Typisch amerikanisch?

Hinter vorgehaltener Hand kursiert das Gerücht schon länger: Dieses ach so urrömische Pastagericht soll ja in Wahrheit eine amerikanische Erfindung sein - zumindest auf die amerikanischen Soldaten im Zweiten Weltkrieg zurückgehen!
Da sitzt der Schock erstmal tief! Wie ist denn das nun mit den "Köhlerspaghetti"? Symbolisieren die grob gemahlenen schwarzen Pfefferkörner nicht die Kohlestückchen, die den Köhlern, die angeblich aus Umbrien im 19. Jahrhundert nach Rom gekommen waren, bei der Zubereitung ihrer Pasta in die Pfanne gefallen waren? Oder hat die reichliche Verwendung von Pfeffer nur mit dem Umstand zu tun, dass der Speck einst damit haltbar gemacht wurde - sofern das geht? Und wie war das mit dem neapolitanischen Aristokraten Ippolito Cavalcanti (1787-1859), in dessen Rezeptsammlung angeblich Vorläufer für das Gericht zu finden sind? Jetzt also doch die Amerikaner?
Bestätigt hat mir die gewagte These mit den Amerikanern vor einiger Zeit persönlich "Pastapapst" Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano. Der muss es ja wissen! Nachdem die amerikanischen Truppen in die Stadt einzogen waren, mit Bacon und Eipulver im Gepäck, was zum Proviant der Soldaten gehörte, soll ein findiger römischer Wirt angesichts der Lebensmittelknappheit dieses Gericht kreiert haben. Allerdings wird in der Literatur bezweifelt, dass die Verwendung von Eipulver je zu dem gewünschten Ergebnis geführt hätte.
Nach Abzug der amerikanischen Truppen wurde der Bacon durch die heimische Pancetta ersetzt.

Für alle, die skeptisch bleiben: "Se non è vero, è ben trovato!" 

(Wenn es nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden!) sagt man hier in Italien.

Ganze Eier oder nur das Eigelb? Das ist hier die andere Frage. In den meisten Rezepten, die ich zur Carbonara gelesen habe, kommt das ganze Ei zur Verwendung, aber auch das schwankt je nach Region. Eigelb, Butter, fakultativ Sahne und Parmesan sind dagegen Zutaten für die sogenannten Spaghetti (oder auch Rigatoni) alla Sangiovannara.  Sora Lella (Elena Fabrizi), die mittlerweile verstorbene römische Schauspielerin und Köchin, deren gleichnamiges Restaurant auf der Tiberinsel heute von ihrem Sohn weitergeführt wird, verwendete, wenn man ihrem kleinen Pasta-Kochbuch glauben darf, nur die Eidotter. Allerdings sind auch Kombinationen von Eigelb und ganzen Eiern erlaubt; und dafür habe ich mich letztlich entschieden.
Als Pastasorte nimmt man in Rom vorwiegend Penne (rigate), Mezze maniche, Rigatoni, auch mal Spaghetti. Im Traditionslokal "La Carbonara" am Campo de'fiori  wird das Gericht mit Penne zubereitet. Auf jeden Fall passt zu diesem Gericht keine Pasta all'uovo, sondern nur solche aus Hartweizengrieß und Wasser.
Tja, Pasta ist eine Wissenschaft!
Und nun, ganz ohne die Gretchenfrage hier das Rezept:

Zutaten

(für zwei Personen)

2 Eigelb + 1 ganzes Ei

80 g Pancetta in etwas dickeren Scheiben (ich nehme Pancetta, einige Rezepte bevorzugen Guanciale)

50 g Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano, frisch gerieben und gemischt

etwas Olivenöl extra vergine

Salz - und jede Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

250 g Penne rigate

Die Pancetta in Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kross ausbraten.
Die Käsesorten reiben, Eigelbe und Ei in einer Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer schaumig verquirlen und den geriebenen Käse unterrühren.
Pasta al dente kochen, abseihen, zu dem Speck in der Pfanne geben und kurz darin schwenken.
Nun die Pasta aus der Pfanne zu dem Käse-Ei-Gemisch geben und gut durchmischen. Die Eimasse sollte nur durch die Hitze der Pasta "kochen", ohne dass sie dabei gerinnt.
Auf die Teller verteilen und mit reichlich schwarzem Pfeffer bestreuen.


Literatur:
Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio, volume primo, Newton & Compton Editori, Roma 2003
Sora Lella, Le mie pastasciutte, Alberto Peruzzo Editore, Milano, 1995
Ivana Tropea, Le ricette della mia Cucina Romana, Edizione del Ricco, 1984
Le Ricette del Gambero Rosso, Lazio, edizione speciale per "il sole 24 ore", 2007


Restaurant-Tipp:

La Carbonara
Piazza Campo de'fiori, 23
00186 Roma
+39 066864783
Home
(angeblich eine der 10 Top-Adressen von Rom, um Pasta alla Carbonara zu essen)

Trattoria Sora Lella
Via di Ponte Quattro Capi, 16
00186 Roma
+39 06 6861601
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Schmeckt nicht nur am Donnerstag: Gnocchi di nocciole con sugo di funghi e pomodori

Gestern habe ich mir endlich ein Gnocchi-Brettchen zugelegt!
Von nun an gibt es keine Ausrede mehr, die kleinen Kartoffelklößchen nicht selber zu machen. In Italien kann man sie zwar vakuumverpackt in jedem Kühlregal finden, und anders als die vorgefertigten Ravioli, mit denen ich mich nie anfreunden konnte, sind sie in der Regel auch genießbar. Aber nichts geht über selbstgemachte!
Der Donnerstag ist in Italien der klassische Gnocchi Tag, vor allem in Rom (wobei die Gnocchi alla Romana noch einmal eine ganz andere Zubereitung und auch Zutaten vorsehen), wo man ein "Oggi gnocchi", auf eine Tafel gekritzelt, am Eingang so manch einfacher Trattoria noch finden kann.
Vor dem traditionellen Fischtag am Freitag wollte man mit der etwas aufwändigeren Herstellung der Gnocchi diesem Fastentag einen kleinen "Feiertag", den Donnerstag, voranstellen.
Man sieht, ich bin mittlerweile doch sehr römisch geprägt: Für mich bleibt der Donnerstag der Gnocchi-Tag, obwohl es von Region zu Region variiert. In Ligurien ist es nämlich der Samstag, in Kampanien gar der Sonntag, an dem Gnocchi auf dem Speiseplan stehen.
Aber eigentlich ist es doch egal, an welchem Wochentag die Gnocchi auf den Tisch kommen. Selbstgemacht schmecken sie immer!

Nicht egal aber ist für mich die Jahreszeit. Ich käme nie auf die Idee, im Hochsommer Gnocchi zu essen, und irgendwie ist das für mich auch kein Gericht, das den Frühling repräsentiert.
Mit den Haselnüssen im Kartoffelteig und den Pilzen im Sugo passt diese Gnocchi-Gericht gut zu diesen Monaten. Als meinen Vorschlag zum Thema Herbst schicke ich es deshalb auf den Weg zu einem hübschen Blogevent, den Cristina vom Blog Le bon vivant zusammen mit Zorra vom Kochtopf ausrichtet: Die Quintessenz des Herbstes
Ein schöner Name für ein Thema, das uns allzu graue Herbsttage mit einer hoffentlich üppigen Sammlung von Rezepten angenehmer gestalten möchte.

Zutaten

Gnocchi

(die Menge reicht für 6 Personen)

850 g Kartoffeln, mehlig kochend

200 g Mehl + Mehl zum Verarbeiten/Arbeitsfläche

100 g Haselnüsse

25 g Parmigiano, frisch gerieben

1 Eigelb

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln gut waschen, mit der Schale in kaltem Salzwasser aufstellen und garkochen. Die noch heißen Kartoffeln pellen und mit Hilfe einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Die Haselnüsse in der elektrischen Mühle nicht zu fein mahlen und zusammen mit dem Mehl, dem Parmigiano und dem Eigelb zu der Kartoffelmasse geben. Salz und Pfeffer hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen, nicht mehr klebrigen Teig verarbeiten; eventuell noch Mehl einarbeiten.
Den Teig in mehrere Teile schneiden und portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Jede Rolle in kleine Stücke schneiden.

Die Stückchen nacheinander auf das Gnocchi-Brett legen, leicht mit dem Daumen andrücken und mit einer kleinen Bewegung vom Körper weg zu einem Gnocco formen.

Die Gnocchi auf einem Brett bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
In köchelndem  Salzwasser so lange garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.
(Ich habe einen Teil der Gnocchi in rohem Zustand eingefroren: Zuerst nebeneinander auf einem Brett anfrieren, dann die Gnocchi in einen gut verschließbaren Gefrierbeutel geben. Gefroren ins Wasser geben.)

Sugo

(für 2 Personen)

350 g Champignons

50 Südtiroler Speck in Scheiben

2 Tomaten

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ein paar frische Thymianzweige

Die Champignons putzen und in Scheiben und den Südtiroler Speck in Streifen schneiden.
Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Südtiroler Speck kurz anbraten. Die Pilze hinzufügen und mitbraten. Tomatenwürfel in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymianblättchen von den Stängeln zupfen, zufügen und alles wenige Minuten schmoren lassen.
Die fertig gegarten Gnocchi zum Sugo in die Pfanne geben und kurz vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Da hilft nur ein heißes Süppchen! Zuppa di ceci, porro e porcini

Es gibt so Tage...
Erst drängeln sich im Bio-Lädchen wieder die Furbi vor, so  nennt man in Italien die "Oberschlauen", die alle anderen für doof halten, dann kann mein Gemüsehändler mit dem Ausdruck "Erbette" nichts anfangen und will mir Petersilie andrehen (Er: "Signora, Erbette sind Erbe (Kräuter) wie Rosmarin, Thymian oder Petersilie." Ich: "Nein, Rosmarin und Thymian nennen sich Erbe aromatiche oder auch Odori. Erbette ist ein Synonym für Bietole [Mangold])". Da kann er mit dem Petersilienstrauß noch so lange unter meiner Nase wedeln! Beim Wechselgeld dann hatte ich auf einmal zuwenig. Nein, das war nicht Absicht, aber mit den Gedanken ist der junge Mann hinter der Kasse immer woanders. Manche können das einfach besser: Die ältere Dame an der Kasse meines Feinkostladens auf dem Campo de' fiori bringt es darin zu einer wahren Meisterschaft, wenn es darum geht, zwei Dinge gleichzeitig zu erledigen. Bei ihren Dauertelefonaten  "arbeitet" sie routiniert die Kundschaft mit einer Hand ab - und verzählt sich nie beim Wechselgeld! Na bitte, es geht doch! Im Multitasking sind Frauen einfach besser!
Später werde ich auf dem Zebrastreifen beinahe umgefahren. Ein Taxifahrer stößt zurück, berührt mich schon, während ein anderer Fußgänger mir gleichzeitig eine Warnung zuruft.
Zu Hause angekommen lese ich dann ein Rezept. Eine kleine Auszeit, die mich eigentlich immer entspannt. Eigentlich...

Kichererbsen 24 Stunden einweichen und dann vier Stunden kochen...
Aha, hat man dann gleich Hummus im Topf?...Ein Drittel pürieren (wohl mit etwas Kochwasser, oder?)... Kichererbsen zu den anderen Zutaten (Steinpilze, Lauch) in den Topf geben (ohne Flüssigkeit, mit den pürierten Kichererbsen?) und 6 Minuten schmoren ("braten" die den dann nicht, denn hier ist von Flüssigkeit nicht mehr die Rede?). Dann das Kochwasser (was ist von wieviel denn nach vier Stunden noch übriggeblieben?)...

Fragen über Fragen.

Zurück auf Anfang. Es ist ein herrlicher Tag, draußen scheint die Sonne, und ich will diese verlockende Kichererbsensuppe mit Lauch und getrockneten Steinpilzen zubereiten, deren Rezept ich in einer Kochzeitschrift gefunden habe! Ein veganes Rezept, das wunderbar zum heutigen Tierfreitag passt.

Zutaten

(für 4 Personen)

200 g getrocknete Kichererbsen

30 g getrocknete Steinpilze

1 Stange Lauch

200 g Mangold

1 Rosmarinzweig und ein paar Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

Olivenöl extra vergine
1 El gekörnte Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Piment d'Espelette

20 g Petersilienblättchen

7 El Olivenöl extra vergine

Salz

Die Kichererbsen in einem Sieb gut abspülen, dann über Nacht in reichlich Wasser einweichen (sie quellen auf). Mindestens 12 Stunden im Wasser lassen, danach absieben und erneut abspülen.
Kichererbsen mit einer geschälten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt mit zwei Litern Wasser aufsetzen und zugedeckt 2,5-3 Stunden köcheln lassen (zwischendurch die Kichererbsen probieren, sie sollten weich, aber noch bissfest sein).
Kicherbsen durch ein Sieb geben, dabei das Kochwasser auffangen.Lorbeerblatt entfernen.
Ein Drittel der Kichererbsen mit einer Suppenkelle vom Kochwasser pürieren.
Steinpilze in heißem Wasser eine halbe Stunde lang einweichen, dann aus dem Wasser nehmen.
Rosmarinnadeln abstreifen und kleinschneiden, Thymianblättchen von den Stängeln zupfen.
Den Lauch putzen, in Ringe schneiden und in etwas Olivenöl anschmoren lassen. Die Kräuter, die eingeweichten Steinpilze und sowohl pürierte wie auch ganze Kichererbsen mit etwas von dem Kochwasser (eine Suppenkelle) hinzugeben und 5 Minuten schmoren lassen.
Mangold waschen, die Rippen aus den Blättern entfernen, dann in Streifen schneiden.
Da restliche Kochwasser (ungefähr 1 Liter) mit einem El gekörnte Gemüsebrühe und etwas Piment d'Espelette in den Topf zu dem Gemüse geben, Mangoldstreifen hinzufügen und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich habe die Suppe noch mit Petersilienpesto beträufelt: Dafür die Petersilienblättchen mit etwas Salz und dem Olivenöl fein pürieren.

Rezeptquelle: Zusammengebastelt nach einem Rezept aus Sale & Pepe, November 2014

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Waffeltürmchen gegen den Herbstblues

Der Blovevent Seelenwärmer geht in eine zweite Runde; genau passend zur Jahreszeit! Denn auch im vermeintlich immer sonnigen Süden gibt es diese tristen, grauen Tage. Schaue ich zur Zeit über meinen Bildschirm hinweg aus dem Fenster, sehe ich vom Regen nasse Dachschindeln und einen Himmel von undefinierbarer Farbe. Zwischendurch schüttet es oft wie aus Eimern, und nicht selten muss ich schon am frühen Nachmittag - auch hier geht zur Zeit die (gerade nicht vorhandene) Sonne gegen 17 Uhr unter - die Lampen anmachen, da es so düster ist. Das drückt auf die Stimmung - und damit wären wir wieder beim eigentlichen Thema.
Was richtet uns in solchen Momenten kulinarisch wieder auf, fragt Sabine vom Blog "Schmeckt nach mehr". Schon in der ersten Runde vor über einem Jahr war ich dabei: mit einem süßen Couscous mit gemischten Waldbeeren. Aber damit sind meine Seelentrösterrezepte noch lange nicht ausgereizt!

Auch ich, als gänzlich "Unsüße", verlange in manchen Stimmungslagen vor allem nach etwas Warmem und Süßem. Das hat so etwas Tröstendes. Da koche ich mir schon mal einen Grießbrei, auch wenn spätestens eine halbe Stunde nach dem süßen Löffelgenuß wieder etwas Salziges dran glauben muss, und wenn es ein paar meiner geliebten Taggiasche-Oliven sind.
Waffeln, die ich leider viel zu selten backe (warum eigentlich?), gehören zu meinen bewährten Stimmungsaufhellern aus der Sparte Comfort Food. Ich mag sie am liebsten ohne irgendwelche Extras: Frisch gebacken nach einem einfachen Grundrezept und mit luftig geschlagener, ungesüßter Sahne, besser noch mit Crème fraîche. Manchmal darf es aber auch etwas raffinierter sein, besonders, wenn die Waffeln eine sonntägliche Kaffeetafel bereichern sollen.

Zutaten

(für ca. 10 Waffeln)

125 g weiche Butter + etwas Butter für das Waffeleisen

40 g Zucker

1 P. Vanillinzucker

1 Prise Kardamon

1 Tl Zimt

1 Prise Salz

4 Eier

1/4 L Kefir

1 Apfel

250 g Mehl, gesiebt

Puderzucker

süße Sahne + Preiselbeerkompott

Die Eier trennen, Eiweiße mit einer Prise Zucker sehr steifschlagen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die weiche Butter mit den Eigelben, dem Zucker, Vanillinzucker, Zimt und Kardamon zu einer geschmeidigen Crème verrühren. Dann abwechselnd Kefir und Mehl einarbeiten.
Den Apfel schälen, entkernen und raspeln. Mit dem Eischnee unter den Teig heben.
Waffeleisen leicht mit der Butter fetten und die Waffeln in drei bis fünf Minuten ausbacken.
Die fertigen Waffeln mit Puderzucker bestreuen.
Sahne steifschlagen und nach Belieben Preiselbeerkompott darunterziehen. Zu den Waffeln reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Küchenexperimente: Selbstgemachte gekörnte Gemüsebrühe

Viele Dinge sehen ich nicht ganz so dogmatisch: Ich finde nichts Verwerfliches dabei, Blätterteig aus dem Kühlregal zu verwenden, und aus Deutschland bringe ich mir auch schon einmal fertige Fonds in Gläsern mit, den man in Italien nirgends kaufen kann. Auch Ketchup habe ich noch nicht selber hergestellt (mittlerweile aber immer öfters Mayonnaise), in meinem Freezer schlummern Tiefkühlerbsen, ich verwende für diverse Sughi gerne auch die nicht ganzjährlich erhältlichen San-Marzano-Tomaten aus der Dose -  und nein, ich habe dabei kein schlechtes Gewissen, auf diese Produkte an und an zurückzugreifen.
Ich kann nicht alles selbst machen! Punkt! Manchmal fehlt mir dazu die Lust, oft die Zeit, praktisch gesehen immer der Platz. Dutzende Gläser mit Fonds unterzubringen - denn die zeitaufwendige Herstellung muss sich auch in einer adäquaten Quantität lohnen -, ist in meinem Haushalt ohne Keller- oder Vorratsräume schlichtweg unmöglich. Trotzdem habe ich mittlerweile auch schon Fonds in kleineren Mengen eingekocht - und was soll ich sagen: es macht Spaß und auch ein bisschen Stolz, auf dieser hocharomatischen Basis eine Sauce oder Suppe aufzubauen.
Wer mein Blog regelmäßig liest, weiß aber auch, dass ich vorwiegend mit frischen Produkten und ohne das sogenannte Convenience Food koche.
Nachdem ich jede Menge Karotten und Stangensellerie im Hause hatte, Gemüse, das man in der italienischen Küche immer wieder für das sogenannte "Soffritto" benötigt - Basis für ein Ragù, um nur ein Beispiel zu nennen -, fing ich an, im Netz nach Gemüsebrühepulver zu suchen. Da die Herstellung nach meinem erwählten Rezept nicht an einem Tag zu bewältigen und ich gerade am Kofferpacken war, verschob ich das Experiment und fror wie gehabt Karotten- und Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten, ein. Aber bei meiner Rückkehr, so schwor ich mir, wird das ausprobiert mit dem selbstgemachten Gemüsebrühepulver!

Mein hier vorgestelltes Rezept geht weitgehend, aber doch mit einigen Abweichungen zurück auf die gekörnte Brühe im Blog von Herrn Grün, der seinerseits auf einen Blogbeitrag mit dem Gemüsebrühepulver von Frau Liebe verweist. Na, Ihr wisst ja, wie das ist, wenn ein Rezept durch die Blogosphäre geistert.

Für mein grobkörniges Gemüsebrühegranulat braucht man:

2 Karotten (ca. 170 g)

1 große Gemüsezwiebel

1 rote Paprikaschote

1 Bund glatte Petersilie

1 Stange Lauch (ca. 230 g, ich verwende nur den weißen Teil)

200 g Stangensellerie (mit Blättern)

ca. 1,5-2  El Salz 

Tag 1: Das Gemüse waschen und trockentupfen, Karotten fein abschälen. Blätter vom Stangensellerie zusammen mit der Blattpetersilie mit dem Wiegemesser zerkleinern. Paprikaschoten vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Lauch in feine Ringe und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Karotten und Standensellerie fein raspeln (geht am besten mit einer Küchenmaschine).
Den Backofen bei Umluft (wichtig!) auf 90 Grad vorheizen.
Das Gemüse nebeneinander auf zwei Backblechen verteilen. Bei meiner angegebenen Menge waren zwei Bleche erforderlich.
Die Bleche für zwei Stunden in den Ofen schieben, dabei jede halbe Stunde das Gemüse kurz durchmischen und wieder flach auf den Blechen verteilen.
Da sich etwas Kondenswasser gebildet hatte, habe ich in die Backofentür einen Kochlöffel geklemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte.
Danach den Ofen ausschalten und das Gemüse im noch warmen Ofen mehrere Stunden nachtrocknen lassen. Die Paprika- und Zwiebelanteile waren wegen des wohl höheren Wasseranteils trotzdem noch weich. Ich vereine das Gemüse auf einem Blech (es ist ja nun etwas zusammengeschrumpft), mische einen Esslöffel Salz darunter, in der Hoffnung, dass es die verbleibende Feuchtigkeit aus dem Gemüse zieht, und bewahre das Blech über Nacht im Ofen auf.

Tag 2: Auch am folgenden Tag bleiben Zwiebel und Paprika die "Sorgenkinder". Trotzdem wirkt das Gemüse insgesamt trockener. Ich schalte den Ofen erneut auf 90 Grad bei Umluft und lasse nachtrocknen. Danach fühlt es sich tatsächlich kaum noch feucht. Ich lasse es noch eine Nacht auf dem Backblech im ausgeschalteten Ofen.

Tag 3: Der große Tag ist gekommen: Das getrocknete, sehr aromatisch duftende Gemüse kommt mit noch etwas Salz in den Blender und wird zerkleinert. Die Salzmenge dabei nach Belieben anpassen. Die Menge reicht aus für zwei kleine Einmachgläser.

FAZIT:
Pro: Man weiß hier wirklich, was man im Glas hat, jedenfalls keine undefinierbare, übersalzene und mit Geschmacksverstärkern oder Glutamat angereicherte "Gemüse"-Brühe. Als Gewürz angewendet vertieft es das Aroma von Suppen und Sughi.
Contra: Eine etwas zeitaufwendige Angelegenheit. Leider lässt sich das Gemüse nach dem Trocknen auch im Mixer nicht zu einem wirklich feinen "Pulver" verarbeiten. Vielleicht kommt man hier mit einem Mörser weiter. Dieses Gemüsebrühegranulat ersetzt keine selbstgekochte Gemüsebrühe und ähnelt eher dem altbewährten Suppengrün.
Nachtrag: Bei Facebook bekam ich einen guten Tipp, wie man die gekörnte Brühe noch feiner mahlen kann: Mit einer Kaffeemühle. Ich habe es sofort ausprobiert, und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Auf dem Weg zum "Mangiafagioli" - oder wie die "Fagioli al fiasco" beinahe zum Fiasko wurden

Wenn das so weitergeht, werde auch ich noch zum "Mangiafagioli" - zum "Bohnen(fr)esser", wie man in Italien ein wenig schelmisch die Bewohner der Toskana nennt. Aber selber Schuld: In der Toskana gibt es wirklich kaum eine Trattoria, die keine Bohnen als Beilage auf ihrer Speisekarte führt.
Von mir gibt es nun eine dritte toskanische Spezialität in Folge mit den weißen Cannellini-Bohnen. Ich hatte Euch ja vorgewarnt (und hoffentlich auch neugierig gemacht). Nach der Ribollita und dem Aufstrich für die Crostini con crema di cannellini folgt nun das in der Zubereitung wohl ungewöhnlichste Rezept, denn die Bohnen werden auf ganz besondere Art und Weise gekocht.
Die Zubereitung dieser typischen Beilage aus der Toskana - den Fagioli al fiasco - verlangt dem Koch oder der Köchin etwas Geduld ab. Es dauert schon einige Stunden, bis man das Bohnengericht zu Tisch bringen kann. Früher nutze man eine ganze, lange Nacht, denn die bauchige Flasche, nach der dieses Gericht benannt ist, wurde einfach in die Glut des noch warmen Ofens gestellt, in dem man das Brot gebacken hatte. So konnten die Bohnen über Nacht langsam schmoren.

Auch heute verlangt die Zubereitung einige Stunden; leider nur steht mir keine offene Feuerstelle zur Verfügung, und so wurden die Bohnen ersatzweise im Wasserbad weichgekocht.

Ich musste mir erst einmal eine passende Flasche besorgen, um die Bohnen nach den traditionellen Rezepten zuzubereiten. In Rom scheinen jedoch viele das Gericht nicht zu kennen, und auch die betagte Ladenbesitzerin des kleinen Geschäfts "um die Ecke", die von Kochtöpfen, Wäscheklammern, Müllsäcken und Plastikwannen bis hin zu gläsernen Joghurtbechern, die sie wohl vorher ausgelöffelt, gesäubert und wieder zum Verkauf anbietet, so alles führt, was man eben so im Haushalt brauchen kann, schüttelte nur den Kopf.

Tante-Emma-Laden für Haushaltswaren auf römisch

Von diesem Gericht und auch dessen Zubereitung hatte sie jedenfalls noch nie gehört. Ich bin dann bis zum römischen Ghetto gelaufen, wo ich schließlich in einem ebenfalls sehr abenteuerlichen Geschäft, angesiedelt zwischen Drogeriemarkt und Haushaltswaren, eine bauchige Flasche erstand  - der ein trauriges Schicksal bevorstand.
Die Zubereitung der Bohnen endete beinahe in in einem kleinen - Fiasko, ja richtig: Fiasko (davon später mehr)! Das Wort, das wir heute für Missgeschicke benutzen, leitet sich tatsächlich von der Bezeichnung für die bauchigen Chianti-Flaschen ab! 

Ich war also kurz davor, eine jener Flaschen mit Chianti-Wein zu kaufen, die man heute hauptsächlich den Touristen andreht. Leider hat dieser Fusel in den zurückliegenden Jahren den berühmtesten Wein der Toskana aufs Vortrefflichste in Verruf gebracht. 

Ursprünglich wurden in der Toskana die bauchigen Flaschen, nachdem der Wein getrunken war, für die Zubereitung dieses Bohnengerichts weiterverwendet. Dafür musste auf jeden Fall vorher der Bast entfernt werden, der sonst in der Glut Feuer gefangen hätte. Der Bast diente einst dem Schutz des Glases. 

Mir blieb der Kauf einer solchen Flasche - und deren Inhalt - glücklicherweise erspart. Als Fiaschetterie bezeichnen sich übrigens noch heute einige Läden der Toskana, in denen man Wein probieren und auch kaufen kann.

Mein Fläschchen war zwar nicht sehr groß, reichte aber aus, um 200 Gramm der getrockneten Cannellini-Bohnen darin zuzubereiten. Auf jeden Fall sollte die Öffnung weit genug sein, um die gekochten Bohnen wieder herauszulassen; mit einer normalen Weinflasche klappt das nämlich nicht.

Selten war ich auf das Ergebnis so gespannt!

Zutaten

(für zwei Personen)

200 g getrocknete Cannellini-Bohnen

1 Knoblauchzehe

3-4 Salbeiblätter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

1 bauchige Flasche von ca. 1 L Inhalt

etwas Watte

Die Bohnen in ein Sieb geben und abbrausen. In eine Schüssel füllen, mit Wasser bedecken und zwölf Stunden einweichen. Danach abgießen und nochmals abbrausen.
Nun werden die Bohnen in die bauchige Flasche gefüllt, Salbeiblätter, die angedrückte Knoblauchzehe, drei Esslöffel Olivenöl und frisch gemahlener Pfeffer kommen dazu. Sogar etwas Salz, eine Zutat, die eigentlich beim Weichkochen von Hülsenfrüchte tabu ist, aber so hatte ich es in allen Rezepten gelesen. Etwas Wasser angießen, damit die Bohnen ein paar Zentimeter hoch bedeckt sind.
Nun wird die Flasche mit Watte verschlossen und in einen mit Wasser gefüllten und gegen das Klappern mit einem Küchentuch ausgelegten Topf gestellt.

Das Wasser wird zum Kochen gebracht und muss dann fünf Stunden köchelnd gehalten werden. Ab und an muss man etwas Wasser in den Topf nachgießen (nicht in die Flasche!!) - und da passierte gut eine Stunde vor dem Ende der Kochzeit das kleine Missgeschick, das beinahe in dem sprichwörtlichen Fiasko geendet hätte: Zu kühles Wasser spritze auf die heiße Flasche, und sie sprang mit einem kleinen "Knacks". Ich bibberte dem Ende entgegen, aber tapfer hielt meine kleine Flasche mit dem Riss im Glas durch, brach nicht vollständig auseinander und bewahrte somit ihren Inhalt, auch wenn ich sie danach leider wegwerfen musste.
Nach fünf Stunden war der große Augenblick gekommen. Ich ließ die Flasche eine Zeit lange im Wasser auskühlen, kippte dann ihren Inhalt in eine Schüssel, was ungefähr dieselbe zurückhaltend-energische Kraft erforderte, mit der man auch mit einer Ketchup-Flasche hantiert. Die gesprungene Flasche hielt auch hier tapfer durch!
Die Bohnen nun nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Olivenöl begießen. Fleischliebhaber müssen sich jetzt eine Bistecca alla Fiorentina dazudenken. Dann fühlt man sich wie in einer toskanischen Trattoria!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane