen Silvesterfeier gehören drei Dinge: Rote Dessous, eine Partie "Tombola" und ein Teller Linseneintopf mit deftiger Wursteinlage.
Gleich vorneweg, bevor die Fantasie mit einigen durchgeht: Nein, ich trage keine roten Dessous! Auch wenn die Schaufenster der Dessousläden - selbst bei der italienischen Luxusmarke "La Perla" in der Via Condotti - nur noch Rot sehen. (Im Winter empfiehlt sich in römischen Wohnungen sowieso eher Skiunterwäsche, wenn auch nicht gerade unter dem "kleinen Schwarzen" in der Silvesternacht.)
Bei Einladungen am Silvesterabend muss man auch da durch: Eine Partie Tombola - eine Art Bingo - winkt jedem Gast nach der Silvesterknallerei. Als Preise gibt es meist gekaufte Süßigkeiten, die die Gäste oder auch der Gastgeber spendiert haben. Auch in der Zeit zwischen den Jahren lädt man gerne zu einem Spieleabend ein. Ich spiele zwar wahnsinnig gerne, nur Tombola gehört nun wirklich nicht zu meinen Favoriten.
Und dann ist da natürlich die berühmte Linsensuppe in der Silvesternacht, die ein ganzes Jahr lang Glück bescheren soll. Vergleichbar ist diese Tradition mit dem in einigen Regionen Deutschlands zelebrierten Sauerkrautessen am Neujahrstag, das ja angeblich bewirkt, dass niemals Ebbe im Portemonnaie herrscht.

Eintöpfe esse ich im Winter sehr gerne. Sie sind ohne großen Aufwand herzustellen - auch auf Vorrat - und wärmen von innen (zusätzlich zur - äußerlich angewendeten - Skiunterwäsche). Ich brauche als Einlage aber nicht unbedingt die üppigen Wurstspezialitäten, die man gerne in die Linsen-Suppe gibt. Neben den Bergen von Panettone-Schachteln finden sich zur Zeit in den Läden nämlich auch Packungen mit eingeschweißtem und vorgekochtem Cotechino oder auch Zampone. Cotechino, Wurstspezialität aus der Emilia-Romagna, wird aus fettem Schweinefleisch hergestellt, je nach Region gewürzt mit Pfeffer, Nelken, Zimt oder sogar Vanille, und er ist auch Bestandteil eines Bollito Misto. So auch der sogenannte Zampone (ital. für große Tatze/Fuß), bei dem die Wurstmasse, die auch Teile der Haxen enthält, in einen Schweinefuß gefüllt wird.
Bei mir gibt es den Linseneintopf  in der kalten Jahreszeit gerne mit einer Pastaeinlage, für die sich die kleinen Ditalini oder auch etwas größeren Ditaloni hervorragend eignen. Das Wort stammt von "Ditale" ab, das Fingerhut (il dito = der Finger) bedeutet, mit dem man seinen Finger beim Nähen schützt.
Zu den besten und bekanntesten italienischen Linsensorten gehören die sogenannten "Lenticchie di Castelluccio" aus dem umbrischen Städtchen Castelluccio di Norcia. Norcia ist darüber hinaus auch für seinen Wurstwaren berühmt. Diese Linsen tragen die von der Europäischen Union verliehene Bezeichnung IGP (Indicazione geografica protetta), die die Herkunft eines (Agrar-) Produkts oder eines Lebensmittels aus einer bestimmten Region und die daraus resultierende Qualität garantiert.

Zutaten (für 6 Personen)

• 250 g Linsen
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Karotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 100 g Pancetta affumicata
• 1 Lorbeerblatt
• Als Kräuter: Rosmarinzweig und/oder 2 Salbeiblätter
• 1 Dose Pelati (geschälte Tomaten, 400 g; fakultativ)
• Olivenöl extra vergine, wenn möglich aus Umbrien*
• etwas Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, wer mag auch eine Prise Peperoncino
• 100 g kurze Pasta (z.B. Ditaloni rigati)
• Fakultativ: "Carpaccio" von schwarzem Sommertrüffel, Aceto Balsamico

Diese Linsen müssen vorher nicht eingeweicht werden, es genügt, sie kurz abzubrausen.
Die Linsen mit der geschälten Knoblauchzehen und einer in grobe Stücke geschnittenen Selleriestange in einen Topf geben, mit einem Liter kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Zugedeckt die Linsen zwanzig Minuten köcheln lassen.
Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und in feine Würfelchen schneiden. Das Gemüse putzen, Zwiebeln, die Karotte und die verbleibenden Selleriestangen ebenfalls würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Pancettawürfel darin etwas ausbraten, dann das gewürfelte Gemüse hinzufügen und ebenfalls leicht anrösten. Das Lorbeerblatt, einen Rosmarinzweig sowie 2 Salbeiblätter in den Topf geben. Nun noch die geschälten Tomaten  hinzufügen und ein paar Minuten köcheln lassen (einige Rezepte lassen die Pelati weg, vor allem, wenn die Linsen als Begleitung für den Cotecchino gedacht sind).
Wenn die Linsen zwanzig Minuten geköchelt haben, die Selleriestücke und die Knoblauchzehe entfernen und die Linsen mit ihrem Wasser zu dem mit den Pelati geschmorten Gemüse in den Topf geben. Alles zusammen zugedeckt weitere zwanzig Minuten schwach kochen lassen. Dann erst mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Eintopf zu dick, kann man diesen mit etwas Gemüsebrühe verlängern. Den Rosmarin sowie das Lorbeerblatt entfernen.
Die Pasta separat "al dente" kochen und dann in den Eintopf geben. Auf die Teller verteilen und ein paar Tropfen Olivenöl darüberträufeln. Wenn man die Linsen mit Cotecchino oder Zampone serviert, fällt die Pastaeinlage weg.
Wer mag, kann die Linsen zum Schluss auch noch mit etwas Aceto Balsamico di Modena abschmecken - zwar nicht original, aber dieser Balsamessig harmoniert perfekt mit dem Eintopf.
Sehr gut schmecken auch ein paar hauchdünne Scheibchen von schwarzem Sommertrüffel über den Linsen.

* Olivenöl-Tipp:
Mein bevorzugtes Öl, das ich stets im Winter nach der Pressung im November kaufe, kommt aus dem umbrischen Städtchen Trevi. Dieses Olivenöl wird in einem "a sgocciolamento" genannten Verfahren gewonnen. Dabei tauchen tauchen lange Zinken in die Behälter mit der Öl-Wasser-Emulsion, das Öl bleibt an diesen hängen und wird in einen anderen Behälter abgestreift.
Wer mit dem Auto nach Umbrien reist, sollte hier unbedingt einen kleinen Einkaufsstopp einlegen. Das Öl kann man auch per Internet bestellen:

Olio Trevi
Il Frantoio

Via Fosso Rio - Loc. Torre Matigge
06039 Trevi (Perugia)
Telefon: 0039 0742 391631
Fax: 0039 0742 392441

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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie zarte Schneeflöckchen: Cranberry-Ingwer-Makronen

Eiweißverwertung - über was für eine hässliche Bezeichnung stolpert man da immer wieder während der Weihnachtsbäckerei. Eigentlich sollte man für diese Cranberry-Makronen, die mich so sehr an Schneeflöckchen erinnern, die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, diese trennen - und sich dann Gedanken über die Eigelbverwertung machen.
Seltsam, dass es immer anders herum gehandhabt wird.

Das Rezept habe ich vor einigen Jahren in einem Brigitte-Sonderheft über Weihnachtsplätzchen gefunden, und seitdem kommen diese "Cranberry-Schneeflöckchen", wie ich sie getauft habe, jedes Jahr auf den Plätzchenteller.

Zutaten (für 2 Backbleche)

• 3 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 180 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 1 Tl Zitronensaft
• 30 g kandierter Ingwer
• 180 g getrocknete Cranberries (plus einige Cranberries zum Verzieren der Makronen)
• 140 g gehackte Mandeln (im Original: Mandelsplitter)
• 2 El Mehl
• Backoblaten (5 cm Ø)

Den Backofen auf 125 Grad (Ober- und Unterhitze).
Ingwer und Cranberries grob hacken.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft sehr steifschlagen, dabei Zucker und Vanillinzucker einrieseln lassen.

Alle weiteren Zutaten zu dem Eischnee hinzufügen und diese vorsichtig mit einem Rührlöffel unterheben.
Die Makronenmasse auf den Oblaten verteilen, die Makronen jeweils mit einer Cranberry verzieren und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Die Makronen ungefähr 20 Minuten im Ofen trocknen lassen.

Allen einen wunderschönen 2. Advent!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Duft der Weihnachtszeit - meine Lieblingslebkuchen

So wie einige Parfüms für mich in Flakons eingeschlossene Erinnerungen bedeuten, so beschwört auch der Duft selbstgebackener Lebkuchen angenehme, vertraute, oft auch melancholisch stimmende Bilder in meinem Kopf herauf. Dafür muss ich nur die Plätzchendose öffnen, in der ich eines meiner liebsten Weihnachtsgebäcke aufbewahre, um jenes bekannte Proust'sche Moment nachvollziehen zu können, in welchem sich der Dichter beim Duft der in Tee getauchten Madelaines an seine Kindheit erinnert.
Wenn aus der Dose der intensive Duft nach Zimt, nach Nelken und Kardamon strömt, jenes so unwiderstehliche Zusammenspiel von Aromen, das es nur in der festlichsten Zeit des Jahres zu geben scheint, so tauchen Bilder vor meinen Augen auf, Szenen aus längst vergangenen Weihnachtstagen: Mein Zimmer im Elternhaus, von wo ich am Morgen des Heiligabends auf die verschneiten Bäume schaue, das Anzünden der Kerzen für den Nachmittagskaffee, heitere Stunden "zwischen den Jahren", jener Zeit so ganz außerhalb der Zeit, in der ich es mir mit ein paar Plätzchen bei der Wiederholung eines jener legendären Adventsvierteiler vor dem Fernsehen gemütlich mache und von Abenteuern träume oder mich mit meinen neuen Büchern in eine Ecke zurückziehe.

Aber auch jedes Jahr erinnert mich dieser Duft an die Vergänglichkeit - die Vergänglichkeit der für mich vielleicht allerschönsten Zeit des Jahres. Ich gehe sehr sparsam mit diesen Lebkuchen um - nicht, dass ich sie nicht gerne verschenkte -, nur mir selbst gönne ich selten von diesem Gebäck, denn im Aufbewahren auch nur eines einzelnen Lebkuchens und seines wundervollen Duftes noch bis in die Januartage hinein bewahre ich mir etwas von der Wärme und dem Glanz der Weihnachtszeit. Dann erst wird er wehmütig verspeist, die letzten Krümelchen davon aufgepickt, bevor er ganz trocken geworden ist, die Weihnachtskugeln wandern  wieder in ihre Kisten, die abgebrannten Kerzen werden vom Adventskranz genommen, die Sterne zusammengesammelt und die Engelchen dürfen in ihrer Schachtel nun ein paar Monate lang ausruhen.

Zutaten (für ca. 24 Lebkuchen)

• 80 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 1 Tl Kakaopulver (gehäuft)
• 1 Tl Zimt (gehäuft)
• 1 Msp. Nelkenpulver
• 2 Msp. gemahlener Piment
• 3 Msp. Kardamon
• 1 unbehandelte Zitrone
• 2 Eier
• 100 g Orangeat (gehackt)
• 100 g Rosinen (oder Sultaninen)
• 200 g Mandeln (gemahlen)
• 250 g Mehl (gesiebt)
• 1 P. Backpulver
• 125 ml Milch
• 200 g Zartbitter-Kuvertüre
• ganze Mandeln zum Verzieren
• Backoblaten (7 cm Ø)

Den Backofen auf 150 bis 160 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Zucker mit Vanillinzucker, dem Kakao und den Gewürzen mischen.
Die weiche Butter mit diesem Zucker und den Eiern zu einer cremigen Masse rühren. Den Abrieb der Zitrone, das Orangeat, die Rosinen und die gemahlenen Mandeln unterziehen.
Abwechselnd das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und der Milch in den Teig rühren.
Auf die Backoblaten kleine Häufchen von der Lebkuchenmasse setzen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und dieses 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben (mittlere Schiene).
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Lebkuchen damit überziehen. Mit den ganzen Mandeln verzieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Harmonie der Gegensätze: Mandelkrokant-Parfait mit heißer Beerensauce

Zart schmelzend und knusprig zugleich, heiß und kalt - in diesem Dessert treffen Gegensätze aufeinander.

Mandelkrokant-Parfait ist für mich eine eher winterliche Eisspezialität und passt gut in die Vorweihnachtszeit, denn es erinnert mich an die auf den Weihnachtsmärkten angebotenen gebrannten Mandeln und Nüsse. Wer mag, kann eine Prise Zimt oder auch Kardamon hinzufügen - so kommt es noch weihnachtlicher daher. Natürlich kann man auch die Beerensauce mit diesen Gewürzen abschmecken.

Zutaten (für eine Parfaitform von 750 ml Inhalt)

• 100 g gehackte Mandeln
• 100 g Zucker
• 50 g Puderzucker
• 3 Eigelb
• 250 ml süße Sahne
• 2 El Amaretto-Likör
• Abrieb einer unbehandelten Orange
• neutrales Pflanzenöl 
• 450 g tiefgefrorene gemischte Beeren
• 3 El Vanillezucker (selbstgemacht)
• 1 El Speisestärke
• 125 ml Blaubeersaft

Eine Parfaitform mit etwas Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auskleiden (ich nehme dafür Mikrowellenfolie, die auch bei Kontakt mit fetthaltigen Speisen angeblich keine schädlichen Stoffe/Weichmacher etc. auf die Lebensmittel übertragen soll).

Einen Lage Alufolie dünn mit Öl bestreichen.

Die gehackten Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett hellbraun anrösten. Dann aus der Pfanne nehmen. Den Zucker in die Pfanne geben und hellbraun karamellisieren. Die gerösteten Mandeln hinzufügen und gut unterrühren. Sofort die Krokantmasse auf die Alufolie streichen und vollständig abkühlen lassen.

Frischhaltefolie auf den Mandelkrokant legen und diesen mit einem Fleischklopfer zerhacken.

Über einem Wasserbad die Eigelbe mit dem Puderzucker weißschaumig aufschlagen. Danach den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen und unter Rühren die Ei-Zucker-Mischung wieder erkalten lassen.  Die Sahne steifschlagen. Den Amaretto-Likör sowie den Krokant und den Orangenabrieb unterrühren und die Sahne unterheben. Die Parfaitmasse in die Form füllen, diese abdecken und über Nacht in den Freezer stellen.

Für die Blaubeersauce die gemischten Beeren in einem Topf antauen lassen. Mit dem Vanillezucker unter Rühren erhitzen und kurz aufkochen. Speisestärke mit dem Blaubeersaft verrühren und die Sauce damit binden.

Das Parfait auf ein Brett stürzen, in Scheiben schneiden und mit der heißen Beerensauce servieren.

Das Parfait - dieses Mal mit heißer Schokoladensauce

Zutaten

(für 6 Portionen)

• 250 ml Milch
• 1/2 Vanillestange, das Mark herausgekratzt
• 30 g Zucker
• 30 g Kakaopulver
• 100 g Zartbitterkuvertüre

Das Kakaopulver mit etwas Milch glattrühren. Die Kuvertüre in Stücke hacken.
Milch mit dem Zucker und dem Vanillemark erhitzen und aufkochen lassen, das angerührte Kakaopulver hinzufügen. Dann die Kuvertüre darin schmelzen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sua Maestà: Il Brasato al Barolo con gnocchi di polenta

Was kocht man, wenn man zu seinen Freunden einen Barolo-Produzenten zählt, der zum Abendessen kommt? Natürlich einen Brasato al Barolo!
Ein großes Wagnis war es natürlich, denn ein Gast aus den Langhe, wo rund um das Städchten Barolo der gleichnamige, edle Wein produziert wird, hat sicher schon unzählige Male diese Spezialität, von erfahrenen Köchinnen und Köchen zubereitet, genießen dürfen.  Und so fieberte ich seinem Urteil entgegen.
Italiener sind zwar höflich, unser Freund darüber hinaus aber auch ehrlich im Urteil, und nachdem er zu weiteren Bratenscheiben griff und diese üppig mit Sauce begoss, wusste ich: Test bestanden! Danach hagelte es verbale Komplimente.
So etwas freut dann die Gastgeberin!
Hier nun mein Rezept für diesen edelsten aller Braten:

Zutaten (für 6-8 Personen)

• 1,5 Kg Rindfleisch für Braten
• 1 Flasche Barolo
• 125 g Karotten
• 250 g Staudensellerie
• 2 rote Zwiebeln
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• 3 Gewürznelken
• 4 Wacholderbeeren (angedrückt)
• 1 Tl Pfefferkörner (grob zerstossen)
• etwas gerebelter Thymian
• 1 El Tomatenmark
• 2 El Butterschmalz
• etwas Olivenöl extra vergine
• Salz und frischgemahlener Pfeffer
• Speisestärke oder Mehlbutter zum Binden der Sauce

Am Vortag den Braten mit allen Gewürzen und dem grob gewürfelten Gemüse in eine große Schüssel geben und mit dem Wein übergiessen. Diese zugedeckt bis zum Anbraten im Kühlschrank aufbewahren. Sollte das Fleisch nicht vollständig mit dem Wein bedeckt sein, dieses ab und an wenden.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Das Gemüse abgiessen und dabei den Wein auffangen.
In einem Bräter Olivenöl und Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, danach salzen und pfeffern. Nun das Gemüse hinzufügen und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark in den Topf geben und mit dem Gemüse kurz anrösten. Salzen und pfeffern. Nun den Wein angießen, Deckel aufsetzen und das Fleisch ungefähr drei Stunden schmoren; ab und an wenden.
Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt zehn Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und noch etwas einkochen lassen. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce noch zu flüssig, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke oder mit eiskalter Mehlbutter abbinden.
Den Braten in nicht zu dicke Scheiben schneiden und die Sauce dazu reichen.

Zu einem Brasato al Barolo isst man gerne eine cremige Polenta. Dieses einstige Arme-Leute-Essen aus Norditalien ist eine perfekte Begleitung für den edlen Braten.

Gut vorzubereiten sind Nocken aus gekochter Polenta, die ich mit gehackter Petersilie und Parmesan verfeinert habe.

Zutaten

• 0,5 L Milch
• 0,5 L Wasser
• 250 g Polenta (Maisgrieß, ich benutze bereits vorgegarte Polenta, sonst muss man mindestens 45 Minuten rühren...)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 3 El Butter + Butter zum Ausfetten des Backblechs

Milch und Wasser aufkochen und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Den Brei einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Polenta in eine Schüssel umfüllen. Die Petersilie fein hacken, den Käse reiben und davon 50 Gramm  mit dem Ei unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine feuerfeste Form oder ein Backblech ausbuttern. Aus der Polentamasse Nocken abstechen und auf das Blech setzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Butter zerlassen, die Nocken damit begießen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Das Blech in den Ofen geben. Die Nocken sind fertig, wenn der Käse zerlaufen ist.
Die Nocken lassen sich gut am Vortag zubereiten und ohne zerlassene Butter und dem Käse Kühlschrank aufbewahren. Erst kurz vor dem Servieren begieße ich sie dann mit Butter und bestreue sie mit dem Käse. Das Backblech kommt dann in den kalten Ofen und stelle die Temperatur ein, so dass sich die Nocken langsam erwärmen.
Noch einfacher geht es - und platzsparender im Kühlschrank -, wenn man aus dem Polentateig eine Rolle formt und in Alufolie wickelt. Am nächsten Tag kann man die Polenta in Taler schneiden und weiterverarbeiten.

Zu diesem Hauptgericht tranken wir natürlich den von unserem Freund produzierten Wein.
Grazie Giovanni!

Barolo DOCG 2005
Abfüllung "Giulia Negri", 5000 Flaschen im Jahr
Ortschaft: La Morra, Piemont
Hersteller :Serradenari

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zum Aperitif oder aufs Sonntagsbrötchen: Crema di Mortadella con pepe verde e pistacchi

Hauchdünn aufgeschnittene Mortadella - pur, mit Pistazien oder auch ganz edel mit Trüffeln - gönne ich mir manchmal auf dem Sonntagsbrötchen. Keine leichte Kost, denn die Wurst-Spezialität aus Bologna - jener Stadt, die auch als "La Grassa" (die Fette) bezeichnet wird - ist ziemlich gehaltvoll.

In Italien isst man Mortadella gerne auch in Würfelchen geschnitten zum Aperitif. Champagner oder auch ein guter Spumante "Metodo classico" (nach Champagnermethode) sind dazu eine hervorragende Begleitung

Wem die normale Mortadella noch nicht üppig genug ist und wer in der kalten Jahreszeit noch ein paar zusätzliche Kalorien braucht, dem kann ich mit einem Rezept dienen, in dem die Wurst zu einem herzhaften Aufstrich für Cracker oder Crostini  verarbeitet wird.
Kein Gast schreitet nach dem Aperitif mit solchen Häppchen dann völlig ausgehungert zu Tisch.

Zutaten (für 6-8 Personen)

• 300 g Mortadella (das Original aus Bologna, am besten eine einzelne dickere Scheibe)
• 200 g Ricotta
• 100 ml süße Sahne
• 1 El Dijon-Senf
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 El grüner Pfeffer (in Lake)
• 2 Blätter Gelatine
• gehackte Pistazien zum Bestreuen

Die Gelatine zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Die Mortadella in kleine Würfelchen schneiden und mit der Ricotta, der Sahne und dem Senf in einem Mixer zu einer feinen Crème pürieren. Mit Pfeffer abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf erhitzen, in den Mixer geben und alles schnell noch einmal zusammen pürieren, damit sich keine Gelatineklümpchen bilden. Dann mit einem Löffel die grünen Pfefferkörner unterrühren.

Die Crème gleich in ein Töpfchen umfüllen. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien bestreuen.

Da die Crème durch die Gelatine eine gewisse Festigkeit erlangt, kann man sie auch in eine mit Alufolie ausgekleidete Terrinenform geben und diese ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese vor dem Servieren auf eine Platte stürzen und mit den Pistazien verzieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane