"Frühling lässt sein - grünes - Band"... Paglia e fieno - und ein Sugo dazu

Wirklich hauchzart waren die Pastabahnen nach dem Ausrollen; als ich sie gegen das Licht hielt, hätte man Zeitung durchlesen können. So muss der ausgerollte Teig für Bandnudeln aller Art aussehen!
Das intensive Grün dieses berühmten Pasta-Duos Paglia e fieno (Stroh und Heu) lockt hoffentlich einen strahlenden Frühling herbei, auch wenn leider die frischen Erbsen für den Sugo fehlen; sie gab es heute nicht auf dem Markt. Aber hier kann man, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben, auf ein ein Tiefkühlprodukt zurückgreifen, denn dieses einfache Gericht wird allein schon durch die feine selbstgemachte Pasta geadelt.

Alle, die sich vielleicht bis jetzt noch gescheut haben, Pasta zu färben, kann ich beruhigen. Der grüne Teig lässt sich unkompliziert herstellen und auch wunderbar verarbeiten. Dazu gibt es diesen schnellen Sugo, der, so liest man immer wieder, zu den Lieblingssaucen italienischer Kinder gehören soll. In der Regel besteht er aus Erbsen, Sahne und Schinken. Ich bevorzuge aber den etwas markanteren Geschmack einer geräucherten Pancetta.
Noch während das Nudelwasser zum Kochen gebracht wird, ensteht blitzschnell der Sugo - so mag man es doch manchmal auch.

Zutaten

(für zwei Personen)

Pasta

2 Eier

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß + Grieß zur weiteren Verarbeitung

2 Eier

1 Prise Salz
etwas Kurkuma (für den hellen Teig, fakultativ)

ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

ca. 70 g frischer Spinat (man rechnet 50 g geputzter Spinat pro 100 g Mehl/Hartweizengrieß)

Salz

Den Spinat putzen, waschen und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, kalt abbrausen und sehr gut ausdrücken. Den Spinat mit einem Ei fein pürieren.
Die Hälfte des Mehls und des Hartweizengrieß' auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte etwas Mehl zu Seite schieben und das Spinatpüree hineingeben. Hier braucht man kein zusätzliches Salz oder Öl. Zu einem Pastateig verarbeiten; wenn nötig, noch etwas Grieß unterkneten.
Mit den restlichen Zutaten einen hellen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen.
So verliebt war ich in mein Pasta-Pärchen, dass ich gleich mehrere Fotos machen musste:

Sugo

200 g geräucherte Pancetta, in dünnen Scheiben (authentisch: gekochter Schinken in Würfeln)

200 g Erbsen, Tiefkühlprodukt

1 Schalotte

etwas Butter und Olivenöl

ein paar Salbeiblätter

ca. 300 ml Gemüsebrühe

2-3 El Crème fraîche (im Original: Sahne,

da Crème fraîche in der italienischen Küche nicht verwendet wird)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben + Parmigiano nach Belieben

Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und erst der Länge nach, dann quer in feine Würfelchen schneiden.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Pancettawürfel knusprig ausbraten. Etwas Butter hinzufügen und die feingeschnittene Schalotte sowie den in Streifen geschnittenen Salbei hinzufügen und anschwitzen. Nun die Erbsen sowie etwas Gemüsebrühe in die Pfanne geben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze ein paar Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Crème fraîche und Parmigiano unterrühren. Die Sauce scheint nun sehr flüssig, aber die Pasta saugt diese stark auf.

Die Pasta al dente (ca.2 Minuten) kochen und in der Pfanne mit dem Sugo mischen.
Parmigiano zur Pasta reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane