Pasta + Salat + Wein + Walnüsse = Ravioli di scarola al vino cotto con gherigli di noci

"Mit Walnüssen durch's Jahr" - so lautet der aktuelle Blogevent im Kochtopf von Zorra.
Nun denke ich bei Rezepten mit Walnüssen zunächst einmal ans Backen und in diesem Zusammenhang auch an die Adventszeit, wo diese Nüsse im Ganzen überall in den Läden angeboten werden; das geht sicher nicht nur mir so. Allerdings habe ich auch schon pikante Gerichte mit Walnüssen zubereitet. Ich denke da nur an eine Spezialität aus Ligurien, in der diese Nüsse die Hauptrolle in einer Pastasauce spielen. Eine ziemlich üppige Angelegenheit ist das, auch mehr geeignet für die kalte Jahreszeit, wo man ein paar Kalorien mehr zum Verbrennen gebrauchen kann.

So bleibt Kochen und Backen mit Walnüssen mitten im Sommer eine echte Herausforderung. Was soll ich sagen - ich bin mal wieder bei einem Pastagericht gelandet. Und das ist nach den ganzen Fleischorgien auch gut so!
Diese ungewöhnliche und sehr aromatische gefüllte Pasta habe ich aus meiner neuesten Eroberung, denn von dem Toskana-Ausflug am vergangenen Wochenende habe ich mir nicht nur jene wunderbare Bistecca mitgebracht, sondern auch mal wieder ein Kochbuch. Darin fiel mir schon beim ersten Durchblättern ein Rezept mit Walnüssen auf.
Das Kochbuch ist ganz der Zubereitung von frischer Pasta gewidmet, und ich habe für gefüllte und geschnittene Pasta Formen darin entdecken können, die ich so noch nirgends gesehen habe.
Nur mal wieder das Drama mit den Mengenangaben... Natürlich wollte ich kein halbes Kilo Mehl für uns beide verwenden und auch keine drei Köpfe Salat. Also habe ich von allem ungefähr nur die Hälfte genommen.
Das Ergebnis war, dass zum Schluss viel zu viel von der Füllung übrigblieb, die ich dann einfach eingefroren habe.

Tja - ein Kopf Salat. Wie groß ist so ein Kopf  im Durchschnitt, und wieviel fällt beim Putzen ab? Nun ist es kein Backrezept, und man kann das mit den Mengen schon etwas lockerer handhaben. Trotzdem ist es nicht ganz einfach, aus der Vorlage abgeleitet, dann ein mengentaugliches Rezept an dieser Stelle zu veröffentlichen.
Nach meiner Erfahrung heute, kann man folgendes festhalten: Für Pasta aus 400 g Mehl + 4 Eiern reicht ein (durchschnittlich großer) Kopf Salat für die Füllung. Ich hatte zwar nur Pasta für 2-3 Personen zum Füllen, gebe aber im folgenden Rezept gleich mal die doppelte Menge an. Bitte haut mich nicht, wenn die Füllung zu gering oder zu üppig ausfällt, aber beim Raviolimachen geht das ja leider nie mit absoluter Präzision auf.

Zutaten (für 5-6 Personen)

Pastateig

• 300 g Mehl
• 100 g Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)
• 4 Eier
• etwas Olivenöl
• Salz

Nach meinen Grundrezept einen Pastateig kneten und diesen in Folie gewickelt eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.


Füllung

• 1 Kopf glatter Endiviensalat
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Kapern, in Salz eingelegt (gut abgespült)
• 50 g Oliven, in Olivenöl eingelegte (z. B. Taggiasche, gut abgetropft)
• 50 g Pinienkerne
• 20 g Rosinen (in warmem Wasser eingelegt und ausgedrückt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl, extra vergine
• 1 Eiweiß zum Bestreichen der Teigplatte

Den Salat gut putzen, waschen, trockenschleudern und grob zerteilen.
In einer Pfanne die gehackte Knoblauchzehe anschwitzen, den Salat, die Oliven und die abgespülten Kapern hinzufügen und eine halbe Stunde schmoren. Danach den Salat abkühlen und in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Pinienkernen und den ausgedrückten Rosinen in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. Mit Salz (wenn nötig, die Kapern reichen in der Regel) und Pfeffer abschmecken.

Mit Hilfe einer Nudelmaschine den Teig portionsweise zu dünnen Bahnen ausrollen.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf die Raviolamp legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.


Rotweinreduktion

• 150 ml kräftiger Rotwein
• 15 g Zucker

Rotwein mit dem Zucker ungefähr zwanzig Minuten reduzieren lassen. Bei so geringen Mengen unbedingt neben dem Herd stehenbleiben und die Reduktion kontrollieren. Ich spreche aus heutiger, leidvoller Erfahrung...


Zum Anrichten

• 80 g Walnüsse, grob gehackt
• 4-5 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Ravioli auf den Tellern verteilen, etwas Rotweinreduktion darüberträufeln und mit dem Käse und den gehackten Walnüssen bestreuen.

Rezeptquelle:
Paste fresche e gnocchi, Scuola di cucina, Slow-Food Editore/Giunti Editore, 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Was vom Rinde übrigblieb

Sie war doch etwas zu üppig für uns beide, die in jeder Beziehung grandiose Bistecca alla Fiorentina von gestern Abend. Ich hab's ja gleich gesagt!
Aber auch nicht schlimm! Mit dem Knochen und den Fleischresten hatte ich eine wunderbare Basis für einen aromatischen Fond zur Verarbeitung. Normalerweise koche ich meine Fonds ja nicht selbst, und in der italienischen Küche gibt es auch selten Verwendung dafür, aber diesen prächtigen Knochen (wie schon erwähnt: wir haben keinen Hund) konnte ich doch nicht einfach so entsorgen!
Für mich hat das auch etwas mit der Achtung vor dem Tier zu tun.  Ich wollte so viel wie möglich von dieser wunderbaren Bistecca verwerten, für die ja ein Rind sein Leben lassen musste.

Heute kaufte ich auf dem Markt noch:

• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 rote Zwiebel

Das wurde alles geputzt, die Zwiebel halbiert, das andere Gemüse in grobe Stücke geschnitten.

• 1 El Olivenöl extra vergine

habe ich in einen großen Topf erhitzt und das Gemüse scharf angebraten. Nun kamen noch ein paar Gewürze (die Körner leicht angedrückt) und Kräuter hinzu, nämlich:

• 1 El ganze Pfefferkörner
• 3 Körner Piment
• 3 Wacholderbeeren 
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin

• 1 El Tomatenmark

wurde mit dem Gemüse angeröstet und dann habe ich den Knochen und die Fleischreste dazugegeben. Mit einem guten Schluck

• Rotwein

wurde der Ansatz abgelöscht und mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgefüllt.
Ohne Deckel  dann das Ganze ungefähr zweieinhalb bis drei Stunden vor sich hinköcheln lassen. Den sich bildenden Schaum ab und an abschöpfen.
Zum Schluss habe ich die Flüssigkeit durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb gegeben; dabei  das Küchentuch gut ausdrücken.
Den Fond habe ich in kleine Behälter gefüllt und eingefroren.
Aus den angegebenen Zutaten erhält man ungefähr einen knappen Liter Fond.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

1,132 Kilogramm pure Fleischeslust: Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind

Es gab Fleisch - und was für ein prächtiges Stück Fleisch es gab!
Eine Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind! Gesichtet und gekauft am Sonntagnachmittag im Herzen des Chiantilands.

Nun bin ich ja nicht so der große Fleischesser, aber wenn ich schon einmal wieder in dem wunderschönen Greve in der Toskana vorbeikomme, ist ein kleiner Einkauf in der Metzgerei Falorni schon obligatorisch.

Greve in Chianti  ist ein hübsches Städtchen unweit von Florenz, vor allem berühmt für seinen von schönen Palazzi gesäumten dreieckigen Stadtplatz.

Ich hatte etwas Bedenken wegen der Hitze, denn der Einkauf musste ja noch auf eine Reise bis nach Rom gehen. Aber in diesem Laden, der auch an Sonn- und Feiertagen zum fleischlichen Schwelgen einlädt, ist man für solche Fälle bestens gerüstet: Isoliertaschen und Kühlelemente gibt es an der Kasse gratis dazu.

Die Metzgerei Falorni habe ich vor ein paar Jahren kennengelernt, als ich für einen Artikel über die Rückkehr der wegen BSE zeitweise verbotenen Fleischspezialität recherchiert hatte.
Seit Anfang 2006 darf die begehrte Bistecca alla Fiorentina wieder mit ihrem Knochen verkauft werden; für die Liebhaber des toskanischen Traditionsgerichts trägt vor allem der Knochen wesentlich zum Geschmack des Fleisches nach der Zubereitung bei.

Einen kleinen "Kampf" mit meinem Mann musste ich dann gestern auch noch austragen, denn für ihn konnte die Bistecca nicht riesig genug sein. "Wir sind doch nur zu zweit!" versuchte ich ihn zur Vernunft zu bringen, nachdem er sein Auge auf prächtige Stücke in einem Format geworfen hatte, das eine fünfköpfige Familie für zwei Tage lang satt bekommen würde. Seine Argumentation hinsichtlich der Größe und des Gewichts  basierte auf dem Knochen, den ich doch - bitteschön - miteinbeziehen müsse! Mein Flehen um eine kleine, handliche Bistecca war vergebens. Wir einigten uns schließlich bei einem Gewicht von 1,132 Kilogramm! Leider besitzen wir keinen Hund, der angesichts des Knochens während des Essens bettelnd um uns herumschwänzeln und anschließend das Nirvana erleben würde.

Zutaten (für zwei sehr hungrige Personen)

• 1 Bistecca Fiorentina (mindestens 1 kg)
• 300 g Kirschtomaten
• 2 El Oliven (z.B. Taggiasche-Oliven)
• Rughetta (Rauke)
• Parmigiano Reggiano
• Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer (ich verwende gerne auch ein mit mediterranen Kräutern wie Salbei und Rosmarin aromatisiertes Salz, zur Zeit Sale di Cervia)
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• Aceto Balsamico (ca. 2 El)
• Mosto Cotto/Saba (ca. 2 El)
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (fakultativ)

Das schöne Stück, das wir nun gestern ergattert haben,  kommt in die Grillpfanne, wo ich es von jeder Seite in etwas Olivenöl kräftig anbrate (wichtig: das Fleisch sollte rechtzeitig, mindestens eine Stunde vorher, aus dem Kühlschrank genommen werden). Bei dieser Größe brate ich das Steak auf jeder Seite ungefähr fünf bis sieben Minuten an.

Dabei ein Schlückchen Wein* für die Köchin nicht vergessen.
Nach dem Anbraten wird es mit etwas Fleur de sel und Pfeffer gewürzt. Ich lege noch ein Zweiglein Rosmarin sowie eine Zehe Knoblauch auf die Bistecca, die ich nun in Alutfolie gewickelt bei 150 Grad im Backofen noch zehn Minuten ziehen lasse.
Päuschen für die Köchin mit einem weiteren Schlückchen Wein*.
Jetzt wäre das Fleisch für Puristen zum Verzehr bereit.

Ich dagegen werfe noch ein paar halbierte Kirschtomaten sowie Taggiasca-Oliven in die Grillpfanne, salze, pfeffere und lösche alles nach wenigen Minuten mit Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto ab. Nun werden noch ein paar Rughetta-Blätter unter die Tomaten gehoben.

Die Bistecca aus dem Ofen holen und eingewickelt  wenige Minuten ruhen lassen.
Die Wartezeit lässt sich mit einem Schlückchen Wein* überbrücken.
Die Bistecca schneide ich in dicke Scheiben und bedecke das Fleisch mit dem Tomatengemüse. Ein wenig Parmesan darüberhobeln und mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena verfeinern.

*Weinempfehlung:

Einkaufstipp: 
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69
50022 Greve in Chianti - Firenze
Öffnungszeiten: Täglich außer an Weihnachten, an Silvester und an Ostern
Mo-Sa: 8.00 bis 19.30 Uhr, So: 10.00 bis 19.30 Uhr
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Summer in the city

Die einen freuen sich über den Sommer, die anderen stöhnen unter der Hitze, die ganz Europa in diesen Tagen fest im Griff hat.
Neben hitzeerprobten Rezepten weiter unten zeige ich Euch ein paar Impression aus der sommerlichen Stadt. Ich war ein wenig in meinem Viertel rund um den Campo de' fiori unterwegs.

Ich gehöre eher zu denen, die sich freuen, wenn die Sonne strahlt. Noch! Denn nach Wochen kann dieses Wetter mit Temperaturen an der 40-Grad-Grenze ziemlich zermürbend sein.

Dann fällt das Nachhauseschleppen der Einkäufe durch die glühend heißen Strassen schwer, und auch das Kochen will nicht mehr so recht Vergnügen bereiten.

Jetzt sind leichte Gerichte gefragt, denn Verzicht auf ein schönes Essen nur wegen der Hitze ist nicht mein Ding. Ich habe auch im Sommer Hunger!

Julia hatte die wunderbare Idee, auf ihrem lesenwerten Blog German Abendbrot - ich finde den Titel schon genial - eine Zusammenstellung ihrer hitzetauglichen Gerichte zu präsentieren.

Da habe ich doch auch gleich einmal in meinem Archiv gekramt, um für alle hitzegeplagten Mitmenschen ein paar Ideen zu liefern. Denn glaubt es mir, mit Hitze kenne ich mich aus!

Trotzdem, schön ist es, wenn der Himmel stahlblau über mir strahlt, alle Farben leuchten in der Sonne, und ich trage luftige Sommerkleider.

Und nun: genießt den Sommer!

Meine  Favoriten, wenn es so richtig schön heiß ist:

Beginnen wir mit einem kühlen Getränk, dem Caffè Shakerato. Nur echt in dem Martini-Glas...











Hier habe ich einen Klassiker von unseren griechischen
Nachbarn geklaut: Den wunderbaren Griechischen Salat in einer ungewöhnlichen Präsentation.








Pantelleria ist berühmt für seine Kapern. Und ohne diese würde die Insalata Pantesca auch nur halb so gut schmecken. Ungewöhnlich sind sicher die Kartoffeln im Salat, aber durch die mediterranen Aromen bekommt die unscheinbare Knolle einen völlig neuen und interessanten Charakter.

Römisches Fast Food in der heimischen Küche: Pomodori ripieni. Da fühlt man sich auch zu Hause gleich wie in einer römischen Tavola Calda.







Mein absolutes Lieblingspastagericht im Sommer! Ich könnte das wirklich jeden Tag essen: Die klassische Pasta fredda. Und jeder kann sie nach seinem Gusto aufpeppen! (Gibt es heute Abend!)

Nochmal kalter Nudelsalat, diesmal nach den Ideen eines sizilianischen Kochs: Radiatori ai Profumi di Sicilia.








Nach den Klicks zu urteilen, kommt hier einer Eurer Lieblinge: Burrata con pomodori confit. Die Burrata zusammen mit den langsam in Ofen getrockneten Tomaten ist aber auch unwiderstehlich!






Das gibt es im Sommer fast wöchentlich: Gazpacho. Und nie mehr ohne dieses wunderbare Einlage nach einer Idee von Johann Lafer.











Auch Fleischliebhaber kommen im Sommer auf ihren Kosten. Die Straccetti con pomodorini e rughetta sind garantiert kalorienarm - da freut sich der Bikini..

Wer so gar keine Lust oder Kraft mehr für den Gang zum Herd hat - bitteschön: Ein Teller Bresaola con rughetta e scaglie di parmigiano ist schnell hergericht.







So richtig "zitronisches" Hühnchen - Petto di pollo al limone -, dazu ein Grüner-Bohnen-Salat mit Feta. So etwas schmeckt auch bei 40 Grad im Schatten!







Nochmal Hühnchen, und auch nochmal ein Salat dazu. In diese Salatphantasie haben sich ein paar Grapefruits hingeschmuggelt. Sauer macht lustig - und kühlt!








Von dieser Zitronen-Honig-Ingwer-Crème ruhig ein paar Gläschen mehr zubereiten! Suchtfaktor!

In Palermo weiß man, was an einem schwülen Sommerabend den Gaumen kühlt. Und ein Augenschmaus ist mein geliebtes
Gelo di mellone noch dazu!

Nochmals sizilianische Genüsse mit Couscous dolce. So schmeckt der Sommer im Süden!

Den Löffel in dieses fluffige Mandelbaiser tauchen und sich dann zum Pfirsich und den Johannisbeeren vorarbeiten. Mit den Pesche ripiene hat man das schönste Geschenk des Sommers, das herrliche Obst, auf dem Teller! Darum lieben wir den Sommer!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Manchmal täuscht der erste Eindruck...

Was auf den ersten Blick wie die berühmten Cantuccini aussieht, jenes Mandelgebäck aus der Toskana, das man zum Dessert genüsslich in Vin Santo taucht, ist dagegen eine salzige Knabberei, die gut zum Aperitif passt.

Cantuccini - die süßen mit den ganzen Mandelkernen - wollte ich schon lange einmal backen. Angesichts der Unmengen von Parmigiano und auch Pecorino Romano, die sich zur Zeit in meinem Kühlschrank türmen, habe ich mich allerdings für eine pikante Variante entschieden. Die wunderbaren Pistazien aus Bronte, einer kleinen Stadt an den fruchtbaren Hängen des Ätna, die für die Qualität ihrer Pistazien berühmt ist, leisten dem Käse in diesem Gebäck Gesellschaft.

Wer jetzt zu dieser Knabberei noch ein passendes Getränk für die "blaue Stunde" sucht, der findet bei  Martin den erfrischenden Schönleben-Spritz. Das wäre jetzt genau das Richtige für einen warmen Sommerabend auf der Terrasse oder dem Balkon. Leider habe ich bislang vergeblich nach Granatapfelsirup Ausschau gehalten, aber vielleicht lässt sich diese Zutat durch etwas frischen Granatapfelsaft und ein paar von diesen knackigen Granatapfel-Kernen ersetzen.

Cantuccini al formaggio e pistacchi
(für ungefähr 25 Biscotti)

• 250 g Mehl
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 60 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 125 g zimmerwarme Butter
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 100 g ungesalzene Pistazienkerne, davon ein Drittel grob zerkleinert

Aus allen Zutaten einen Teig kneten, diesen in zwei Teile schneiden, jedes Teil zu einer ungefähr 20 cm langen Rolle formen und in Folie gewickelt für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die beiden Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und dieses für 30 Minuten in den Ofen schieben.
Danach das Gebäck aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten auskühlen lassen und leicht schräg in zentimeterbreite Scheiben schneiden; die Cantucci sind innen jetzt noch weich. Diese wieder auf das Backblech legen und noch einmal für 15 Minuten in den Ofen schieben; dabei die Cantuccini nach der Hälfte der Zeit wenden.

Ein anderes Wort für diese, in der Regel süße Gebäckspezialität aus der Toskana lautet Biscotti di Prato. In dem italienischen Wort für Plätzchen - Biscotti - steckt der Vorgang des zweifachen Backens: Bis - cotti.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane