Kann ein Lächeln entlocken: La Pastiera Napoletana

Obwohl die Pastiera ein klassischer Osterkuchen ist, findet man sie ganzjährig in den Auslagen der "Pasticcerie" von Neapel. Um die Herkunft der neben dem Babà und den Sfogliatelle wohl berühmtesten Spezialität, die man in Konditoreien der parthenopäischen Metropole finden kann, ranken sich viele mehr oder weniger fromme Legenden.
Erste Vorläufer dieses Kuchens findet man bereits in der Antike, wo die Römer mit den "Cerealia" genannten Festlichkeiten die Rückkehr des Frühlings feierten. Schon in der Bezeichnung steckt der Hinweis auf das Getreide; Ceres war die Göttin des Ackerbaus und der Fruchtbarkeit. Ihre Heimat soll Sizilien gewesen sein, die "Kornkammer" der Magna Craecia.
Auch der Brauch, zu Hochzeitsfeierlichkeiten mit Ricotta gefüllte Brote den Gästen darzubieten, lässt sich bis in die Antike zurückverfolgen.
Zur Zeit Konstantins wurden in der Osternacht Teigfladen unter den Gläubigen verteilt, und damit wurden heidnische Bräuche in die christlichen Ära weitergereicht, wobei die Grenzen zwischen heidnischen und christlichen Traditionen fließend sind: Opfergaben wie Milch, Getreide und Eier sind Symbole des Reichtums, der Fruchtbarkeit und des Wiedererblühens allen Lebens im Frühling - im christlichen Sinne aber auch der Auferstehung.
Eine eher volkstümliche Geschichte über die Entstehung dieses Kuchens erzählt uns diese Legende: Um ihren Männern eine glückliche Rückkehr zu wünschen, brachten die Frauen der Fischer an einem Abend dem Meer Opfergaben dar: Körbe voller Ricotta, kandierter Früchte, Weizen, Eier und Orangenblüten. Als die Frauen am Morgen wieder zum Strand liefen, um ihre Männer zu empfangen, hatten die Wellen des Meeres während der Nacht die Zutaten vermischt, und in den Körben befanden sich Kuchen: die Pastiere!

In Wahrheit ist dieser Kuchen, so wie wir ihn heute kennen, sicher in einem der unzähligen Klöster von Neapel entstanden. Von einer Nonne ist da die Rede, die in einem abgeschiedenen Kloster außerhalb der Stadt den Kuchen mit Orangenblüten parfümierte und Weizenkörner unter die Ricotta mischte. Zwischen den 18. und 19. Jahrhundert wurde das Rezept für die Pastiera im Kloster von San Gregorio Armeno weiter entwickelt und stellt sich erstmals so dar, wie wir es heute kennen. Allein der Teig, den man damals für die Pastiera zubereitete, die sogenannte "Pastaccia", bestehend aus Mehl, Eiern, Wasser, etwas Salz und Schmalz, hat heutigen Vorlieben für einen klassischen Mürbeteig mit Butter weichen müssen.

Die Pastiera, so sagt man, kann jedem ein Lächeln entlocken.

Selbst die griesgrämige Frau des Bourbonenkönigs Ferdinands II., Maria Theresia von Österreich, sah man nach dem Genuss eines Stückchens dieses Kuchens zum ersten Mal in der Öffentlichkeit lächeln, was ihr Mann mit folgenden Worten kommentierte:
"Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo."¹ ("Um meine Frau zum Lächeln zu bringen, brauchte es die Pastiera. Jetzt muss ich die nächsten Ostern abwarten, um sie wieder lächeln zu sehen.") 

Zutaten (für eine flache Backform/Quicheform von 28 cm Ø)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Füllung

• 415 g vorgekochte Weizenkörner*
• 100 ml Milch
• 30 g Butter + Butter für die Form
• Abrieb eine unbehandelten Zitrone (aus eigenem biologischen Anbau :-) - mein Bäumchen produziert im Durchschnitt pro Saison 4-5 Zitronen)
• 300 g Ricotta di pecora (Schafskäsericotta)
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Tl Zimt
• 60 g kandierte Früchte (ich habe Orangeat und kleingehackte Zitronatzitronen verwendet)
• 20 ml Orangenblütenwasser
• Puderzucker

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze9 vorheizen und die Backform mit Butter ausfetten.
Die vorgekochten Weizenkörner mit der Milch, dem Zitronenabrieb und der Butter aufkochen und zehn Minuten köcheln lassen.

Die Eier trennen und die Eiweiße sehr steif schlagen.
Die Ricotta mit dem Zucker, dem Zimt, den Eigelben, den kandierten Früchten und dem Orangenblütenwasser gut verrühren. Dann die vorbereiteten Weizenkörner hinzufügen.
Den Eischnee auf die Masse geben und vorsichtig unterheben.
Zwei Drittel des Teiges ausrollen und die Form damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und dann die Füllung auf dem Teig verteilen.

Den restlichen Teig ausrollen und mit einem Teigrädchen Streifen für das Teiggitter, mit dem der Kuchen bedeckt wird, ausschneiden.

Den Kuchen für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen geben.
Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben, genießen - und lächeln!

*In Italien findet man ganzjährig vorgekochte Weizenkörner für die Pastiera in den Läden. Alternativ kann man frische Weizenkörner nehmen, die dann drei Tage lang in Wasser eingeweicht werden müssen; dabei das Wasser morgens und abends erneuern. Am letzten Tag werden die Weizenkörner noch einmal gründlich abgespült und mit frischen Wasser in einen Topf gegeben (1 Liter Wasser pro hundert Gramm Weizenkörner) und aufgekocht. Eine Viertelstunde lang ohne Umrühren köcheln lassen, abgießen und mit der heißen Milch aufkochen (andere Quellen sprechen von bis zu einer Stunde Kochzeit, bis die Körner weich genug sind, um weiterverarbeitet zu werden).
Wer keine Weizenkörner findet, der kann stattdessen auf in einer Mischung aus Wasser und Milch gekochten (Rundkorn-)Reis zurückgreifen. 

Pastiere im Gran Caffè Gambrinus in Neapel

Meine Quellen:
(1) Luciano Pignataro, I dolci Napoletani, Newton Compton Editori 
La grande cucina: Torte, Sonderausgabe des Corriere della sera, 2004
L'Italia dei dolci, Slow Food Editore, 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane