Ich hab's euch gesagt!

Wenn es eine Hit-Liste der witzigsten Restaurantnamen gäbe, stünde diese Osteria  an zweiter Stelle: "Flavio al Velavevodetto" (Flavio im "Ich hab's Euch gesagt"). Nebenbei bemerkt: Für mich steht allerdings immer noch unangefochten auf Platz Eins "Giulio passami l'olio" (Giulio, reich' mir das Öl herüber). So heißt eine andere römische Kneipe.
In solchen Bezeichnungen steckt viel vom römischen Volkscharakter, der ziemlich direkt und durchaus auch etwas derb sein kann.
Aber wie kam es nun zu diesem Namen?
"Eines Tages eröffne ich ein Restaurant!" so die Worte des ehemaligen Besitzers, eines Versicherungsvertreters, gegenüber seinen Freunden. Diese hatten auf seine Ankündigung hin stets nur gelacht und gesagt, das würde wohl nie geschehen. Doch der Mann verwirklichte seinen Traum und streckte seinen Zweiflern im Geiste schon mit dem von ihm gewählten Restaurantnamen die Zunge heraus: "Ich hab's Euch gesagt!"
Mittlerweile hat die Osteria einen neuen Besitzer, den ehemaligen Koch namens Flavio, und da die Römer ein abergläubiges Völkchen sind, änderte er auch nicht den Namen des Lokals. Das bringe nämlich Unglück, so erzählte man dort. Nur seinen eigenen hat der Koch dann doch noch dazugesetzt.
Direkt am Testaccio-Hügel liegt diese Osteria. Dieser mit Bäumen und Sträuchern bewachsene Hügel, der diesem Stadtteil seinen Namen gab, ist nichts anderes als ein antikes Sondermüll-Lager. Tausende von Scherben - testae - haben sich in Hunderten von Jahren zu einem Hügel aufgehäuft. Unweit lag einst der Hafen der Stadt, hier kamen in der Antike die Waren wie Getreide oder Olivenöl aus den südlichen Provinzen an. Natürlich gingen ab und an die Gefäße, die Krüge und Amphoren, mit denen diese Waren transportiert wurden, kaputt - und landeten schließlich alle auf dem immer mehr in die Höhe und Breite wachsenden Hügel. Angeblich sollen hier die Überreste von ungefähr 53 Millionen Amphoren liegen.
In zwei der Gaststuben, die zum Teil in den Tuffstein hineingebaut wurden, gewähren große Glasfenster direkte Einblicke ins Innere des antiken Scherbenhaufens. Zwischen all den Jahrtausende alten Schichten liegen noch immer Teile der antiken Amphoren.

Die Speisekarte dieser Osteria mit dem so deftig-barocken Namen liest sich typisch römisch. Hier findet man jene Spezialitäten, die dem Besucher durchaus auch etwas Mut abverlangen und die mit Sicherheit in keinem der schicken "In-Italiener" nördlich der Alpen zu finden sind: Neben Trippa (Kutteln) gibt es auch Coratella: Das sind Innereien wie Lunge, Teile der Speiseröhre, Herz und Milz von Lamm, Kaninchen oder auch Geflügel, die entweder frittiert oder auch langsam mit Zwiebeln geschmort werden.

Die römische Küche kennt viele solcher einfachen Gerichte, die nicht aus den edlen Teilen der Schlachttiere zubereitet werden. Und hier, im Testaccio-Viertel, sind diese Gerichte auch einst entstanden. Dort befand sich der Schlachthof, in dessen Hallen - heute unter dem Namen "Macro" - zeitgenössische Kunst in wechselnden Kunstausstellungen präsentiert wird. Die Schlachthausarbeiter durften früher zusätzlich zu ihrem Lohn die unverkäuflichen Teile der Tiere wie Innereien mit nach Hause nehmen, die nie auf den Tischen des römischen Adels, der Geistlichkeit oder des Bürgertums landen würden. Den Quinto Quarto - das fünfte Viertel - nannte man das. Die Frauen der Arbeiter bereiteten dann mit viel Phantasie jene Gerichte zu, die heute als die wahren Vertreter der römischen Küche gelten und die man heutzutage auch in den gehobenen Restaurants der Stadt für zum Teil teures Geld auf den Speisekarten finden kann.

Bei Flavio bekommt der Gast einen schönen Einblick in diese authentische römische Küche. Natürlich sind schon bei den Primi, den Pastagerichten, die allseits bekannten Klassiker vertreten: alla Matriciana, alla Gricia, alla Carbonara...
Fritto Misto, in Teig ausgebackenes Gemüse, Polpette al sugo, auch deftige Fleischgerichte wie Spanferkelkeule, Ochsenschwanz, Steaks und Involtini (Rouladen) dürfen nicht auf der Karte fehlen. Die Dolci sind wie gewohnt schlicht: Schokoladenkuchen, Crostata di Ricotta (Ricottakuchen), Apfeltarte oder Tiramisu.
Das Weinangebot ist ordentlich, allerdings gibt es keine Weinkarte, sondern man bittet den Gast, sich  seinen Wein aus einem nach Regionen und Weinsorte geordneten Regal auszusuchen.

Für alle, die jetzt vom Schlemmen in der Ewigen Stadt, dort, wo sie am römischsten ist, träumen, hier ein ebenso schlichtes wie authentisches Pastagericht - einfach, schnörkellos und gut!

Spaghetti cacio e pepe
(für 2 Personen)

• 250 g Spaghetti
• 110 g Pecorino Romano, der mit der schwarzen Rinde, frisch gerieben
• grobes Salz für das Nudelwasser
• und ganz viel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für dieses klassische Pastagericht nehme ich, anders als bei  Flavio, Spaghetti und keine Tonnarelli. Die Verwendung von Tonnarelli für dieses Gericht, so konnte ich lesen, sei eine neumodische Erfindung, denn sie eigneten sich auf Grund ihrer eher allzu porösen Konsistenz nicht für diesen "Sugo", da sie ihn zu sehr aufsaugten.
Man sieht, Italiener können selbst aus der Zubereitung von Pastagerichten eine Wissenschaft machen und nehmen es sehr genau mit ihrem Allerheiligsten!
Also gibt es bei mir ganz einfach Spaghetti!

Diese werden in ordentlich gesalzenem Wasser al dente gekocht und danach tropfnass in eine Schüssel gegeben. Die Pasta darf auf keinen Fall zu abgetropft sein, zusätzlich noch das Nudelkochwasser aufheben! Unter die heiße Pasta hebt man nun den geriebenen Pecorino und etwas Pfeffer, und zwar so lange, bis eine Cremina dabei entsteht. Dazu braucht man etwas Geduld und Fingerspitzengefühl. Eventuell muss man noch etwas vom heißen Nudelwasser hinzufügen oder auch noch von dem Käse. Es wird behauptet, niemandem gelinge dieses Gericht beim ersten Mal perfekt...
Zum Schluss nochmals frisch geriebenen schwarzen Pfeffer über die Pasta streuen - und damit nur nicht geizen!

Flavio al Velavevodetto
Osteria Tradizionale
Via di Monte Testaccio 97
Rom
Tel.: 065744194
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mediterran: Salat vom grünen Spargel

Zu Weihnachten bekam ich ein Fläschchen Mosto Cotto geschenkt. Dieser eingekochte Traubenmost, der in einigen Regionen Italiens wie der Emilia Romagna auch Saba genannt wird, verwendet man in der italienischen Küche vor allem bei der Zubereitung von Süßspeisen.
Angeblich gehört Saba neben Wein und Olivenöl zu den ältesten Produkten, die Italien hervorgebracht hat. Stundenlang muss der Traubenmost kochen, was ihn so dickflüssig und sehr süß macht. Noch im 19. Jahrhundert wurde Mosto Cotto deshalb auch vielfach anstelle von Zucker verwendet. Oft werden bei der Zubereitung etwas Zitronenschale, aber auch Gewürze wie Zimt oder Nelken dem Most  beigegeben. Aber Mosto Cotto schmeckt nicht einfach nur süß. Für mich hat er auch eine ganz leicht herbe, ja fast malzige Note.
In der Emilia Romagna ist Saba Bestandteil von süßlich-scharf eingelegten Früchten und Kürbisstücken, des sogenannten Savor, ähnlich der außerhalb Italiens bekannteren Mostarda (Senffrüchte).
Zwar hasse ich regelrecht Zucker in Salatsaucen, aber ein wenig Honig gebe ich neben einem guten Dijon-Senf immer an eine Vinaigrette. Warum also dieses Mal den Honig nicht durch etwas Mosto Cotto ersetzen?

Zutaten (für zwei Personen)

• 1 kg grüner Spargel
• 2 kleine Tomaten der Sorte "Pizzutello" (längliche Tomatensorte, ersatzweise 4 Kirschtomaten)
• 1 Ei
• 1 kleine rote Tropea-Zwiebel (ersatzweise 1 Schalotte)
• 2 El Pinienkerne
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 El Saba/Mosto Cotto (Traubenmost)
• 1 El alten Aceto Balsamico (gerne auch "Tradizionale")
• 3 El Olivenöl extra vergine
• Salz, Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Butterflöckchen

Das Ei hartkochen, die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.
Petersilienblättchen waschen, trockenschleudern und fein hacken.
Die Spargel putzen, in den Einsatz des Dampfkochtopfes legen, leicht salzen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im geschlossenen Topf ungefähr 12 Minuten bissfest garen.
Die Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, die Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Das Ei pellen und mit dem Eierschneider fein würfeln.
Traubenmost und Aceto Balsamico mit Fleur de Sel und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl einarbeiten. Tomaten- und Zwiebelwürfel, das gehackte Ei und die Petersilie unterrühren und diese Vinaigrette über die noch warmen Spargel geben.
Mit den Pinienkernen bestreuen und den Salat mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Tipp: Die etwas mildere Alternative zu Aceto Balsamico - etwas Mosto Cotto über frische Erdbeeren geben. 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit oder ohne Untermieter...

... das ist hier die Frage bei einem der beliebtesten Speisepilze!
Glücklicherweise wurde es dann doch ein rein vegetarisches Gericht.
So ist das nun mal mit den Steinpilzen: Nicht nur beim Menschen sind sie begehrt.
Heute Vormittag fragte ich dann auch augenzwinkernd am Gemüsestand, ob ich denn mit kleinen Bewohnern rechnen müsse. Der Verkäufer meinte nur, es sei halt ein Naturprodukt und da könne man nie so ganz sicher sein. Da sie relativ unbewohnt aussahen, wagte ich den Kauf, nahm aber vorsichtshalber ein paar Exemplare mehr mit - eine weise Entscheidung, wie sich später beim Putzen herausstellte...
Noch auf dem Markt rührte ich in Gedanken schon in einem Risotto mit Steinpilzen, fünf Minuten später war ich mal wieder bei Pasta - genauer gesagt: selbst gemachten Fettuccine - angekommen, und auf dem Weg nach Hause kreisten meine Gedanken endgültig nur noch um Ravioli mit Steinpilzfüllung.
Rezept hatte ich keines dafür, also bastelte ich es mir selbst zusammen.

Ravioli ai funghi porcini (für 2 Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 El gehackte Petersilie
• 1 Prise Salz
• wenige Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen, dabei einen El  gehackte Petersilie einkneten. In Folie gewickelt den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann portionsweise, wie beschrieben, ausrollen und weiterverarbeiten.

Füllung

• 180 g geputzte und gewürfelte frische Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 2-3 El Olivenöl extra vergine
• 100 g Ricotta
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Eigelb
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eiweiß

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die halbierte Knoblauchzehe sowie den vorbereiteten Steinpilze hinzufügen und anbraten. Mit Salz abschmecken und erkalten lassen. Die Knoblauchzehenhälften entfernen.
Die Steinpilze in einem Mixer mit der Ricotta, dem Parmigiano und dem Eigelb pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Den Pastateig portionsweise ausrollen, auf die eine Hälfte der ausgerollten Pastaplatte jeweils im zur Größe des Ausstechers passenden Abstand etwas Füllung geben, die andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen und über die bearbeitete Seite schlagen. Mit einem Ravioliausstecher (oder einem Glas) die gefüllten Nudeltaschen ausstechen. Bis zur weiteren Verwendung die Ravioli nebeneinander auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Brett im Kühlschrank aufbewahren.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, Salz hinzufügen, die Ravioli ins Wasser gleiten lassen und ungefähr 3 - 4 Minuten im leicht köchelnden Wasser ziehen lassen.

Einen extra Sugo braucht man nicht für diese Ravioli. Es reichen vollkommen etwas zerlassene Butter und ein paar gehackte Blättchen Petersilie dazu. Wenn Steinpilze übrig geblieben sind, diese in Scheiben schneiden, in Butter anbraten und zu den Ravioli legen. Wer mag, gibt noch etwas frisch geriebenen Parmigiano darüber.
Ein paar schwarze Sommer-Trüffel, vor dem Servieren darüber gehobelt, sind auch nicht zu verachten!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Je grauer der Himmel, desto bunter der Teller: Ricottanocken auf Rahmspinat mit Paprikapüree und Pistazienbutter

Zum Wetter ist fast alles gesagt - siehe Überschrift! Wenn das so weiter geht, krame ich wieder die wärmenden Winterdecken hevor und schnappe mir die Wärmflasche. Und das im Süden Europas!
Für Wärme von innen - und für's Auge - sorgte wenigstens das Abendessen. Das Rezept für dieses farbenfrohe Gericht fand ich in einem Südtiroler Kochbuch, das ich mir irgendwann mal aus dieser Region mitgebracht hatte.
In Südtirol kann man nach meinen Erfahrungen hervorragend essen, und ich würde mal behaupten, es ist die einzige Gegend Italiens, wo man im Hotel auch ein ordentliches Frühstück bekommt. Natürlich ist der Einfluss der österreichischen Küche groß, was man nicht zuletzt an den Bezeichnungen in den Zutatenlisten ablesen kann: Schlutzkrapfen aus Boxelemehl, Zeltensoufflé oder Pfingischt-Grunggln, die aus Kloazn, einer Birne, zubereitet werden - da ist echte Recherche gefragt.
Aber Südtiroler Küche, das ist für mich auch eine alpenländische Küche, die eine wunderbare Liaison mit der italienischen eingeht.
Dass Topfen Quark ist, habe ich bei folgenden Rezept schon verstanden. Nur musste ich mal wieder auf Ricotta ausweichen. Das Püree aus der Paprika habe ich nach meinen Vorstellungen zubereitet.
Und zu guter Letzt: Auf die essbare Blüte wie im Kochbuch musste ich beim Anrichten verzichten. Denn solch hübschen Schnickschnack gibt es leider auf keinem römischen Gemüsemarkt.

Zutaten (für 2 Personen)

Ricottanocken

• 120 g Ricotta
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 50 g Mehl, gesiebt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebenen Muskatnuss

Alle Zutaten miteinander verrühren und die Masse ein paar Minuten ruhen lassen.
Eine Topf mit Wasser aufstellen, wenn das Wasser zu kochen anfängt, Salz hinzufügen und von der Ricottamasse mit Hilfe von zwei Löffeln Nocken abstechen und diese ins Wasser gleiten lassen. Sobald sie an die Obefläche kommen, die Temperatur zurückdrehen - das Wasser darf nur leicht simmern -, und die Nocken ein paar Minuten ziehen lassen.


Rahmspinat

• 200 g Blattspinat
• 1 Schalotte
• 20 ml süße Sahne
• 25 ml Gemüsefond oder Brühe
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Spinat putzen, gut waschen und trocknen lassen.
In einer Pfanne die feingehackte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, den Spinat, Sahne und Fond dazugießen und so lange das Gemüse dünsten, bis es zusammengefallen und weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und den Spinat fein pürieren.
Warmhalten.


Paprikapüree

• 1 rote Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 2-3 Chilischoten
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• etwas brauner Zucker
• 50 ml Gemüsebrühe oder -fond

Die Paprika vierteln, Strunk und Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Chilischoten entkernen und grob zerschneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Paprikaviertel, Chilischoten, eine geschälte und halbierte Knoblauchzehe hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken, die Gemüsebrühe hinzufügen und die Paprika zugedeckt eine halbe Stunde schmoren lassen. Danach mit einem Pürierstab fein pürieren.
Warmhalten.


Pistazienbutter

• 20 g gehackte Pistazien
• 40 g Butter

• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Butter mit den Pistazien erhitzen und leicht bräunen lassen.


Anrichten

Rahmspinat auf den Tellern anrichten, einen Klecks Paprikapüree darauf geben und Nocken aufsetzen. Noch etwas Paprikapüree sowie geriebenen Parmesan über die Nocken geben und mit der Pistazienbutter bekrönen.

Frei nach einem Rezept aus: Stefan Stabler, Die neue Südtiroler Küche. Verlagsanstalt Athesia, Bozen 2009

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Süßes für zwei: Erdbeertarte

Mein Frühlingstraum, der sich jedes Jahr wiederholt: Am Wochenende, wenn es noch nicht zu heiß ist,  auf der Terrasse sitzen und Erdbeerkuchen essen.

Also Kuchen war gebacken, Terrasse geschrubbt - und dann regnete es.
Ausgeträumt? Nein, mittlerweile schien dann wieder die Sonne. Ist wie im April.

Für eine kleine Springform von 16,5 cm Ø

Boden

• 100 g eiskalte Butter + Butter für die Form
• 1/2 Tl Salz
• 50 g Puderzucker
• 90 g Mehl
• 30 g Kakaopulver

Die Butter mit dem Salz und dem Puderzucker mit dem Knethaken verrühren und das gesiebte Mehl mit dem Kakaopulver darunter kneten. Den Teig gleichmäßig auf den Boden einer gebutterten Springform drücken und die Form für zwei Stunden kaltstellen.
Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen). Den Boden 12 Minuten backen.
Danach die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Dieser Teig, so wunderbar schokoladig er auch schmecken mag, zeigt sich als echte Diva. Da er nach dem Backen sehr weich blieb, muss er wirklich vollständig auskühlen, dafür den Rand der Springform entfernen.
Nun den Boden auf die Tortenplatte stürzen und vorsichtig den Boden der Springform abheben.

Füllung

• 50 g sehr weiche Butter
• 100 g Frischkäse
• 50 g Crème fraîche
• 50 g Puderzucker
• das Mark einer halben Vanilleschote
• ein paar Spritzer Zitronensaft

Die Butter mit dem Frischkäse, der Crème fraîche, dem Puderzucker , dem Vanillemark und dem Zitronensaft verrühren.
Einen anpassbaren Tortenring um den Boden legen und die Crème darauf verteilen.
Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.


Belag  

• 250 g Erdbeeren
• 1/2 P. roten Tortenguss
• 1 El Zucker
• 125 ml Wasser

Die gewaschenen Erdbeeren in feine Scheiben schneiden und auf der Crème verteilen. Guss mit den verbliebenen Zutaten zubereiten und auf den Erdbeeren verteilen.
Bis zum Verzehr kaltstellen.
Ich habe die Tarte noch mit ein paar Minzblättchen verziert.
Den Tortenring vorsichtig entfernen - und die Erdbeertarte mit einer guten Tasse Kaffee genießen.

Wie schon meine Rotweinzwiebeltarte von gestern stammt das Rezept aus:
Alfons Schuhbeck, Annik Wecker, Raffinierte Tartes - süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Freitagsquiche: Rotweinzwiebeltarte mit Schafskäseguss

Wochenende steht vor der Tür. Nicht nur, dass die Sonne wieder zaghaft zum Vorschein kommt und ein paar wärmere Stunden - vielleicht auch im Freien - verspricht. Auch mein Mann ist endlich wieder auf dem Nachhauseweg!
Wenn ich alleine bin, dann koche ich nur wenig. Es gibt einen schnellen Salat, überhaupt vorwiegend kalte Küche, und auf Fleisch verzichte ich dann oft ganz.
Wie ich bei meinen Bloggerkollegen lesen konnte, war ich in dieser Woche nicht die einzige, die ihre "bessere Hälfte" vermisst hat.
Katha nutzte die Tage und kochte ein leichtes, aber nicht weniger feines Süppchen, um die Bikiniprobe, wie man das in Italien nennt, demnächst zu bestehen (irgendwie bin ich davon überzeugt, dass sie das gar nicht nötig hat!). Ganz anders dagegen Andy: Er tischt sich selbst üppig auf, mit Schweinsfilet,  Zuckerschoten, Peperoni und einer Portion Risotto - Respekt!
Auch ich nähere mich nach der eher spartanischen Kost der vergangenen Tage erneut dem "ordentlichen" Kochen an und habe für heute Abend mal wieder eine "Freitagsquiche" vorbereitet, die auch kalt schmeckt. Dass ich zum Wochenausklang gerne eine Quiche backe, hatte ich schon an anderer Stelle erwähnt. Heute aber hat das auch praktische Gründe. Wann immer mein Mann heute Abend hungrig vor der Tür steht - und das kann man nie voraussagen, wenn er mit dem Auto unterwegs ist -, ein Stück Quiche schmeckt auch noch nachts um Drei!

Da ich diese pikante Kuchen überaus schätze, finden sich auch mehrere Kochbücher zu diesem Thema in meiner Sammlung. Das Rezept für diese Rotweinzwiebelquiche habe ich aus einem Backbuch, das Alfons Schuhbeck zusammen mit Annik Wecker, Frau des Liedermachers Konstantin Wecker, verfasst hat. Zu diesem Buch bin ich nicht etwa durch gezielte Suche gekommen - wie so oft!
Vielmehr finden die Bücher mich. Gesehen, darum herumgeschlichen, gekauft!
Vor Kochbuchabteilungen müsste ich mich einfach fernhalten, sie sind auch gar zu verführerisch! Dabei fällt mir ein: ich müsste mal wieder dem schwedischen Möbelhaus einen Besuch abstatten, mein Regal quillt über. Wie war das? Wochenende steht vor der Tür...

Aber vorher gibt's erstmal ein Stück Tarte!

Zutaten (für eine Quicheform von 28 cm Ø)

• 230 g Blätterteig (Kühlregal, im Original-Rezept: 300 g)
• etwas Butter zum Fetten der Form

• 2 rote Zwiebeln (ca. 200 g)
• 1 El Puderzucker
• 50 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück aufschlitzte Vanilleschote
• 1 Tl Honig
• 1 Prise Piment, gemahlen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• 150 g Feta
• 100 ml süße Sahne
• 2 Eier
• 1 Prise Piment d'Espelette (im Original: mildes Chilipulver)
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 paar Zweiglein Thymian

• getrocknete Hülsenfrüchte und Backpapier zum Blindbacken

Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit dem Blätterteig auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Form bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit alle Zutaten bereitstellen, die Zwiebel schälen, einmal längs halbieren, und in feine Streifen schneiden.
Wenn der Ofen vorgeheizt ist, den Blätterteigboden mit Backpapier auslegen und die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Auf der mittleren Schiebeleiste den Boden 10 Minuten backen, dann herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5 bis 10 Minuten backen.
Danach die Form herausnehmen und zur Seite stellen. Den Ofen auf 200 Grad zurückschalten.

In einer Pfanne den Puderzucker sehr hell karamellisieren - er sollte gerade flüssig sein - und dann die Zwiebelstreifen dazugeben. Unter Rühren die Zwiebeln etwas anschwitzen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt und das Stück Vanilleschote hinzufügen und alles so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Honig abschmecken und die Zwiebelmasse abkühlen lassen. Dann Lorbeerblatt und Vanilleschote entfernen.

Fetakäse mit der Sahne und den Eiern mit dem Pürierstab zu einer dicklichen Crème aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette; Muskatnuss und ein paar Thymianblättchen abschmecken.

Zuerst die Rotweinzwiebeln auf dem Blätterteigboden verteilen, danach die Fetacrème darauf geben und glattstreichen.
Auf der unteren Schiebeleiste 20 bis 25 Minuten backen.

Rezeptquelle: Alfons Schuhbeck, Annik Wecker, Raffinierte Tartes - süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mein schneller, leichter Lieblingsteller

Eigentlich wollte ich das niemals bloggen: Zu banal, zu simpel, zu wenig fotogen.

Bresaola con rughetta e scaglie di parmigiano

Aber auch so gut!
Dieses Gericht gehört zu meinen Favoriten, wenn schnell etwas Leichtes auf den Tisch kommen soll. Gerade für eine Person, wenn man nicht viel Zeit oder Lust zum Kochen hat, ist so ein Teller mit Bresaola, etwas Rauke und Parmesanspänen ideal.
Dieses Gericht findet man als Antipasto auf fast allen Speisekarten Italiens, angefangen vom Veltin, Teil der Region Lombardei - italienisch "Valtellina" -, wo das luftgetrocknete Rindfleisch produziert wird, bis zum tiefsten Süden auf Sizilien.
Ich präsentiere diesen schnellen Teller, wie er in Italien gereicht wird. In der Standardversion, ohne Schnickschnack, die Rughettablätter auf dem Bresaola und nicht darin eingewickelt, was ja auch keinen Sinn macht. Sollen sie doch das Olivenöl sowie den Zitronensaft - ja Zitronensaft, keinen Balsamico - aufnehmen.
Natürlich ist es jedem überlassen, dieses Gericht noch etwas aufzupeppen: Mit einem sehr guten alten Balsamico Tradizionale, gerösteten Pinienkernen oder ein paar sonnengetrockneten Pomodori secchi. Ich mag dazu auch gerne einen Frischkäse wie Robiola und ein paar Oliven.
Wie gesagt, dieser Teller ist ausbaufähig.

Für die Basisversion braucht man:

• Bresaola in dünnen Scheiben (ich rechne pro Person ca. 100 - 120 g)
• Raukeblätter (ein Händchen voll pro Teller)
• Parmesanspäne (nach Augenmaß)
• frisch geriebener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• geviertelte Zitronen

Die Bresaolascheiben auf dem Teller verteilen, die gewaschene und trockengeschleuderte Rauke darüber verteilen, Parmesanspäne (ich hobele sie mit dem Sparschäler vom Parmesanstück) darüber streuen und alles mit Olivenöl begießen. Jetzt noch etwas schwarzen Pfeffer frisch darüber mahlen und das Ganze mit dem Saft eines Zitronenviertels beträufeln.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein bisschen "retro" - mein Geflügelsalat

Geflügelsalat - da muss ich unwillkürlich an gefüllte Eier, Käsespießchen und Toast Hawaii auf dem Nierentisch denken. Aber ich mag ihn eigentlich. Eigentlich...
Nein, Geflügelsalat ist nicht gerade ein Highlight der gehobenen Küche - ich erhebe auch gar nicht den Anspruch, mich auf diesem Terrain zu bewegen -, und besonders ansehnlich ist er in der Regel auch nicht. Aber es müsste doch möglich sein, so dachte ich mir, jenseits von Zutaten wie etwa Dosenmandarinen etwas halbwegs Anständiges zustande zu bringen, dem darüber hinaus nicht noch der Mief einer phantasielosen Resteverwertung anhängt ("da war doch noch das Suppenhuhn...").
Wobei nicht das Geringste gegen eine vernünftige und kreative Resteverwertung gesagt sei!
Auf dem Weg zum perfekten Geflügelsalat, so es ihn denn überhaupt gibt, lege ich mal einen Zwischenstopp bei dieser Version ein. Im Grunde ist es auch eine Resteverwertung, denn ich hatte noch Stangensellerie und Frühlingszwiebeln im Gemüsefach. Dazu, gerade auch zu der "asiatisch" angehauchten Mayonnaise, konnte ich mir Kichererbsen als dritte Zutat vorstellen. Auf Fruchtiges habe ich trotz des Curry-Pulvers verzichtet, obwohl Ananas dazu der Klassiker schlechthin ist.
Basis für die Salatsauce ist eine Mayonnaise ohne Eier. Aufmerksam geworden auf diese Art Mayonnaise bin ich schon vor Jahren durch ein Rezept von Kirsten, das sie bei Essen und Trinken veröffentlicht hatte. Auch bei Zorra im "Kochtopf" gibt es ein Rezept für eine Mayonnaise ohne Ei, und auch bei ihr ist sie Saucenbasis für einen fruchtigen Geflügelsalat.

Zutaten (für 6 Personen)

• 1 ganze Hühnerbrust (ca. 600 g, in dünne Scheiben geschnitten)
• Butterschmalz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• 50 ml Kondensmilch (10% Fettgehalt)
• 125 ml neutrales Pflanzenöl
• 1 gestr. Tl Dijon-Senf
• Salz
• ein paar Spritzer Zitronensaft
• 1 Tl Sojasauce
• 1 Tl mildes Curry-Pulver
• ein paar Spritzer Worcestershiresauce
• 1 Chilischote

• 2 Frühlingszwiebeln
• 50 g Stangensellerie (die hellgrünen, zarten Teile aus dem "Herz")
• 230 g Kichererbsten (aus Dose oder Glas, abgetropft)

Die Hühnchenbrustscheiben in Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Dann in schmale Streifen oder kleine Würfelchen schneiden.
Kondensmilch, Senf und Öl in einen hohen, schmalen Becher geben und mit der Schlagscheibe vom Zauberstab zu einer dicklichen Mayonnaise aufmixen.

Die Chilischote in feine Würfelchen schneiden, zu der Mayonnaise geben und diese mit den anderen Zutaten abschmecken.
Frühlingszwiebeln und Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.
Hühnchenfleisch mit den Kichererbsen, den Frühlingszwiebeln und dem Sellerie mischen und die Mayonnaise unterheben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Diese verführerischen Förmchen...

Seit ich diese Minigugl-Förmchen besitze, backe ich öfters ganz spontan Kuchen - Minikuchen.
Jedes Rührtteig- und Guglhupfrezept eignet sich dafür ganz ausgezeichnet, zudem verringert sich die Backzeit. Meine große Guglhupf-Form ist angesichts der Vorzüge einer Miniguglhupf-Form aus Silikon zur Zeit leider arbeitslos.
Heute war Kuchenbacken gar nicht geplant, aber den ganzen Vormittag lang regnete es, und was gibt es da Schöneres, als sich in die Küche zurückzuziehen, Kuchenteig zu rühren - in Sichtweite diese süßen Guglhupf-Förmchen - und auf besseres Wetter zu hoffen.
Das bessere Wetter kam, und so konnten wir die niedlichen und durch den Quark so saftigen Küchlein in der Sonne genießen.

Quark-Minigugls

Zutaten (für 18 Gugls)

• 125 g Butter
• 125 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 2 Eier
• 250 g Magerquark
• 350 g Mehl (gesiebt)
• 1 P. Backpulver
• 1/8 L Milch
• 100 g Rosinen
• Puderzucker

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die weiche Butter mit dem Zucker, dem Vanillinzucker und den Eiern gut verrühren. Den Quark unterrühren und dann abwechselnd das mit dem Backpulver vermischte Mehl und die Milch hinzugeben. Zum Schluss die Rosinen unterheben.
Den Teig mit Hilfe eines Spritzbeutels in den Silikonförmchen verteilen.
Die Gugls ungefähr 22 Minuten backen.

Herausnehmen und auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.
Mit Puderzucker bestäuben.

Rezeptquelle: So macht Backen richtig Spaß, Tomus Verlag, 1978

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Toskanisches Arme-Leute-Essen für den Samstagabend

Mit dem ungesalzenen Brot, wie man es in der Toskana backt, konnte ich mich nie recht anfreunden. Es ist das Ergebnis eines "Salzkrieges" im 16. Jahrhundert, der in den Regionen Toskana und Umbrien wütete. Die Einwohner Perugias hatten sich geweigert, eine von Papst Paul III. eingeführte Salzsteuer zu zahlen. Auf diese Weise wollte er den Salzkauf in den päpstlichen Salzminen erzwingen, um mit diesen Einnahmen den blutigen Kampf gegen die lutherischen "Ketzer" zu finanzieren. Bekannterweise endete das in einem Blutbad - und in der Tradition, Brot ohne Salz, das sogenannten "Pane sciapo", herzustellen.
Welch eine große Rolle Brot in der Küche der Toskana spielt, sieht man an den unzähligen Rezepten, in denen vor allem das altbackene Brot zur Verwendung kommt. In der Cucina povera, der Arme-Leute-Küche, konnte man es sich nicht erlauben, auch nur das kleinste Krümelchen Brot wegzuwerfen.
An kalten Wintertagen schätzt man noch heute in der Toskana einen dicken und wärmenden Gemüseeintopf, die Ribollita, in der Scheiben von trockenem Brot versenkt werden. In den Sommermonaten bereitet man mit trockenem Brot einen erfrischenden Salat zu: die Panzanella. Etymologisch gesehen leitet sich die Bezeichnung von pane bagnato - "nass gemachtes" Brot -  ab.
Gestern schon habe ich Brot - eine Art Weißbrot - gekauft, allerdings kein salzloses, das in Rom eher selten zu finden ist. Damit es schön trocken wird, lag es bis zur Verwendung, in Scheiben geschnitten,  auf einem Holzbrett. Ist es immer noch zu "frisch", kann man es im Ofen etwas nachtrocknen.

Wer in der beneidenswerten Lage ist, die Grillsaison in diesen Tagen eröffnen zu können, der hat in dem Brotsalat einen wunderbaren Begleiter für gegrilltes Fleisch. Und natürlich taucht auch vor meinem geistigen Auge jetzt eine Bistecca Fiorentina auf...

Ich bereite mangels sowohl eines Grills als auch der Fiorentina zu diesem Brotsalat ein paar Hackfleischbällchen zu, die frisch aus der Pfanne, aber auch kalt dazu schmecken. Auch wenn diese Polpette durch die getrockneten Tomaten und die Mozzarella so "italienisch" daherkommen, auf diese Weise werden sie in Italien nicht zubereitet. Hackfleisch wird leider oft sehr fad abgeschmeckt, meist nur mit etwas Salz und Pfeffer, manchmal auch mit etwas Zitronenabrieb. Bei meinen Metzger gibt es auf diese Weise gewürzte "Hamburger"  oder "Polpette", dort "Semplicine" genannt (von "semplice" - einfach), schon fertig zu kaufen. Ich dagegen mag Hackfleisch lieber pikant gewürzt.

Panzanella e polpette di manzo con pomodori secchi e mozzarella


Polpette (12 Stück)

• 500 g Rinderhack
• 1 Schalotte
• 30 g getrocknete Tomaten (wenn in Öl, gut abtropfen lassen)
• 1 Chilischote
• 1 Ei
• 1 El gehackte glatte Petersilie
• 1 El Semmelbrösel
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 80 g Kuhmilchmozzarella ("Fior di latte")
• Olivenöl extra vergine

Die Schalotte fein hacken. Tomaten erst längs in feine Streifen, dann quer in feine Würfelchen schneiden. Die Chilischote entkernen und ganz fein hacken.
Hackfleisch mit allen Zutaten mischen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwölf Bällchen formen und in jedes ein Haselnuss großes Stück Mozzarella geben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polpette von allen Seiten gut anbraten.

Panzanella (für 2 Personen)

• 150 g altbackenes Brot (z.B. Weißbrot, Baguette oder Ciabatta, im Original salzloses Brot aus der Toskana)
• 3-4 Tomaten (z.B. Ochsenherztomaten "Cuor di bue")
• 2 Selleriestangen (alternativ: eine entkernte und in Würfel geschnittene Gurke)
• 1 rote Tropea-Zwiebel (oder jede andere rote Zwiebel)
• Basilikumblättchen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Spritzer Rotweinessig

Das in nicht zu dünne Scheiben geschnittene Brot für einige Minuten in kaltes Wasser legen; die Kruste sollte dabei nicht zu sehr aufweichen. Dann die Scheiben aus dem Wasser nehmen und mit den Händen ausdrücken, um soviel Wasser wie möglich zu entfernen. Das Brot in grobe Stück zerbröseln.
Gemüse und Basilikum waschen. Die Tomaten entweder in Scheiben oder in grobe Würfel, die Zwiebel und die Selleriestangen in Ringe schneiden.
Das Gemüse mit dem Brot mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Olivenöl darübergeben.
Erst kurz vor dem Servieren etwas Rotweinessig dazugeben und mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane