Jetzt auch bei mir: Auberginen mit Buttermilchsauce nach Ottolenghi

Falls sich jemand jetzt die Augen reibt oder ein intensives Déjà-Vu-Erlebnis hat: Ja, es sind mal wieder jene fast schon legendären Auberginen mit Buttermilchsauce nach Ottolenghi, die in der Vergangenheit schon durch so manchen Blog gegeistert sind.
Und das zu Recht! Neben der klassischen Parmigiana aus Neapel gehört dieses Gericht - für mich - zu den besten, die man aus Auberginen zaubern kann! Gerade im schlichten Gewand, nur begleitet von der erfrischenden Sauce und den saftigen Granatapfelkernen, triumphiert hier die Aubergine in einer ungewohnten Leichtigkeit - trotz des nicht unerheblichen Anteils an Olivenöl. Aber Auberginen ohne Olivenöl, das funktioniert eigentlich auch nicht. Die Buttermilchsauce (juhu - es gab mal wieder Buttermilch zu kaufen) scheint hier in Kombination mit den leicht bitteren Granatapfelkernen jegliche Öligkeit zu neutralisieren. Im Gegensatz zu anderen Auberginengerichten verlangt danach mein Magen nicht grummelnd nach einem Schnäpschen.
Die Auberginen mit der knoblauchlastigen Sauce waren nach dem Plätzchenbacken, das mich zur Zeit doch etwas in Anspruch nimmt, ein gelungenes kulinarisches Kontrastprogramm.

Zutaten (für 2 Personen)

• 2 lange schlanke Auberginen
• 80 ml Olivenöl extra vergine
• einige Thymianzweiglein (im Original: Zitronenthymian)
• Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

• 140 ml Buttermilch
• 100 g griechischer Joghurt
• 1-2 El Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• Fleur de sel
• 1 Granatapfel
• ... und wer es bekommt: die Gewürzmischung Za'atar

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Auberginen der Länge nach halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Nun die Schnittflächen rautenförmig einritzen; dabei darauf achten, nicht die Haut zu beschädigen.
Mit einem Pinsel die Schnittflächen mit dem Öl bestreichen, bis das ganze Öl aufgebraucht ist. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit ein paar Thymianblättchen belegen.
Nun das Blech für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit die Auberginen herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Buttermilch mit dem Joghurt, dem Olivenöl, der zerdrückten Knoblauchzehe und etwas Fleur de sel verrühren. Bis zur Verwendung kaltstellen.
Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne herauspulen.
Die erkalteten Auberginen mit der Buttermilchsauce begießen und den Granatapfelkernen bestreuen.
Im Rezept ist noch von Za'atar die Rede, einer Gewürzmischung aus Sesamsamen, Thymian und Salz. Diese zusätzlich noch auf die Auberginen streuen.

Rezeptquelle: Yotam Ottolenghi, Genussvoll vegetarisch, Dorling Kindersley-Verlag, München, 2011

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Beschwipster Auftakt: Terlaner Weinsuppe mit Zimtschaum und Buttercroûtons

Eines der bekanntesten Weindörfer Südtirols heißt Terlan (Terlano) und liegt zwischen Bozen und Meran an an der sogenannten Weinstrasse dieser Region. Von dort kommt auch der Wein, mit dem ich diese Südtiroler Spezialität zubereitet habe.
Diese Suppe schmeckt unglaublich fein und hat so gar nichts von der eher deftigen Küche Südtirols! Selbst mein Mann, erklärter Suppenkasper, war begeistert, und das will etwas heißen!
Terlaner Weinsuppe sollte auf jeden Fall auf einer guten Suppenbasis aufgebaut werden. Anstelle von Fleischbrühe habe ich selbst gekochten Fond vom Chianina-Rind verwendet - da schlummern nämlich noch ein paar Vorräte in meinem Tiefkühlfach vor sich hin.
Und natürlich kippte ich dann großzügig einen Terlaner hinzu, den ich mir bei meinem jüngsten Aufenthalt aus Südtirol mitgebracht habe (siehe unten).
Die Suppe selbst ist blitzschnell zubereitet, wenn man schon eine gute Fleischbrühe oder einen Fond zur Verfügung hat.
Oft wird sie von Zimtcroûtons begleitet; bei mir gab es einen Klecks Zimtschaum auf die Suppe und dazu einfache Buttercroûtons.

Zutaten (für 4 Personen)

• 300 ml Rinderfond (ersatzweise Fleischbrühe)
• 200 ml Weißwein
• 2 Eigelb
• 150 ml Sahne
• 1-2 Tl Zitronensaft
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss (fakultativ)

• 100 ml Milch
• eine Prise Zimt
• Weißbrot
• Butter
• Schnittlauchröllchen

Fond und Wein zusammen aufkochen. Die Sahne mit den Eigelb verquirlen. Topf mit der Suppe vom Herd ziehen und die Sahne-Eigelb-Mischung zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und mit einem Pürierstab aufmixen. Die Suppe nicht mehr zum Kochen bringen, da sonst das Eigelb gerinnt.
Milch mit dem Zimt erhitzen, dann mit dem Quirl aufschäumen.
Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in reichlich Butter knusprig braten.
Suppe in den Tellern verteilen, jeweils einen Klecks Zimtschaum auf die Oberfläche setzen und Croûtons dazugeben. Mit ein paar Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rezeptquellen:
Stefan Stabler, Die neue Südtiroler Küche, Athesia, Bozen, 2009
Lust auf Landküche, November/Dezember 2013 (Zimtschaum)

Wein:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von Käse und Kaufzwängen

Zwölf Euronen für ein Schächtelchen Camembert!
Einkaufen in Rom: Für ein Quiche-Rezept benötigte ich einen Camembert - einen simplen Camembert! Aber in keinem der Kühlregale unzähliger Supermärkte, die ich durchforstete, gab es diesen zu kaufen. Brie ja, aber keinen Camembert.
Glücklicherweise fiel mir noch das hübsche, auf Käse und feine Marmeladen spezialisierte Lädchen im Ghetto ein. Also nichts wie hin, und dort endlich gab es den begehrten Käse - die Schachtel zu zwölf Euro. Das war noch der "günstige". Bei achtzehn Euro ging es weiter. Mir schwindelte.
Hypnotisiert vom Preis ließ ich mir das edle Stück über die Theke reichen. Auf dem Nachhauseweg aber sinnierte ich über die Verschwendung - die Verschwendung, diesen edlen und teuren Käse jetzt einfach so in einer Quiche zu verwursteln. So kaufte ich doch noch einen Brie. Nicht zu erwähnen, dass Einkaufen hier mit sehr viel Zeitaufwand und langen Fußmärschen verbunden ist.
Das Gute daran: ich bleibe stets in Bewegung. Besser noch: Das Sonntagsbrötchen  freut sich jetzt auf einen echten französischen Rohmilchcamembert - und mein Mann und ich werden ihn mit Andacht verspeisen.
So, genug über Preise geredet! Eingeweiht wurde meine neue rechteckige Tarteform, mit der ich schon die ganze Zeit liebäugelte. So scharwenzelte ich in den vergangenen Wochen immer wieder um diese Form im Laden herum.
Was für andere Frauen vielleicht Schuhe, sind für mich Backformen, Teller, Ravioliausstecher, kleine Tortenetageren, ja sogar schnöde Papierförmchen für Muffins. Einschlägige Läden wären auch mein Untergang, würde nicht die Vernunft mir manchmal ins Ohr flüstern: "Wo nur willst Du das alles noch unterbringen?"
Schon jetzt wird gestapelt und geschichtet, dabei steige ich manchmal auf mein kleines aufklappbares Küchentreppchen, um in schwindelnder Höhe mit Schüsseln, Deckeln, Einmachgläsern und Tellern zu jonglieren.
Wisst Ihr, dass die meisten Unfälle im Haushalt passieren?
Ganze Schrankfächer muss ich oft ausräumen, um an meine Schätze zu kommen, ob knapp unter der Decke oder auf den Knien liegend - na, Ihr kennt das wohl.
Also, das Problem mit dieser neuen Tarteform ist nun, dass ich noch eine zweite brauche - ja, das ist halt leider so -, denn beim Teigausrollen habe ich festgestellt, dass darin nur die Hälfte des Teiges Platz findet, der sonst für eine 24-cm-Form reicht. Alles klar?
Und das geht ja gar nicht! Morgen gehe ich mal wieder in meinen Lieblingsladen.

Camembert-Apfel-Tarte 

Zutaten für eine Tarteform mit herausnehmbaren Boden, 36 cm x 13 cm
(für 2 Personen als Hauptgericht, für 4 als Vorspeise)

• 100 g Mehl
• 50 g kalte Butter + Butter für die Form
• 1 Prise Salz
• 3 El kaltes Wasser

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen salzigen Mürbeteig herstellen, kaltstellen, ausrollen, in die Form legen und wieder kaltstellen. Mit einer Gabel vor dem Füllen mehrmals einstechen.

• 1 Apfel
• 1 Tl Puderzucker
• 20 g Butter
• 3 Frühlingszwiebeln
• 100 g Camembert (ersatzweise Brie)

• 2 Eier
• 75 ml Milch
• 75 ml Sahne
• 1 El Frischkäse
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• gerebelter Thymian

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Puderzucker mit der Butter in einer Pfanne leicht karamellisieren. Den Apfel schälen, vierteln und in Scheibchen schneiden. Diese in die Pfanne geben und leicht in dem Karamell Farbe annehmen lassen.
Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Eier, Milch, Sahne und Frischkäse verquirlen und mit dem Gewürzen abschmecken.
In die mit dem Teig ausgelegte Tarteform zunächst die karamellisierten Apfelscheiben legen, dann den in Würfel geschnittenen Camembert darauf verteilen und die Frühlingszwiebeln auflegen.
Aus optischen Gründen habe ich diese im Ganzen verwendet, dabei zu dicke Exemplare einmal der Länge nach geteilt. Natürlich kann man die Frühlingszwiebeln auch in Ringe schneiden.
Nun den Guss auf der Tarte verteilen und diese für ungefähr 35 bis 40 Minuten in den Ofen schieben.

Rezeptquelle: Angelehnt an ein Rezept aus: Alfons Schuhbeck, Annik Wecker: Raffinierte Tartes, süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, München 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kritisches und Süßsaures

Schon seit längerer Zeit schaue ich keine italienischen Kochsendungen mehr an. Am Anfang war es für mich noch einigermaßen spannend, italienischen Fernsehköchen und Amateuren in sogenannten "Kochshows" auf die Finger zu gucken. Wollte ich damals doch auch etwas über die Küche in meinem Gastland, meinem neuen Zuhause lernen. Zudem hatten wir vor Jahren auch noch keinen Satellitenanschluss, und der ganze Hype um Bios Kochsendungen und ähnlichen Formaten deutschsprachiger Sender ging an mir vorüber. Also schaute ich ab und an "La Prova del Cuoco" auf Rai 1, eine Sendung, die man mit dem einst beim Sender Vox ausgestrahlten "Kochduell" vergleichen kann.
Oder auch nicht.
Es war - zumindest vor Jahren - der Triumph des Banalen. Die Kandidaten schleppten immer wieder die gleichen Zutaten ins Studio: Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Pasta - das volle italienische Programm eben. Besonders an diese Szene kann ich mich noch genau erinnern: ein Kandidat hatte es gewagt, die nicht-italienische Käsesorte Gruyère im Einkaufskörbchen ins Studio zu schmuggeln; sofort erhielt er dafür von einem selbsternannten "Gastrokritiker", der die Sendung maßregelnd  begleitete ("Haben Sie das Gemüse jetzt gewaschen?! Sind Ihre Hände sauber!?") eine langatmige Rüge. Ich glaube, in diesem einen Fall faselte er sogar von "französischem" Käse, der Herr Experte, und wie man es wagen könne, angesichts der Auswahl im eigenen Land nicht auf heimische Produkte zurückzugreifen. Und das sagte er in richtig scharfen Ton!
Es wurde streng italienisch gekocht - musikalisch unterlegt von einer Mischung aus Schnaderhüpfl und Tarantella -, und heraus kamen dann auch noch Gerichte zum Gähnen. Überhaupt dieser Bierernst auf der einen Seite, wenn man ein Gemüse nur so und keinesfalls anders zuzubereiten hatte, und dem kindischen Getue auf der anderen, wenn die blondgelockte Moderatorin auch mal ihre Nagelstudio-gestylten Finger im Pizzateig versenken durfte *Applaus Applaus* hätte bei mir zumindest zu einem Magengeschwür geführt, wenn nicht mein Selbsterhaltungstrieb mich vor weiterem Konsum abgehalten hätte.
Die Sendung scheint es noch zu geben, aber, wie gesagt, ich schaue sie schon lange nicht mehr. Irgendwann vor ungefähr zehn Jahren hatten wir dann auch Satellitenfernsehen, und so zappte ich mich nach und nach durch deutsche Kochsendungen. Sicher stehen auch diese in der Kritik; siehe  "The Taste". Wer aber erfahren möchte, wie unterirdisch Kochsendungen wirklich sein können, dem empfehle ich aber immer noch italienische Programme.
So, das war hart, musste aber mal gesagt werden! Die Italiener sind auch nicht gerade zimperlich, wenn es darum geht, uns in Bezug auf Kochen eine Reinzuwürgen. Wir können nämlich gar nix! Außer Würstel natürlich. Und die Realität hier? Ein Großteil der Bevölkerung weiß nicht einmal, was etwa Kardamon ist oder Crème fraîche ("Wieso, das gibt es doch überall zu kaufen: Panna fresca!" - erkläre mal einer den Unterschied zwischen frischer Sahne und letzterem, wenn so gar keine Basis vorhanden ist). Mein ehemaliger Gemüsehändler hat die Knolle Kohlrabi, die er beim Großhändler gesehen und neugierig mitgenommen hatte, scherzhaft zu "polnischem" Kohl erklärt, nur weil sein polnischer Angestellter  das Gemüse kannte (und ich, deshalb bekam ich großzügig die eine verhutzelte Knolle geschenkt). All das ist nicht zuletzt auch einer gewissen Borniertheit in Bezug auf Kochkultur zu verdanken, die durch solche Kochsendungen noch geschürt wird.
Und nein - man kann es nicht verallgemeinern, das muss ich nun zu Ehrenrettung sagen! Gerade die Lektüre italienischer Kochblogs erstaunt mich immer wieder. Hier wird auf höchstem Niveau - italienisch und international - gekocht und gebacken.

Warum ich das alles erzähle? Nun, vor ein paar Tagen wartete ich im Hotelzimmer in Maranello bei Modena auf meinen Mann, der selbst in dem Städtchen Termine hatte. Draußen winkte nur unfreundliches Wetter, Maranello hat außer Ferrari auch nicht gerade viel zu bieten, und so machte ich es mir vor dem Fernsehen gemütlich. Und landete mal wieder bei den viel geschmähten Kochsendungen!
In der ersten Sendung gab es wieder eine Art Duell. Eine Foodbloggerin gegen einen "Fernsehstar" aus der Kategorie C-Promi. In der Jury saß unter anderem die Mutter der Bloggerin - noch Fragen?
Die erste Aufgabe: Wie bereite ich in der vorgegebenen Zeit - es waren zehn oder fünfzehn Minuten - Pasta all'Amatriciana zu. Eine echte Herausforderung.
Die zweite Aufgabe. Mache etwas mit Ricotta!
Beim C-Promi gab es wieder Pasta - mit Ricotta-Sauce. Bloggerin-Mutter: "Die Pasta ist noch zu hart!"
Allein die Bloggerin selbst bewies etwas Phantasie - was natürlich lobend von der Bloggerin-Mutter erwähnt wurde-, bereitete eine Crème aus weißen Bohnen zu und formte aus der gewürzten Ricotta Quenelles, die sie auf die Suppe setzte.
Ich zappte weiter - oder war es noch das selbe Programm und ich war unterdessen unter Nudelbergen eingeschlafen und erst mitten in der neuen Sendung wieder aufgewacht?
Zwei Frauen stehen am Herd, die Moderatorin und ihr Gast, eine ältere Dame mit sizilianischen Wurzeln, die einen neuen Roman geschrieben hat. Sie rührt in einer Pfanne, dabei plaudert sie über ihr jüngstes Werk. Bald ist man beim Thema Bisexualität, das im Roman thematisiert wird. Ein "Stiefkind", wie auch die Moderatorin meint! Man weiß alles über Homosexualität und Heterosexualität - und Bisexualität ist immer noch ein Tabu, über das nicht geredet wird.
Das ist sicher bedauerlich, nur interessiert mich mehr, was da in der Pfanne gerührt wird. Großaufnahme Pfanne: Zwiebeln! Sehr schön! Ich liebe Zwiebeln! In einer zweiten Pfanne schmurgeln Lammkoteletts - das ist etwas für meinen Mann, dem ich das viel zu selten zubereite. Endlich - jetzt ist man beim Thema, und die sizilianische Dame hat durchaus Esprit, wenn sie nun über das Rezept plaudert.
Ich zappe nicht weg, bleibe dran, es klingt interessant, zum Schluss fotografiere ich mir mit dem Handy noch schnell die eingeblendete Zutatenliste vom Bildschirm ab.
Vielleicht sollte ich doch ab und an wieder italienische Kochsendungen anschauen.

Agnello in Agrodolce

Zutaten (für 2 Personen)

• ca. 500 g Lammkoteletts*
• 2 große Gemüsezwiebeln
• 1-2 El Zucker
• 3-4 El Weißweinessig
• Olivenöl extra vergine
• Rosmarin
• Minzblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebelringe darin langsam weichschmoren, ohne dass sie verbrennen. Leicht salzen.
In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, und die Lammkoteletts ,mit dem Rosmarin scharf anbraten. Salzen und pfeffern.
Den Zucker zu den Zwiebeln geben und alles mit Essig ablöschen (ungefähr 3 El Essig).
Nun die angebratenen Lammkoteletts zu den Zwiebeln geben, ein paar Minzblättchen hinzugeben, eventuell noch einen kleinen Schuss Wasser, und zugedeckt wenige Minuten schmoren lassen.
Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt ein mit geriebenem Parmesan verfeinertes Kartoffelpüree.

*Die Koteletts waren winzig, gerade mal ein Teelöffel großes Stück Fleisch pro Stück.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Lieblingslasagne

In den vergangenen Wochen war ich wieder viel unterwegs, deshalb war es etwas still im Blog geworden. Nur bei einem kurzen Zwischenstopp zu Hause habe ich ein paar schnelle Gerichte zubereitet - zwischen Wäsche und Kofferumpacken -, die ich aber nicht verbloggt habe.
Wenn ich außerhalb Italiens unterwegs ist, sind es vor allem gute Pastagerichte, die mir fehlen. So italienisch bin ich mittlerweile geworden! In Athen hatte ich vor zwei Wochen ein Nudelgericht gegessen, das zu den Klassikern der griechischen Küche gehört: Pastizio - manche schreiben auch Pasticcio. Das ist ein Auflauf auf Makkaroni-Basis, und er war wirklich wunderbar gewürzt - mit einem Hauch von Zimt, wie es auch bei einer Moussaka üblich ist. Nur - die Pasta selbst war total verkocht! Es ist mir schon öfters in Griechenland aufgefallen, dass dort Nudelgerichte nie al dente auf den Tisch kommen. Aber man kann ja unter so vielen anderen Spezialitäten dort wählen - allein die Mezedes treten in starke Konkurrenz zu den Antipasti -,  so dass ich das der griechischen Küche nicht wirklich ankreiden möchte!
Also gut, überlassen wir die Pasta dann doch lieber den Italienern!
Heute habe ich gut reden und meckern, denn es gibt zwar endlich wieder einmal ein Pastagericht, aber strenge Kritiker werden mir wohl ankreiden, dass ich die Teigplatten für meine Lasagna nicht selbst zubereitet habe.
Nein, heute habe ich es mir einfach gemacht, warum auch nicht? Die Füllung ist so gut, dass das auch weiter nicht auffällt! Also - psst - nicht weitersagen...

Radicchio Tardivo

Damit ich meine Lieblingslasagne zubereiten kann, muss ich stets auf das Winterhalbjahr warten. Nur dann gibt es diesen herrlichen Radicchio Tardivo, der nicht mit den gewöhnlichen runden Radicchio-Köpfen zu vergleichen ist. Auch die längliche Sorte (Radicchio Rosso di Treviso Precoce) erreicht nicht die Qualität eines Tardivo. Nur dessen Blätter vermitteln nach dem Schmoren jenes einzigartig seidige Mundgefühl und die gemäßigte Bitterkeit, die so wunderbar mit dem aromatischen Taleggio und den süßlichen Maronen harmoniert.

Lasagne al radicchio e castagne

Zutaten (für 4 Personen)

• 600 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo (oder "normaler" Radicchio)
• 1 Zwiebel
• 90 g Pancetta (in Scheiben)
• Olivenöl extra vergine
• 250 g Maronen (vakuumverpackt)
• 200 g Taleggio
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 0,5 L Milch
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• ca. 220 g Lasagne-Blätter (ohne Vorkochen)

Den Radicchio putzen, waschen und die Blätter je nach Radicchio-Sorte entweder in feine Streifen oder -beim Tardivo - in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Die Zwiebel würfeln, die Pancetta-Scheiben von Schwarte und Knorpel befreien und erst längs, dann quer in feine Würfelchen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Pancetta-Stückchen anbraten, dann die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig werden lassen.
Den vorbereiteten Radicchio in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kastanien untermischen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Aus der Butter, dem Mehl und der Milch eine Béchamelsauce zubereiten und diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Vor dieser Sauce ein wenig in einer Auflaufform verteilen, zudem noch ungefähr eine Tasse davon zur Seite stellen. Die restliche Sauce mit dem Radicchio in der Pfanne vermischen.
Den Taleggio entrinden und in Würfelchen schneiden.
Abwechselnd Lasagneblätter, Radicchio und Taleggio in die Form schichten, dabei die letzte Platte mit Radicchio und zusätzlich der zur Seite gestellten Sauce bedecken und mit dem Parmigiano bestreuen.
Für 40 Minuten in den Ofen schieben. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane